INTRODUCCION.

Dada la importancia de la mala nutrición como determinante de la salud y del desarrollo, es indispensable cuantificar su magnitud y distribución con el propósito de formular políticas y programas de alimentación y nutrición.

Acceso Alimentario
La seguridad alimentaria en el hogar se considera como el acceso a una canasta de alimentos nutricionalmente adecuada, segura y culturalmente aceptable, procurando en una forma consistente satisfacer otras necesidades humanas, en forma sostenible. Este concepto tiene implícito aspectos relacionados con la disponibilidad y el acceso a los alimentos, la estabilidad en la disponibilidad de alimentos, la calidad e inocuidad de los alimentos, la cultura alimentaria y la vulnerabilidad alimentaria.

El conocimiento y analisis del acceso real a los alimentos que poseen los diferentes sectores de la población permiten diferenciar la vulnerabilidad de los grupos, precisar niveles de desnutrición y conocer sus causas para orientar acciones concretas.

Uno de los instrumentos mas usados en América Latina es la canasta basica de alimentos o canasta familiar, la cual sirve para establecermontos de abastecimiento global alimentario y constituye uno de los componentes indispensables para poder aplicar junto con la información de ingresos y establecer líneas de pobreza.

Según datos obtenidos a partir del diagnóstico de Nuevo León, 2000 se encontró que las familias encuestadas percibían un ingreso promedio de 897 pesos mexicanos. Al estratificar a la población en deciles de ingreso, se obtuvo como datos relevantes, que el 10% de las familias con menor ingreso obtienen el 2% del ingreso del Estado de Nuevo león y destinan a la compra de alimentos el 42% de su ingreso mientras que el decil de los hogares con mayor ingreso perciben el 35.4% del ingreso total de Nuevo León y gastan en alimentos el 12.6% del ingreso.

Respecto al uso de la canasta basica alimentaria se ha diseñado con las familias que percibían dos salarios mínimos o menos.

Algunos de los resultados preeliminares fueron que en el año 2000 la CBA familiar tenía un costo de $ 383.60 pesos mexicanos semanales, el salario mínimo era de $ 245.70 pesos a la semana ($ 35.10 pesos diarios). Para el 2005 la CBA tenía un costo de $ 431.93 pesos mexicanos, el salario mínimosemanal de las familias era de $316.05 pesos mexicanos. En ambos casos cuando se calcula como CBA individual, el ingreso mínimo lo soporta, sin embargo cuando ese salario mínimo tiene que soportar a una familia se convierte en un estatus de inseguridad alimentaria.

En relación a los recursos alimentarios en el diagnóstico de Nuevo León, se encontró que el 23.47% de las familias cultivaban alimentos en el hogar, en promedio el 97% lo hacen con la finalidad de autoconsumo. De los que no cultivaban refirieron que se debía a falta de espacio el 42.47% falta de tiempo el 13.93% y 7.63% por falta de insumo. Así mismo el 16.94% de las familias desarrollan la crianza de animales, el mayor porcentaje lo realiza con fines de autoconsumo, de las familias que no realizan esta actividad lo refieren por falta de espacio, falta de agua, falta de autorización de salud entre otras razones.

La glucosa, galactosa y fructosa se absorben por el epitelio intestinal. Estas células estan bien adaptadas para este trabajo porque presentan numerosas microvellocidades que se proyectan en el lumen del intestino, aumentando considerablemente la superficie de absorción. Por otra parte, sólo dos capas de células epiteliales separan losnutrientes del lumen de tu intestino de la sangre de tus capilares. Algunos azúcares como la fructosa, atraviesan la membrana celular por medio de difusión facilitada, porque las concentraciones de estos azúcares son menores en los capilares sanguíneos que en el lumen intestinal. La glucosa, sin embargo, atraviesa las membranas celulares por medio de transporte activo debido a su alta concentración en la sangre.

Los azúcares como la fructosa y la galactosa son transportados por el torrente circulatorio a los diferentes tejidos de tu cuerpo. Estos azúcares eventualmente son absorbidos por las células y convertidos en intermediarios de la vía de la glucólisis. El camino seguido por la galactosa es mas complicado que el seguido por otros azúcares, con cinco reacciones para llegar desde galactosa hasta la glucosa 6 fosfato. (Un defecto genético relacionado con esta vía puede resultar en la incapacidad para metabolizar galactosa, lo que provoca elevados niveles de galactosa en la sangre y altos niveles de galactosa 1 fosfato en los tejidos. Este desorden se denomina galactosemia, que tiene serias repercusiones que incluyen el retraso mental. No es sorpresivo que esto ocurra principalmente en los niños cuyo aporte mayor de galactosa es la leche. Si la condición se detecta tempranamente, los síntomas pueden prevenirse o mitigarse con una dieta que no tenga leche ni productoslacteos.

El principal azúcar en la sangre, por supuesto, es la glucosa. Su concentración en tu sangre pocas horas después de que hayas comido es probablemente de 80 mg% (80 mg por mL de sangre). El nivel puede subir hasta 120 mg% poco después de que hayas comido, y decrecera si tu esperas mas de lo normal para comer otra vez. Pero, en general, el nivel de glucosa en la sangre se mantiene dentro de estrechos límites. De hecho el mantenimiento de los niveles de glucosa en la sangre es una de las mas importantes funciones reguladoras de tu cuerpo, particularmente para permitir un funcionamiento apropiado del sistema nervioso, incluyendo tu cerebro. Tu nivel de glucosa esta bajo el control de varias hormonas, que incluyen la insulina, el glucagon, la epinefrina y la norepinefrina.

Una vez que la glucosa esta en la sangre, es transportada a todas las células de tu cuerpo, donde tendra diferentes destinos: puede ser catabolizada a CO2 y a H2O en la respiración aerobia; convertida a lactato, que se usa para sintetizar polisacaridos como el glicógeno; o convertida en acetil CoA, del cual se fabrica grasa corporal.

La respiración aerobia es el destino mas común de la glucosa sanguínea porque la mayor parte de tus tejidos funcionan aeróbicamente la mayor parte del tiempo. Tu cerebro es particularmente un órgano aerobio. Necesita grandes cantidades de energía para mantener lospotenciales de membrana esenciales para la transmisión de los impulsos nerviosos, y normalmente depende casi exclusivamente de glucosa para satisfacer esa necesidad. De hecho tu cerebro necesita cerca de 120 g de glucosa cada día, que es el 15% de tu consumo energético total. El cerebro es también un fuerte usuario de oxígeno –cerca del 20% de tu total consumo de este gas. Sin embargo, el cerebro no puede almacenar glucosa en forma de glucógeno, por lo que el aporte de oxígeno y de
Por otra parte hasta el año 2005, no había sido caracterizado el patrón de consumo alimentario familiar en Nuevo León, el cual se determinó en relación a la variedad de alimentos y cultura alimentaria con base en la información del Diagnóstico de Nuevo León del año 2000.