METALES PESADOS EN LOS
ALIMENTOS
Muchos nos preocupamos seriamente por lo que comemos, pero lo que no siempre
podemos controlar es el nivel de metales pesados y pesticidas de los alimentos
que tenemos en el mercado.
Las fuentes de los metales pesados
Los metales pesados están en los alimentos y provienen de diversas fuentes, las
más importantes son: el suelo contaminado en el que se producen los alimentos
para el hombre y los animales; los lodos residuales, los fertilizantes químicos
y plaguicidas empleados en agricultura, el uso de materiales durante el ordeño,
almacenamiento y transporte de la leche, así como la contaminación por metales
pesados de los alimentos y el agua que ingieren los bovinos afectan la calidad
de la leche. La presencia de metales pesados en alimentos y particularmente en
productos lácteos, constituye un tema de actualidad debido a la contaminación
de la cadena trófica involucrada y a los daños que ocasionan a la salud
pública. Es necesario enfatizar que los riesgos a la salud de la población
infantil necesitan ser evaluados de una manera integral, considerando la
exposición crónica de metales pesados en alimentos que por lo regular se
presenta asintomática durante un tiempo prolongado de vida.
Las fuentes principales del mercurio son las siguientes: el pescado (a causa de
la contaminación de los mares); los insecticidas (que contienen normalmente uno
o dos metales pesados, que se cuelan en la cadena alimentaria); el agua
‘potable’ (tenemos que suponerque todo el agua contiene tóxicos a menos que se
haya comprobado mediante análisis lo contrario); algunos medicamentos
(especialmente los que regulan la alta presión sanguínea y la vacuna contra el
tétanos); y el aire contaminado por la industria y los coches (por la
tecnología de combustión). Otra fuente de mercurio muy importante
es el traspaso de la madre al feto a través de la placenta y al bebé a través
de la leche materna por procesos hormonales. Mediante estos procesos la
madre traspasa del
40 al 60% de su carga al niño.
Pero la cantidad más grande entra en nuestros cuerpos por los
empastes de los dientes. La amalgama usada en éstos contiene normalmente
un 50% de mercurio
sCómo pueden incorporarse los metales en los alimentos?
Un ejemplo sería el siguiente: un tomate cultivado
cerca de una autopista de mucho tráfico incorporará plomo (aunque la gasolina
con plomo este prohibida en algunos países, sus efectos contaminantes aún
perdurarán por mucho tiempo). Si además, el agua de riego que se emplea
proviene de un río que cruza una antigua zona minera o a la que se vierten
residuos de una fundición, y si además el suelo agrícola ya era de por sí muy
rico en cobre y fue tratado tiempo atrás con plaguicidas mercuriales, ya
tenemos algunos metales más incorporados.
Si de aquel tomate se hace una salsa y se envasa en una lata de hojalata,
también van a aparecer estaño e igual algo de hierro.
Y si finalmente el consumidor abre la lata e hierve el contenido en una cazuela
dealuminio, invariablemente algo de este metal ligero
va a disolverse en la salsa, favorecida por la propia acidez del
tomate y por el calor del
fuego
sNecesitamos los metales?
Los metales no son malos por definición, pues muchos resultan
esenciales en nuestra dieta. Pero estando presentes en el medio ambiente
de manera natural o por la acción del hombre, nuestra exposición a
través de los alimentos difícilmente puede evitarse.
. Metales esenciales (su ausencia o su insuficiencia en la dieta humana induce
después de cierto tiempo algunas modificaciones a los procesos metabólicos y
entonces aparecerán algunas enfermedades) por ejemplo: el sodio, potasio,
calcio, cobre, zinc y manganeso y
. Metales no esenciales como el plomo, cadmio, mercurio,
aluminio entre otros; cuando estos metales son absorbidos en pequeñas
cantidades existe la posibilidad de eliminarlos a través de la orina, jugos
gástricos, etc. El incremento en la concentración de los metales pesados en los
alimentos puede causar un efecto tóxico a quien los consume, la gravedad de
este efecto dependerá de la naturaleza, cantidad y forma química de los metales,
de la concentración del metal en el alimento y de la resistencia del organismo
a los efectos sinérgicos o antagónicos a otros contaminantes químicos.
Algunas causas de su toxicidad
Producen graves efectos en el cerebro y en la evolución mental de los niños. Entre muchos otros síntomas la intoxicación por plomo provoca una
perturbación de la formación de la sangre yasí leucemias y anemias,
insuficiencias renales y enfermedades neurológicas.
El mercurio en particular se fija en diferentes partes del cuerpo humano.
Principalmente afecta a órganos como el hígado, los riñones y el
corazón, provocando diferentes alteraciones en ellos. Pero
también afecta a las articulaciones, al tracto intestinal, a los huesos, a la
sangre y especialmente a todo el sistema nervioso incluido el cerebro.
Hay muchos síntomas que están relacionados con el mercurio pero no directamente
provocadas por el mismo, debido a la perturbación de la barrera
hematoencefálica.
Esto provoca cambios emocionales (sistema límbico), perturbaciones del sistema auditivo y visual y
otros síntomas del
sistema nervioso, no siempre provocados por el mercurio mismo. En el espacio
intracelular el mercurio provoca daños en las
Consejos de Viviendosanos
 El principal consejo que podemos seguir es diversificar nuestra
alimentación para evitar así concentraciones excesivas de un sólo metal.
 A la hora de cocinar evita usar cazuelas de
aluminio si vas a cocinar con ácidos (al limón, a la naranja, a la vinagreta o
al escabeche). Los ácidos disuelven el aluminio.
 Evita consumir pescados grandes, muy carnívoros y de
larga vida si estás embarazado o para el consumo de niños.
 Cuidado al consumir animales de caza o que están en contacto con zonas de
caza como
los patos y gansos silvestres. Suelen contener altos
niveles de plomo.
 Mantén una buena higiene en la manipulación de los
alimentos.
