Universidad Politécnica de Zacatecas
Ingeniería en biotecnología
Calidad del producto biotecnológico
Tema: Practica “Determinación de acidez y contenido de cenizas de yogurth”
Alumnos: Estefanía de Jesús Bernal Montoya

Objetivo:
Realizar un analisis de producto biotecnológico como lo ese el yogurt mediante el uso de metodologías estandarizadas en base a la norma nor-185-ssa1-2002. Calculando el % de acidez y de cenizas de yogurt.
Introducción
Como ya sabemos, el yogur es el resultado de la fermentación de la leche gracias a unas bacterias lacticas. También sabemos que el trabajo de estas bacterias lacticas es devorar la lactosa contenida en la leche y sintetizarla en forma de acido lactico. Este acido lactico es el que le da al yogur ese sabor característico acido, y ademas provoca que la leche se cuaje.

La acidez final de un yogur depende fundamentalmente de tres cosas
el tiempo de fermentación
la cantidad de bacterias que añadimos al preparado
la temperatura de fermentación

Las bacterias comienzan su trabajo en el momento que las añadimos a la leche. Laactividad de las bacterias aumenta si la leche esta a una temperatura templada, entre 42ºC y 45ºC, y siempre hemos de tener en cuenta que por encima de los 50ºC se mueren. Cuanto mas tiempo estén fermentando a una temperatura óptima, mas lactosa devoraran, mas acido lactico produciran y mas se reproduciran. Por tanto, a mayor tiempo de fermentación, mayor acidez y mas cuajado estara el yogur.

Un yogur que ha fermentado durante pocas horas, estara menos acido y menos cuajado que un yogur que ha fermentado durante mas horas.
El yogur comienza a estar cuajado a partir de la cuarta hora, aunque es recomendable dejarlo fermentando al menos 6 horas para que tenga buena consistencia.
Por tanto, podemos jugar con estas variables para obtener los resultados a nuestro gusto, y siempre teniendo en cuenta que la temperatura óptima de fermentación estara entre 42ºC y 45ºC.

Si queremos un yogur con poca acidez dejaremos menos tiempo de fermentación.
Si queremos un yogur con mas acidez, lo dejaremos fermentar mas tiempo.
Si queremos un yogur con poca acidez, pondremos menos cantidad de fermento.
Si queremos un yogur mas acido pondremos mas cantidad de fermento.
A menos actividad bacteriana, menor consistencia tiene el yogur. Si queremos un yogur poco acido y mas consistente añadiremos leche en polvo al preparado (llamaremospreparado a la mezcla de la leche, el cultivo bacteriano y otros ingredientes en su caso).

La acidez, consistencia, textura y demas características organolépticas del yogur dependen, ademas de estos aspectos basicos, de otros factores que trataremos con mas profundidad en otros artículos, como la calidad del fermento o el tipo de leche utilizada.
Producto calcinado
Luego el yogurt traera consigo los beneficios de la leche; proteínas, minerales (Ca, Na,K, etc) y vitaminas (C, B6, B12, B1 ,H, niacina).
El yogurt suele ser mas facil de asimilar por parte del organismo que la leche debido a ese cambio lactosa --> acido lactico
Materiales y métodos
Materiales:
Balanza
Plancha de calentamiento
Mufla
1 agitador magnético
1 pipeta de 10ml
1 probeta de 100ml
1 matraz Erlenmeyer de 125ml
1 bureta de 50ml
1 pinzas para capsula de porcelana
1 crisol
Reactivos:
Fenolftaleína
NaOH 0.1N
Yogurt
Metodología:
Procedimiento para determinación de acidez
Medir 9 mL o pesar 18 g de muestra perfectamente mezclada en un matraz Erlenmeyer o una capsula de porcelana. Si la muestra es medida volumétricamente, enjuagar la pipeta con veces su volumen de agua y adicionar los enjuagues al matraz o capsula y mezclar bien.
Si la muestra es pesada, añadir 2 veces el peso de la misma en agua y mezclar bien.
Adicionar 0.5 mLde indicador de fenolftaleína y titular con solución de hidróxido de sodio 0.1 N hasta la aparición de un color rosa permanente por lo menos 30 segundos (se recomienda emplear siempre una cantidad constante de indicador ya que su concentración puede influir en los resultados).
Si la muestra es obscura o colorida, sera necesario después de agregar agua, titular con ayuda de un potenciómetro a un pH de 8.3.
Procedimiento para determinación cenizas
Pese 50 gr de muestra en un crisol previamente tarado y deshumedecido.
El crisol y su contenido se calcinan, primero sobre una llama baja, evitando en lo posible la formación excesiva de hollín, hasta que se carbonice y luego en un horno de mufla a 650° C. Trabaje con el extractor en funcionamiento.
Calcine en la mufla durante 1-3 horas, hasta asegurandose que la ceniza sea blanca o parda. Previamente, al cumplirse los primeros 30 minutos de calcinación, sacar el crisol y dejar enfriar, romper las partículas incineradas en forma uniforme y cuidadosamente, introducir nuevamente el crisol en la mufla y completar la calcinación durante el tiempo antes mencionado. Cerciórese de vez en cuando, que la temperatura se mantenga constante en la mufla.
Transcurrido el tiempo requerido, sacar el crisol y dejar enfriar a temperatura ambiente, colocar en un desecador y luego pesarResultados:
a) % de acidez
N= 0.1 NaOH
Vgastado= 7.4 ml de NaOH
V de la muestra= 27 ml (9 de agua y 9 de yogurt 9 de agua.
% acidez= (V x N x 9)/M
% acidez= (7.4)(0.1)(9)/ 27= 0.027(100)= 2.7% acidez

b) % de cenizas
% de cenizas= [(CC-C)/W] x 100
% de cenizas= [(31.5 g-31.4g)/25 g x 100= 0.4 %
Discusión:
Los resultados que obtuvimos de acidez fueron de 2.7 % esto quiere decir que el yogurt es acido muy acido el volumen gastado tal ves se pudo pasar un poco al adicionar el agua al yogurt tuvimos que agregarle9 ml de yogurt mas otros 9 ml y una vez mas otros 9 ml de agua porque estaba muy densa la muestra para las cenizas cabe mencionar que no esperamos el tiempo estimado sino alrededor de 1.30 minutos a pesar de esto tuvimos una buena calcinación de la muestra .1 g de ceniza en un promedio de 0.4%
Conclusión:
En conclusión en base a la norm-185-ssa1-2002 el pH permisible no debe de ser mayor a 4.4 así que el yogurt esta en condiciones dentro de la norma ademas debe ser indicado como % Acidez titulable expresada como acido lactico, en la calcinación hubo perdida de agua lípidos y solo nos dejo la cantidad de proteínas minerales y vitaminas contenidos en el yogurt bueno en la muestra que tomamos de referencia esto fue de .1 g.
Bibliografía:
https://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/cualidades