Durante esta época, los conocimientos sobre Higiene, Inspección y Control Alimentario se basaban en las creencias religiosas y en las conclusiones obtenidas de la observación y experiencia. Esto supone una inspección de alimentos empírica, poco científica y en numerosas ocasiones no exenta de supersticiones.
El origen de la Bromatología, y por tanto de la Higiene, Inspección y Control Alimentario, puede remontarse a los propios inicios de la historia del hombre, en el intento de éste por conseguir alimentos que satisfagan sus necesidades nutritivas. Por otra parte, si la alimentación es consustancial con la especie humana, las normas higiénicas, mas o menos elementales, van necesariamente unidas a ésta. Esta dependencia del suministro alimenticio obligó al hombre a profundizar en el estudio delos alimentos, siendo éste el punto de partida de la evolución histórica de la Bromatología como Ciencia, que puede ser considerada bajo dos etapas basicas.

EPOCA EMPIRICA : las primeras practicas de higiene alimentaria las realizó el hombre primitivo cuando aprendió a distinguir aquellos alimentos tóxicos o contaminados que, como indicaba Hipócrates, su consumo era con frecuencia causa de disturbios gastrointestinales. De hecho, tal vez fuese la mujer, que en épocas primitiva era la encargada de la recolección de frutos y bayas para la alimentación, la primera en realizar un control de los alimentos, diferenciando de forma intuitiva los alimentos dañinos de los que no lo eran y estableciendo unarelación causa-efecto entre la ingestión de un alimento determinado y el malestar digestivo producido al cabo de cierto tiempo

En este contexto, el hombre comienza a preocuparse por la relación entre el consumo de alimentos y la aparición de enfermedades, empezando a reconocer empíricamente los alimentos con sustancias nocivas y responsables de intoxicaciones alimentarias. A este respecto, destaca la preocupación de las distintas religiones a la hora de practicar en condiciones higiénicas los sacrificios de los animales que se ofrecían a los dioses y proceder al posterior reconocimiento de sus carnes. De hecho, existen referencias históricas del antiguo Egipto sobre practicas de inspección de la carne, encomendadas a las castas sacerdotales que ejercían la medicina en los templos (Parisier, 1975). También, entre los pobladores de las regiones del Tigris y Eufrates, las practicas de higiene de los alimentos eran de exclusiva misión sacerdotal.

ETAPA CIENTIFICA:
Para tener una visión general sobre la influencia de los conocimientos científicos en el desarrollo histórico de la Higiene, Inspección y Control Alimentario, se comentara brevemente aquellas investigaciones mas interesantes en los distintos campos científicos relacionados con esta disciplina. Respecto a los avances en Microbiología, a pesar de que los microrganismos fueron descritos por primera vez por Van Leeuwenhoek (1675), fue Louis Pasteur quien, 200 años después, hizo comprender al mundo científico la importancia de las observaciones del primero. Pasteur investigó numerosas enfermedades del hombre y de los animales, comprobando, sin lugar a duda, que las bacteriaseran la causa responsable de muchas de ellas. Sus investigaciones tuvieron una particular importancia en la Ciencia de los Alimentos.

Como consecuencia de los descubrimientos de Pasteur, médicos y veterinarios comenzaron a tomar la responsabilidad de la lucha frente a las zoonosis y epizootias como base de la Higiene Alimentaria. Ademas, en esta época se empieza a adquirir un conocimiento científico sobre la relación entre el consumo de alimentos contaminados y la falta de higiene con la aparición de enfermedades bacterianas en el hombre. Algunos hallazgos científicos de importancia en la Microbiología de los alimentos son los siguientes:
* John Snow (1854) identificó el agua de bebida como principal fuente de Difusión del cólera
* William Budd (1856) llegó a la conclusión de que la fiebre tifoidea era Difundida con la leche o el agua de bebida contaminada
* Gaertner (1888) describió, por primera vez, una bacteria capaz de provocar unatoxinfección alimentaria y que después se identificó como la Salmonella
* Van Ermengem (1896) identificó el Clostridium botulinum como agente causal del botulismo
* En 1914 se comprobó la relación de los estafilococos con las enfermedades alimentarias
* Entre1945-53 se identifica el Clostridium perfringes como responsable de Toxinfecciones alimentarias.
Los principales cambios a destacar en el campo de la Tecnología de los alimentos son el desarrollo de los métodos de pasterización y esterilización o apertización, fundamentales para asegurar la higiene y conservación de los alimentos. Nicholas Appert diseñó un sistema con el que se conseguía prolongar la vida útil de los alimentos,conservandolos en las populares latas de conservas. A este método se le denominó “apertización o esterilización” y fue premiado con 12.000 francos por Napoleón, ya que se utilizó para proporcionar un mejor aprovisionamiento de víveres a las tropas francesas. El método de pasterización debe su nombre a Pasteur(1869) y se aplicó por primera vez con la finalidad de higienizar la leche destinada a consumo humano (1890)

ASPECTOS DE LA CUALIDAD DE LA HIGIENE ALIMENTARIA:

Hasta finales de siglo XIX, la inspección y control sanitario de los alimentos tenía por objetivos fundamentales garantizar la ausencia de fraudes y microrganismos patógenos responsables de zoonosis. La toxicidad de los alimentos era difícilmente evaluada y las técnicas de inspección y control de la calidad se basaban en el clasico “ver, oler y palpar”, con ayuda de métodos analíticos microbiológicos y físico-químicos escasamente desarrollados. En el siglo XX, con la llegada de la 2ª revolución industrial, se van transformando las sociedades rurales en urbanas, con las consiguientes concentraciones de población. Este hecho provocó cambios importantes respecto a las practicas de obtención, procesado y preparación de los alimentos. Por otra parte, la revolución de la Química Organica, con la aparición de numerosos compuestos químicos comerciales, supuso grandes beneficios económicos y sanitarios para la agricultura y producción animal, por la aplicación de plaguicidas y farmacos en la terapéutica veterinaria. No obstante, el empleo de estos compuestos supone un riesgo para la salud pública, ya que pueden quedar residuos de los mismos en los alimentos, incorporarse a lacadena alimentaria y dar lugar a alteraciones patológicas tras su ingestión, como consecuencia de su caracter tóxico, comprometiéndose las garantías de inocuidad de los alimentos. Por ello, la Higiene, Inspección y Control Alimentario es una disciplina en continua actualización, debido a estos avances en el campo de la alimentación que suponen nuevos riesgos a controlar para seguir asegurando la inocuidad, el valor nutritivo y el valor comercial de los alimentos. Hoy en día, el gran auge de la industria agroalimentaria los avances de la tecnología alimentaria, la evolución de los métodos de analisis, la aparición de productos nuevos (alimento o ingrediente) y la modernización de los canales de comercialización exigen una mayor intervención gubernamental que asegure la salubridad de los alimentos. De hecho, durante el inicio del siglo actual se asiste a la creación de instituciones que tienen por objetivo velar por la seguridad de los consumidores y por las condiciones sanitarias de la población, regulando y coordinando la disciplina de Higiene, Inspección y Control Alimentario

Instituciones que controlan la higiene de los alimentos:

* Instituto Internacional de Agricultura (1905)
* Oficina Internacional de Higiene Pública (1907), creada tras la firma del Convenio de Roma, dotada de un Comité permanente con sede en París.
* Organización Internacional para la Agricultura y la Alimentación (FAO), fundada tras las Conferencias de Naciones Unidas para la alimentación y la agricultura, celebradas en Virginia (1943) y Quebec (1945), que fija inicialmente su sede en Washington para trasladarla definitivamente a Roma, en 1951.Esta organización tendra un papel preponderante en la regularización y armonización de las legislaciones relacionadas con la salubridad de los alimentos.
*− Organización Mundial de la Salud (OMS) (1948), creada tras convocar la recién nacida ONU en Nueva York, una Conferencia Internacional de Sanidad, que adopta el proyecto de constitución de la OMS, con sede en Ginebra. Su principal misión es promover una mejora sanitaria en todo el mundo.

COMISION DE CODEX ALIMENTARIUS: Estos organismos instaron a los Gobiernos a llevar a cabo estudios técnicos-sanitarios sobre las condiciones que debían reunir los alimentos destinados al consumo humano, lo que tuvo como consecuencia la preparación y/o perfeccionamiento de los Códigos Alimentarios Nacionales. De acuerdo a las recomendaciones de la FAO y OMS, en España se creó, por Orden de 29 de marzo de 1960, una Subcomisión de Expertos a fin de redactar un Código Alimentario Español (CAE), buscando sobre todo la defensa del consumidor e intentando compatibilizarlo con las posibilidades de la industria alimentaria. Finalmente, por Decreto 2484/1967 de 21 de septiembre, se aprueba el texto del CAE, aunque no entró en vigor hasta 1974 (Real Decreto 2519/74 de 9 de agosto). Este código es el fundamento de la actual legislación alimentaria española y el origen de otras disposiciones, principalmente de:
* Reglamentaciones Técnico-Sanitaria, cuyos contenidos regulan un sector Alimentario en sus aspectos técnicos, sanitarios y comerciales.
* Normas de Calidad, que define un producto concreto dentro de un sector, especificando las características que debe tener parapoder ser comercializado.
* Condiciones Sanitarias, resultantes de la transposición de las disposiciones legales comunitarias (Reglamentos y Directivas).

Avances científicos y tecnológicos:
Respecto a los hallazgos científicos y tecnológicos acaecidos, la Higiene, Inspección y Control Alimentario tiene una participación futura sobre los siguientes puntos:
* Nuevos productos como alimentos y la aparición de nuevos alimentos procesados (biológicos, dietéticos/light, enriquecidos, biotecnológicos).
* Síntesis de compuestos químicos, (terapéutica vegetal y animal para mejorar los procesos de producción)
* Fraudes cada vez mas sutiles y sofisticados.
* Incremento de las enfermedades de origen alimentario.
* Diseño de nuevas tecnologías en la industria alimentaria relativas a la conservación de los alimentos.
*Investigación pormenorizada de los aditivos.
* Aplicación de nuevas técnicas de analisis en los sistemas de inspección y control de calidad de la industria alimentaria (automatizadas y “on line”).
* Procedimientos y materiales de envasado no convencionales que consiguen alargar la vida comercial del alimento.
*Estudio de los microrganismos “patógenos emergentes” en los alimentos (Salmonella enteritidis, Listeria monocytogenes y el serotipo de Escherichia coli 0157:H7).
* Profundización en el estudio de proteínas infecciosas o “priones” (p.e.Encefalopatía Espongiforme Bovina, EEB/BSE).
* Participación en programas de protección y defensa del medio ambiente y eco toxicología a través de los Sistemas de Gestión Ambiental en industrias agroalimentarias.

Relaciones políticas: De los aspectos relativos a lasrelaciones políticas entre países en materia de Higiene, Inspección y Control Alimentario, hay que resaltar dos hechos:
* La apertura de fronteras y la liberalización de los mercados que obliga a cambios continuos en la legislación alimentaria para adecuarse a las necesidades de los países y siga cumpliendo con su finalidad última de asegurar la salubridad de los alimentos y proteger al consumidor.
* El tipo de relaciones políticas existente entre países que, en determinados momentos y circunstancias, pueden llegar a poner en duda la credibilidad de la CEE en su papel regulador de la seguridad alimentaria y salud pública. Un ejemplo de estas posibles situaciones lo tenemos en la postura de “trato de favor” de la CEE ante la epidemia de EEB surgida en Gran Bretaña, al no ser reconocida ésta en ninguna de las tres categorías de enfermedades que La disciplina de Higiene, Inspección y Control Alimentario se concibe bajo dos tecnológicas.
Es decir, la inocuidad de los alimentos depende del óptimo control de todas las operaciones realizadas desde su obtención hasta su distribución, venta y consumo.
Tradicionalmente, la inspección y control de los alimentos se ha centrado en la toma de muestras y analisis del producto final como prevención de riesgo. Este tipo de inspección no es factible en la situación de un Mercado Único, puesto que los alimentos circulan libremente sin someterse a inspección durante el comercio y distribución, siendo necesario un exhaustivo control en el origen de la producción. Por otra parte, los problemas higiénicos, con frecuencia, son debidos a errores en los procedimientos de manipulación o procesado.