Objetivo
Saber la influencia y la importancia que ha tenido la gastronomía maya a lo largo de los años, conocer la cocina maya que ha sobrevivido en sus diferentes variantes y combinaciones hasta la actualidad, y cómo se ha ido transformando en nuestra cultura (México).

Preguntas
¿Cuales son los alimentos que mejor se preservan?
¿Cuales eran los utensilios que se utilizaban?
¿Qué técnicas se manejaban?
¿Qué costumbres alimenticias mantenemos hoy en día?

Introducción
Los mayas basaron su economía principalmente en el comercio de la agricultura, basicamente había 2 tipo; La extensiva y la intensiva.
La agricultura extensiva consistía en tener tierras abundantes que por lo general eran bosques, lo que se les hacía era talarlos, quitar todas las plantas que estaban y quemarlo, luego todas las cenizas las esparcían encima y sembraban las semillas (usaban aproximadamente 11 kilos de semilla por hectarea) a esto se realizaba a través del bastón plantador, también conocido como agricultura de la rosa.

El desyerbe se realizaba con cuidado porque de esto dependía la siguiente cosecha, eliminaban las plantas profundas desde las raíces para seguir cultivando ese terreno.
Pero el aumento de población hizo que este tipo de agricultura no se diera abasto ya que había sequías y los terrenos que ocupaban sólo servían para 2 o 3 cosechas porque el suelo se desgastaba de tal manera que era necesario dejarlo reposar de 5 a 10 o 15 años pararecuperar la fertilidad. En estos momentos aparece la agricultura intensiva, por medio de irrigación, canales y tierra elevadas relacionados con la agricultura hidraulica, usaban técnicas especiales asociadas con la ingeniería hidraulica, también se planeó cuidadosamente cuando la cuidad se construyó para colectar agua en inmensos depósitos llamados “Chultunes”, que eran silos cavados bajo el subsuelo recubierto por estuco para prevenir la absorción del agua.

Desarrollo
Principalmente se cultivaba el maíz, éste para los mayas era de suma importancia ya que era la apertura principal a su alimentación y preparaban una diversidad de platillos a partir de el uso de todas las partes de los alimentos; tal como en el caso del maíz misma semilla que era utilizada tanto para la masa hecha de éste para preparar tamales y tortillas tanto como para preparar atole, entre otros alimentos y bebidas. También se cosechaban otros legumbres y vegetales como el frijol, calabaza, yuca, chile, chicle, miel de abeja, cacao, etc…
Frijol: Lo comían antes de su maduración, como ejotes. Los mayas utilizaban el frijol para fertilizar el suelo, el cual proporcionaba nitrógeno enriquecido para el crecimiento de las demas plantas. También lo utilizaban como condimentos y especias.
Calabaza: Después del maíz fue lo mas cultivado, había tres tipos de especies que se cultivaban en Yucatan. La semilla era lo mas usado, también se aprovechaban sus flores y sus tallos tiernos los cuales se usaban para hacer dulces ymanjares para rituales.
Yuca: Un tubérculo de alto contenido calorífico, de éste se preparaba una harina muy nutritiva para el sustento de la población.
Chile: Sirvió para condimentar platillos y darles un mejor aspecto y color, se le llamaba “aji”. El chile mas usado en esta región fue el habanero.
Cacao: Para los mayas fue muy importante, ya que no solo se utilizaba para tomar o comer, también se utilizaba como una forma de pago. La semilla se utilizaba para hacer principalmente bebidas de chocolate o simplemente como saborizante; a estas bebidas se les conocía como “bebida de los dioses” y sólo la nobleza la podía consumir.
Chicle: Una sabia extraída del arbol del “chicozapote” el cual sólo crece en la península de Yucatan. Lo usaban para limpiarse los dientes y la boca o para inhibir el hambre en los rituales de ayuno.
Miel de abeja: Era usada para muchos ritos ceremoniales y como edulcorante principal antes de que se procediera al cultivo de la caña de azúcar. Ésta también se utilizaba para la preparación de bebidas como el “balché”.
Los mayas no sólo usaban la agricultura, su fama era extensa y la caza también existió. Entre los principales animales se encuentran; el venado, el puerco salvaje (Pecarí), el tepezcuintle, el armadillo, el conejo, el tapir, el jabalí, el mono, la tuza, la tuza real, el chereque, el falsón, las palomas, el pavo de mamey, el guajolote, el aperdiz, la codorniz, la chachalaca y la iguana. Estos se utilizaban como alimentos o para sacrificios y ofrendas,también hubo pesca en la cual sobresalieron los animales como; el ostión, el pez y el manatí.
Utensilios de comida
Sin ellos la cultura maya no hubiera podido cocinar sus alimentos, a pesar de que algunos los comían crudos como en el caso de los frutos. En otros se requería de una elaboración extra. Los utensilios mas destacados e importantes fueron:
El metate y mano cilíndrica: Es un mortero rectangular plano, con tres patas de piedra para moler granos y semillas.
El molcajete: Un recipiente cóncavo de piedra o de barro para triturar y moler diversos alimentos, entre ellos los necesarios para elaborar las salsas picantes con ayuda del tejolote o cilindro pequeño del mismo material.
Barro cocido: Se elaboraron mucha cosas con este material, como ollas y cazuelas, pichancha o coladera (olla con muchos agujeros para escurrir el nixtamal).
Comal: Recipiente plano, como un sartén o plato para asar distintos alimentos, cantaros y otros recipientes.
Canastas o Chiquihuites: Confeccionados de distintas fibras vegetales. Servían para almacenar alimentos.
Cuchillos: Hechos de obsidiana, usados principalmente para cortar carnes y pieles de distintos animales, para cortar alimentos tiernos, sogas (ixtle).
Frutas mas recolectadas: Tunas, zapotes, zarzamoras, ciruelas, guanabana, mamey, papaya, tejocote, capulín, nanche, guayaba, piña, aguacate, etc…
Semillas: De calabaza, chía o salvia, cacahuate, piñón, teosinte, etc…
Los alimentos se conservaban de dos maneras principalmente
Secar: Erauna técnica para los pescados y carnes.
Salar: Para los chiles y distintas semillas.
Mieles azucaradas: Para el pescado y carne. Para raíces y frutas diversas.
Las técnicas de cocción eran dos principalmente; la técnica de asar la cual se hacía directamente con las brasas o usando el comal como difusor de calor, o en la ceniza o en hornos sobe la tierra a esto se le conoce como técnica pib-bil y hervir que era coser en un recipiente con agua o al vapor, envolviendo los alimentos en diferentes comestibles.
El balché y Saka
Los mayas buscaban lo subjetivo, el misterio de las cosas, lo que no se ve pero es real, así también existían alimentos y bebidas como objetos simbólicos, sobre todo los relacionados con sus ceremonias, como el Balché, “vino sagrado” y el Saka, “poyol sagrado”
El Balché: Era y es la bebida por excelencia de los mayas, se informa que el Dios del balché, según el diccionario del Motul, Acan es Dios del vino. El balché es un vino preparado con la corteza de un arbol del mismo nombre, su preparación; se pone a hervir en agua virgen de cenote o de río no contaminado, para quela corteza “suelte” la esencia y el color, hay quien lo deja de dos a tres días para que fermente, algunos suelen agregarle miel y también azúcar o aguardiente. Tiene un color rosa palido y un sabor dulce. Se sirve en jicaritas y se distribuye entre todos los que participan en la ceremonia.
El balché tenía dos usos basicos entre los mayas:
1 Purificaba, se dice que el balché ayudaba a purificar ala persona para poder estar en la ceremonia, era la pureza ritual requerida, de ahí la necesidad de que el agua para preparar el balché fuera “virgen”.
Producía ciertos estados de conciencia, para los mayas la naturaleza poseía innumerables misterios que no se mostraban en un mundo visible pero que eran tan reales como estos, a los que el hombre sólo podía acceder en estados especiales de conciencia.
Entre los mayas eran utilizadas sustancias psicóticas o bebidas alcohólicas como el balché para estimular la conciencia o permitir entrar en trance con ellas. Estas sustancias tales como ciertas plantas y hongos eran considerados divinos pues permiten pasar de un estado profano a uno sagrado, mediante ellas se adquieren poderes sobrenaturales, que permiten percibir lo invisible y lo magico. Así el balché permitía estar en el mundo sagrado, trascender, entrar en contacto con lo que no podemos ver o tocar en el mundo profano.
Hoy en día el balché es la bebida sagrada mas consumida en las ceremonias y por lo tanto la mas conocida, incluso para muchos mayas solo existe esa bebida sagrada.
El saka: Para los mayas es una bebida sagrada elaborada a base de nixtamal medio cocido. Se utiliza sobre todo para ofrendar a los dioses del monte durante las fases de la milpa. Sak quiere decir maíz, las bebidas de maíz son sagradas para siempre y desde siempre. El hombre cuida de su maíz como cuida de su vida, pide por el maíz en las ceremonias sagradas, ofrenda a los dioses para que caiga la lluvia,espanta a los animales selvaticos, erradica las malas hierbas y sobre todo le da vida al sembradío.
En la mayoría de los pueblos mayas aún se practica la ceremonia del Chak Choak (Dios de la lluvia), ya que esta relacionada con la siembra del maíz que es la actividad basica del pueblo. También los campesinos mayas tienen la costumbre de celebrar la costumbre del Dios Choak, para pedirles a los dioses de los vientos que los milperos sean favorecidos en sus próximas siembras.
Relación de la comida con los rituales.
Para que los dioses no dejaran de alimetnarlos, había que ofrendarles sacirficios humanos y alimentos. Cuenta el fraile franciscano Bernardino de Sahagún, quien se interesó por conocer las costumbres, que en el primer día del cuarto mes, las muchachas colocaban frente a Chicomecóatl mazoras de maíz del año anterior. Hacían de masa la imagen de la diosa y delante de ella ofrecían todo género de maíz, de frijoles de legumbres, pues decían que ella era dadora de todas aquellas cosas que daban mantenimiento para que la gente viva.
En la actualidad la agricultura sigue constituyendo la principal ocupación de la mayoría de los pueblos indios de México, y esta ligada a creencias y rituales que mezclan la antigua religión con el cristianismo. Todo cuanto existe en la naturaleza pertenece a los dioses, por ello es necesario pedirles permiso para usufructuar sus bienes y llamarlos y agasajarlos con comidas y bebidas especiales, cuando se prepara el terreno, se siembre o se cosecha.