La primera imagen que nos viene a la mente siempre que asociamos el mundo de
Roma con la cocina es la suntuosidad. La imagen tradicional de las
orgías en las que se servían vituallas como lenguas de
flamenco, pulpejos de camello, lirones cebados con castañas,
jabalíes rellenos de tordos, etc., todas ellas regadas con salsas
picantes, es común en escritos de Petronio, Juvenal o Marcial. Pero esto distaba mucho de la realidad. Es cierto que
Mecenas fue el primero en comer carne de mulo, o que el actor Farón, para
entretener al emperador Aureliano, comió un
cochinillo y un jabalí entre otras cosas. No obstante, los
orígenes de la cocina latina fueron humildes y austeros.
Hasta el siglo II a.C. la cocina romana se basaba en alimentos basicos:
el pulmentum o papilla de mijo, cebada o guisantes, el queso de leche de oveja,
la carne de cordero hervida, la col, las habas, etc. Las frutas también
ocupaban un lugar importante: las manzanas, los
albaricoques importados de Armenia,
los melones traídos de Persia,
higos y datiles. Fue a principios del siglo II a.C. cuando los
romanos entraron en Asia Menor y descubrieron el refinamiento de las cortes
griegas de Oriente. A partir de este momento, la
preparación de las comidas, según TitoLivio, se hizo larga y
costosa. Los servicios de los cocineros, trabajo hasta
entonces desempeñado por esclavos, se comenzaron a pagar muy caros.
Son dos los escritores que mas y mejor constancia han
dejado de la comida y de las tradiciones culinarias en la época romana.
Por orden cronológico, Marco Gavio Apicio (Caius Apicius), nacido hacia
el 25 a.C., autor del libro de recetas De re coquinaria libri decem (Los diez
libros de cocina), constituyó una obligada referencia durante varios
siglos.
Los títulos, escritos en griego, de los diez
libros de Apicio, son los siguientes:
1. Epimeles. Reglas culinarias, remedios caseros, especias.
2. Artopus. Estofados, picados, etc.
3. Cepuros. Hierbas que
sirven para cocinar.
4. Pandecter. Generalidades.
5. Osprión. De las verduras.
6. Tropherter. De las aves.
7. Polyteles. Excesos y exquisiteces.
8. Tetrapus. De los cuadrúpedos.
9. Thalassa. Del
mar.
10. Halieus vel halieuticon. Del pescado y
sus variedades.
Apicio estuvo considerado como
un refinado conocedor y también, como
un gran despilfarrador. Se hizo notar por sus extravagancias
y por sus gustos caros. Al parecer, inventó un
procedimiento para cebar a las truchas con higos secos, con el fin de engordar
su hígado; así como
unas recetas de lenguas de flamenco o deruiseñor, de pezones de cerda y
de numerosísimos pasteles y salsas. Ateneo relata que fletó un barco para comprobar si las quisquillas de Libia eran tan
grandes como se
decía. Decepcionado, ni siquiera bajo a tierra.
Gastó toda su fortuna en suntuosos banquetes
hasta un día en que, al contar lo que le quedaba, prefirió
envenenarse a reducir su tren de vida.
Aunque se le ha considerado como
el primer ordenador de la cocina romana, tuvo precedentes en la misma Roma, como Ambivio y Macio. Los
diez libros De re coquinaria que nos han llegado con
su nombre son, sin duda, una reelaboración de una obra suya efectuada en
el siglo IV d.C.,
escrita de manera muy incorrecta y próxima a la lengua hablada.
El siguiente punto de referencia de la culinaria romana es
Petronio, el llamado arbitro de la elegancia en tiempos de Nerón.
Su Satiricón es la plasmación mas
objetiva de la vida romana en aquel tiempo. Es la narración,
hecha por un hombre disoluto llamado Encolpo, de sus
andanzas en compañía de dos hombres tan poco escrupulosos como él. La escena
que se nos ha conservado transcurre en varias ciudades de la Italia meridional.
El episodio mas importante nos describe ampliamente un
festín ridículo en casa de un liberto riquísimo,
Trimalción.
Esta novela ha servido para que sepamos con exactitud cómo se
disponíauna mesa y cual era el ritual y las partes de un típico banquete romano. El
triclinium o comedor tiene una importancia capital en el Satiricón.
Era una sala con tres lechos, en torno a una mesa de la que todos se
servían. Los comensales se recostaban sobre el brazo izquierdo y
comían con los pies descalzos. En cada uno de los lechos se instalaban
tres personas en sus respectivos lugares de derecha a
izquierda: lecho superior, medio e inferior.
Las casas romanas poseían por lo menos dos triclinium, de verano y de
invierno, según la dirección del sol. En la casa
de Trimalción hay varios triclinium.
La cena de Trimalción pasa por ser un ejemplo
de las cenas clasicas romanas. Ocupa en el
Satiricón una gran extensión. La cena se abre con la
ablución de las manos después de haber
salido del
baño en las termas. Viene a continuación la
gustatio o entrada de aperitivos. La cena propiamente dicha, summa cena,
constaba de cuatro platos o servicios, y era regada
con vino abundante. Se terminaba con la secundae mensae o postre, consistente
en manjares condimentados secos para favorecer la bebida, que al final era muy
copiosa. Se ha de advertir que los romanos
bebían el vino puro merum, mezclado con agua caliente y especias. El
vino puro sin mezcla, lo reservaban para las libaciones religiosas.
Lacena romana se desenvuelve dentro de una etiqueta formada por costumbres
inmemoriales, tales como
meditar sobre la muerte, ofrecer regalos y pequeñas sumas de dinero,
libaciones a los dioses Lares, etc. A los postres se debatían
temas filosóficos o literarios y se recitaban versos. Los
invitados se perfumaban y coronaban de flores, y se
cantaba.
Para hacernos una idea del
culto a la comida exótica, cabe destacar una cita del Satiricón
que alude a la aparición, en un momento dado del banquete, de una fuente con los doce
signos del Zodíaco dispuestos alrededor. El cocinero había
colocado sobre cada uno de ellos un pequeño manjar: 'sobre
Aries, garbanzos que semejan el carnero; sobre Tauro, un trozo de buey; sobre
Géminis, criadillas y riñones; sobre Cancer, una corona;
sobre Leo, un higo chumbo; sobre virgo, una vulva de cerda joven; sobre Libra,
una balanza en uno de cuyos platillos había una tarta y un pastel en el
otro; sobre Escorpio, un pececillo marino; sobre Sagitario, un caracol; sobre
Capricornio, una langosta de mar: sobre Acuario, un anade; sobre Piscis,
dos mújoles. El centro
estaba cubierto de césped, sobre cuya hierba había un panal de
miel'
Como podemos apreciar, gran parte de la actual cultura culinaria mediterranea
tiene sus orígenes en el antiguo Imperio Romano.
