TRABAJO PRACTICO NUTRICIÓN NORMAL

COMPLEMENTACIÓN PROTEÍCA

TRABAJO PRACTICO- MEZCLAS PROTEICAS
GRUPO N°11
Partiendo de los alimentos: Harina de trigo (NDB N 20640
Harina de quínoa (NDB N 20035)

a) Investigar el contenido de AAI en www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/nut_search.pl
b) Determinar el PQ y el PDCAAS de la mezcla
c) Teniendo en cuenta la mezcla y la proporción indicada para la misma, diseñar una preparación utilizando solo alimentos de origen vegetal (galletitas dulces).
MEZCLA PROTEICA ELEGIDA: 60% HARINA DE QUINOA, 40% HARINA DE TRIGO
d) Indicar: Nombre de la preparación, desarrollo de la receta, ingredientes y forma de preparación.
e) Calcular la composición química de la preparación cada 100 g de la misma (macronutrientes, energía y AAI
f) Evaluar el costo del producto obtenido (en 100 g de producto final).

g) Elaborar la preparación y traer la misma para compartir en clase.

PUNTO B
Harina de trigo
Digestibilidad = 96
100g harina trigo --- 13.07g prot.
  |   | Prot. Patrón | % Presencia |
Histidina | 19.28 mg de AA/g prot | 18 | 107.11 |
Isoleucina | 33.13 mg de AA/g prot | 25 | 132.52 |
Leucina | 63.12 mg de AA/g prot | 55 | 114.76 |
Lisina | 22.65 mg deAA/g prot | 51 | 44.41 |
Azufrados | 36.65 mg de AA/g prot | 25 | 146.6 |
Aromaticos | 61.21 mg de AA/g prot | 47 | 130.23 |
Treonina | 24.41 mg de AA/g prot | 27 | 90.41 |
Triptófano | 13.31 mg de AA/g prot | 7 | 190.14 |
Valina | 38.33 mg de AA/g prot | 32 | 119.78 |

*El primer AAL es la lisina, entonces el PQ de la harina de trigo es: 44.41%

*PDCAAS= 44.41x 96: 100 = 42.63%

Harina de quínoa

Digestibilidad= 84.1
100g harina quínoa --- 14.12g prot.
  | | Prot. Patrón | % Presencia |
Histidina | 28.82 mg deAA/g prot | 18 | 160.11 |
Isoleucina | 35.69 mg de AA/g prot | 25 | 142.76 |
Leucina | 59.49 mg deAA/g prot | 55 | 108.16 |
Lisina | 54.25 mg deAA/g prot | 51 | 106.37 |
Azufrados | 36.26 mg deAA/g prot | 25 | 145.04 |
Aromaticos | 60.91 mg deAA/g prot | 47 | 129.6 |
Treonina | 29.82 mg deAA/g prot | 27 | 110.44 |
Triptófano | 11.83 mg deAA/g prot | 7 | 169 |
Valina | 42.07 mg deAA/g prot | 32 | 131.47 |

*El primer AAL es la lisina, entonces el PQ de la harina de quínoa es: 106.37%
*PDCAAS= 106.37 x 84.1: 100 = 89.45 %

PUNTO C
HARINA DE TRIGO | 100 | 90 | 80 | 70 | 60 | 50 | 40 | 30 | 20 | 10 | 0 |
HARINA DE QUINOA | 0 | 10 | 20 | 30 | 40 | 50 | 60 | 70 | 80 | 90 | 100 |
  |   |   |   |   |   |   |   |   |   |  |   |
Lisina en H. de trigo | 22.65 | 20.38 | 18.12 | 15.85 | 13.59 | 11.32 | 9.06 | 6.79 | 4.53 | 2.26 | 0.00 |
Lisina en H. de quínoa | 0.00 | 5.42 | 10.85 | 16.27 | 21.70 | 27.12 | 32.55 | 37.97 | 43.40 | 48.82 | 54.25 |
  |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |
Sumatoria | 22.65 | 25.80 | 28.97 | 32.12 | 35.29 | 38.44 | 41.61 | 44.76 | 47.93 | 51.08 | 54.25 |
PQ | 44% | 51% | 57% | 63% | 69% | 75% | 82% | 88% | 94% | 100% | 106% |
  |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |
Treonina en H. de trigo | 24.41 | 21.96 | 19.52 | 17.08 | 14.64 | 12.20 | 9.76 | 7.32 | 4.88 | 2.44 | 0.00 |
Treonina en H. de quinoa | 0.00 | 2.98 | 5.96 | 8.94 | 11.92 | 14.91 | 17.89 | 20.87 | 23.85 | 26.83 | 29.82 |
  |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |
Sumatoria | 24.41 | 24.94 | 25.48 | 26.02 | 26.56 | 27.11 | 27.65 | 28.19 | 28.73 | 29.27 | 29.82 |
PQ | 90% | 92% | 94% | 96% | 98% | 100% | 102% | 104% | 106% | 108% | 110% |

H. De trigo | 13,07g. Prot____100g. H. de trigo | |   | | | | | |
| 40g. Prot______ 306,04g. H. de trigo | |   | | | | | |
| | | | | | |   | | | | | |
H. De quinoa | 14,12g. Prot____100g. H. De Quinoa | |   | | | | | |
| 60g. Prot______ 424,9g H de Quinoa | |   | | | | | |
|| | | | | |   | | | | | |
Total de la Mezcla | 730,94g. De Alimento_____ 100g. De Prot |   | | | | | |
| 100g. De Alimento________ 13,68g. De Prot |   | | | | | |
| | | | | | |   | | | | | |
Alimento | Cantidad | Prot | D | % | | |   | | | | | |
H. De trigo | 306g. | 40g. | 96% | 38.40% | | |   | | | | | |
H. De quinoa | 425g. | 60g. | 84% | 50.40% | | |   | | | | | |
  |   |   |   | 88.80% | | |   | | | | | |
| | | | | | |   | | | | | |
PDCAAS | 82x89/100=73% | | | |   | | | | | |
| | | | | | |   | | | | | |
| | | | | | |   | | | | | |
La mezcla obtenida contiene 306 g de harina de trigo y 425 g de harina de quinoa, que representan 730,94 g de mezcla. Este producto final tiene un porcentaje de proteínas del 13 %, una digestibilidad (proporcional) de 88,8%, un PQ de 82% y un PDCAAS de 73%.

PUNTO D
Nombre de la preparación: Cookies dulces de quínoa y trigo
Ingredientes:
300 g de harina de trigo (Aprox. 3 tazas tipo té)
425 g de harina de quínoa (Aprox. 4 tazas tipo té)
350 g de manteca
300 g de azúcar (Aprox. 1 ½ taza tipo té)
20 cm3 de esencia de vainilla (2 cucharaditas de té)
50 cm3 de agua (Aprox. ¼ taza té)
Total de lamezcla: 1445 g
Receta:
1. Cortar la manteca en cubos y colocarla en la heladera
2. Colocar las harinas en un bowl, agregarle la manteca fría, y con un cornet mezclar hasta formar un arenado fino para que la grasa envuelva a la harina
3. Agregar la esencia de vainilla y el agua y volver a mezclar con el cornet
4. Colocar la preparación en la mesada y frasear la masa con la palma de la mano estirandola, amasandola lo menos posible
5. Envolver en un film y dejar reposar en la heladera aproximadamente 20 minutos
6. Cortar dandole la forma que usted prefiera a las galletitas y colocarlas en una placa enmantecada
7. Llevar a horno no muy fuerte, 180° C, y dejarlo 15 minutos aproximadamente
8. Retirar cuando estén doradas y dejar enfriar

PUNTO E
En 100 g de galletas hay 29.41 g de harina de quínoa, 21.82 g de harina de trigo, 24.22 g de manteca y 20.76 g de Azúcar.
Harinas:
1445 g mezcla______________425g.quínoa__________________300 g trigo
100 g mezcla______________29.41 quínoa_________________20.76 g trigo
Azúcar:
1445 g de producto final_____ 300 g de azúcar
100 g de producto final ______x= 20.76 g de azúcar
Manteca:
1445 g de producto final ______ 350 g de manteca
100 g de producto final _______ x= 24.22 g de manteca
Alimento| Cant (g) | HC(g) | Proteínas (g) | Lípidos (g) |
Harina de trigo | 20.76 | 14.98 | 2.71 | 0.28 |
Harina de quínoa | 29.41 | 18.86 | 4.15 | 1.78 |
Manteca | 24.22 |   |   | 20.34 |
Azúcar | 20.76 | 20.76 |   |   |
Total | 95.15 | 54.6 | 6.86 | 22.4 |
Kcal |   | 218.4 | 27.44 | 201.6 |
Total de kcal |   | 447.44 |

El agua y la esencia de vainilla no tienen aporte energético, por eso no lo consideramos dentro de esta tabla.
(Cada 100 g de cada harina) | Quinoa | Trigo |
en mg de AA |   |   |
Valina | 42.07 | 38.33 |
Histidina | 28.82 | 19.28 |
Isoleucina | 35.69 | 33.13 |
Leucina | 59.49 | 63.12 |
Lisina | 54.25 | 22.65 (1° Lim.) |
Azufrados | 36.26 | 36.65 |
Aromaticos | 60.91 | 61.21 |
Treonina | 29.82 | 24.41 |
Triptófano | 11.83 | 11.25 (2° Lim) |

Composición química de la mezcla de cookies dulces de quínoa y trigo:
(Cada 100g. de mezcla para las galletas)
Valor calórico | 447,5 kcal (1872,25 kJ) |
Carbohidratos | 54.6 g |
Lípidos | 22.4 g |
Proteínas | 6.86 g |
AAI (mg AA/g prot) |
Valina | 20.32 |
Histidina | 12.47 |
Isoleucina | 17.36 |
Leucina | 30.59 |
Lisina | 20.65 |
Azufrados | 18.26 |
Aromaticos | 30.61 |
Treonina | 13.83 |
Triptófano | 5.80 |

PUNTO F
Precios:
Azúcar:
1445 g deproducto final_____ 300 g de azúcar
100 g de producto final ______x= 20.76 g de azúcar

1000 g de azúcar (unidad de compra) _____ $6.50
20.76 g de azúcar_____ _______ ______ ______ x= $0.13
Harina de trigo:
1445 g de producto final _____ 300 g de harina de trigo
100 g de producto final ______ x= 20.76 g de harina de trigo

1000 g de harina de trigo (unidad de compra) _____ $4.40
20.76 g de harina de trigo _____ _______ ______ ______x= $0,10
Harina de quínoa:
1445 g de producto final ______ 425 g de harina de quínoa
100 g de producto final _______x= 29.41 g de harina de quínoa

250 g de harina de quínoa (unidad de compra) ____ $14.50
29.41 g de harina de quínoa ___________________x= $1.70

Manteca:
1445 g de producto final ______ 350 g de manteca
100 g de producto final _______ x= 24.22 g de manteca

200 g de manteca (unidad de compra) _____ $8.50
24.22 g de manteca ____________________x= $1.02

Esencia de vainilla:
1445 g de producto final ______ 20 g de esencia de vainilla
100 g de producto final _______x= 1.38 g de esencia de vainilla

100 g de esencia de vainilla (unidad de compra) ____ $7.65
1.38 g de esencia de vainilla_____ _______ ______ ______ x=$ 0.10

TOTAL= $3.05
Es decir, que realizar 100 g de cookies dulces de quínoa y trigo costarían $3,05