Frutos mexicanos ricos en antioxidantes mejoran la salud humana

El Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), encabeza un proyecto de investigación en el que se han logrado identificar y cuantificar los principales compuestos carotenoides y fenólicos y su contribución al potencial antioxidante, presentes en frutos tropicales como mango, aguacate, papaya y piña.

El Dr. Gustavo Adolfo Gonzalez Aguilar, investigador de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal (CTAOV) y Dr. Elhadi Yahia de la Universidad Autónoma de Querétaro trabajan en el proyecto, luego de detectar que la información sobre el tipo de compuestos fitoquímicos presentes en frutos tropicales y exóticos es limitada, mas aun sus efectos en la salud del consumidor.

“Al parecer grupos particulares de compuestos bioactivos conformados por vitaminas, pigmentos, y en especial los compuestos fenólicos (CF), los cuales presentan importantes propiedades antioxidantes, son los responsables de los efectos protectores de estos alimentos”, puntualizó el Dr. Gonzalez Aguilar.

Agregó que algunos compuestos fenólicos como acido galico, clorogénico, protocateico, vanílico, quercetina, catequina y epicatequina, fueron identificados en frutos de mango, piña y aguacate, los cuales se ha comprobado tienen efectos benéficos en la salud. Se observó que la presencia y concentración de cada uno de ellos varía en cada fruto con la maduración.

El investigador explicó que la presencia deb-caroteno, luteína, licopeno y criptoxantina, en papaya “Maradol” y mango “Ataulfo”, al parecer participan en las propiedades funcionales que tienen estos frutos. En el caso de la papaya “Maradol” rica en licopeno, el cual se ha relacionado con la reducción de cancer de próstata, hipertensión e infertilidad masculina, por lo que esto nos permite sugerir aumentar el consumo diario de estos frutos en particular”. Parte de este trabajo forma parte de las tesis de doctorado de Laura Gayosso y Hugo Palafox y de Maestría José Alberto Villa y Cindy Rosas, asesorados también por el Dr. Fernando Ayala Zavala.

El grupo de trabajo bajo el liderazgo de la Dra. Maribel Robles ha comprobado que el consumo de Mango “Ataulfo” incrementa la capacidad antioxidante en plasma en un 25 por ciento de individuos sanos, lo cual puede atribuirse al alto contenido en vitamina C, que es cinco veces superior a las otras variedades. Se ha encontrado también que el Aguacate “Hass” es rico en compuestos lipídicos como fitoesteroles, acidos grasos, tocoferoles con una buena capacidad antioxidante. Sin embargo, no se había reportado cómo cambian estos compuestos con el estado de madurez.

En resumen, la esterilización es:

* Tratamiento térmico enérgico

* Por encima de 100ºC

* Produce la destrucción total de microorganismos

* Intenta preservar los nutrientes

* Produce alimentos de muy larga vida


(La preservación de nutrientes no se cuida en la pasteurización porque este procedimiento, por su naturaleza suave, no es destructivo para los nutrientes)

(Nota: Lo de la “destrucción total de microorganismos” no es totalmente exacto, siempre queda cierta probabilidad de que quede alguno vivo, pero esto se ve con precisión mas adelante)

* Sin embargo, hay que resaltar que el diseño de la esterilización presenta características diferenciadas de la pasteurización. No es simplemente calentar mas y mas tiempo, sino ademas preservar los nutrientes y resolver los problemas de transmisión del calor derivados de los calentamientos rapidos e intensos que requiere la operación.

ASPECTOS ESENCIALES DEL PROCESO DE ESTERILIZACIÓN:

* Tratamientos térmicos de alimentos:

* Los tratamientos subletales favorecen los mecanismos de resistencia a la acción térmica.

* Tipos de tratamientos térmicos:

RESISTENCIA TÉRMICA DE LOS MICROORGANISMOS

CURVA DESUPERVIVENCIA

Graficando el número de células en función del tiempo de proceso a distintas temperaturas se obtiene:
Graficando el número de células en función del tiempo de proceso a una dada temperatura se obtiene:

CURVA DE TIEMPO DE MUERTE TÉRMICA (TMT)
Influencia de la temperatura
sobre el tiempo de reducción
decimal
Calculo del tiempo de reducción decimal a una dada temperatura



TIEMPO DE REDUCCIÓN DECIMAL:

Tiempo necesario a una dada temperatura para reducir la población microbiana desde un valor inicial hasta un valor final 1 ciclo logarítmico



FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CURVA DE TIEMPO DE MUERTE TÉRMICA

CONSIDERACIONES SOBRE LA NATURALEZA SEMILOGARÍTMICA DE LA
CURVA DE SUPERVIVENCIA

Nota: El microorganismo que se utiliza para el trabajo experimental de determinación de las curvas vistas es el C. sporogenes (P. A 3679). Este microorganismo produce gran cantidad de gas y su D250=0 – 1,5. Al ser superior al del C. botulinum los ensayos dan seguridad de que si se elimina el C. sporogenes con los procesos calculados, se eliminara el C. botulinum.

DATOS DE UNA CURVA VERDADERA
















2.1 Desviaciones de la cinética logarítmica
Para ciertos microorganismos, el descenso de población viable por muerte térmica se desvía de la cinética logarítmica según los dos casos generales mostrados en la figura que aparece a continuación.

1. Cinética logarítmica normal.

2. En el tipo 2, propuesto por Humprey (1965), La destrucción de microorganismos comienza con una velocidad específica mínima que se acelera al avanzarel proceso (el trozo curvo inicial) hasta que se estabiliza en un valor que se mantiene durante todo el resto del proceso.

DISEÑO Y CALCULO DEL PROCESO DE ESTERILIZACIÓN
* Curvas de penetración de calor

ESTERILIZACIÓN EN EL ENVASE

Temperatura del alimento = función de:
• Coeficiente externo de transferencia de calor.
• Propiedades físicas del alimento y del envase.
• ΔT entre el medio de calentamiento y el alimento.
• Tamaño y forma del envase.

DISEÑO DEL PROCESO TÉRMICO DE ESTERILIZACIÓN Y/O PASTEURIZACIÓN

Parametros de diseño

Perfil de temperatura en el
alimento durante el En el caso de los CF, estos ejercen importantes propiedades bioactivas, previniendo y disminuyendo la aparición de enfermedades crónico-degenerativas. Sin embargo, se han observado discrepancias en cuanto a los resultados obtenidos en estudios clínicos in vitro e in vivo por diferentes grupos de investigación, los cualesse deban posiblemente a las diferencias en el contenido de CF en los extractos evaluados.

Gonzalez Aguilar precisó que recientemente se estan abordando estudios a nivel genético en colaboración con la Dra. Maria Islas para entender a profundidad la biosíntesis de estos metabolitos que ocurren durante la maduración de los frutos. Por lo tanto, el conocer cómo estos compuestos se ven afectados por factores postcosecha (proceso de maduración) ayudara a esclarecer las diferencias en los estudios clínicos y establecer posibles interacciones entre estos compuestos”.

Actualmente el grupo de investigación esta abordando otros aspectos involucrados en la capacidad antioxidante de los CF, ya que son los mas abundantes en los frutos. Dichos aspectos involucran la interferencia con la fibra dietaria y los tipos de interacciones que ocurren entre los mismos antioxidantes.

Estos temas son de alta relevancia para la comunidad científica en estos días, ya que entender a fondo estos fenómenos ayudara a establecer nuevas bases para el campo de los alimentos funcionales.

Es importante hacer mención en que la generación de información basica de productos de importancia económica en México es de gran ayuda, ya que pueden diferenciarse de otras variedades producidas en otros países y ser mas competitivos y aceptados en los mercados internacionales por su alto contenido de fitoquímicos y capacidad antioxidante, que proporcionan los beneficios que tanto desean los consumidores.