FUNDAMENTOS DE TECNICAS DE RUNAS DE LECHES

PRUEBA DE ALCOHOL:
Esta prueba permite detectar de forma rapida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche cruda.
Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las miscelas presentes en esta, cuando es afectada la termoestabilidad.

Se debe agregar volúmenes iguales de leche y alcohol y luego agitar. Observar.
Se considera positiva la prueba si se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podra ser aceptada.

Leches Frescas anormales que presentarían poca estabilidad al calor, por lo tanto no podrían ser utilizadas para procesos de pasteurización.

Es usada como prueba presuntiva preliminar para establecer estabilidad de la leche a los tratamientos térmicos, sin embargo no es por sí sola definitiva; se recomienda hacerla junto a la prueba de estabilidad por ebullición.
El alcohol actúa deshidratando los coloides de proteínas, los factores que afectan esta prueba los podemos dividir en tres grupos
1) Leches con elevada carga bacteriana por malas condiciones de
refrigeración o falta de condiciones higiénicas.
2) Leches de composición anormal (ej . exceso de albúminas)
3) Leches con desequilibrio salino

PRUEBA DE LA REDUCTASA:
Es una técnica usada para calcular el contenido debacterias de la leche, estableciendo una relación entre la población bacteriana presente en la muestra y el tiempo necesario para que el colorante azul de metileno (tiocianato) sea reducido en la leche a una forma incolora.
Esta técnica indica el grado de conservación y pureza de la leche, usando una prueba química para completar el examen bacteriológico, siendo éste ensayo considerado como una medida de la contaminación bacteriana.

pH:
Principio: Expresa los iones acidos libres. Consiste en una medición con un potenciómetro de la diferencia de voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche. La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25ºc con una tolerancia de mas menos 3ºc para obtener resultados mas confiables.
Sus variaciones son reflejo aproximado de las de la acidez total, pero su determinación no sustituye a la de aquella. Constituye una prueba rapida de valor para el conocimiento del estado de conservación de la leche fresca.

ACIDEZ
Principio: Se define la acidez como el contenido de acidos, expresado en gramos de acido lactico en 100 ml de lacteo. Esta medida viene a indicar la calidad de la leche y de los tratamientos que se han realizado sobre ella.
La leche fresca contiene muy poco acido lactico, bajo la influencia de algunos microorganismos, la lactosa presente en la leche se convierte en acido lactico y por lo tanto seacidifica. El grado de acidez de la leche determina su comportamiento y las propiedades de sus derivados.
La acidez es el poder de combinación de un acido con una base. La acidez total de la leche se expresa en porcentaje de acido lactico en 100 ml o 100 gramos de muestra.

GRASA
Principio: Disolución alcalina de las proteínas y posterior separación de la grasa, que se mide volumétricamente.

El método emplea alcohol Isoamilico, que ayuda a romper la emulsión de las grasas y previene la carbonización de las mismas

El acido sulfúrico (90%, densidad 1.82-1.83) precipita y disuelve proteínas ademas de que digiere la membrana del glóbulo de grasa y eleva la temperatura de la muestra. La viscosidad disminuye, la grasa funde, se aglomera y separa por diferencia de densidades. El alcohol isoamilico (densidad 0.810 a 0.812). Favorece la ruptura de la emulsión, promueve la separación de la grasa, previene la sulfonación y carbonización de la grasa.

DENSIDAD
Principio: Es consecuencia de la proporción de sus componentes: agua y sus solutos, grasa y caseína.
La densidad es una variable que determina la relación que hay entre la masa y el volumen de una sustancia, por lo tanto la densidad esta dada en unidades de masa sobre volumen, por ejemplo: gramos / militro ó gramos / centímetro cúbico, kilogramo / litro, etc.

La densidad de la leche esta directamenterelacionada con la cantidad de grasa, sólidos no grasos y agua que contenga la leche. Al realizar un analisis de densidad en la leche, se debe tomar una muestra fresca y mezclarse suavemente sin que haya incorporación de aire.

No es un valor constante, depende de la concentración de los elementos disueltos y en suspensión (Sólidos No Grasos); la densidad varía proporcionalmente a esta concentración.
Proporción de materia grasa; teniendo esta una densidad inferior a 1, la densidad varía de manera inversa al contenido graso.

DETERMINACIÓN DEL PUNTO CRIOSCOPICO/CONGELACIÓN (PC)
Principio: El punto de congelación de la leche es algo mas bajo que el del agua destilada porque la lactosa y la sal les causan otras características (presión osmótica).
Es utilizado para evaluar el contenido de agua adicionando a la leche
La leche normal debe tener el punto de congelación a -0 ºC. Cuanto mas se acerca el PC de una leche al punto de congelación del agua (0ºC), mayor sera la cantidad de agua añadida
Una elevación de 0 ºC se corresponde con una adición de agua de un 2%.

PUNTO DE EBULLICIÓN
Es la temperatura a la cual se efectúa la ebullición de una sustancia líquida. Cuando dicha sustancia comienza a ebullir o hervir no es posible aumentar mas la temperatura, la cual se mantendra constante y sera siempre la misma para el mismo líquido. La leche hierve a una temperatura de100,17C ligeramente superior a la del agua (100C) a la altura del nivel del mar.

INDICE DE REFRACCIÓN
Índice de refracción de la leche varía entre 1.330 y 1.3485 que es ligeramente superior al del agua, 1.33299. El índice de refracción mide el cambio de dirección de un rayo de luz de un medio a otro, por ejemplo aire y leche. La refracción de la luz en una solución depende de las especies moleculares presentes y de sus concentraciones, siendo la refracción total una suma de las refracciones individuales producidas por los constituyentes de la solución.
Establece el método de ensayo para determinar el índice de refracción del suero de la leche, con el objeto de observar la concentración de sólidos solubles. El grado refractométrico del suero obtenido de la leche se utiliza para determinar la presencia de agua agregada en la leche. Si se ha añadido agua la proporción de las sales solubles de la leche disminuira en el suero por lo que e grado refractométrico disminuira también.

FOSFATASA
La fosfatasa alcalina esta destinada a decidir si un producto lacteo ha sido pasteurizado en condiciones de tiempo y temperatura adecuadas

EXTRACTO SECO (SÓLIDOS TOTALES):
El extracto seco de los lacteos consiste en el residuo expresado en porcentaje de peso, considerando como residuo el producto obtenido tras haber efectuado la desecación de la leche. El método consiste enla toma de una muestra conocida de lacteo que se deseca a temperatura constante hasta que se obtenga un peso constante. El peso de la muestra final obtenido tras el desecado representa al extracto seco.

Esta constituido por componentes que no se volatilizan calentando la leche a 100ºC., como materia nitrogenadas, lípidos, glúcidos y sales. Si al extracto seco se le resta el contenido de materia grasa se obtiene el extracto seco magro

DETERMINACION DE LA HUMEDAD
Se entiende por humedad de la leche en polvo el contenido en agua libre, es decir, la pérdida de peso, expresado en porcentaje en peso

DETERMINACION AGUA OXIGENADA
La adición de agua oxigenada es rechazable, aunque el riesgo es menor que en el caso del bicarbonato. El peroxido de hidrogeno ejerce una acción positiva, ya que las diastasas de la leche dan lugar a un intenso desprendimiento de oxigeno que tiene una acción destructora sobre las colonias bacterianas que se reducen en gran numero.
El agua oxigenada permite el desprendimiento del iodo que en presencia de almidón soluble se tiñe de azul.

DETERMINACION DE HARINAS Y ALMIDONES
La adición de almidón se realiza con fines fraudulentos con la finalidad de aumentar la cantidad de materia seca en la leche y/o disminuir un posible aguado.
Para no alterar la densidad de la leche, con la adición de agua, le agregan, almidon o maicena.
El almidón esdetectado por una mezcla ioduro-iodurada pues se colorea de azul

DETERMINACIÓN DE NEUTRALIZANTES
La adición de neutralizantes a la leche, tales como carbonatos, bicarbonatos, fosfatos, soda, etc., tiene como finalidad ir neutralizando el acido lactico a medida que se va formando, ó al ya formado en el caso de una leche acida, modificando su PH. Estas sustancias son muy utilizadas en la conservación fraudulenta de la leche.

Como el presente método trabaja en función del PH, y este es modificado, debemos tener en cuenta:
La leche normal presenta un PH que oscila entre 6.4 - 6.8 que corresponde a 6 - 6.8 grados pH de acidez. Por adición de neutralizantes el PH alcanza cifras mayores de 6.8 correspondiendo en acidez a cifras menores de 6.0 pH,
Los aditivos utilizados para enmascarar de elevada acidez de la leche se realiza mediante la adición de neutralizantes, mientras las altas cargas microbianas se deprimen mediante la adición de conservadores.

ADULTERANTES
Las adulteraciones que pueden presentar una leche son para mantener los índices de los componentes dentro de los rangos permitidos, luego de que se han sustraído o adicionado algunos de estos, o cuando se desea, preservar aparentemente una buena calidad.

DETERMINACIÓN DE CLORUROS
La adición de sal eleva los sólidos totales así como enmascara los sabores de componentes usados como preservativos