PUNTO JUSTO DE COCCIÓN DE LAS CARNES.
La temperatura de cocción de las carnes es importante para evitar intoxicaciones como echerichi coli, salmonella y listeria, que son las mas comunes.
Hay que cocer bien las carnes para evitar que estas bacterias queden alojadas allí y entren al organismo en la ingesta. Para controlar la temperatura correcta de cocción de las carnes se pueden usar dos tipos de termómetro: el que se inserta en la carne al inicio de la cocción y se deja allí; u otro de lectura instantanea que se inserta al final de la cocción.
Si no eres tan experto en cocina, lo mejor es que uses los termómetros, una vez que vayas tomando practica ya puedes prescindir de ellos y confiar en tu ojo. Sí buscas que un plato te quede al punto, lo mejor es usar el termómetro para aves y carnes rojas, siempre insertandolo en la parte mas gruesa y evitando el hueso.

Tabla con la temperatura adecuada de algunos cortes:
* Carne picada de cerdo, ternera o cordero logra su punto a 71º C o 160º F.
* Chuletas con hueso de cerdo, ternera o cordero tienen: punto sangriento a los 63º C; punto medio a los 71º C y punto bien cocido a los 77º C.
* Las aves enteras logran su punto a los 82º C; las pechugas, patas, alas y muslos a los 77º C y la carne picada a los 74º C.
* El cerdo logra su punto medio a los 71º C y bien cocido a los 77º C.
* El jamón precocido tiene su punto a los 60º C y el fresco a los 71º C.
* El pescado esta a punto alos 63º C.

TÉCNICAS PARA LA COCCIÓN DE CARNES:
* Salteado
Se emplea para piezas pequeñas y tiernas de carne como dados, tiras o escalo pines de solomillo de ternera o de solomillo y lomo de cerdo. Sólo pueden emplearse piezas de calidad extra o primera por su terneza.

* Estofados
Cocción a fuego suave, poniendo todos los géneros en crudo, muy apropiados para carnes duras. La carne se cuece en su propio jugo dentro de una cacerola herméticamente cerrada.

* Asado al Horno

Cocción de la carne en el horno con sus propios jugos y el agregado de materia grasa. Que puede ser aceite de oliva, tocino, bacón, entre otros…
 Generalmente se cocinan piezas de carne tiernas y pequeñas con lo que el horno se debe poner primero a temperatura alta y luego bajarlo para terminar la cocción o bien para piezas grandes de carne, en cuyo caso el procedimiento es totalmente al contrario, primero poco calor y luego aumentarlo para que la carne se dore por fuera y quede bien hecha por dentro. En general deben ser piezas de categoría extra o primera como solomillo de ternera, lomo de ternera o cerdo, piernas o paletillas tanto de cerdo como de cordero o bien piezas de carne previamente rellenas. Generalmente las piezas se bridan o atan para que no pierdan la forma y se deben regar durante la cocción con fondo, vino blanco, o agua. Puede ponerse una breza que es un conjunto de verduras troceadas (zanahorias, cebolla, puerro, tomate, ajos) yhierbas aromaticas con lo que luego se hace la salsa.

* Fritura
Sumergir la carne en aceite u otra grasa a una temperatura maxima de 180°C, hasta que esta totalmente cocinado. La carne a freír debe esta completamente seca para evitar que salte y las piezas no deben ser muy grandes o muy numerosas, para que la temperatura alcance rapidamente el centro de la pieza y no se transforme en una fritura prolongada. Para retirar el exceso de grasa, secar la pieza frita sobre papel absorbente. La temperatura de fritura debe ser elegida en función del tamaño de la pieza a freír, siendo de gran importancia la relación tiempo/temperatura. La carne a freír puede enharinarse, rebozarse o empanarse. Se suelen utilizar filetes de primera clase de ternera, cerdo o cordero, es decir, babilla o redondo de ternera, lomo o magro de cerdo, chuletas o pierna de cordero debidamente fileteadas.

* A la parrilla o Plancha
Se trata de cocinar a la parrilla, brasa o plancha la carne tanto de ternera, cerdo o cordero. El efecto del calor sobre el alimento produce varios efectos: La superficie de los alimentos se cierra y de esa manera queda impermeabilizado y el agua se mantiene en el interior, se reduce el contenido de agua, incrementandose así su proporción en grasa de la carne. Se produce un cambio de color, en la superficie del alimento. Sólo se utiliza para este tipo de preparación categorías extra y primera como solomillo de ternera y cerdo, lomo de ternera ycerdo, pierna y chuletas de cordero. Las carnes pueden adobarse antes de hacerlas a la brasa o parrilla.

Funciones de la Cocción de Carnes:
La principal función por la que realizamos la cocción sería la modificación de las carnes para hacerlas mas apetecibles, para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que hacen que la carne sea agradable a nuestros sentidos:
Modificación de los Componentes
Si se cuecen carnes o pescados, en primer lugar se modificara el color, mas adelante comenzara a disminuir la cantidad de jugo y terminara destruyendo el tejido conjuntivo (colageno), contribuyendo a su ternura. Ademas de la coagulación de las proteínas, lo que las hace mas digestibles.
Transformación Externa del Producto
Mediante la cocción modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos. Las dos transformaciones que se pueden producir son:
* Coloración: se produce en los gratinados, asados, glaseados.
* Hinchamiento: Como el que ocurre en panes, soufflés, bollería.

Reducción o Extracción de los Jugos y Principios Nutritivos
La forma de realizar esta transformación puede ser por:
* Concentración: consiste en someter el alimento a un choque térmico rapidamente sin pérdida de muchos sabores ni sustancias, aunque la pérdida de líquidos sera casi igual de considerable que por la extracción.
* Extracción: en este caso el alimento se sumergiría en un líquido frío, dejando que sus sustancias tengan un mayor tiempo deextracción para cuando esté cocinado, impregnando de sabores y de sustancias deseadas o indeseadas dicho líquido.
* Una forma mixta: sería el caso del braseado, en el que se le da un golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un líquido donde continuara la cocción.

DESARROLLO DEL SABOR Y EL AROMA.
En general la cocción desarrolla los sabores, aunque es posible que en algunos casos se atenúen, sobre todo con sabores acidos y amargos. Con los condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones sapidas y olfativas. Para la modificación, tanto del sabor, como del olor, disponemos ademas de la cocción de diversas técnicas: la maceración, el flambeado, la reducción.
Al Vapor: Cocción que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un Baño de María y que no toquen nunca el agua, así los alimentos conservan sus nutrientes, su jugosidad y su color. Podemos aromatizar, poniendo en el agua alguna hierba fina como albahaca, romero o laurel.
Bracear: Es una cocción lenta y prolongada, se comienza asando el alimento sobre la plancha bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un lecho de sofrito preparado con una mirepoix de cebollas, zanahorias, y apio España, cerramos herméticamente y terminamos la cocción en el horno moderado. El vapor que desprenden las hortalizas caera en gotas sobre el alimentococinandolo en su propio jugo. Es la forma de cocción que se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos.
Estofar: Es un guiso que se hace a fuego muy lento, se parece al braseado pero la humedad viene dada por la añadidura de un caldo o fondo y que la carne esta cortada en trozos, terminando la cocción a fuego lento sobre la hornilla en una olla herméticamente cerrada.
Calor halógeno: Utiliza ondas radioactivas o de calor para la cocción acelerada.

DESTRUCCIÓN DE ELEMENTOS NOCIVOS.
Gracias al calor se consigue la destrucción de practicamente todos los agentes causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. Entre los mas comunes encontramos bacterias como la Salmonella, algunas especies de Vibrio y otras de Yersinia, que ocasionan trastornos gastrointestinales; la Escherichia coli, alguna de cuyas cepas producen el síndrome urémico hemolítico; la Francisella tularensis, agente causal de la tularemia; nematodos como el Anisakis en ciertos pescados, la Trichinella en la carne de cerdo, jabalíes y otros carnívoros silvestres; o cestodos como las tenias (lombriz solitaria) saginata y solium en carne porcina o vacuna; o protozoarios patógenos como el Toxoplasma gondii en los músculos de varios mamíferos comestibles, ovinos, vacunos y porcinos, entre ellos. Ademas se destruyen algunos aminoacidos tóxicos naturales como Phasin en judías, y ciertos alcaloides tóxicos, como la solanina de la papa.

AHUMADO DE CARNES Y AVES.
Dondehay humo, el resultado es carnes y aves muy sabrosas. El uso de ahumadores es un modo de impregnar un sabor natural de humo a los cortes grandes de carnes, aves enteras y pechugas de pavo Esta técnica de cocción lenta permite también que la carne se mantenga suave.
Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso se puede realizar mediante un ahumador, que es un aparato para cocinar al aire libre diseñado especialmente para ahumar. También se puede ahumar en una parilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las carnes.
PREVENCIÓN DE INTOXICACIONES ALIMENTARIAS.
La Campaña Nacional de ¡Combata a BAC! para la educación de inocuidad alimentaria aconseja seguir los siguientes pasos en la prevención de las intoxicaciones alimentarias durante el proceso de ahumado.
Limpiar: Lavese las manos a menudo y lave las superficies de su cocina.
Separar: Evite propagar la contaminación.
Cocinar: Utilice la temperatura adecuada.
Enfriar: Refrigere rapidamente.

DESCONGELE LAS CARNES ANTES DE AHUMARLAS.
Descongele las carnes o aves completamente antes de ahumarlas. Dado que la técnica de ahumado consiste en cocer los alimentos a temperaturas bajas, el descongelar las carnes en el ahumador tomara mucho tiempo, lo cual hara que los alimentos permanezcan en la zona peligrosa [las temperaturas entre 40 (4.4 °C) y 140 °F (60 °C)] donde las bacterias dañinas pueden proliferar. Por otraparte, las carnes descongeladas se cuecen mas uniformemente.
Nunca descongele los alimentos a temperatura ambiente. Es esencial que las carnes y aves se mantengan frías durante la descongelación para prevenir la proliferación de bacterias dañinas. La mejor manera de descongelar carnes y aves sin riesgo es hacerlo en el refrigerador. Cuézalas o vuelva a congelarlas en un plazo de 2 días.
Para descongelar mas rapidamente también se puede usar el horno de microondas. Ahumé las carnes de inmediato ya que algunas partes pueden haber empezado a cocinarse durante la descongelación.
Los alimentos también se pueden descongelar en agua fría. Antes de sumergir los alimentos, asegúrese que el lavadero o recipiente donde los colocara esté limpio. Hay dos métodos para descongelar de este modo
Sumergir totalmente un paquete de alimentos envuelto herméticamente. Cambiar el agua cada 30 minutos.
Coloque los alimentos envueltos de manera hermética bajo el chorro continuo de agua fría potable. Si las carnes se han descongelado por completo, cuézalas de inmediato.

Marine las Carnes en el Refrigerador.
Algunas recetas indican que se debe marinar o adobar las carnes o aves por varias horas o días, ya sea para darles mejor sabor o para volverlas mas tiernas. El acido del adobo o marinada macera los tejidos conectores de las carnes.
Los alimentos deben marinarse siempre en el refrigerador, no sobre el mostrador. Antes de poner a marinar las carnes y aves, separeuna porción del líquido si va a usar una parte para preparar una salsa para los alimentos ya cocidos. No coloque carnes y aves crudas en ésta. El líquido en que se han marinado carnes y aves crudas no puede volverse a utilizar una segunda vez con alimentos ya cocidos, a menos que se lo haya hecho hervir para destruir cualquier bacteria que pudiera estar presente.
COCCIÓN PARCIAL.
Algunas personas prefieren cocer parcialmente los alimentos en el horno de microondas o sobre la hornilla para reducir el tiempo de ahumar. Cueza de antemano las carnes y aves parcialmente sólo si las va a llevar inmediatamente del horno de microondas o de la cocina al ahumador precalentado. La cocción parcial de alimentos permite que las bacterias dañinas sobrevivan y se proliferen hasta el punto que no se destruiran cuando termine la cocción del alimento. Una vez que los alimentos estan en el ahumador, cuézalos hasta que alcancen una temperatura interna adecuada, verificada con un termómetro para alimentos.
Utilización del ahumador.
Cueza los alimentos solamente en ahumadores construidos con materiales aprobados para entrar en contacto con carnes y aves. No ahume alimentos en recipientes improvisados como latas de acero galvanizado u otros materiales no indicados para cocinar. Su uso puede resultar en contaminación por residuos químicos. Cuando se usa un ahumador a carbón, compre barras de carbón comercial o astillas de madera aromatica. Coloque el ahumador en unlugar bien alumbrado y ventilado lejos de arboles, maleza y edificios. Utilice solamente los productos para iniciar el fuego que estén aprobados y no use, por ejemplo, gasolina o trementina.
Siga las instrucciones del fabricante para encender el carbón o precalentar una parrilla, a gas o eléctrica, para cocinar al aire libre. Permita que el carbón se caliente al rojo vivo y produzca ceniza gris, esto toma de 10 a 20 minutos dependiendo de la cantidad. Coloque el carbón alrededor del recipiente que recoge la grasa y jugos que gotean de la carne durante el proceso de ahumado. Añada unas 15 barras de carbón cada hora, aproximadamente. El sabor a humo mas satisfactorio se obtiene con el uso de astillas de madera de nogal, de manzano o de arce. Remoje las astillas en agua para prevenir que se produzcan llamaradas y añada al carbón una ½ taza de astillas, si lo desea.
Utilización de una Parrilla Cubierta.
Para ahumar carnes y aves en una parrilla cubierta, agrupe unas 50 barras de carbón en el centro de la rejilla. Cuando las barras de carbón se encuentren cubiertas de ceniza gris, separelas en dos pilas. Coloque una cacerola con agua entre las dos pilas y ponga los alimentos en la parrilla sobre la cacerola con agua. El agua impide las llamaradas que ocurren cuando la grasa y jugos de las carnes gotean sobre los carbones, y el vapor de agua ayuda a destruir las bacterias dañinas que pueden causar intoxicaciones alimentarias. Cierre la tapa de laparrilla y mantenga abiertas las rejillas de ventilación. Añada unas 10 barras de carbón cada hora para mantener la temperatura dentro de la parrilla.

Refrigerar Rapidamente.
Refrigere las carnes y aves dentro de un plazo de 2 horas después de sacarlas del ahumador. Corte la carne o ave en pedazos mas pequeños o en tajadas, colóquelos en recipientes poco hondos, cúbralos y refrigérelos. Sírvalos dentro de un plazo de 4 días o congélelos para usarlos posteriormente.

¿En qué consiste el ahumado de la carne?
Los pasos a seguir para ahumar correctamente las carnes son cinco: 

1. Salazón
2. salmuera 
3. Enjuague 
4. Condimentación 
5. Ahumado 
6. Maduración 

1. Salazón.
La salazón se emplea cuando las piezas a ahumar son grandes como piernas o lomos y la salmuera se emplea cuando se ahumaran piezas pequeñas como pescados. 

La salazón consiste en aplicar una capa gruesa de sal seca, marina granulada o refinada, sobre toda la superficie de la carne, cuidando que no quede ningún area sin cubrir y se deposita en algún recipiente no metalico y con tapa, ya que el pH desciende notablemente y puede reaccionar con los metales, por último, se aplica un exceso de sal para cubrir y garantizar que cumpla su función deshidratante durante el tiempo adecuado, el cual depende del tamaño de las piezas y el tipo de carne por salar. 
2. Salmuera.
La salmuera consiste en preparar una solución concentrada de sal, (solución salina al 70 u 80 % o 114gramos de sal por litro de agua) o hasta que una papa o un huevo floten. A esta salmuera se le pueden agregar azúcar, sal de ajo y/o hierbas de olor para condimentar. 
3. Enjuague.
Este paso consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en agua simple por una a cinco horas según el tamaño de las piezas, esta extrae el exceso de sal y la rehidrata ligeramente. Después de este tiempo se saca del agua y se deja escurrir unos minutos. 
4. Condimentación.
Con objeto de dar a la carne un sabor picante, y evitar el establecimiento de bacterias y hongos debido al efecto antibiótico de sus aceites esenciales, se cubre toda la superficie de la carne con una capa gruesa de una mezcla de polvos de pimienta negra, pimentón o paprica y canela.
 Este paso se facilita debido a que la carne contiene cierto grado de humedad que permite que los polvos se adhieran a su superficie. 
5. Ahumado.
Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas que contengan pocos “alquitranes” (líquido espeso, mezcla de diferentes productos de la destilación seca de la madera) o “resinas” como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en “ésteres” (sustancias sólidas o líquidas que resultan de la serie parafínica al combinarse un acido con un alcohol) que son de olor agradable y efecto antibiótico por lo que son esencias empleadas en perfumería, éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos,proporcionandoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición. 

Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser caliente (procurando que la camara alcance temperaturas de hasta 60º C.) o frío, sin que se eleve la temperatura. El ahumado en caliente se emplea para alimentos crudos y no salados como algunos pescados de talla pequeña y el frío para piezas grandes y saladas. 
Un factor importante a considerar es la duración de la exposición al humo, siendo de poca duración (uno o dos días) para piezas pequeñas como truchas, o de larga duración (ocho a diez días) para piezas grandes. 
El ahumador es uno de los factores mas importantes, ya que su tamaño y diseño dependen de los objetivos que se pretenden, así se pueden construir ahumadores tan pequeños, sencillos y económicos como el nuestro o tan grandes y sofisticados y de gran capacidad para grandes fabricas industriales. 

6. Maduración.
Este es el último paso y el mas sencillo, ya que consiste en sacar las carnes del ahumador y colgarlas al aire unos días para que pierdan las altas concentraciones de los elementos adquiridos dentro del ahumador y queden equilibrados desde la primera vez que se consuman. 
Este proceso no por sencillo es carente de cuidados, ya que debe realizarse en lugares frescos, sombreados y bien ventilados, así como en épocas en las que la humedad relativa del aire sea baja, ya que de lo contrario, la carne podría ganar humedad en vezde perderla y con el tiempo desarrollar algunos hongos o bacterias que ademas de dar mal aspecto, pueden deteriorar su calidad. 

Ahumado


Arenque secado y ahumado.


Un ejemplo de carne ahumada: El Kasseler.
El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, ademas de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos.
Características.
Existen dos tipos de ahumados, en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60º y no superar los 75 °C. Se recomienda primero realizar el ahumado en frío y luego en caliente.
Esta forma de preservación de alimentos, proviene de épocas remotas donde se descubrió posiblemente por casualidad que los alimentos que colgaban arriban de los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar duraban mas que los alimentos que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservación se podría comparar con el salado para preservar el alimento; basicamente, le quita la humedad a los alimentos y se le transfiere sabores.
Alimentos ahumados
Embutidos: pecho del cerdo como la tocineta, panceta, jamón, chorizos, chuleta puerca hirams, etc. En el caso de la vaca: cecina, el Pastrami
Quesos, como el queso de Gamonedo, el ahumado deAliva (Que sucos de Liébana), una variedad del Ragusano italiano, el damski polaco o el räucherkäse aleman.
Pescados: Salmón ahumado, Kipper

Ahumados
Se utiliza a menudo para la conservación del pescado, el jamón y las salchichas. El humo se obtiene por la combustión de madera, con una aportación limitada de aire. En este caso, parte de la acción preservadora se debe a agentes bactericidas presentes en el humo, como el metanal y la creosota, así como por la deshidratación que se produce durante el proceso. El ahumado suele tener como finalidad dar sabor al producto, ademas de conservarlo.
Objetivos:
* Adicionar sabores agradables.
* Colaborar en la conservación del alimento.
* La temperatura del ahumado varía entre 43 y 71 grado y el tiempo ente pocas horas y varios días.

República Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder Popular Para la Educación Superior
Universidad Nacional Experimental de la Llanos Occidentales “Ezequiel Zamora”
El Piñal Estado Tachira.

BIBLIOGRAFÍA.

www.cocina.org//punto-justo-de-cocción-de-las-carnes
es.wikipedia.org/wiki/Cocción
www.elgastronomo.com.ar/tecnicas-de-coccion/
www.fsis.usda.gov//Ahumado_de_Carne/index.asp
es.wikipedia.org/wiki/Carne ahumada –