ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS
Agroindustria de Productos Lacteos


LECHE CRUDA
La complejidad bioquímica de la leche en su composición y su elevada actividad de agua la convierte en una de los alimentos naturales donde proliferan facilmente la mayor parte de los microorganismos y bien se podría catalogar como un medio universal de cultivo.

Contaminación Inicial
Las vías por las que la leche puede contaminarse son numerosas. Desde el proceso de ordeño, a través de material contaminado o de los pezones de la vaca, en contacto con heces, hasta la refrigeración posterior, la pasteurización y comercialización final. El agua con la que se limpian los utensilios y equipos utilizados durante el ordeño también puede ser una vía de contaminación, así como el suelo, ya que, pese a que la leche no entra en contacto con éste, sí lo hace el animal y el personal que la manipula.

PRACTICAS HIGIENICAS
• Con el fin de disminuir la proliferación de los microorganismos presentes en la leche cruda se deben tener en cuenta algunas practicas higiénicas como: • El ordeño, en la mayoría de los casos ya mecanizado, debe hacerse siempre bajo unas determinadas condiciones higiénicas, como limpiar los pezones y secarlos para evitar que la humedad, gran amiga de ciertos patógenos, ayude a su proliferación. • El almacenamiento de la leche tras el ordeño permite mantenerla a temperaturas de refrigeracióninferiores a 6ºC. • El transporte de la granja a la industria se realiza en camiones con cisternas adecuadas para mantener las condiciones de refrigeración y limpias para evitar la formación de patógenos. • En la industria, la leche se somete a distintos procesos, como homogeneización y terminación o pasteurización, tras los que se obtendra el producto final, listo para ser envasado.


PRINCIPALES MICROORGANISMOS DE LA LECHE CRUDA
Salmonella spp, Escherichia coli y otras enterobacterias: Estos patógenos, que provocan en personas gastroenteritis agudas, llegan a través de la leche por la contaminación de heces y ubres, así como animales y personas. Salmonella typhi y Salmonella paratyphi pueden llegar a través de las manos sucias y agua contaminada. Mycobacterium tuberculosis se propaga mediante animales enfermos o portadores, ubres infectadas y heces de vaca. Brucella abortus, que provoca brucelosis, al igual que la anterior, puede transmitirse por ubres infectadas y también por el medio ambiente. Staphyloccocus aureus se transmite vía ubres contaminadas y personas.


PRUEBAS PARA LECHE CRUDA
• Las pruebas microbiológicas tienen un periodo de incubación mínimo de 48h por lo tanto en la recepción de la leche en la industria se utilizan métodos indirectos para evaluar su calidad higiénica.

• Las pruebas colorimétricas de azul de Metileno y Resazurina, indican la variación del potencial de oxidoreducción en la leche porcambios en la tonalidad del colorante en solución, dependiendo de la actividad reductora de los microorganismos y de las sustancias reductoras presentes en la leche.


comparación del color de Resazurina en una hora con el conteo estandar en placa

comparación del tiempo de reducción del azul de Metileno con el conteo estandar en placa


LECHES PASTEURIZADAS HTST
La leche sometida a este tipo de tratamiento puede tener una vida útil aproximadamente de 3 semanas dependiendo de la calidad higiénica de la leche cruda, la temperatura de almacenamiento, la calidad del empaque y la eficiencia del tratamiento térmico.


ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LECHES PASTEURIZADAS
1ml 1ml 11ml

-1
99 ml de Agua peptonada 0,1%

25ml

RECUENTO DE MICROORGANISMOS AUSENCIA /PRESENCIA DE PSICROFILOS Y MESOFILOS (AGAR PLATE COUNT) SALMONELLA METODO TRADICIONAL

225 ml de caldo Lactosado

NMP DE CLOFORMES TOTALES Y FECALES (CALDO BRILA)


ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LECHES PASTEURIZADAS
REQUISITOS MIOCROBIOLOGICOS DE LA LECHE PASTEURIZADA SEGÚN LA NTC 506


YOGURT
Según la NTC 805 el yogur es un producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada de ésta concderivados lacteos, fermentado por la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp thermophilus los cuales deben ser viables, abundantes y activos en el producto hasta el final de su vida útil


ANALISISMICROBIOLOGICO DE YOGURT
1ml 1ml 11ml

-1
99 ml de Agua peptonada 0,1%

25ml

225 ml de caldo Lactosado

AUSENCIA /PRESENCIA DE SALMONELLA METODO TRADICIONAL

RECUENTO DE COLIFORMES TOTALES (AGAR VRB) Y HONGOS Y LEVADURAS (AGAR OGY)

NMP DE COLIFORMES FECALES EN CALDO BRILA


ANALISIS MICROBIOLOGICO DE YOGUR
REQUISITOS MIOCROBIOLOGICOS DE LAS LECHES FERMENTADAS SEGÚN LA NTC 805


HELADOS
• Según la NTC 1239 el helado es un producto alimenticio, higienizado, edulcorado, obtenido a partir de una emulsión de grasas y proteínas, con adición de otros ingredientes y aditivos permitidos o sin ellos, o bien a partir de una mezcla de agua, azúcares y otros ingredientes y aditivos permitidos sometidos a congelamiento con batido o sin él, en condiciones tales que garanticen la conservación del producto en estado congelado o parcialmente congelado durante su almacenamiento, transporte y consumo final.


ANALISIS MICROBIOLOGICO DE HELADOS
1ml 1ml 11 g

-1
99 ml de Agua peptonada 0,1%

25 g

25 g

225 ml de caldo Lactosado
AUSENCIA /PRESENCIA DE SALMONELLA METODO TRADICIONAL

225 ml de caldo Palcam
AUSENCIA /PRESENCIA DE LISTERIA METODO TRADICIONAL

RECUENTO DE MESOFILOS (AGAR PLATE COUNT) AISLAMIENTO DE Staphylococcus aureus coagulasa positivo (AGAR BAIRD PARKER)

NMP DE COLIFORMES TOTALES Y FECALES EN CALDO BRILA


REQUISITOS MIOCROBIOLOGICOS DE HELADOS SEGÚN LA NTC 1239

ANALISISMICROBIOLOGICO DE HELADOS


AREQUIPE
• Según la NTC 3757 el Arequipe es el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche, sacarosa u otros edulcorantes y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente.


ANALISIS MICROBIOLOGICO DE AREQUIPE
1ml 1ml 11ml

-1
99 ml de Agua peptonada 0,1%

25ml

225 ml de caldo Lactosado

AUSENCIA /PRESENCIA DE SALMONELLA METODO TRADICIONAL

AISLAMIENTO DE Staphylococcus aureus coagulasa positivo (AGAR BAIRD PARKER) Y HONGOS Y LEVADURAS (AGAR OGY)

NMP DE COLIFORMES TOTALES Y FECALES EN CALDO BRILA


ANALISIS MICROBIOLOGICO DE AREQUIPE
REQUISITOS MIOCROBIOLOGICOS DEL AREQUIPE SEGÚN LA NTC 3757


QUESO DOBLE CREMA
Es un queso de pasta hilada, fresco, no madurado y presenta características sensoriales especiales de cremosidad, acidez y aroma lacteo, que los consumidores aprecian


ANALISIS MICROBIOLOGICO DE QUESO DOBLE CREMA
1ml 1ml 11 g

-1
99 ml de Agua peptonada 0,1%

25 g

25 g

225 ml de caldo Lactosado
AUSENCIA /PRESENCIA DE SALMONELLA METODO TRADICIONAL

225 ml de caldo Palcam
AUSENCIA /PRESENCIA DE LISTERIA METODO TRADICIONAL

RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS(AGAR OGY) AISLAMIENTO DE Staphylococcus aureus coagulasa positivo (AGAR BAIRD PARKER)

NMP DE COLIFORMES TOTALES Y FECALES EN CALDO BRILA


ANALISIS MICROBIOLOGICO DE QUESO DOBLE CREMA
REQUISITOS MIOCROBIOLOGICOS DEL QUESO FRESCO SEGÚN LA NTC 750
BIBLIOGRAFIA
AVILA. V., SILVA. M. 2008. Evaluación de la calidad Microbiológica de los Helados elaborados en una empresa del municipio de Soacha y su impacto a nivel local. Trabajo de grado. Facultad de Ciencias. Pontificia Universidad Javeriana. Bogota. Chavarrias. M. 2008. La complejidad microbiológica de la leche cruda. Revista Online. EROSKI CONSUMER.

NTC. 506. NORMA TECNICA COLOMBIANA PRODUCTOS LACTEOS. LECHE PASTEURIZADA
NTC 805 NORMA TECNICA COLOMBIANA PRODUCTOS LACTEOS, LECHES FERMENTADAS NTC 1239 NORMA TECNICA COLOMBIANA PARA HELADOS Y MEZCLAS DE HELADOS 2002-09-18 NTC 3757 NORMA TECNICA COLOMBIANA AREQUIPE O DULCE DE LECHE Y MANJAR BLANCO 2008-05-28 NTC 750 NORMA TECNICA COLOMBIANA DE PRODUCTOS LACTEOS. QUESO. 2009-09-30 Novoa. C., Lopez. N. 2008. Evaluacion de la vida util sensorial del queso doble crema con dos niveles de grasa. Revista de Medicina Veterinaria y Zootecnia. 55: 91-99 Petrus. R., Loiola. C., Oliveira. C. 2010. Microbiological Shelf Life of Pasteurized Milk in Bottle and Pouch. Food Microbiology and Safety. Vol 75 No 1. Vallejo. F.,Toro. M. 2002. Analisis Microbiológico en yogurt con prebióticos. Boletín Microbiológico. Vol 17:15-19 Zambrano. J., Grass. J. 2008. Valoración DE LA CALIDAD HIGIÉNICA DE LA LECHE CRUDA EN LA Asociación DE PRODUCTORES DE LECHE DE SOTARA – ASPROLESO, MEDIANTE LAS PRUEBAS INDIRECTAS DE resazurina Y azul DE METILENO. Facultad de ciencias agropecuarias. vol 6 no. 2