METODOS DE CONSERVACION QUIMICA

METODOS DE CONSERVACION
UTILIZACIÓN DE CONSERVANTES La utilización de conservantes en los encurtidos esta legalmente regulada, siendo los siguiente los mas comunes:
El dióxido de azufre se emplea para inhibir la multiplicación de lactobacilos, levaduras y mohos que toleran el acido acético de los encurtidos. No obstante, para la misma concentración o niveles superiores de este conservante, este efecto inhibitorio se reduce si se se combina rapidamente con los componentes del producto encurtido. Esto no ocurre con las aceitunas, para las que se ha demostrado que previene eficazmente la formación de levaduras productoras de espuma.
Los efectos beneficiosos derivados de su empleo en pepinillos, cebollas, coliflor y otros encurtidos de hortalizas se deben a sus propiedades antioxidantes y a su capacidad para inhibir la reacción de Maillard de oscurecimiento no enzimatica. Sin embargo también ocasiona efectos negativos sobre las cremas para ensalada, en las que puede romper la emulsión y desarrollar malos olores, y en los encurtidos de remolacha, en los que provoca una pérdida de color importante.

En las salmueras puede producir un retraso en el proceso de fermentación, por lo que sólo debe adicionarse después de que éste haya finalizado. También puede enmascarar defectos tales como la contaminación con hierro, que luego se apreciara durante la preparación de los encurtidos.
El acido sórbico resulta eficaz contra levaduras en hortalizas tratadas con salmuera, pertenecientes al género Lactobacillus, y especialmente contra el moho Moniliellaacetoabutans. Es un conservante útil y autorizado.
 El uso de los hidroxibenzoatos se encuentra mas restringido, ya que no son particularmente eficaces contra los microorganismos responsables de las alteraciones de los encurtidos, ni siquiera empleando los niveles maximos permitidos. Así, por ejemplo, el mismo acido benzoico esta limitado a la remolacha de mesa cocida y envasada en el Reino Unido.

Deshidratación

Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, método tradicional próximo a la desecación natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratación propiamente dicha, una técnica artificial basada en la exposición a una corriente de aire caliente. Se llama liofilización ó criodesecación a la deshidratación al vacío.

El secado se utilizaba para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto.

SAL
Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias.
Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos tales como carnes o pescados.
A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla de sal procedente de alguna salinaacompañando con nitrato sódico y nitrito. Es muy habitual también durante las fases finales acompañar la sal con sabores tales como pimentón, canela, semillas de eneldo o mostaza.
La salazón de carnes se hace mediante el empleo de la sal en forma de cristales o mediante el empleo de salmueras (soluciones concentradas de sal).

AZÚCAR
El azúcar se utiliza como un aditivo natural y eficaz para la conservación de diferentes frutas en forma de conservas en almíbar, mermeladas, jaleas y otros. La acidez de las frutas favorece la conservación.

Cuando se sumerge la sección de una fruta en soluciones concentradas de azúcar (almíbares) o se añade azúcar a un puré de frutas para preparar mermeladas, se produce el fenómeno llamado osmótico.  El azúcar de la solución de almíbar penetra en los tejidos de las frutas y se libera el agua de los tejidos de la fruta hacia el almíbar, hasta que se alcanza un equilibrio en las concentraciones de ambos. Así, como consecuencia de la pérdida de agua de la fruta, se reduce considerablemente el agua disponible del alimento. La reducción sera mayor a medida que aumente la concentración de azúcar en el almíbar.

Esta reducción de agua en los tejidos de las frutas impide el crecimiento microbiano y posibilita la conservación. Los microorganismos, por efecto de la presión osmótica, pierden agua y se produce una dislocación de los tejidos, lo que provoca la muerte de las células.

Para que se produzcan los fenómenos descritos anteriormente y se logre la eliminación de los microbios, es necesario que la concentración de azúcarse eleve por lo menos hasta 70%. Para menores concentraciones sólo ocurre una conservación parcial.

Tan altas concentraciones de azúcar se obtienen en las conservas de pastas o barras, como por ejemplo la barra de guayaba. Por lo tanto, para la preservación de conservas envasadas en almíbar, de las mermeladas y de las jaleas, es necesario auxiliarse de otros medios como la acidez y la temperatura. Adicionalmente, deben envasarse las frutas sin oxígeno para evitar el crecimiento de microorganismos aerobios como los hongos.
La preservación de frutas requiere que éstas no estén con alto nivel de deterioro, sobre todo si se van a conservar enteras, en tajadas o en trozos en almíbar. La elaboración de mermeladas permite mayor flexibilidad.

Las ventajas de la preparación de frutas conservadas son muchas, pero, entre las mas importantes se consideran las siguientes:
* Disponer de las frutas todo el año independientemente de la estación en que se cosechen.
* Elaborar las conservas de frutas en su época del año, cuando existe abundancia, contribuye a la economía familiar porque los precios son mas bajos.
* Aprovechar todo tipo de frutas, en especial las que se desperdician porque estan manchadas, no tienen el tamaño exigido o presentan algún otro inconveniente.
* Preparar diferentes tipos de conservas de frutas, diversifica la alimentación y ofrece opciones al consumo fresco como única alternativa. 

ACIDOS
Todos los acidos que participan en la conservación contribuyen a que el producto final adquiera su sabor característico, aunque ningunotiene la capacidad conservadora del acido acético. En muchos casos este acido es el principal responsable de su conservación, aunque es común el aprovechamiento del efecto combinado del acido acético con otros procedimientos de conservación, como la pasteurización. Este método de conservación consiste en aplicar un tratamiento térmico a los productos en sus recipientes, con valores de temperatura y tiempo del calentamiento determinados. Los fines que persigue pueden ser uno o varios de los siguientes:

* Destruir los microorganismos que toleran elevadas concentraciones de acido acético, permitiendo ademas que la acción conservadora del acido continúe después del calentamiento.

* Inhibir las reacciones enzimaticas causantes de alteraciones, gracias a la inactivación térmica de las enzimas de los alimentos o de los microorganismos. En este caso el proceso debe ser mas enérgico que para la destrucción de los gérmenes. Esto justifica la pasteurización de los productos de gran acidez.
*Reducir las alteraciones por oxidación o en las que participa el oxígeno, liberando el aire retenido en la parte superior de los envases que lo permiten.

Las condiciones precisas del tratamiento dependen del equipo y del método utilizado, de la forma y tamaño de los tarros, de la composición exacta del líquido y de la relación hortalizas/líquido. Dichas condiciones deben determinarse de forma previa y requieren el conocimiento de los siguientes factores:

- Temperatura de partida.

- Necesidades de temperatura y tiempo en el punto de calentamiento mas lento deltarro.

- Tiempo necesario para elevar la temperatura del contenido hasta el nivel apropiado.

CONFITAR
Confitar es la acción de cocinar un alimento en aceite caliente con el recipiente tapado para lograr su cocción sin que se dore. Generalmente se utiliza en ajos, cebolletas, pescados, etc.
Para realizar la técnica para confitar es muy importante la temperatura del aceite, no debe sobrepasar los 90ºC, ni ser menor a los 70ºC. El alimento se cuece lentamente hasta que se ablande, bien tapado para que no tome color. Antiguamente se realiza este procedimiento con el fin de conservar los alimentos, las carnes se frían intensamente en su propia grasa y luego se guardaban en botes cubiertos de grasa.
También se usa confitar cuando se bañan de azúcar a las frutas o semillas o se cuecen en almíbar. A las frutas confitadas se les llama Confitura.

SALADO Y SALMUERA
La salmuera es una disolución altamente concentrada de sal, por encima de 100 000 mg de sal por litro de agua. La salmuera es producida en la mayoría de los casos por simple evaporación parcial (como puede ocurrir en las salinas) o por congelación del agua del mar. El agua salobre se distingue de la salmuera en que la primera tiene una menor concentración de sal.
Existen salmueras naturales en algunos mares tales como el Mar Muerto que su contenido en sal puede llegar a ser 10 veces superior al de un mar normal. Otro ejemplo ilustrativo es Gran Lago Salado en Utah.
Por extensión, también se llama salmuera de una sal (distinta de la común, NaCl) a una disolución altamente concentradasde ésta. Son ejemplos de ello la salmuera de cloruro de calcio y la de dicromato sódico
El uso de la sal para la conservación de los alimentos esta muy extendido, debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura y otras características de los encurtidos.
La sal empleada debe de ser de buena calidad, es decir, debe presentar un bajo contenido en calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe encontrarse libre de bacterias halofíticas y materias extrañas.
El salado y la salmuera son las principales aplicaciones de la sal en la preparación de los encurtidos y salsas.
Son numerosas las hortalizas que pueden conservarse solamente con sal seca (raíces, calabacines, judías escarlata, etc.). Sin embargo, actualmente el uso del salado como método de conservación se ha reducido, debido a los problemas que se presentan al retirar la sal y al rechazo de los alimentos ricos en sal por parte de los consumidores.
Cuando se introducen hortalizas en una salmuera con una concentración salina del 8-11 %, queda inhibida la multiplicación de la mayoría de los microorganismos, aunque aquéllos responsables de las fermentaciones son capaces capaces de tolerar dichas concentraciones. Los principales microorganismos que intervienen en la fermentación provocando cambios deseables son: 
* Lactobacteriaceae, que producen acido lactico a partir de los azúcares naturales presentes en las hortalizas.
* Acetobacter, que produce CO2 y H2. El dióxido de carbono burbujea hacia la superficie y provoca un efecto de agitación.
* Levaduras,que producen CO2 y alcohol.
La temperatura a la que se desarrolla la fermentación también e un factor muy importante a tener en cuenta para impedir la multiplicación de gérmenes, estando la ideal comprendida entre 15 y 20 ºC.

TRATAMIENTOS CON ALMÍBAR
Es una técnica poco frecuente en hortalizas, limitandose a aquellas que se incluyen en los encurtidos dulces o cuando se pretenden prevenir la dilución localizada de la salsa por difusión del tejido tisular procedente de las hortalizasy la flotación de éstas en las salsas dulces.
Este tratamiento permite reducir la actividad del agua, así como mejorar la estabilidad microbiológica.
ESCABECHE
El escabeche se denomina así bien al método para la conservación de alimentos en vinagre, bien al producto obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche esta dentro de las operaciones denominadas en cocina como: marinado y la técnica consiste basicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, aceite de oliva, ajos, , zanahorias, cebolla, laurel y pimienta en grano, pimentón, etc.
Los escabeches son un medio de conservación de alimentos en el que el principal agente conservante es el vinagre.
Su preparación suele ser sencilla aunque algo laboriosa. Como norma general deberemos limpiar los alimentos elegidos para el escabeche, freírlos ligeramente, cocer junto o por separado con un caldo corto en el que intervienen los ingredientes mencionados mas arriba, enfriar, reposar y embotar o consumir.