Proteínas en Cereales y Leguminosas
1. Cereales
Los cereales son particularmente interesantes por su aporte energético, en forma de azúcares de descomposición lenta. También son una fuente de vitaminas y fibra dietética. Sus proteínas carecen de algunos aminoacidos esenciales como la lisina y el triptófano. Algunos cereales contienen una proteína en particular, el gluten, que permite hacer el pan. Se les llama cereales panificables: son el trigo, la espelta y el centeno.
Por lo general contienen:
* Hidratos de carbono, alrededor del 58% al 72%, como el almidón.

* Proteínas 8% a 13%.
* Lípidos en pequeña proporción (2% a 5%), del germen se puede extraer el aceite vegetal de algunos cereales.
* Sales minerales.
* fibras 2% a 11%.

Maíz Amilaceo (Zea Mays
El maíz constituye un alimento fundamental en numerosos países en vías de desarrollo ya que este alimento proporciona hasta la mitad de ingesta diaria de calorías y casi un 60% de proteínas.
El maíz posee una elevada proporción de proteínas si bien no completamente asimilables por el organismo, la razón de esto según numerosos estudios se encuentra tanto en la poca proporción de ciertos aminoacidos, principalmente triptófano, lisina y metionina, como la elevada proporción de leucina que neutraliza la absorción de niacina. la falta de este componente origina varias enfermedades, la mas conocida es la pelagra. Es importante combinar este alimento con otras verduras y legumbres que pueda complementarlo.
Se estan llevando acabo numerosos estudios para mejorar la calidad proteica del maíz, especialmente se intenta mejorar la calidad de proteínas con técnicas que implique el desarrollo de variedades que presenten mas cantidad de proteínas y mas calidad de la misma o la adición de suplementos a los productos elaborados con maíz.

Aminoacido | Endospermo | Germen |
| mg % | mg/g N | mg % | mg/g N |
Triptófano | 48 | 38 | 144 | 62 |
Treonina | 315 | 249 | 622 | 268 |
Isoleucina | 365 | 289 | 578 | 249 |
Leucina | 1 024 | 810 | 1 030 | 444 |
Lisina | 228 | 180 | 791 | 341 |
Total azufrados | 249 | 197 | 362 | 156 |
Fenilalanina | 359 | 284 | 483 | 208 |
Tirosina | 483 | 382 | 343 | 148 |
Valina | 403 | 319 | 789 | 340 |
Contenido de aminoacidos esenciales de las proteínas del germen y el endospermo del maíz

Las proteínas constituyen el siguiente componente químico del grano por orden de importancia. En las variedades comunes, el contenido de proteínas puede oscilar entre el 8 y el 11 por ciento del peso del grano, y en su mayor parte se encuentran en el endospermo. Las proteínas de los granos del maíz han sido estudiadas ampliamente, y según Landry y Moureaux (1970; 1982), estan formadas por lo menos por cinco fracciones distintas. Conforme a su descripción, las albúminas, las globulinas y el nitrógeno no proteico totalizan aproximadamente el I8% del total de nitrógeno, con proporciones del 7%, 5% y 6%, respectivamente.

Kiwicha (Amaranthus Caudatus
La kiwicha o amaranto, es una planta de lafamilia de las amarantaceas de rapido crecimiento; con hojas, tallos y flores morados, rojos y dorados.
Las semillas contienen de un 13 a un 18% de proteínas y un alto nivel de lisina, aminoacido esencial para la nutrición. El grano de kiwicha tiene un contenido de calcio, fósforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E y complejo de vitamina B. Su fibra, comparada con la del trigo y otros cereales es muy fina y suave.
La Kiwicha no es de hecho un cereal. Este pertenece a otra rama botanica que incluye a verduras como la remolacha y la planta de espinaca. Sin embargo sus hojas sensibles también son usadas para alimentar la ganadería.
Las flores son usadas en la industria vegetal de tinta, estas tienen el 23% de colorantes. Este es muy soluble en el agua e inestable a la luz.
Las semillas de Kiwicha tienen un interés excepcional alimenticio debido a los estudios que demuestran su gran riqueza en proteínas. La kiwicha tiene una composición mas equilibrada que los cereales convencionales y una mayor cantidad de proteínas de calidad.
La Kiwicha llamó la atención de la NASA por sus grandes propiedades nutricionales motivo por el cual ha sido y aún es incluido en la dieta de los astronautas.

ALIMENTO | Proteína % | Lisina % | Carbohidratos g/100g | Calcio mg/100 g | Hierro mg/100g | Fosforomg/ 100g |
KIWICHA | 14 | 0.85 | 65 | 236 | 10 | 455 |
Grano | 9 | 0.25 | 74 | 20 | 1.8 | 256 |
Centeno | 13 | 0.4 | 73 | 38 | 2.6 | 376 |
Alforfón | 12 | 0.58 | 72 | 33 | 2.8 | 282 |
Arroz | 7 | 0.27 | 77 |32 | 1.6 | 360 |
Leche | 3.5 | 0.49 | 5 | 118 | -- | 93 |
Tabla de valor alimenticio de la kiwicha comparado con otros alimentos

Comparación entre kiwicha cruda y kiwicha tostada

Quinua (Chenopodium quinoa)
La quinua es un alimento rico ya que posee los 10 aminoacidos esenciales para el humano, esto hace que la quinua sea un alimento muy completo y de facil digestión.
La quinua posee un excepcional balance de proteínas, grasa, aceite y almidón, un alto grado de aminoacidos, entre los aminoacidos estan la lisina (importante para el desarrollo del cerebro) y la arginina e histidina, basicos para el desarrollo humano durante la infancia. Igualmente es rica en metionina y cistina, en minerales como hierro, calcio y fósforo y vitaminas, mientras que es pobre en grasas, complementando de este modo a otros granos y/o legumbres como las vainitas.
El promedio de proteínas en el grano es de 16%, pero puede contener hasta 23%. Esto es mas del doble que cualquier otro cereal. El nivel de proteínas contenidas es muy cercano al porcentaje que dicta la FAO para la nutrición humana. Esta planta presenta un equilibrio excepcional de proteínas y aminoacidos y, según la NASA, practicamente no tiene rival en el reino vegetal o animal por el sustento que aportan sus nutrientes.
AMINOACIDOS | QUINOA |
Histidina (mg) | 4.6 |
Isoleucina (mg) | 7.0 |
Leucina (mg) | 7.3 |
Lisina (mg) | 8.4 |
Metionina (mg) | 5.5 |
Fenilalanina (mg) | 5.3 |
Treonina (mg) | 5.7 |
Triptófano (mg) | 1.2 |
Valina(mg) | 7.6 |
Acido Aspartico (mg) | 8.6 |
Acido Glutamico (mg) | 16.2 |
Cisteína (mg) | 7.0 |
Serina (mg) | 4.8 |
Tirosina (mg) | 6.7 |
Arginina (mg) | 7.4 |
Prolina (mg) | 3.5 |
Alanina (mg) | 4.7 |
Glicina (mg) | 5.2 |
Se le denomina pseudocereal porque no pertenece a la familia de las gramíneas en que estan los cereales 'tradicionales', pero debido a su alto contenido de almidón su uso es el de un cereal.
Tabla nutricional de la Quinua por cada 100gr

Calorías | 351 |
Humedad | 9.40 - 13 % |
Carbohidratos | 53.50 - 74.30 g |
Fibra | 2.10 - 4.90 g |
Grasa Total | 5.30 - 6.40 g |
Lisina | 6.80 - 8.50 mg |
Proteínas | 11.00 - 21.30 g |
Metionina | 2.1 mg |
Treonina | 4.5 mg |
Triptófano | 1.3 mg |

2. Leguminosas
Durante miles de años, las legumbres han sido utilizadas como alimento por los seres humanos. Todas las legumbres son muy similares en cuanto a sus características nutricionales. Son muy ricas en proteínas, carbohidratos y fibras, mientras que el contenido en lípidos es relativamente bajo y los acidos grasos que lo componen son insaturados. Una gran excepción a esta regla es la soja, que tiene un alto contenido en lípidos. Las legumbres son una fuente importante de vitamina B. Las que se consumen frescas tienen vitamina C. Las legumbres enlatadas, no obstante, mantienen aproximadamente la mitad de los valores de vitamina C que las legumbres frescas (excepto en el caso de las arvejas o lentejas que se secan antes de enlatarlas). Lasarvejas congeladas pierden una cuarta parte de su contenido inicial de vitamina C. Las legumbres se consumen por su alto contenido de proteína. La composición de los granos de poroto o frijol, a modo de ejemplo, es de 21% de proteína, 46% de carbohidratos, 25% de fibra y 1,5% de lípidos. Contiene ademas, aproximadamente 7 mg de hierro y 180 mg de calcio por cada 100 gramos. Los granos de soja, en cambio, contienen 34% de proteína, 29% de carbohidratos y 18% de lípidos. El mayor contenido en proteínas y lípidos le otorgan a la soja una calidad nutricional superior al de otras legumbres.

El Garbanzo (Cicer arietinum

El garbanzo es la semilla de la planta del garbanzo (Cicer arietinum), herbacea de la familia de las Leguminosas. El fruto es una legumbre de forma ovoide, en cuyo interior se encuentran una o dos semillas, los garbanzos.
El aporte proteico es importante, aunque no destaca en este nutriente respecto al resto de las legumbres secas. Ademas, se trata de proteínas incompletas por déficit del aminoacido esencial metionina.
A pesar de que las proteínas que aportan los garbanzos son incompletas desde el punto de vista nutritivo, hay que tener en cuenta que cualquier cereal, como el trigo (un trozo de pan) o el arroz, que se consuma conjuntamente con los garbanzos, compensan la carencia relativa del aminoacido metionina. La combinación de legumbre y cereal, por tanto, proporciona una proteína de excelente calidad biológica.

Alimento | Cantidad | Proteínas (gr) |
Garbanzos | 1 taza |14.5 |
 

El contenido de proteínas en los garbanzos es algo inferior al resto de legumbres aunque es relativamente abundante. Entre los aminoacidos que contienen las proteínas de este alimento, el garbanzo presenta déficit de metionina y cistina y en menor medida el triptófano. Los lípidos que contiene son, sobre todo, acido oleico y linoleico, que son insaturados y carentes de colesterol. También aporta fibras y calorías.
Ademas, esas proteínas pueden usarse en productos cosméticos ya que es excelente para evitar arrugas.
 
El garbanzo contiene gran cantidad de triptófano, un aminoacido precursor de la serotonina, neurotransmisor que produce sensación de bienestar y actúa como tranquilizante para mejorar la calidad del sueño e inducir al descanso. La carencia de este elemento produce ansiedad y depresión y ha sido un factor encontrado personas con tendencias suicidas.

Aminoacidos presentes en 100gr de garbanzo |
Alanina [mg] | 891,00 |
Arginina [mg] | 1.598,00 |
Ac. Aspartico [mg] | 2.444,00 |
Ac. glutamico [mg] | 3.634,00 |
Cistina [mg] | 302,00 |
Fenilalanina [mg] | 1.036,00 |
| Glicina [mg] | 864,00 |
Histidina [mg] | 570,00 |
Isoleucina [mg] | 1.231,00 |
Leucina [mg] | 1.572,00 |
Lisina [mg] | 1.479,00 |
Metionina [mg] | 280,00 |
Hidroxiprolina [mg] | 0,00 |
| Prolina [mg] | 858,00 |
Serina [mg] | 1.076,00 |
Tirosina [mg] | 710,00 |
Treonina [mg] | 753,00 |
Triptófano [mg] | 172,00 |
Valina [mg] | 1.058,00 |
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La Soya (Glycine max)
La soyaes una planta leguminosa, muy semejante a las habas verdes que llega a alcanzar los 80 cm. de altura y las vainas, es decir, donde se producen las semillas- miden entre 4 a 7 cm. de longitud.
Cada vaina contiene cerca de cuatro semillas que albergan el secreto de las bondades de la soya: su proteína, que por su calidad y cantidad, son una de las mas recomendables.
La proteína de la soya representa un valor nutricional muy importante para una dieta saludable. Los estudios actuales se estan enfocando en rescatar este potencial que representa la proteína de soya y otros elementos nutritivos para el hombre como las isoflavonas que también se encuentran en este alimento.
Valor nutritivo de la soja
Cada grano de soya esta conformado por un 38% de proteína, 30% de carbohidratos, 18% de lípidos y un 14% de vitaminas y minerales.
A igual peso, la soja contiene el doble de proteínas que la carne, cuatro veces las proteínas de los huevos y doce veces las proteínas de la leche. También posee un 18% de grasas no saturadas, vitaminas A, E, F y grupo B (tianina, riboflavina y niacina). Tiene gran cantidad de minerales como fósforo, calcio, magnesio, hierro y cobre. Es también una de las fuentes mas ricas en leticina, imprescindible para las células vivas, ya que emulsiona el colesterol y ayuda la asimilación de las vitaminas.
Composición por cada 100 Gramos:
* Agua 7,00gr
* Grasas 23,50 gr
* Fibras 11,90 gr
* Carbohidratos 23,50 gr
* Energía 453,00 Kcal
* Flúor 0,36mg
* Calcio260,00 mg
* Acido Fólico 94,00 ug
* Proteínas 36,80 gr.
* Vitamina A 95,00 UI
* Vitamina E 13,30 mg
* Vitamina K 190,00 ug
* Vitamina B2 0,30 mg
* Vitamina B3 2,50 mg
* Vitamina B1 1,00 mg
* Magnesio 250,00mg
* Fósforo 590,00mg
* Potasio 1750,00mg
* Hierro 8,60 mg
* Sodio 4,00mg
* Cobre 110,00ug
* Selenio 60,00ug
* Yodo 6,00ug
* Manganeso 2800,00ug
* Zinc 1000,00ug
Se suele considerar proteína de soya o soja a la proteína de almacenaje contenida en partículas discretas llamadas cuerpos proteicos, que se estiman contienen al menos el 60-70% del total de proteínas de la soja.
Tras la germinación de la soja, la proteína sera digerida por la planta y los aminoacidos liberados seran transportados a las partes de la plantula en crecimiento. Las proteínas de legumbres como la soja pertenecen a la familia de las globulinas almacenadas en semillas llamadas leguminas (11S) o vicilinas (7S), o glicinina y beta-conglicinina en la soja. Los granos contienen un tercer tipo de proteína de almacenaje llamada gluten o «prolaminas». La soja también contiene proteínas biológicamente activas o metabólicas, como enzimas, inhibidores de tripsina, hemaglutininas y cisteína proteasas. Las proteínas de almacenaje de los cotiledones de soja, importantes para la nutrición humana, pueden extraerse de la forma mas eficiente con agua, agua con alcali diluido (pH 7-9) o soluciones acuosas de cloruro sódico (0 -2 M) a partir de soja descascarillada y desgrasadasometida a un tratamiento mínimo de calor, de forma que la proteína permanezca en un estado casi natural. La soja se procesa para obtener tres tipos de productos ricos en proteínas: harina de soja, soja concentrada y aislado de soja.
Aminoacidos presentes en 100gr de Soja |
Alanina [mg] | 1.530,00 |
Arginina [mg] | 2.360,00 |
Ac. aspartico [mg] | 3.990,00 |
Ac. glutamico [mg] | 6.490,00 |
Cistina [mg] | 590,00 |
Fenilalanina [mg] | 1.970,00 |
| Glicina [mg] | 1.420,00 |
Histidina [mg] | 830,00 |
Isoleucina [mg] | 1.780,00 |
Leucina [mg] | 2.840,00 |
Lisina [mg] | 1.900,00 |
Metionina [mg] | 580,00 |
Hidroxiprolina [mg] | 0,00 |
| Prolina [mg] | 1.820,00 |
Serina [mg] | 1.690,00 |
Tirosina [mg] | 1.250,00 |
Treonina [mg] | 1.490,00 |
Triptófano [mg] | 450,00 |
Valina [mg] | 1.760,00 |
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El frijol (Phaseolus Vulgaris)
El fríjol es un alimento muy completo a nivel nutricional y uno de los mas consumidos en el mundo. Su alto contenido de hierro, elemento vital para el buen desarrollo cerebral en los pequeños, ayuda a corregir desórdenes biliares, gota, enfermedades reumaticas, disminuye la tasa de colesterol y es eficaz contra la anemia. El fríjol no altera el colesterol en la sangre. Ademas posee dos tipos de fibra: una soluble y otra insoluble que ayudan a prevenir el estreñimiento y ciertas enfermedades del aparato digestivo como el cancer de colon. Son fuente de proteína vegetal, aunque preferiblemente deben acompañarse de cereales como el arroz quecomplementan su calidad nutricional.

Valor nutricional
En promedio por cada 100 grs. de Frijol encontramos:
Calorías | 322 Kcal. |
Proteínas | 21.8 g. |
Grasas | 2.5 g. |
Carbohidratos | 55.4 g. |
Tiamina | 0.63 mg. |
Riboflavina | 0.17 mg. |
Niacina | 1.8 mg. |
Calcio | 183 mg. |
Hierro | 4.7 mg. |

Dentro de las características mas importantes que destacan el valor nutritivo de las leguminosas en la nutrición humana es que presentan de 2 a 3 veces mas proteína que los cereales. Las proteínas presentes en el frijol, juegan un papel esencial en la nutrición humana por complementación con otros alimentos como el maíz en América Latina y el este de Africa y el arroz en Brasil. Por otro lado, las proteínas de origen animal como la caseína de la leche y la albúmina de huevo presentan perfiles de aminoacidos mas completos y en años recientes se ha considerado que es mas saludable sustituir en una buena proporción por proteínas de origen vegetal debido a que el consumo excesivo de proteínas de origen animal puede ser calciurético y con el tiempo se puede provocar mayor riesgode fracturas.
Aun cuando el contenido de proteína en la semilla de frijol es alto (20% de peso seco aproximadamente), su valor nutricional es pobre debido a factores intrínsecos de la semilla, tales como la presencia de inhibidores de tripsina, taninos y acido fítico que inhiben de forma irreversible a las proteasas intestinales, formando complejos con las proteínas, disminuyendo su solubilidad e hidrólisis.