Metodología de la Evaluación Sensorial

Pruebas Analíticas
Pruebas de Sensibilidad
Pruebas Discriminatorias
Pruebas Descriptivas

Pruebas Afectivas

Pruebas de Sensibilidad
Prueba de Umbral

Objetivo: Determinar cual es la mínima cantidad perceptible (umbral) de un estímulo:

Umbral absoluto:
Umbral absoluto de diferenciación e identificación

Métodos Analíticos
Pruebas de Umbral

Muestras: El umbral debe elegirse de una serie de concentraciones de un mismo estímulo.
Subumbral: Estímulo no Perceptible
Supraumbral: estímulo facilmente perceptible

Orden de las muestras: Ascendente, descendente y al azar. También incluir muestras ciegas.

Jueces: Los jueces deber ser seleccionados, conocer y estar entrenados en los procedimientos del método y en las características del estímulo.

Cuestionario: Debe adecuarse para lograr los objetivos propuestos e incluir el número de muestras que se manejan en el estudio.

Analisis de datos: Considerando que se ha presentado una serie de concentraciones de un mismo estímulo a un grupo de jueces, los cuales indicaron en qué muestra se ha percibido dicho estímulo, se asigna el valor de literal a la muestra que se describe como estímulo percibido y un valor de 0 a la que no lo fue.

Calcular frecuencias y porcentajes en hoja de resultados.

X: Estímulos (concentraciones) Y: Frecuencias o porcentajes

La determinación del umbral absoluto se puede representar graficamente.

Ventajas: El método de límites es relativamente sencillo de aplicar y facil de comprender.

Limitantes

Error por habito: Tendenciadel juez a seguir dando la misma respuesta a los estímulos, dentro de una serie ascendente o descendente.

Error por anticipación: El juez esta demasiado ansioso por encontrar la respuesta, y en realidad no existe estímulo alguno.

Entrenamiento – Verificación de Resultados – Muestras Ciegas

Pruebas de error promedio o por ajuste

Objetivo: Observar la variación de la percepción al intentar individualmente, duplicar una sensación. La prueba permite que cada juez mezcle compuestos por sí mismo, para obtener o generar una muestra sensorial semejante a una referencia.

Por ejemplo, que el juez mezcle una muestra de limonada sin azúcar que contenga mucha azúcar (40%), para que iguale sensorialmente dicha mezcla con una referencia (limonada con 10% de azúcar)

También sirve para estandarizar

Cuestionario: Metodología, objetivo, instrucciones

Analisis de datos: ´Por medios físicos y químicos se cuantifica el parametro de estudio en las mezclas y se calculan promedios y desviaciones típicas de las evaluaciones del grupo de jueces. Si se efectúan entre 8-10 repeticiones como mínimos, se pueden calcular por separado los promedios y variaciones por cada juez; así como frecuencias y su representación empleando histogramas.

Fórmula de la Desviación Estandar

Ventajas: El método es sencillo, facil de comprender, interesante para el juez; se requiere de poco equipo y una mínima preparación de muestras experimentales.

Limitantes: Sólo es aplicable con compuestos homogéneos, que sean facilmente solubles unos en los otros y cuyo producto pueda analizarse física oquímicamente.

Pruebas discriminatorias

Tienen por objeto encontrar igualdad o diferencia entre un par de muestras o una muestra y un patrón.

Pruebas de comparación por pares

Determinar si existe diferencia perceptible entre dos o mas muestras; esta diferencia se obtiene comparando dos muestras (un par) entre sí.

El procedimiento de comparación se efectúa dentro de un par considerando un parametro en especial. Solo un parametro sera la diferencia en las muestras.

Muestras: Se puede presentar un par o una serie de pares.

El juez debe comparar entre los pares la mayor o menor intensidad de un parametro. No se permiten empates.

Consideraciones: Orden de las muestras. Repeticiones por juez. Número de parametros-sesiones. Jueces entrenados, semientrenados, no entrenados y expertos.

Instrucciones: Prueba cada par de izquierda a derecha. Encierre n un círculo el número de la muestra que perciba como la mas salada al degustar. Enjuaguese la boca entre cada par. Gracias.

Instrucciones: Pruebe las muestras de izquierda a derecha y para cada par indique si son iguales o diferentes. Enjuaguese la boca entre cada par. Gracias.

Par Muestras Diferentes Iguales
1 286 794
2 541 803
3 734 345

Analisis de datos

Nivel de Significancia (fallo 0.5%)

Los datos obtenidos de la prueba se ordenan según el número de respuestas correctas que cada juez objetivo, de acuerdo con el número de veces que repitió cada analisis.

Juez Número de Respuestas Correctas
1 4
2 2
3 4
4 3

En esta prueba, la probabilidad de escoger larespuesta correcta sólo por casualidad es del 50% (p=1/2 o 0.5), de manera que si el valor del total de respuestas correctas excede del 50%, se puede concluir que las muestras son diferentes entre sí.

Cuando la detección de la diferencia es direccional (mayor o menor que), los resultados se compararan con los valores de tablas estadísticas denominadas de una cola.
En aquellas pruebas de comparación por pares que soliciten simplemente diferencia (sin dirección), los resultados se compararan con los valores de tablas estadísticas de dos tails.

Ventajas

Facil
Sencillo de realizar
Es el mas preciso de todos
No es necesario definir un parametro, aunque es recomendable hacerlo para obtener mas información.

Desventajas: Se requieren varias repeticiones por juez para que alcanze validez estadística.

Prueba Dúo-Trío

Determinar si existe diferencia sensorialmente perceptible entre dos muestras, comparando dos muestras desconocidas contra una tercera llamada referencia, para indicar cual de las desconocidas es igual a la referencia.

Analisis de los datos:
El método dúo-trío se analiza de igual manera que prueba de comparación por pares, ya que la probabilidad de escoger la muestra correcta por casualidad es también del 50 (p =1/2), y los resultados se obtienen consultando tablas derivadas de este calculo (para una sola cola).

Ventajas:
Facil sencillo no es necesario saber el estímulo

Limitaciones: Requiere un poco mas de producto, materiales, tiempo para preparar servir y probar. También se requiere un juez mas entrenado.
Prueba Triangular
Prueba de Doble Referencia