Definición
Los trastornos alimenticios son un grupo de enfermedades graves en los que la persona esta tan preocupada con la comida y el peso que no se puede centrar en otra cosa, pueden causar graves problemas físicos y cuando alcanzan mayor gravedad incluso pueden ser mortales.
- Anorexia nerviosa: La persona que tiene anorexia nerviosa esta obsesionada con la comida y con estar delgada, a veces hasta el punto de auto-inanición mortal.
* Negarse a comer y negar el hambre
* Miedo intenso a ganar peso
* Imagen negativa o distorsionada de sí mismo
* Hacer ejercicio de forma excesiva
* Estado de animo alicaído o falta de emoción
* Preocupación por los alimentos
* Aislamiento social
* Apariencia delgada
* Mareos o desmayos
* Presencia de vello suave en el cuerpo (lanugo)
* Irregularidades menstruales o pérdida de la menstruación (amenorrea)
* Estreñimiento

* Dolor abdominal
* Piel seca
* Sentimiento frecuente de frío
* Ritmos cardíacos irregulares
* Presión arterial baja
* Deshidratación
- Bulimia nerviosa
La bulimia significa episodios de atracones y purgas.
* Comer hasta el punto de tener molestias o dolor, generalmente alimentos ricos en grasas o dulces
* Vómito auto-inducido
* Uso de laxantes
* Ejercicio excesivo
*Obsesión con la forma del cuerpo y el peso
* Tener una imagen distorsionada del cuerpo excesivamente negativa
* Ir al baño después de comer o durante las comidas
* Sentir que no puede controlar su conducta alimenticia
* Funcionamiento anómalo de los intestinos
* Dientes y encías dañados
* Hinchazón de las glandulas salivares en las mejillas
* Llagas en la garganta y la boca
* Deshidratación
* Latidos del corazón irregulares
* Úlceras, cicatrices o callos en los nudillos o las manos
* Irregularidades menstruales o pérdida de la menstruación (amenorrea)
* Dieta o ayuno constante
* Posible abuso de drogas o alcohol
- Trastorno por atracón
En un trastorno de atracones, regularmente la persona come cantidades excesivas de alimentos (atracones). Después de un atracón la persona puede probar dietas o comer comidas normales, lo que provoca una nueva ronda de atracones. La persona puede tener un peso normal, sobrepeso u ser obesa.
* Comer hasta el punto de sentir malestar o dolor
* Comer mas alimentos durante un episodio de atracón que durante una comida normal
* Comer mas rapido durante los episodios de atracones
mainly for the rural areas.
The main objective was to determine the sensory and physicochemical profile of the bean leaf in
the varieties Negro-8025, Pinto Durango and Pinto Saltillo, freshly harvested. Negro-8025
presented an agreeable sweet, salty and bitter taste. Pinto Saltillo had a more intense bitter taste
and a less sweet aftertaste. According to the sensory and physicochemical profile, the use of leaves
from cultivars Negro-8025 and Pinto Durango are recommend to be used as fresh vegetable in
salads.
Palabras clave: Analisis sensorial descriptivo, Phaseolus vulgaris L., Nutracéutico.

ES1411


División Ciencias de la Vida
Campus Irapuato-Salamanca

XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA
Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010
Guanajuato, Gto.

INTRODUCCIÓN
El frijol(Phaseolus vulgaris L.) representa la base del consumo de proteína, de
origen vegetal en México y una importante alternativa de producción para miles de
agricultores (SIAP, 2008). Es también una de las fuentes principales de hierro de
origen vegetal. Cabe mencionar que los alimentos de origen vegetal contienen
compuestos que inhiben (taninos, acido fítico y calcio) o promueven (acido
ascórbico) la biodisponibilidad de los minerales. La hoja contiene los mayores
niveles de acido ascórbico (1.50 – 2.15 µg / 100g) comparado con la semilla (0.58
– 0.72 µg / 100g). Cabe resaltar que la hoja de frijol presenta el mayor contenido
de hierro independientemente del cultivar y etapa fenológica con respecto a la
semilla (Gonzales et al, 2001).
Composición química de la semilla y hoja de frijol
A pesar de que en la actualidad existen granos de mayor consumo en el mundo, el
frijol continúa siendo uno de los productos de mayor aceptación en Latinoamérica;
algunos países de Africa y Asia lo han incluido como importante fuente de
proteínas, alto contenido en fibra, excelente fuente de acidos grasos
poliinsaturados, vitaminas del complejo B como son la niacina, la riboflavina, el
acido fólico y la tiamina y algunos elementos como lo son: hidratos de carbono,
Fe, Cu, Zn, P, K, Mg y Ca. Por lo que se considera un alimento de excelente
calidad a bajo costo (Herrera et al, 2005). Por lo tanto de acuerdo a un analisis
nutrimental, se señaló que por cada 100 g de frijol hay 20 g de proteínas, 5.8 g de
grasa y mas de 3 g de fibra (De Faba, 2003).
Estudios recientes muestran que la hoja de frijol, comparado con la semilla
presenta mayor contenido de taninos, acido ascórbico, Ca, Zn y Fe. El contenido
de Fe en la hoja de frijol es de 9 a 12 veces mas que en la semilla, y el contenido
de Zn en la hoja de frijol es de hasta 100 veces mas que la semilla.La semilla
contiene los valores mas altos de acido fítico. Por lo anterior, se sugiere que las
hojas pueden ser consumidas por el alto contenido de estos minerales (Gonzales
et al, 2001).
Evaluación sensorial
La evaluación sensorial se define como una disciplina científica estrictamente
normalizada, en la que se emplean los órganos de los sentidos como instrumentos
de medición. Se emplea la palabra normalizado, porque implica el uso de técnicas
específicas perfectamente estandarizadas, con el objeto de disminuir la
subjetividad en las respuestas. Mediante esta evaluación pueden clasificarse las
materias primas y productos terminado, y conocer también que opina el
consumidor sobre un determinado producto (Wittig de Penna, 2001; Espinosa
2007).
Las características sensoriales de los alimentos, constituyen el conjunto de
estímulos que interactúan con los receptores del analizador (órganos de los
sentidos). El receptor transforma la energía que actúa sobre él, en un proceso
nervioso que se transmite a través de los n * Sensación de que su conducta alimenticia esta fuera de control
* Comer solo con frecuencia
* Sentirse deprimido, disgustado o molestopor la cantidad de comida consumida
La causa exacta de los trastornos alimenticios se desconoce. Al igual que con otras enfermedades mentales, puede haber muchas causas.
* Biológicas: Es posible que los genes hagan que ciertas personas sean mas vulnerables a desarrollar trastornos alimenticios. Las personas con familiares de primer grado (hermanos o padres) con un trastorno de la alimentación también pueden ser mas propensas a desarrollar desorden alimenticio, lo que sugiere un posible vínculo genético.
* Psicológicas y emocionales: Las personas con trastornos de la alimentación pueden tener problemas psicológicos y emocionales que contribuyen al desorden, como baja autoestima, perfeccionismo, comportamiento impulsivo, dificultades para controlar la ira, conflictos familiares y relaciones problematicas
* Sociales: El entorno cultural occidental moderno a menudo cultiva y refuerza el deseo de ser delgado.

Los trastornos alimentarios son aquellas enfermedades que se manifiestan a través de una conducta alimentaria y que suponen el reflejo de otros problemas, como la distorsión de la propia imagen corporal y la adquisición de ciertos valores mediante el cuerpo.
La bulimia y la anorexia, por ejemplo, son dos de los trastornos alimentarios mas usuales y que afectan a miles de personas en todo el mundo.