INDUSTRIAS LACTEAS

Practica de Laboratorio 3

“ELABORACIÓN DE QUESO ANDINO”

2009
I. INTRODUCCION

El queso tiene características sensoriales y físicas particulares, como el sabor leve, agradable, textura suave, no expulsa el suero durante el almacenamiento y con vida de anaquel de aproximadamente 60 días.

El tipo de queso andino peruano se introdujo en Cajamarca en la década de 1970. Para su elaboración se usa leche cruda o pasteurizada que se filtra, calienta y añaden los fermentos. Luego se añade el cuajo. La cuajada se corta con una lira. Luego se dispone en moldes, se escurre el suero y se prensa este proceso se repite varias veces). El tiempo de maduración oscila entre 3 y 7 días.

El saber – hacer y la tecnología vinieron de Suiza, de allí el nombre del producto. Sin embargo, el tratamiento particular en la producción, (sabor y textura) que se da en Perú, sugiere un nombre más acorde como el de queso Andino.

El objetivo de la presente practica es buscar la familiarización del alumno con el proceso de elaboración de queso madurado tipo Andino.

II. MATERIALES Y METODOS

1. Materiales y equipos

2.1.1. Materiales

• Leche pasteurizada
• Cloruro de calcio
• Cultivo láctico
• Cuajo
• Sal

2.1.2. Equipos y utensilios

• Tinas queseras de acero inoxidable y con chaquetas de vapor para regular la temperatura
• Liras: Horizontal y vertical
• Pala quesera
• Moldes para queso
• Termómetros
• Cámara de refrigeración
• Cámara de maduración

2. Metodología

2.2.1. Descripción de las operaciones unitarias

a. Pasteurización: se realiza unapasteurización lenta a 63 sC por 30 minutos, para destruir los gérmenes patógenos.

b. Acondicionamiento de temperatura: luego de la pasteurización de la leche, ésta se debe llevar a la temperatura de 35 sC.

Luego de la agrega 25 g de cloruro de calcio por cada 100 litros de leche, esto se realiza con el fin de restablecer el equilibrio del calcio en la leche. Se deja actuar por 15 minutos aproximadamente.
Se agrega también cultivo láctico y se deja actuar por 20 minutos, llegando a un pH de 6.6.

Después se le agrega el cuajo preparado en el momento, la cantidad de cuajo depende de la dosificación dada por el proveedor y del tipo de cuajada que se quiere tener, éste permite la coagulación en un tiempo determinado (la temperatura no debe exceder de 35 sC porque sino las enzimas no actúan). En este caso se agregaron 2 g de cuajo por cada 100 litros de leche.

25 g de CaCl2 ----- ----- ----------------- 100 L leche

X=10 g de CaCl2 ----- ----- --------- ----- ---- 40 L leche

2 g de cuajo ----- ----- ----------------- 100 L leche

X=0.8 g de cuajo ----- ----- --------- ----- ---- 40 L leche

c. Coagulación: se deja en reposo en la tina por 45 minutos, hasta q se produzca la coagulación.

d. Corte de cuajada: se corta la cuajada con las liras, primero verticales y luego horizontales, de forma que se obtengan trozos de cuajada uniformes.

e. Reposo: se dejan en reposo los granos de cuajada por un tiempo de 5-8 minutos, a fin de que expulse el suero.

f. Primera agitación: esta agitación debe ser lenta y suave usando una pala quesera, levantado la cuajada para q salga el suero deésta. El tiempo de esta etapa es de 10-15 minutos.

g. Primer desuerado: se le debe eliminar suero de un volumen igual al tercio del volumen inicial de la leche.

h. Calentamiento: se le agrega agua caliente (65-70 sC) de un volumen de 10-30% de la leche inicial, con esto se busca elevar la temperatura en 2sC y facilitar la expulsión del suero en los granos de cuajada.

i. Segunda agitación: este agitado se realiza por un tiempo de 20 minutos, debe ser de forma vigorosa y rápida.

j. Desuerado total: se elimina el suero de la tina de quesería hasta que se llegue al nivel de los granos de cuajada.

k. Pre-prensado: se pre-prensa con láminas de acero con microhuecos por un tiempo de 20 minutos.

l. Moldeado: se colocan los granos de cuajado en los moldes de queso plásticos con tela, presionando de manera que se elimine el suero retenido.

m. Prensado: por un tiempo de 2 horas y media, en intervalos de 30 minutos se van volteando los moldes. Se mantiene a temperatura ambiente hasta alcanzar un pH de 5.2-5.4.

n. Salado: se realiza una solución de salmuera de 20 sBaumé y a una temperatura de 10 sC por 24 horas.

o. Maduración: se realiza en una cámara de refrigeración por un mes a una temperatura de 10 sC y una humedad relativa de 90% por un mes.
La primera semana se voltea el queso dejando un día, en la segunda semana dejando dos días, en la tercera semana dejando 3 días y la segundo semana sólo una vez. Cada vez que se le da vuelta al queso este se debe lavar con una gasa humedecida en una solución de 20 sBaumé a 70 sC aproximadamente.

2.3.2. Diagrama de flujo para la elaboración del quesoandino

[pic]

III. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro 1: Registro de control de la leche

|Materia Prima |Cantidad |T (sC) |% Grasa |pH |Acidez |Densidad |
|Leche |40 L |19.2 |3.3 |6.79 |16.5 |1.0305 |

En el cuadro 1 se muestran los resultados obtenidos de la leche. Se utilizaron 40 litros de leche fresca pasteurizada con 3.3% de grasa. Al evaluar las características de la leche fresca entera para la elaboración de queso Andino, de acuerdo a las normas de calidad, la leche comprada en la planta piloto se encontraba en buenas condiciones.

Cuadro 2: Registro del proceso de elaboración

|Etapa |Tiempo inicial |Tiempo final |Cantidad |Temp (sC) |
|Pasteurización |9:50 |10:10 | |70 |
|ClCa |10:25 |10:40 |10 g |32 |
|Cultivo |10:47 |11:05 |0.4 g |33 |
|Cuajo |11:05 |11:50 |0.8 g | |
|Coagulación |12:30 |12:35 | | |
|Cortado |12:35 |12:45| | |
|Reposo |12:45 |12:48 | | |
|Primera agitación |12:58 |13:13 | | |
|Primer desuerado |13:!3 |13:22 | | |
|Agua caliente |13:22 |13:25 | | |
|Segunda agitación |13:25 |13:40 | | |
|Segundo desuerado |13:41 |13:44 | | |

Cuadro 3: Características organolépticas del queso andino

Número de moldes: 6
|Olor |Sabor |Textura |Corte |
| | | | |

La adición de aditivos como Cl2Ca, es muy importante para la obtención del producto final, pues como dice Scott (1991), si se usa una excesiva cantidad de éste, aparte de aumentar su dureza y reducir su rendimiento, se da lugar a quesos amargos de textura grosera. Se agregaron 10 gramos de cloruro de calcio.

En la práctica se adicionó fermento láctico para aumentar la acidez y así favorecer la liberación de los iones de calcio queinfluyen positivamente a la acción del cuajo. El cultivo láctico usado fue Streptococcus thermophilus, este le dará la firmeza a la mezcla. Se añadieron 0.4 gramos de cultivo láctico.

Además se añadió 0.8 gramos de cuajo y se deja reposar para que se produzca la coagulación.

Los procesos de elaboración de queso madurado son los mismos que para el queso fresco, pero existe una diferencia en cuanto a los parámetros de trabajo. Por ejemplo, el trabajo en tina para la elaboración de queso madurado toma más tiempo, porque si el desuerado no es suficiente el prensado no es efectivo, y por lo tanto durante la maduración la elevada humedad puede provocar el desarrollo de microorganismos no deseados.

Según Velasco (1990), los quesos de pasta semi-dura deben contener entre 36 y 44% de agua, lo que es de gran importancia, pues influye en la consistencia final del queso.

Luego de la coagulación se realiza el corte de la cuajada, según Madrid (1999), menciona que en el momento del corte la cuajada debe tener una firmeza suficiente y resistencia al corte. Las cuajadas muy blandas se desmenuzan durante el trabajo formándose el “polvo de la cuajada “, que hace disminuir el rendimiento.

Después del corte se deja reposar a los cuajos de leche por aproximadamente 5 a 8 minutos para luego proceder a la agitación de los coágulos.

Para la elaboración de queso madurado la agitación de la cuajada debe realizarse por un tiempo prolongado de aproximadamente 15 minutos cada una, pues así se logra eliminar mayor cantidad de suero.

Luego de la etapa de agitación viene la etapa del pre-prensado. Según Dilanjan (1976),el prensado tiene por finalidad endurecer la masa de la cuajada y eliminar el suero sobrante. La cuajada se prensa por la precisión que ejerce sobre la masa (autoprensado) y por la aplicación de una fuerza externa. En la práctica hicimos el prensado con ayuda de unas láminas de metal y después con unas tablas de madera, para poder facilitarlo. La temperatura durante el prensado y sobre todo durante el autoprensado, debe ser aquella que mejor controle el grado de desuerado deseado. En la práctica controlábamos mucho la temperatura, para así tener un desuerado aceptable.La mayoría de los quesos semiblandos y duros deben tener un pH de 5.3-5.9 al fin del prensado, este parámetro es importante para el desarrollo microbiano y la maduración del queso.

En cuanto a las condiciones ambientales de la maduración, el queso fue llevado a la maduración en casa de nuestros compañeros, las condiciones de almacenamiento debieron ser de 10°C. Durante el tiempo de maduración en la cámara el queso debe ser volteado periódicamente a fin de evitar la deformación del molde; así como recibir continuos lavado con un paño húmedo con solución de cloruro de sodio.

Para la etapa del salado el queso fue sumergido en una solución de sal común en agua siendo la concentración de la salmuera de 20° Baumé. Según Pulgar Vidal (1972), el pH de la solución debe ser de 5.2 y debe encontrarse a una temperatura de 10-16°C, libre de trazas de Cobre y Fierro para evitar la oxidación. La concentración normal de sal en la salmuera es alrededor del 20% (27.7kg de sal en 100 litros de agua), salinidad que equivale a 19 sBaumé. La concentración exageradaprovoca una acción deshidratante excesiva en la superficie del queso, formándose una corteza muy gruesa y dura que dificultará su absorción de sal. Sin embargo, en la práctica no se realizaron las mediciones de pH y se utilizó agua de pozo de la PPL. El proceso del salado se realizó por 24horas por lo que el producto final era bastante salado.

Según Dilanjan (1976), una mayor concentración de sal en la salmuera produce un mayor desuerado, y un deshidratado mucho mayor en el queso. Según Velasco(1993),durante el tiempo de salado el queso libera suero, sus componentes proteicos en contacto con la salmuera coagula y lentamente sedimentan formando finalmente un lodo en el fondo del saladero, estos lodos deben ser eliminados para mantener la salera limpia .En los quesos de pasta madurada como el aplicado en práctica, el salado es importante ya que permite la regulación de la flora microbiana de la masa, es decir que se produce la selección del microorganismo capaz de crecer en un medio salado, de ello se seguirá entonces un control de los caracteres organolépticos del queso (Velasco, 1993).

Durante la maduración ocurre hidrólisis de la materia grasa, produciéndose así ácidos grasos volátiles y menos volátiles que influyen en las características de suavidad y dureza del queso. La acidez también tiene efectos directos sobre las características del cuerpo, pues una fuerte acidificación durante el proceso de elaboración causa bajas en el pH del grano, lo que provoca una exagerada expulsión del suero, resultando un queso con baja humedad final (Revista de Alimentos, 1990). El caso opuesto, es decir una muy débilacidificación, daría un cuerpo suave, debido a que se incrementa la humedad y puede resultar un queso con cuerpo blando. Según Pulgar Vidal (1972), son varios los factores que causan la muerte de los microorganismos durante la maduración del queso, aunque el principal factor es el pH y la acidez, igualmente a medida que aumenta la temperatura de maduración disminuye el periodo de supervivencia.

El queso estuvo en la refrigeración durante 4 semanas, se le limpio(cada vez que el queso fue volteado se le lavo con salmuera al 20% y a una temperatura de salmuera de 60 a 70°C) y se le volteo de la siguiente manera: en la primera semana se le da vuelta un día si y uno no para evitar la formación de mohos, en la segunda semana se le voltea cada dos días, en la tercera semana se le voltea cada 3 días y en la cuarta semana se voltea cada 4 días.

Las observaciones del queso luego de la cuarta semana son las siguientes

• Presento superficie color amarillenta.
• Olor normal.
• Una formación ligera de corteza por las esquinas.
• Formación de una capa superficial amarilla.
• Formación de grietas en la superficie.

IV. CONCLUSIONES

• Para la preparación de queso madurado se debe contar con una materia prima de buena calidad, por ello se realizan serie de análisis a la leche cruda

• La sal, además de la deshidratación parcial del queso favorece la formación de la costra superficial durante la maduración.

• El salado en salmuera empleado en la fabricación de numerosos quesos es una técnica recomendable porque presenta varias ventajas como salado más regular, uniforme y economía.

• La velocidadde evacuación del suero, su aspecto y su acidez, son parámetros estrechamente ligados que determinan la calidad del producto.

• La maduración presenta tres fenómenos importantes que son la fermentación de la lactosa, hidrólisis de la grasa y degradación de las proteínas, lo que consecuentemente le otorgara la producto final características aromáticas y de sabor inconfundibles

• El tiempo de maduración, es importante para poder brindar al queso el sabor característico deseado, y una apariencia externa adecuada, en nuestro caso la maduración fue de un mes.

• La calidad del queso es muy bajo cuando no se controlan los parámetros en cámara de maduración.

V. BIBLIOGRAFIA

• Revista ALIMENTOS. Junio 1990. Número 3. Volumen 5.

• VELASCO, J. 1990. Fundamentos de Tecnología Quesera. Editorial Cordobesa. Argentina.

• DILANJAN, C.1976.Fundamentos de la elaboración del queso. Editorial Acribia S.A. Zaragoza – España.

• PULGAR-VIDAL, J. 1988. Curso avanzado de quesería. Guatemala 1988.

• VELASCO, J. 1993. Tecnología Quesera. Córdoba – Argentina

• MADRID, A. 1999. Tecnología quesera. 2S edición. Mundi Prensa S. A. Madrid.

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Salmuera al 20%

Agua caliente 65sC
(10-30% volumen de leche)

Adición de cuajo (2g/100 L leche)

Adición del CaCl (2g/100 L leche)

Adición del cultivo láctico (pH=6.6.)

1/3 volumen de la leche

suero[pic]

T= 10sC
HR=90%
t= 1 mes

T=10 sC
t=24 h

2 œ horas

20 min

15-20 min

[pic]23456KQRTVZñaлSœÅœSavaLv>a,#h?phCÕ5?CJ OJΔT=2sC

10-15 min

5-8 min

45-60 min

63 sC por 30 min