Alimento

En la imagen se pueden observar gran variedad de alimentos.

El pan, considerado un alimento basico por excelencia.
El alimento es cualquier sustancia (sólida o líquida) normalmente ingerida por los seres vivos con fines:
1. nutricionales: regulación del metabolismo y mantenimiento de las funciones fisiológicas, como la temperatura corporal.
2. psicológicos: satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes.
Estos dos fines no han de cumplirse simultaneamente para que una sustancia sea considerada alimento. Así, por ejemplo, las bebidas alcohólicas no tienen interés nutricional, pero sí tienen un interés fruitivo. Por ello, son consideradas alimento. Por el contrario, no se consideran alimentos las sustancias que no se ingieren o que, una vez ingeridas, alteran las funciones metabólicas del organismo. De esta manera, la goma de mascar, el tabaco, los medicamentos y demas drogas no se consideran alimentos.

Los alimentos son el objeto de estudio de diversas disciplinas científicas: la Biología, y en especial la Ciencia de la Nutrición, estudia los mecanismos de digestión y metabolización de los alimentos, así como la eliminación de los desechos por parte de los organismos; la Ecología estudia las cadenas alimentarias; la Química de alimentos analiza la composición de los alimentos y los cambios químicos que experimentan cuando se les aplican procesos tecnológicos, y la tecnología de los alimentos que estudia la elaboración, producción y manejo de los productos alimenticios destinados al consumo humano.
ALIMENTACIÓN es, en cambio, tan solo la forma y manera de proporcionar al cuerpo humano esos alimentosque son los indispensables.
Alimento es toda sustancia sólida o líquida comestible. Son compuestos complejos en los que existen sustancias con valor nutritivo y otras que carecen de ello. Estas últimas, a veces, mejoran su sabor y, otras, las funciones motoras y absortivas. Los alimentos pueden clasificarse según su composición química o su valor nutricional.

Tipos de alimentos
De acuerdo con su composición química, podemos establecer esta clasificación de los alimentos:
1. Inorganicos: no aportan energía: agua, minerales y oligoelementos.
2. Organicos: principios inmediatos (hidratos de carbono, grasas y proteínas) y vitaminas.

Existe gran variabilidad en la proporción en que encuentran cada uno de ellos en los alimentos naturales. Unos poseen gran cantidad de algún grupo y carecen de otras. Por ello se ha establecido la siguiente clasificación de los alimentos según su función nutricional:
* Alimentos energéticos: aquellos que son ricos en hidratos de carbono y/o grasas.
* Alimentos plasticos o formadores: en ellos predominan las proteínas y el calcio.
* Alimentos reguladores: ricos en vitaminas, minerales y oligoelementos.
Enlaces:
* Guía nutricional de la UNED
* Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA)
* Revista Salud-Nutrición

Nutrición y alimentación
NUTRICIÓN es el conjunto de procesos merced a los cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias químicas (nutrientes) contenidas en los alimentos. Estas sustancias son necesarias para:
1. aportar los materiales necesarios y esenciales para la construcción de nuestro propio organismo.2. aportar la energía necesaria para que realicemos nuestras actividades vitales.
Expertos de la FAO/OMS han establecido unas recomendaciones que, en principio, deberemos seguir. A continuación describiremos una serie de conceptos que nos facilitaran una mejor comprensión sobre el tema de la alimentación.
Nutriente es el elemento nutritivo de un alimento.
* Nutriente esenciales son aquellos que el organismo no es capaz de sintetizar y necesita para mantener su estructura y funcionalidad normal. Hay unos 45/50 nutrientes esenciales:
1. todas las vitaminas
2. agua, sales minerales y oligoelementos
3. algunos aminoacidos como la histidina y la isoleucina
4. dos acidos grasos: linoleico y linolénico.
* No esenciales o energéticos son aquellos que podemos sintetizar partiendo de materiales mas sencillos.
Requerimiento de un nutriente es la cantidad necesaria de dicho nutriente para mantener la salud.
Aporte aconsejado o ingesta recomendada es la cantidad de un determinado nutriente que cubre las necesidades de la mayor parte de la personas sanas de una población.

Enlaces:
* Guía nutricional de la UNED
* Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA)
* Revista Salud-Nutrición

Perecebilidad
La perecebilidad es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse perdiendo sus propiedades nutrimentales. Se le conoce también como caducidad. De acuerdo a ese tiempo de duración, los alimentos se clasifican en:
* Alimentos perecederos: Son aquellos que comienzan una descomposición de forma sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presión sondeterminantes para que el alimento comience su deterioro. Ejemplos de estos son: los derivados de los animales y los vegetales, siendo las frutas las de mayor perecebilidad, y la leche y carnes de menor perecibilidad ya que en refrigeración se conservan.
* Alimentos semi-perecederos: Son aquellos en los que el deterioro depende de la humedad del aire y de la calidad microbiana del mismo. Ejemplos de estos son los frutos secos, los tubérculos y otros vegetales, como las gramíneas.
* Alimentos no perecederos: No se deterioran con ninguno de los factores anteriores, sino que depende de otros factores como la contaminación repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y demas condiciones que no estan determinadas por el mismo. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azúcar, que se consideran deteriorados una vez que se revuelven con algún contaminante o empiezan su descomposición una vez cocinados.
Es importante no confundir en el etiquetado de alimentos la fecha de caducidad con la de consumo preferente.[4] La primera indica cuando no debe tomarse un alimento porque pone en peligro la salud, mientras que la segunda sólo indica la pérdida de propiedades del producto.
Según el tiempo de duración, los alimentos se clasifican en:
* Alimentos Perecederos: Son aquellos que se descomponen facilmente, como la leche, las carnes, los huevos y las verduras.
* Alimentos semi-perecederos: Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los alimentos enlatados.
* Alimentos no perecederos: No se dañan facilmente. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y elazúcar.
1. Mencione los usos y la importancia de las técnicas de la conservación de los alimentos.
* La nevera: en la nevera se conservan por mas tiempo los alimentos naturales e industrializados.
* Los aditivos químicos: es importante usar los aditivos químicos, porque ayudan a prevenir el desarrollo de los microorganismos
* Los lacteos: muchos alimentos como la leche y sus derivados presentan una fecha de vencimiento que debemos tomar en cuenta, ya que un alimento descompuesto pierde su valor nutritivo y tiene mal olor y sabor.
1. Ventajas y desventajas de la conservación de los alimentos.
* Ventajas: Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo ciertas condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin que causen daño a nuestra salud.
* Desventajas: La alteración de un alimento depende en gran parte de su composición, del tipo de microorganismo que intervienen en su descomposición y de las condiciones de almacenamiento o conservación.

La piramide alimenticia es un grafico diseñado a fin de indicar en forma simple cuales son los alimentos que es necesario incluir en la dieta, y en qué medida consumirlos, para lograr una dieta sana y balanceada. Esta piramide incluye todos los grupos de alimentos, sin intentar restringir ninguno, sólo indica de manera sencilla cuanto consumir de cada uno de estos grupos a fin de mantener una buena salud. La última actualización de esta piramide, realizada por la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, incluye incluso bebidas alcohólicas de baja graduación, como el vino y la cerveza, siempre y cuando la ingesta seamoderada y sean consumidas por un adulto responsable.
La piramide alimenticia esta dividida en cuatro niveles, siendo los primeros niveles, los que aparecen desde la base de la piramide, los alimentos que se pueden consumir a diario en mayor cantidad. Por ende, a medida que subimos de nivel, se va restringiendo cada vez mas el consumo de dicho grupo de alimentos.

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La piramide alimenticia es un recurso didactico que se propone como guía dietética para la población o un sector de la población (niños, adultos jóvenes, adultos ancianos, etc.). Como tal guía que es se basa en recomendaciones relativas al tipo de alimentos y la frecuencia con que se deben consumir con objeto de mantener la salud. La piramide alimentaria, creada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos data de 1992 y ha sido revisada y actualizada en 2005, con variaciones importantes.
En la versión inicial, surgida de la Guía dietética para los norteamericanos,[1] la piramide estaba estructurada horizontalmente según la clasificación de los alimentos en los siguientes grupos:
* Cereales y derivados (en la base de la piramide).
* Verduras y hortalizas.
* Frutas frescas.
* Leche y sus derivados.
* Carnes, pescados, huevos y legumbres secas.
* Azúcares y grasas (en la cúspide de la piramide).
En la nueva piramide (basada en la Guía dietética para los norteamericanos que se emitió en ese mismo año[2] ) se mantienen los 6 grupos de alimentos, pero se han sustituido las zonas horizontales por 6 franjas verticales de distintos colores que, de izquierda a derecha, son:
* Anaranjado: cereales y derivados, preferentemente integrales.* Verde: verduras y legumbres frescas.
* Rojo: frutas frescas.
* Amarillo: aceites y grasas.
* Azul: productos lacteos.
* Añil: carnes, pescados y legumbres secas.
Se realizó ademas un modelo interactivo denominado “MYPYRAMID” que permite confeccionar a cada persona su propia piramide, utilizando la tecnología digital de Internet.
Aunque esta nueva piramide ha mejorado algunas de las limitaciones de la original (se realizan distinciones entre las grasas beneficiosas y las menos recomendables o se incentiva el consumo de carnes magras frente a las carnes rojas), no esta exenta de inconvenientes para su uso por parte de los consumidores.[3]
En otros países se ha mantenido la estructura antigua para el diseño de la correspondiente piramide alimentaria. Así, en España se han propuesto diversos modelos de la piramide alimentaria,[4] según el modelo tradicional, que también se han actualizado.[5] En esta última, la piramide esta dividida en dos grandes zonas: la próxima al vértice, que recoge los alimentos de consumo ocasional, y la próxima a la base, que contiene los alimentos de consumo diario o semanal.
Finalmente, la piramide alimentaria se ha adaptado incluso para algunos tipos de dietas: la piramide de la dieta mediterranea[6] o la piramide de la dieta vegetariana.[7]
Ademas de la piramide alimentaria, también se han propuesto otros recursos graficos para la educación nutricional de la población, como la rueda alimentaria
Tipos de contaminación
Tipos de Contaminación.
Contaminación Física:
Estas tienen como común denominador el agregado de elementos extraños al alimento en cualquiera de sus etapas y que semezclan con este, (trozos de vidrio, pedazos de metal etc).
Dentro del puesto de tacos que visite, no encontré contaminación física, dentro los tacos, pero pude notar que el taquero corta en trocitos la carne, sobre un trozo de madera que esta demasiado desgastado por el continúo golpeteo, que se realiza en el, para picar la carne; con lo que concluí y es muy probable que entre los trozos de carne, puedan ir astillas de madera. También cabe destacar que ni el taquero ni sus empleados usan algo que les cubra el cabello, por lo que puede ser también probable que algún cabello caiga en los alimentos a consumir. Los alimentos que tienen a la venta no tienen alguna cubierta o tapadera con lo que es posible que alguna basura caiga en ella.
Contaminación química:
Se produce por infiltración en los alimentos de plaguicidas, fertilizantes u otras sustancias similares. Las causas de la contaminación de alimentos, pueden ser la siguiente: carencia o inadecuación del sistema de control higiénico − sanitario a lo largo de su proceso de producción, distribución y consumo.
Este tipo de contaminación es difícil de observar al momento de venta de los tacos por lo que tuve que cuestionar a uno de los empleados del taquero, le pregunté que si usaba algún desinfectante para las verduras, su respuesta fue afirmativa, me menciono que el era el encargado de lavar el cilantro y que la cebolla no la lavaban. El modo de desinfectar es de ponerle un ¼ de taza de cloro a una cubeta de 10 litros, pues eso era lo que indicaba el envase del cloro, me dijo también que la mayoría de las veces después de ponerlo a desinfectar
lo picaban sin un enjuagado previo.Otra de las cuestiones que pude observar durante mi estancia es que mientras que no hay mucha clientela el taquero fuma y el humo del cigarrillo puede ser un tipo de contaminación química para los alimentos, ademas esta calle es algo transcurrida por los automóviles por lo tanto también esta expuesto al humo de estos. El uso del detergente no es manejado pues usan platos y vasos desechables de unicel.

Contaminación Biológica:
Los microorganismos son capaces de producir alteración o contaminación en un alimento, las alteraciones pueden ser deseadas o indeseadas, pero en general somos capaces de identificarlas por el color o olor del alimento. Las contaminaciones, en general no se detectan. Estas se producen por una gran cantidad de microorganismos o bien por sus productos metabólicos presentes.
Este tipo de contaminación al igual que los anteriores y aún mas es difícil de detectar a simple vista, para ello sería necesario un analisis microbiológico. Lo que pude observar es que la olla donde tiene la carne cruda esta cerca del fuego lo que puede provocar un crecimiento de los organismos que vienen ya en la carne.
Fuentes de Contaminación
Aire:
Los organismos llegan de forma accidental a los alimentos. Las corrientes de aire pueden contaminar.
Este puesto de tacos esta expuesto a las corrientes de aire a lo que es posible que el aire levante polvo y los organismos espolurados se estacionen en los alimentos.
Suelo:
En el suelo habita la mayor variedad de microorganismos, principalmente esporas.
La calle donde se encuentra el puesto es una zona muy transitada por los automóviles, que al paso por el lugar levanta polvo y tierraque causa la contaminación directa en los alimentos que estan a la venta.
Animales:
En los animales existe flora microbiana tanto como en piel, y en aparato gastrointestinal.
Los dueños del puesto de tacos tienen un perro que por lo regular anda rondando el puesto, pues los pedazos de comida que caen al suelo el los consume, por lo que puede que haga sus necesidades cerca del puesto o que también suelte pelos. También cabe mencionar que por ahí ronda una que otra mosca atraídas por la basura que se acumula en el lugar.
Mecanismos de Contaminación
Contaminación de origen:
Es aquella contaminación que ya viene implícita en el alimento.
Esta fue evidente pues la carne trae consigo organismos fecales y al estar cerca del fuego posiblemente aumentara el número de organismos.
Contaminación Cruzada:
Se entiende por contaminación cruzada al proceso por el cual las bacterias de un area, son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario a otra area antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies.
De esta fue de la que mas encontré por los diferentes objetos, que el taquero empleaba: con el mismo cuchillo con que partía la carne, también cortaba los limones; otra es el uso del trapo para limpiar pues el taquero lo usaba para limpiar las zonas cercanas a donde el se encontraba y una vez que picaba la carne con la mano contaminada le ponía la carne picada a las tortillas. Otra es que la persona que calienta las tortillas supuestamente sólo usa la palita para voltear las tortillas y cuando no esta el otro empleado ella cobra, y después vuelve a seguir volteando las tortillas con las manos sucias.
Humano:
Se refiereala persona que manipula los alimentos y que puede contaminarlos.
El taquero tiene la costumbre de preparar los alimentos con tiempo es decir compra la carne con anticipación para escoger lo mejor y el día de la preparación la verdura es picada desde 5 horas antes de la venta para que en la noche ya este todo listo, entreviste al empleado sobre la utilización de los sobrantes de un día de venta y me confeso que había días que no se les vendían los alimentos, así que al día siguiente hervían las salsas y que la carne la guardaban en el refrigerador para recalentarla a la hora de la venta. La carne al igual que las verduras la preparan con antelación para que agarre sabordonde puede haber incidencia a la contaminación.
Durante mi estancia pude observar que la esposa del taquero es la que ayuda a calentar las tortillas, ella manejaba cosas sucias y luego volvía de nuevo a calentar tortillas. , sin un lavado de manos. Otra de las cuestiones que pude ver es que el taquero tiene la costumbre de agarrarse partes del cuerpo, para después continuar con su trabajo.
Lo anterior son algunos tipos, mecanismos y fuentes de contaminación que encontré en el transcurso de la visita a este establecimiento es posible que se puedan encontrar otros con un estudio mas minucioso.
La persona que esta atendiendo los alimentos, tiene la responsabilidad, de proteger la salud de sus consumidores por medio de un manejo adecuado de los alimentos, por lo que se debería tener mas cuidado al preparar los alimentos, esto incluye la limpieza del taquero y empleados que se relacionan con los alimentos.
Esta sería la mejor forma para mejorar la calidad de servicioy a la vez se brindaría mayor confianza a los consumidores.
Tipos de contaminantes
Anualmente, 48 millones de personas en los Estados Unidos se enferman por consumir alimentos contaminados. Los causantes comunes incluyen bacterias, parasitos y virus. Los síntomas varían de leves a severos. Incluyen:
* Malestar estomacal
* Cólicos abdominales
* Nausea y vómitos
* Diarrea
* Fiebre
* Deshidratación
Las bacterias dañinas son la causa mas común de enfermedades por alimentos. Los alimentos pueden contener bacterias cuando los compra. La carne cruda puede contaminarse mientras matan al animal. Las frutas y las verduras pueden contaminarse mientras crecen o se procesan. También puede ocurrir en la cocina, si deja los alimentos a temperatura ambiente mas de 2 horas.
En la mayoría de los casos, el tratamiento es tomar mas líquidos. Para las enfermedades mas serias puede ser necesario hospitalizar al paciente.
NIH: Instituto Nacional de Diabetes y Enfermedades Digestivas y del Riñón
Enfermedades transmitidas por alimentos contaminados  |
Los alimentos cuando se ingieren en mal estado, contaminados con bacterias, virus, mohos, toxinas o productos químicos, producen en el organismo una serie de enfermedades, cuyos síntomas mas frecuentes son nauseas, vómitos, diarreas y dolores abdominales. Los alimentos pueden ser vehículos que transportan microorganismos o parasitos, cuando esto sucede, es por falta de higiene en la manipulación de los alimentos y su preparación, por ser cosechados en ambientes sucios, o por estar descompuestos a la hora de ingerirlos. |

Los alimentos contaminados producenenfermedadesLas enfermedades mas frecuentes transmitidas por alimentos contaminados son: diarreas, hepatitis A, gastroenteritis , cólera, amibiasis, fiebre tifoidea, intoxicaciones por estafilococos y, a veces, intoxicaciones alimentarias. |

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Diarrea es un trastorno frecuente en los niños. Se produce por una alteración del intestino ocasionando una evacuación frecuente de las heces fecales. La diarrea deshidrata al organismo debido a la pérdida de sales minerales y agua. Si no se trata a tiempo puede causar hasta la muerte. La diarrea se produce cuando no se toman las medidas correctas al manipular, preparar o conservar alimentos. |

Hepatitis A: esta es una enfermedad transmitida por el virus de la Hepatitis A. Es una enfermedad que se caracteriza por la presencia de fiebre, nauseas, dolor abdominal, ictericia (coloración amarillenta en la piel). Puede producirse por contacto directo con una persona enferma o por ingerir alimentos o agua contaminados con heces. |

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Gastroenteritis: A la  inflamación de la mucosa del estómago se le denomina gastritis, mientras que a  la de los intestinos se le conoce como enteritis. Cuando son ambos órganos los afectados se produce una gastroenteritis, que es la irritación e inflamación del conjunto del tracto digestivo. Esta enfermedad se caracteriza por dolor abdominal, fiebre, vómitos y diarrea con sangre y moco. Se produce al consumir alimentos contaminados  con materia fecal o por tener las manos contaminadas con heces fecales a la hora de manipular, preparar o consumir los alimentos. |

Cólera: se caracteriza por la presencia de diarrea con heces abundantes ylíquidas, y vómitos, lo que trae como consecuencia una deshidratación violenta y rapida. El cólera también provoca calambres musculares, ojos hundidos, voz débil, aceleración del pulso y la piel se torna azulada. Se produce al consumir agua contaminada con heces fecales o alimentos contaminados por agua sucia, manos sucias o moscas. |

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Amibiasis:  es una enfermedad causada por un parasito llamado Entamoeba histolytica, se transmite por alimentos o aguas contaminadas, hortalizas o frutas contaminadas con heces fecales y/o por contacto de persona a persona, produciendo pequeñas ulceraciones intestinales. Los síntomas propios de esta enfermedad son malestar abdominal, diarrea y heces con sangre, moco y pus. |

Fiebre tifoidea: esta enfermedad infecciosa es provocada por la Salmonella typhi y se caracteriza por la fiebre continua, postración, dolor de cabeza, dolor abdominal, estreñimiento y manchas rosadas en el tórax. Se transmite al consumir agua o alimentos contaminados por moscas, cucarachas, manos sucias o heces fecales. |

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Intoxicación por estafilococos: se produce al consumir alimentos a base de leche contaminada, por heridas, tos, estornudos, etc. Los síntomas son nauseas, vómitos, dolores abdominales, deshidratación y debilidad. |

Intoxicación alimentaria: puede ser causada por el consumo de alimentos que contengan sustancias químicas tóxicas, como los pesticidas o demas sustancias empleadas en agricultura, y que no pueden eliminarse con un lavado o se han sometido a un lavado insuficiente, o las comidas contaminadas por microorganismos que producen toxinas o materias venenosas que son absorbidaspor el organismo.  |

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También pueden causar una intoxicación alimentaria las sustancias contaminantes que penetran accidentalmente en los alimentos, como puede ser el caso del mercurio, o determinados elementos nutritivos que producen una reacción alérgica en el tracto digestivo de algunas personas susceptibles a ellos. |


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Medidas para prevenir las enfermedades causadas por alimentos contaminadosEn algunos alimentos como la leche, el queso, el pescado y la carne, los microorganismos o microbios se multiplican rapidamente, incluso en alimentos ya cocinados. Por esta razón, es muy importante mantener una buena higiene de los alimentos que se van a consumir y/o guardar, especialmente si no se pueden refrigerar. A la hora de adquirir alimentos naturales, se debe tener en cuenta lo siguiente: |
  * Las verduras, frutas y hortalizas deben ser frescas y brillantes así como tener su olor característico. * La carne debe presentar su respectivo color y olor natural, así como tener tejidos firmes. Los pescados deben tener agallas rojas y los ojos salientes y brillantes. * Las leguminosas, pastas y otros cereales deben estar libres de insectos. |

Si se van a adquirir alimentos empacados o enlatados debe hacerse lo siguiente: * Revisar los productos enlatados y no comprarlos si presentan en su envase abolladuras, abombamientos u oxidaciones. Esto los convierten en medios ideales para la multiplicación de microorganismos.   |

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* Revisar la fecha de vencimiento del producto y no comprarlo si esta vencido. * Revisar los alimentos empacados en papel celofan o plastico, para saber si tienen agujeros opartes despegadas que le permitan el acceso a insectos o roedores. |


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También se hace necesario cumplir con una serie de normas higiénicas que garanticen el manejo adecuado de los alimentos, y así, poder evitar enfermedades. Entre estas normas se tienen: * Lavarse bien las manos con agua y jabón antes de comenzar a manipular los alimentos. * Lavar muy bien los alimentos antes de prepararlos o consumirlos. |
* Evitar habitos como tocarse la nariz o el cabello, llevarse los dedos a la boca, rascarse, toser o estornudar sobre los alimentos. * Cubrirse el cabello y el cuerpo con gorro y delantal limpios. * Lavar bien los utensilios y paños de cocina utilizados en la preparación de los alimentos. * Mantener limpio el piso y las paredes, la cocina, el lavaplatos y los muebles que se utilicen durante la preparación y consumo de alimentos. * Colocar los desperdicios en envases cerrados y lejos del lugar donde se preparan los alimentos. |

Recuerda: * El consumo de alimentos contaminados y en mal estado puede causar enfermedades peligrosas para la salud, inclusive la muerte. * Las enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados o en mal estado se manifiestan con vómitos, nauseas, dolor abdominal y diarreas. * Es necesario tomar medidas adecuadas para la manipulación, preparación y conservación de alimentos. CONTAMINACION CRUZADA |
Autores: Lorna Aluffi Oates / Mabel Rembado |
Es importante que usted conozca cómo se pueden contaminar los alimentos para tomar las medidas preventivas adecuadas.
La contaminación cruzada se produce cuando microorganismos patógenos (dañinos),generalmente bacterias, son transferidos por medio de alimentos crudos, manos, equipo, utensilios a los alimentos sanos.
De acuerdo a como esto sucede la contaminación cruzada se puede producir de dos formas: |
* CONTAMINACIÓN CRUZADA DIRECTA * CONTAMINACIÓN CRUZADA INDIRECTA |
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| LA CONTAMINACION CRUZADA DIRECTA |
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Ocurre cuando un alimento contaminado entra en 'Contacto Directo' con uno que no lo esta.Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción como ser en ensaladas, platos fríos, tortas con crema, postres, etc.
Cuando hay una mala ubicación de los alimentos en la heladera.
Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan. |
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Por lo general se produce :
Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción como ser en ensaladas, platos fríos, tortas con crema, postres, etc.
Cuando hay una mala ubicación de los alimentos en la heladera. Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan. |
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| CRUZADA INDIRECTA |
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Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc.
Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado, se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollocrudo, pasaran al pollo cocido y lo contaminaran.
Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como también por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos. |
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RECUERDE: |
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Ubicar los alimentos listos para comer en la parte superior de la heladera.

Ubicar los alimentos crudos en la parte inferior de la heladera (de esta manera evitara que los jugos de estos alimentos contaminen los alimentos listos para comer que son los que requieren un mayor cuidado).

Cubrir correctamente todos los alimentos que coloca en la heladera.

Utilizar utensilios limpios para cada tipo de alimento.

Lavar adecuadamente sus manos antes de prepara la comida y cada vez que estas se contaminan (luego de tocar alimentos crudos, luego de ir al baño, luego de manipular productos de limpieza, etc.) |
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* Contaminación indirecta: Acontece cuando se trasmiten los contaminantes por medio de las manos, utensilios, equipos de cocina, mesadas, tablas de cortar, etc. Razón por la cual la higiene de los mismos luego de haber estado en contacto con alimentos crudos es indispensable.Referido: Calidad alimentaria |
Enfermedades trasmitidas por alimentos |
 Aproximadamente existen 250 tipos de diferentes enfermedades producidas por alimentos contaminados, donde los síntomas son variados y dependientes del agente etiológico. Los agentes mas frecuentes son: | | |
Salmonella ssp | Campylobacter sp | E coli O157 |
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Listeria monocytogenes | Shigella sp | Yersinia enterocolitica |
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Clostridium sp | Vibrio cholerae | Virus y parasitos |
Las secuelas van desdesepticemias, abortos, infecciones localizadas, artritis, síndrome urémico hemolítico, Síndrome Guillan Barre y muerte.Los microbios o gérmenes capaces de producir enfermedades, son también conocidos como microorganismos patógenos. Esta categoría incluye las bacterias, los parasitos y los virus. Se llaman microorganismos pues son tan pequeños que no pueden verse a simple vista. Se pueden ver con un microscopio. Algunos parasitos se pueden ver a simple vista, pero también son capaces de portar enfermedades.A veces, los microbios producen toxinas. Las toxinas son substancias que pueden causar enfermedades en humanos y en algunos animales.SÍNTOMAS DE ENFERMEDADES POR ALIMENTOS O TOXINASLos síntomas mas comunes de las enfermedades causadas por alimentos contaminados incluyen dolor abdominal, diarrea, vómitos o fiebre. Estos síntomas pueden conducir a deshidratación, shock y, en algunos casos, la muerte.La ingestión de toxinas también puede causar enfermedades. Estas sustancias nocivas son producidas por los microbios y muchas son resistentes al calor. En estos casos, el calentar el alimento no evita la intoxicación. Ejemplos de intoxicaciones:  |
Las causadas por el estafilococo conocido como Staphylococcus aureus son comunes. Esta bacteria se encuentra en la garganta, heridas que supuran, espinillas, etc. Si usted contamina el alimento con la bacteria, el estafilococo se multiplica y produce una toxina. Este problema es común en alimentos tales como las ensaladas con huevos, papas o macarrones.La bacteria Clostridium perfringens prefiere los productos que se cocinan en grandes cantidades y que se quedan de un día para otro sin enfriarseadecuadamente. Un alimento susceptible a ésta bacteria son los frijoles refritos.La mas peligrosa de las intoxicaciones es el botulismo. La toxina es producida por la bacteria Clostridium botulinum. La toxina es una de las mas potentes que se conocen y causa la muerte por paralisis respiratoria. El problema existe especialmente en conservas caseras que no han sido adecuadamente esterilizadas. Las carnes, los vegetales o verduras y toda combinación que envuelva estos productos necesita procesarse a altas temperaturas. Estas temperaturas no se obtienen en baños de agua hirviendo.NIVEL DE RIESGONo todos los alimentos presentan el mismo riesgo para causar enfermedades. El riesgo depende del contenido nutritivo del alimento, la cantidad de agua disponible en el alimento, la temperatura y que tanto tiempo se mantiene el alimento en la zona de peligro.Es importante que los alimentos de alto riesgo se manipulen con cuidado. Recuerde que estos alimentos no deben estar en la zona de peligro por mas de 2 horas. Alto Riesgo | Bajo Riesgo |
Alimentos cocidos que se consumen fríos o recalentadosCarnes, pescados y mariscos crudosCarnes molidas o en picadilloLeche y producto lacteos sin pasteurizarCrema agria o natillaFlanes y postres con leche y huevosCremasHuevos y alimentos con huevosCereales y legumbres cocidas, como arroz y frijolesFrijoles prefritosMelones cortados y a temperatura de ambienteAjo en aceite a temperatura de ambienteAderezos con huevo para ensaladasAderezos con caldo de carneProductos de pastas, tales como macarrones y fideos cocidosPapas horneadas, hervidas o fritas. | Sopas y caldos mantenidos por sobre 60° C.Carnes cocidas o ala parrilla que se consumen de inmediatoAlimentos fritos que se consumen de inmediatoAlimentos secos, salados, con acido natural o añadido o preservados con azúcarNuecesPanes, galletas dulces o saladasMantequilla, margarina o aceite de cocinaCereales secosLeche en polvo hasta que se le añade aguaAlimentos enlatados hasta que se abre la lata |
A continuación se hara una breve descripción de los microbios que se pueden encontrar en los alimentos, sus fuentes, sintomatología y prevención. Microbio | Salmonela | E.coli y E. coli 0157:H7 | Clostridium perfringens |
Fuentes | Huevos; carne de aves; otras carnes; leche y productos lacteos sin pasteurizar | Contaminación con excremento; leche sin pasteurizar; productos de carnes molidas; vegetales crecidos con estiércol. | Carnes, incluyendo las de aves; frijoles refritos; salsas con jugo de carne |
Síntomas y/o complicaciones | Dolor de cabeza; dolor abdominal; diarrea; fiebre; nausea | Dolor de cabeza; diarrea; dolor abdominal severo. Complicaciones causadas por E.coli 0157:H7: colitis hemorragica; diarrea con sangre; fiebre leve; vómitos; nauseas; síndrome urémico hemolítico (anemia severa y fallo de los riñones). | Diarrea; dolor abdominal |
Duración de los síntomas | Comienzan entre 8 y 48 horas después de comer el alimento contaminado. Duran de 1 a 8 días. | Los de E.coli 0157:H7 comienzan de 3 a 9 días después de comer el alimento contaminado. Duran de 2 a 9 días, si no hay complicaciones. | Comienzan entre 6 y 24 horas después de comer el alimento contaminado. Pueden durar hasta 24 horas. La enfermedad puede ser severa para las personas de edad avanzada. |
Prevención |Cocinar las carnes tan pronto se descongelan. Cocinar bien las carnes hasta que no estén rosadas por dentro y los jugos no estén rosados. Compre huevos refrigerados y manténgalos refrigerados hasta que los vaya a cocinar. La clara y la yema del huevo cocido debe estar firme. | Evitar la leche y otros productos lacteos sin pasteurizar.Evitar los jugos de frutas y vegetales sin procesar. Lavar las frutas y los vegetales antes de comerlos.Cuando descongela las carnes, asegúrese que los jugos no caen encima de otros alimentos.Cocinar bien las carnes. | Cuando use el estilo 'buffet,' mantenga las comidas calientes por lo menos a 42º C y las frías a 4,5º C o menos. El alimento que sobra, divídalo en porciones pequeñas y almacene en envases poco profundos. Caliente los sobrantes hasta los 50º C. Lave bien los vegetales. |
Microbio | Listeria monocytogenes | Clostridium botulinum | Staphylococcus aureus |
Fuentes | Leche sin pasteurizar y quesos blandos; vegetales de hoja; mariscos; carnes de ave; patés de carne; ensaladas | Carnes; vegetales y mezclas con vegetales, pescados y mariscos; pescado ahumado, que han sido envasados en la casa incorrectamente o que de alguna forma quedan sellados al vacio durante la cocción o almacenamiento. | Ensaladas con huevos, papas, pollo o macarrones; natillas y flanes; jamón; salame; queso; carne de ave cocida y aderezos. |
Síntomas y/o complicaciones | Fiebre repentina; escalofríos; dolor de cabeza; dolor de espalda; a veces, dolor abdominal y diarrea. En los recién nacidos: problemas respiratorios; vómitos; se niegan a tomar líquidos y, en algunos casos la muerte por complicaciones con meningitis. |Visión doble; dificultad en tragar; dificultad con el habla; paralisis respiratoria; índice de mortalidad cerca de 20%. | Vómitos; diarrea; dolor abdominal; debilidad |
Duración de los síntomas | Comienzan dentro de las 24 horas después de comer el alimento contaminado. En algunos casos, los síntomas tardan hasta 12 días en aparecer. Dura entre 2 y 7 días. | Los síntomas pueden aparecer entre 12 y 36 horas después de comer el alimento contaminado. En algunos casos, toma mas tiempo. La recuperación es lenta. | Los síntomas aparecen de repente entre 2 y 8 horas después de consumir el alimento con la toxina. Duran entre 1 y 2 días. |
Prevención | Cocinar bien los alimentos de origen animal. Comprar leche pasteurizada. No usar estiércol para los huertos caseros. | Si envasa vegetales, carnes o pescados en la casa, use información confiable. Utilize una envasadora a presión para envasar vegetales, carnes o pescados. La toxina se destruye hirviendo el alimento por 10 minutos. | Seguir las medidas de prevención |
Medidas de Prevención:Mantenga los alimentos fríos entre 1 y 4 grados CMantenga los alimentos calientes a 60 grados C. o a temperatura mas caliente.Los alimentos no deben permanecer en la zona de peligro, entre 5 y 60 grados C. por mas de dos horas.Descongele las carnes y otros alimentos en el refrigerador y no en el mostrador de la cocina.Lavese las manos frecuentemente.Mantenga la cocina y los utensilios de cocina limpios.Enfríe alimentos sobrantes en porciones pequeñas y refrigere pronto.A modo de resumen, he aquí un listado de las principales enfermedades alimentarias o nutricionales:Entre las metabólicas:DequilibrioacidobasicoTrastornos del metabolismo del calcioDiabetes MellitusHiperbilirrubinemiaHiploglicemiaSíndromes de malabsorciónTrastornos del metabolismo del fósforoSíndrome debilitanteXantomatosisIntolerancia a la glucosaHiperglicemiaHiperproolactinemiaEnfermedades cerebrales metabólicasDiabetes insípidaGlucosuriaHiperlipidemiaTrastornos del metabolismo del hierroErrores innatos del metabolismoEnteropatías perdedoras de proteínasDesequilibrio hidroelectrolíticoAclorhidriaHiperamonemiaHiperinsulinemiaHipervitaminosis ATrastornos nutricionalesTrastornos de la nutrición del niñoObesidadInaniciónEnfermedades carencialesSíndrome debilitanteActualmente, se consideran enfermedades nutricionales extremas la obesidad y la desnutrición infantil.Ver: Grupos de alimentos;Ver: Higiene de alimentos;Ver: Alimentos transgénicos;Ver: Alimentos y nutrientes;Ver: Enfermedades por exceso de alimentos Fuentes Internet:https://www.foodsafety.gov/~fsg/bac/s10least.htmlhttps://www.foodsafety.gov/~fsg/bac/sbug.htmlPara mas información:https://www.proconsumer.org.ar/ALIMENTACION_ETA.htmEs propiedad: www.profesorenlinea.cl |

Higiene personal
* Higiene es el conjunto de conocimientos y técnicas que deben aplicar los individuos para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud. La higiene personal es el concepto basico del aseo, limpieza y cuidado de nuestro cuerpo.
es.wikipedia.org/wiki/Higiene
Sus objetivos son mejorar la salud, conservarla y prevenir las enfermedades o infecciones.
Se entiende como higiene:
1. Limpieza, aseo de lugares o personas.
2. Habitos que favorecen la salud.
3. Parte de la medicinaorientada a favorecer habitos saludables, en prevención de enfermedades.
4. Reconocimiento, evaluación y control de aquellos factores y tensiones ambientales que surgen en el lugar de trabajo y que pueden provocar enfermedades, quebrantos de salud, quebrantos de bienestar, incomodidad e ineficacia de los trabajadores y los ciudadanos.
5. La higiene personal es la parte de la medicina que trata de los medios en que el hombre debe vivir y de la forma de modificarlos en el sentido mas favorable para su desarrollo.
6. Tipos de contaminación en los alimentos
7. No se puede menospreciar, el efecto de la contaminación ambiental en los alimentos ingeridos, ya que es un hecho que la gran mayoría de los contaminantes alimentarios proceden directa o indirectamente del ambiente. Pese a todo, es justo reconocer que, en la mayor parte de los casos, el ambiente es en realidad el depositario de unos contaminantes que son consecuencia directa o indirecta de la actividad humana (Schinitman, 2005).
8. En el siguiente cuadro se describen las dos formas de contaminación de los alimentos a partir de algunas fuentes contaminantes.
9. Cuadro 1. Formas de contaminación en los alimentos

Contaminación Directa | Contaminación Indirecta |
Alimentos procedentes de animales enfermos o portadores sanos. (Carnes, lacteos, huevos, etc.). | Arrastre por el viento de excretas, residuos, presencia de roedores, insectos y animales domésticos. |
Ingreso de microorganismos procedentes de organismos enfermos o portadores sanos. | Utensilios y/o equipos sucios y/o contaminados en industrias, comercios o expendios de comidas. |
Ingreso de microgotasrespiratorias de los manipuladores. | Uso de agua residual no tratada para riego o de baja calidad potable. |
Ingreso de microorganismos del tracto digestivo de animales sacrificados o de tierras de cultivo. | Contacto con alimentos contaminados. Malas condiciones de transporte, almacenaje y/o malas practicas de manipulación. |
10. Tomado de Schinitman (2005)

Los contaminantes de los alimentos pueden pertenecer a dos grandes grupos o categorías: bióticos y abióticos. El término biótico hace referencia a seres vivos y, en el caso de la contaminación de los alimentos, incluye sobre todo a microorganismos (bacterias y virus) y parasitos. Con el nombre de contaminantes abióticos se designa a aquellas sustancias químicas que pueden incorporarse accidentalmente en los alimentos y cuya presencia provoca normalmente efectos no deseados en el consumidor. Cabe destacar que la contaminación biótica de los alimentos es cuantitativamente mucho mas importante que la abiótica, tanto desde la perspectiva de la alteración de los alimentos como de la salud de los consumidores. En el cuadro 2 se resumen otras características diferenciales entre contaminación biótica y abiótica de los alimentos (Mariné & Vidal, 2000).

la contaminación biótica (bacteriana) de los alimentos es la principal causa de problemas de salud en relación con el consumo de alimentos, muy por encima de los trastornos que puede desencadenar la presencia de contaminantes abióticos, como metales pesados, dioxinas o hidrocarburos aromaticos policíclicos (HAPs), por citar algunos contaminantes. Las consecuencias de una contaminación bacteriana de alimentos mas comunes sonla: gastroenteritis, diarreas, molestias gastrointestinales, etc. Por orden de importancia, las salmonelosis son la principal causa de problemas alimentarios, seguidas por los trastornos provocados por los estafilococos y los clostridios.

La contaminación abiótica de los alimentos puede ser o no de origen medioambiental, a pesar de que, como se vera posteriormente, las fronteras son difusas en algunos casos. A efectos de diferenciar los contaminantes de otros posibles componentes de los alimentos, se destacara su característica de incorporarse en ellos de forma accidental, lo cual permite diferenciarlos de tóxicos naturales vegetales y también de los aditivos alimentarios que, pese a la creencia popular, no son contaminantes, ni entrañan riesgos para el consumidor, ni afectan a las funciones del alimento. El caso de la presencia de plaguicidas organoclorados y organofosforados en alimentos vegetales y de productos con actividad farmacológica en alimentos de origen animal es un buen ejemplo para ilustrar la dificultad que supone establecer fronteras demasiado estrictas. Así, es lógico pensar que si se hallan restos de estos productos en los alimentos es porque realmente se han incorporado a ellos previamente, en alguna etapa de su obtención. En este sentido, dado que ha habido una adición voluntaria, no podrían considerarse contaminantes sino residuos.

Definiciones y situaciones posibles
* Alimento alterado. Ha sufrido, por causas no provocadas, variaciones en sus características organolépticas (olor, sabor, textura…), composición química o valor nutritivo. Su aptitud para la alimentación es nula, aunque se mantenga inocuo.Un alimento perecedero se altera de forma facil y rapida y, por tanto, necesita medios de conservación adecuados.
* Alimento contaminado. Contiene microorganismos como bacterias o virus u otros organismos como parasitos, así como sustancias químicas o radiactivas e incluso objetos extraños de forma accidental, susceptibles de producir o transmitir enfermedades.
* Alimento nocivo. Aunque se use con prudencia, tiene un efecto negativo para la salud del consumidor, bien en el momento del consumo o tras su ingesta repetida. Esto se debe a que su contenido en sustancias tóxicas, propias (naturales) o extrañas (contaminantes), o la presencia de organismos o microorganismos patógenos en los alimentos es superior a los límites permitidos considerados seguros y aptos para el consumo. Algunos alimentos no son nocivos para el consumidor medio, pero pueden tener efectos perjudiciales para sectores concretos, como celíacos o diabéticos.
* Alimento adulterado. Se ha añadido o quitado de forma premeditada alguna sustancia con fines fraudulentos y se ha modificado para que varíe su composición, peso o volumen, o para encubrir algún defecto.

Es posible que un alimento alterado no esté contaminado y no sea nocivo, como una galleta enranciada cuya grasa se ha alterado por oxidación al almacenarse al aire, pero su consumo no supone un riesgo para la salud. En ocasiones, se buscan los cambios de forma deliberada y no se considera alteración sino transformación alimentaria, como cuando se fermenta la leche para obtener yogur. Un alimento contaminado no tiene por qué estar alterado. Esto sucede en el caso de una mayonesa con salmonella, quetendra un aspecto, olor y sabor considerados normales.
Un alimento natural no contaminado puede ser nocivo, como una seta tóxica, y uno adulterado puede no resultar tóxico, como la leche a la que se le ha añadido agua. Pero sí puede serlo en el caso de la adulteración de leches infantiles con melamina que, en realidad, no se considera una contaminación ya que no se realiza de forma accidental sino premeditada.

Comida callejera
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Un puesto portatil de fruta en Manhattan (Nueva York).
Se llama comida callejera a aquella que puede obtenerse de un vendedor en la calle, a menudo de un tenderete portatil o improvisado. Aunque algunas de estas comidas son regionales, muchas no, al haberse extendido fuera de sus lugares de origen. La comida vendida en mercados de productores también puede caer en esta categoría, incluyendo la expuesta y vendida en ferias agrícolas o de otro tipo. La mayoría de la comida callejera es rapida y se toma con los dedos, siendo frecuente que resulte mas barata que la disponible en restaurantes y supermercados. Según la Organización para la Agricultura y la Alimentación, 2500 millones de personas toman comida callejera cada día.[1]
La comida callejera esta estrechamente relacionada con la comida para llevar, la comida basura, los aperitivos y la comida rapida, siendo su rasgo característico la posibilidad de ser adquirida al aire libre, en lugar de en el interior de un edificio. Tanto la comida para llevar como la rapida se venden a menudo desde mostradores dispuestos en edificios pero que dan a la calle, lo que dificulta la distinción.