Proceso productivo de mermeladas

Las Mermeladas, son una conserva con abundante miel o azúcar pueden ser obtenidos a partir de las frutas al natural “in natura”, así como de pulpas de frutas procesadas, congeladas o preservadas (conservadas).


FLUJO PROCESO PRODUCCION
ESCALA DE PRODUCCIÓN 1 A 1,5 TON. DIARIAS


PROCESO PRODUCTIVO
ETAPA 1: RECEPCION Y SELECCIÓN MATERIAS PRIMAS
Se adquiere la materia prima necesaria, para la producción, considerando los distintos tipos de fruta y la calidad de estas (2° o menor calidad

Recepción, almacena y desinfecta la fruta en cubetas de
acero inoxidable equipado con tres piletas mínimas y montadas sobre estructura metalica, para los procesos de: baño por

inmersión clorada, escobillado y refregado de las frutas, lavador de enjuague final de los frutos.

Se selecciona, corta, escalda (proceso que mejora su color y ablanda la fruta) y despulpe


PROCESO PRODUCTIVO
ETAPA 2: TRANSFORMACION MATERIAS PRIMAS

Se mezclan y calientan (50°), en cantidades de 850lt la pulpa de fruta, azúcar y benzoato

Se agrega agua, colorantes y saborizantes para calentar y agitar; esto hasta alcanzar una mezcla homogénea

Verificación del % de sólidos y clasificación de calidad y sello al vacio, al pasar al evaporador se toma una muestra
esta debe estar entre 60 y 63% de compacta. En caso necesario se realizan los ajustes correspondientes para garantizar la calidad del producto


PROCESO PRODUCTIVO
ETAPA 3: CONTROL DE CALIDAD Y EMBALAJE
En el momento en que se obtiene la concentración deseada se rompe el vacío, se extraen losgases in-condensables mediante el bombeo del producto, el cual opera bajo agua fría

Una vez que el producto sale del cambiador de calor cae a la mesa de inspección donde se realiza la revisión final de la mermelada, e inspeccionan las características organolépticas, objetivas y Biológicas.

Aprobado el producto por el Area de Control de Calidad, el producto se pasa a una envasadora
mecanica para el llenado y tapado de las frasco de cristal o plastico al vacío
Traslado al area de producto terminado que debe ser seco y semioscuro, donde no se debe mover hasta 24 hrs. después de su elaboración, para su gelificación

LA DESNUTRICIÓN

DEFINICIÓN
Actualmente la desnutrición, es el problema de salud de mayor magnitud y trascendencia en América Latina y en el mundo; y afecta sobre todo a los niños menores de 5 años y mujeres en edad fecunda.
La desnutrición es un estado patológico provocado por la falta de ingesta o absorción de alimentos o por estados de exceso de gasto metabólico. Puede ser primaria que también puede ser llamada desnutrición leve, odesnutrición secundaria, la cual si llega a estar muy grave puede llegar a ser una patología como el cáncer o tuberculosis.
Los tipos de desnutrición que puede adquirir el niños que lucen sanos y en su peso ideal pero a través pero a través de exámenes de laboratorio (sangre-orina) se revela su estado de desnutrición.
La desnutrición significa que el cuerpo de la persona no esta obteniendo ninguna clase de nutrientes que sea suficiente para el cuerpo. Esta condición puede resultar del consumo inadecuado de una dieta inadecuada o mal balanceada, trastornos digestivos por problemas de absorción u otras condiciones médicas.
La desnutrición es la enfermedad provocada por el aporte insuficiente de alimentos (hidratos de carbono-grasas), y proteínas que nos generan energía para todo el cuerpo.
DEFINICIONES DE NUTRICIÓN
- Según Javier Martínez Monzó - Según la O.M.S (Organización Mundial de la Salud), podemos definir la nutrición como el “Conjunto de Procesos mediante el cual los seres vivos se incorporan, modifican y eliminan sustancias procedentes del exterior”

- Según Javier Martínez Monzó - “El estudio de los procesos de crecimiento, mantenimiento y reparación del organismo que depende de la digestión de alimentos y estudio de esos alimentos”


TIPOS DE DESNUTRICIÓN

1. KWASHIORKOR O SÍNDROME PLURICARENCIAL
Trastorno dietético grave observado en niños entre los 10 meses y los tres años, que se debe a una malnutrición severa que incluye una carencia de nutrientes vitales básicos y un déficit importante de proteínas. Estos niñossiempre están hambrientos, y sus padres, en un intento de aliviar el hambre y de aportar las necesidades energéticas, les suministran grandes cantidades de hidratos de carbono que por sí solas tienen un valor nutricional bajo. El término kwashiorkor procede de una palabra de Ghana que significa “afección del niño que deja de mamar”. El kwashiorkor es una enfermedad de los países en desarrollo y con probabilidad la más frecuente de todas las enfermedades nutricionales.
El trastorno se produce cuando el niño es destetado y, por consiguiente, privado del elevado valor nutricional y contenido proteico de la leche materna. También puede aparecer porque el apetito del niño esté afectado por otra enfermedad, en particular infecciones como el sarampión y las gastroenteritis. Debido a que los anticuerpos están formados por proteínas, los niños con una ingesta proteica muy baja son más susceptibles a padecer infecciones y presentan una escasa resistencia frente a éstas. De hecho, son inmunodeficientes y suelen fallecer en la infancia a causa de infecciones generalizadas.
El aspecto de un niño con kwashiorkor es inconfundible. Tal vez las características inmediatas más llamativas son la expresión de gran tristeza del rostro y el llanto débil casi continuo. A primera vista, el niño con kwashiorkor no parece mal nutrido. La cara es redonda y rolliza, el grosor de las extremidades parece adecuado y el abdomen es prominente. Sin embargo, esta apariencia es engañosa. Se debe a una acumulación anormal de líquido (trastorno conocido como edema). Lapresencia de proteínas en sangre es tan baja que no pueden retener agua mediante el proceso osmótico normal, de modo que el líquido se acumula en los tejidos, encharcándolos. Debajo del edema los músculos del niño están debilitados, ya que sus proteínas se utilizan en un intento de cubrir las necesidades energéticas del organismo. El resultado es una debilidad extrema. La protrusión del abdomen se debe a una combinación de retención de líquidos, músculos atrofiados y aumento de tamaño del hígado.
Otra característica notable es el cambio de coloración de la piel y del pelo. El pelo rojizo es característico de la enfermedad y la piel puede estar más pálida de lo normal y con un tinte rojizo. La pigmentación de la capa más externa de la piel se puede haber perdido, de modo que en las áreas de exposición se observa enrojecimiento y exudación. Esto ocurre sobre todo en las axilas y en las ingles.
Los niños con kwashiorkor no tienen energías para jugar o corretear. Con frecuencia son incluso incapaces de alimentarse por sí mismos. Tanto el desarrollo físico como el mental están muy afectados, y aquellos que sobreviven sufren de modo inevitable secuelas de por vida. Estas complicaciones a largo plazo son más graves en aquellos que padecen la enfermedad antes de los dos
PRODUCTO FINAL


DOCUMENTACION ESPECIFICA

PROCEDIMIENTOS DE CALIDAD
• • • • • • • • • • Proceso de recepción y almacenamiento de materias primas. Proceso de desinfección y clasificación de la fruta. Dosificación de saborizantes y colorantes Proceso de verificación de sólidos. Asistencia en hornos y cocinillas. Procesos de control de calidad. Proceso de embalaje. Proceso de etiquetado. Verificación y mantención de luminosidad y estado de humedad area productos terminados. Relación post-venta con el cliente.


DOCUMENTACION ESPECIFICA

INSTRUCCIONES TÉCNICAS
• • • Determinar condiciones y dimensiones en la recepción de las materias primas Determinar las tolerancias de calor en la cocción del producto. Determinar las especificaciones de calidad de la mermelada: características organolépticas, objetivas y biológicas. Determinar las especificaciones del secado y extracción de gases Determinar formatos del producto y envases del producto (vidrio – plastico) Determinar las tolerancias de oscuridad y humedad, en zonas de acopio.

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