El consumo excesivo de carbohidratos puede
favorecer el desarrollo de la diabetes, la obesidad y enfermedades
cardiovasculares
La insulina es una hormona producida en una región del pancreas
llamada Islotes de Langerhans y tiene entre otras funciones, la de reducir los
niveles de glucosa.
El estímulo para la producción y liberación de insulina es
precisamente la elevación de la glucosa en sangre y sus dos formas de
acción son:
- En algunos órganos la glucosa puede penetrar sin la ayuda de la
insulina, como en el intestino delgado, el pancreas, el hígado,
los góbulos rojos y las células del sistema nervioso, pero en
otros tejidos no puede hacerlo y la acción de la insulina es permitir su
entrada. En este caso, la insulina llega y se une a las células en un
lugar especial receptor de insulina y con esto se provoca un cambio en la
estructura de las membranas que abre los espacios para que penetre la glucosa.
Su otra acción es que favorece las reacciones de utilización de
la glucosa, por un lado transformando la glucosa en agua y bióxido de
carbono y por otro la convierte en grasa o glucógeno.
El organismo en estado normal cuenta con los mecanismos para mantener en
equilibrio la concentración de glucosa y sólo cuando uno de ellos
falla y los niveles se elevan, se presentan los casos de diabetes.
La elevación de la glucosa en una persona, puede originar problemas
renales,infecciones frecuentes, problemas de cicatrización, de vista y
sobre todo vasculares, pudiendo llegar a padecer hipertensión, gangrena
y ateroesclerosis, por lo que el control médico se enfoca en mantener
los niveles normales de glucosa, para lo que se necesita en algunos casos de la
aplicación diaria y frecuente de insulina y en otros solamente de una
dieta rigurosa que elimine o controle adecuadamente la cantidad de
carbohidratos, es decir de azúcares y las grasas.
Un punto clave en la alimentación del
diabético es que no deben existir grandes fluctuaciones en el consumo de
alimentos que proporcionan energía entre un día y otro y debe
respetarse la distribución de alimentos que se haya fijado.
Si bien los carbohidratos son muy importantes porque aportan energía al
cuerpo para que realice todas sus funciones, su consumo excesivo debe
controlarse desde la niñez, sobre todo en niños que tienden a
tener sobre peso o con antecedentes familiares de obesidad y diabetes.
En la alimentación del diabético
es importante:
- Establecer una dieta para cada tipo de diabetes, en caso del diabético juvenil, no debe
restringirse el consumo de todo tipo de carbohidratos, ya que su crecimiento
demanda gran cantidad de energía.
- Los diabéticos que ademas son obesos, deben controlar su peso
para mejorar sus niveles de glucosa, por lo que requieren de dietas bajas en
kilocalorías.
- Es importante que eldiabético se ajuste a la cantidad de
kilocalorías establecidas en su dieta y las distribuya en varias comidas
al día.
- De los alimentos que aportan carbohidratos, deben preferirse los granos integrales
y tubérculos que contienen almidones y las frutas y vegetales que
contienen azúcares, para eliminar en la medida de lo posible los
alimentos azucarados.
- Se debe disminuir, mas no eliminar completamente, a menos que el
médico así lo determine, el consumo de carnes rojas, mantequilla,
mayonesa, mariscos, alimentos fritos y otros que contengas grasa y colesterol.
- Aumentar el consumo de alimentos que contengan fibra, dando preferencia a
productos naturales e integrales.
- Reducir el consumo de sal y alimentos que la contienen en gran cantidad, como los embutidos.
- Evitar las bebidas alcohólicas y el cigarro.
- Establecer un programa de ejercicios físicos o al menos caminar
durante 20 minutos todos los días.
El sobrepeso se define como un aumento mayor de
lo normal del
peso corporal en relación con la estatura. Se suele medir con el
Índice de Masa Corporal (IMC), que es el peso en kilogramos dividido por
el cuadrado de la estatura en metros (IMC = peso/estatura2). La obesidad se
define como un
porcentaje anormalmente elevado de grasa corporal. En los varones, la grasa
corporal normal representa el 12-20 por ciento del peso corporal. En las mujeres normales,
representa el 20-30 por ciento delpeso corporal.
Riesgos de la salud relacionados con la obesidad
El sobrepeso y la distribución de las grasas son útiles para
hacer pronósticos sobre la mortalidad prematura y los riesgos de
contraer enfermedades del corazón, hipertensión, diabetes
mellitus no dependiente de insulina, enfermedades de la vesícula biliar
y algunos tipos de cancer. Sin embargo, si la grasa corporal fuera por
sí sola el principal factor de riesgo relacionado con la mortalidad
prematura, se podría concluir que las expectativas de vida de las
mujeres obesas fuera mas baja que la de los hombres obesos. Generalmente
no sucede así, y ahora se reconoce que es la distribución de la
grasa, fundamentalmente el aumento de la grasa abdominal y visceral, lo que
sirve para hacer pronósticos sobre los riesgos de la salud relacionados
con la obesidad. Por ejemplo, un aumento de mas de 5 kg de peso en las
mujeres durante su vida adulta puede comportar poco riesgo adicional, sobre
todo si el peso que se añade se localiza en la región femoral. En
la mayoría de los hombres, cualquier aumento de peso que se produzca
después de los 20 años aumenta el riesgo, ya que esta grasa se
deposita normalmente como
grasa abdominal y visceral.
La obesidad puede modificar algunos mecanismos intermedios como la función cardíaca, o el
metabolismo de los lípidos o de la glucosa, para provocar la muerte o
enfermedades. Sin embargo, incluso cuandoel sobrepeso severo aumenta
generalmente el riesgo de muerte, especialmente de muerte repentina, en muchos
estudios no puede considerarse como
una variable independiente. Existen dos problemas principales que afectan a la
interpretación de los estudios en lo que se refiere a la obesidad como factor independiente
(Manson et al., 1987). En primer lugar, muchos estudios no pueden separar los
fumadores de los no fumadores. Puesto que los fumadores constituyen un grupo
con tendencia a tener menores pesos corporales y mayores tasas de mortalidad,
incluirlos en un estudio de población influye sobre las tasas de
mortalidad y confunde la asignación de efectos al propio peso corporal.
En segundo lugar, la mortalidad temprana puede tergiversar la
interpretación de la influencia del
nivel de peso en las expectativas de vida. Por ejemplo, las personas que han
perdido o estan perdiendo peso en el momento de la encuesta inicial
pueden morir, y esto acentúa desmesuradamente el efecto de bajo peso
corporal como
causa de mortalidad. El no haber podido identificar la obesidad como un factor de riesgo
independiente ha hecho que muchos sugieran que carece de importancia.
Causas de obesidad
Hay varias causas de obesidad. En un extremo, la obesidad puede deberse
simplemente a un exceso de consumo de alimentos (energía) en
relación con los requisitos energéticos. En estos casos los
factores hereditarios jueganun importante papel en la generación de la
obesidad, que puede surgir incluso cuando la alimentación se compone
principalmente de carbohidratos. En el extremo opuesto, estan aquellos
tipos de obesidad en los que la composición de la dieta, principalmente
una elevada ingestión de grasas, es el eje central de la obesidad.
Cualquiera dé estos tipos de obesidad puede controlarse modificando la
alimentación, reduciendo el consumo de alimentos, o aumentando la
oxidación de los nutrientes.
Si bien el balance energético global es fundamental en la obesidad, el
concepto de balance de macronutrientes también puede resultar
practico para comprender los factores que afectan a los aumentos o
pérdidas excesivas de peso. En un adulto normal, la ingestión
diaria de energía alimentaria en forma de carbohidratos debe estar entre
el 50 y el 100 por ciento de las reservas totales de carbohidratos del cuerpo.
Por el contrario, la ingestión de proteínas debe ser ligeramente
superior al 1 por ciento de las reservas totales, mientras que la
ingestión de grasas debe ser considerablemente menor del 1 por ciento de
las que se almacenan en el cuerpo. El metabolismo del
glucógeno (forma de almacenar los carbohidratos) esta finamente
regulado, y dependiendo del
equilibrio entre ingestión de carbohidratos y oxidación, pueden
darse grandes fluctuaciones en los depósitos de los carbohidratos,
incluso en períodos de tiempocortos. Este no es el caso de las reservas
de proteínas y de grasas, en las que se tarda mucho mas tiempo en
detectar cambios apreciables.
El proceso de regulación del
equilibrio de nutrientes es complejo. El modelo de retroalimentación,
por lo que respecta al equilibrio de nutrientes, se ha descrito como integrado por cuatro
componentes (Bray, 1987). El primero es el «sistema controlado» que
consiste en la ingestión, digestión, absorción,
almacenamiento y metabolismo de los nutrientes de los alimentos. El segundo es
el «controlador» localizado en el cerebro, el tercero consiste en
las señales de retroalimentación que informan al controlador sobre
el estado del sistema controlado y, por último, estan los
mecanismos que modulan la ingestión de nutrientes y la liberación
de energía.
En general, existen mecanismos eficaces de retroalimentación y control
para regular y equilibrar el consumo y el balance de los carbohidratos (Flatt, 1988).
Es mas difícil volverse obeso consumiendo alimentos muy ricos en
carbohidratos que alimentandose con alimentos ricos en grasas, por
varias razones. En primer lugar, la cantidad (volumen) de alimentos con alto
contenido en carbohidratos/fibras requerida es mucho mayor que la que se
necesita con una dieta rica en grasas. Segundo, la capacidad de almacenamiento
de los carbohidratos es limitada. Tercero, las rutas bioquímicas de
conversión de los carbohidratosen grasas son limitadas y energéticamente
caras, y son virtualmente insignificantes en las condiciones alimentarias
normales de los seres humanos. Por último, la ingestión de
carbohidratos estimula la oxidación de los mismos, por lo que se
mantiene el equilibrio de los carbohidratos una vez que se llenan los
depósitos de glucógeno, proceso que también es estimulado
por el consumo de carbohidratos.
También el equilibrio proteínico esta bien regulado. Las
reservas de proteínas aumentan gradualmente, y sólo en respuesta
a otros estímulos que no sean el aumento de la ingestión de
proteínas. La cantidad de proteínas que se consumen por encima de
lo que se necesita para la construcción y reparación de los
tejidos, así como para la formación de enzimas, se convierte en
carbohidratos. Un balance positivo de proteínas puede contribuir
también al balance general de energía, tal como sucede con el
balance positivo de carbohidratos.
Un desequilibrio crónico entre ingestión y oxidación de
grasas puede producir cambios en las reservas de grasas de los tejidos adiposos.
Para evitar el almacenamiento de las grasas consumidas en exceso se requiere
que las grasas alimentarias se oxiden. En los estudios clínicos, las
tasas bajas de oxidación del nivel base predicen un aumento del peso
corporal (Zurlo et al., 1990). Sólo cuando la oxidación de las
grasas iguala a la ingestión de las mismas se puede conseguirun peso
corporal estable.
Si bien la oxidación de los carbohidratos y de las proteínas
varía según el nivel de proteínas y de carbohidratos
consumidos, la oxidación de las grasas no se ve afectada por la
ingestión de grasas, y la relación día a día entre
balance e ingestión de grasas es precaria (Flatt, 1988). La
oxidación de las grasas se relaciona mas estrechamente con el
balance energético (es decir, un balance energético negativo
favorece la oxidación de las grasas) y también con el grado de
grasa corporal (Schutz et al., 1992; Zurlo et al., 1990). Crear un balance
energético negativo mediante el ejercicio o con restricciones en la
dieta puede aumentar eficazmente la oxidación de las grasas, y
también puede hacerse reduciendo el contenido en grasas de la
alimentación. Sin embargo, a medida que se pierde peso también
tiende a disminuir la oxidación de las grasas. Para evitar que una
persona que ha perdido peso pueda volver a ganarlo, la ingestión de
grasas debe reducirse a aproximadamente 20 g/día por cada 10 kg de grasa
perdidos (Schutz et al., 1992).
Se registran grandes diferencias entre las personas en cuanto a su capacidad de
aumentar la oxidación de las grasas después de empezar una
alimentación rica en grasas (Zurlo et al., 1990). Si bien gran parte de
estas diferencias son genéticas, el ejercicio físico puede
incrementar la oxidación de los acidos grasos por parte del músculoy
reducir la tendencia a ganar peso. Por este motivo, una actividad física
debería formar parte de cualquier programa de control de peso.
Densidad energética de la alimentación. Es comúnmente
aceptado que la energía alimentaria por cada 100 gramos de comida,
llamada densidad energética, aumenta a medida que aumenta el contenido
de grasas. El resultado de los regímenes alimentarios de bajo consumo de
grasas en los estudios a corto plazo ha sido el de la pérdida de peso.
Sin embargo, en los ensayos a largo plazo, los regímenes de bajo
contenido de grasas adoptados por mujeres premenopausicas ha dado lugar
al consumo de un 19 por ciento de energía alimentaria adicional para
mantener el peso (Prewitt, 1991). Se desconoce la variación efectiva a
largo plazo, porque en estos estudios se suministraban los alimentos
directamente a las personas. En cambio, a las personas de vida libre, es
necesario estimularlas y motivarlas para conseguir que mantengan un
régimen de bajo contenido de grasas.
Teniendo en cuenta los datos disponibles, resulta claro que la obesidad es un
problema crónico de muy difícil cura. Normalmente, con un
tratamiento eficaz se consigue adelgazar; sin embargo, cuando termina el
tratamiento es muy normal recuperar el peso. Esto concuerda con el curso de la
mayoría de los problemas crónicos, e indica claramente que el
mejor método para controlar la obesidad es la prevención.
