INDICE




REQUISITOS EXIGIBLES A LAS PLANTAS PESQUERAS

A ALREDEDORES
1. Los establecimientos deberán estar situados en zonas alejadas de focos de insalubridad, olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no expuestos a inundaciones. 2. Las vías de acceso y zonas de circulación que se encuentren dentro del recinto del establecimiento o en sus inmediaciones, deberán tener una superficie dura, pavimentada o tratada de manera tal que controlen la presencia de polvo ambiental. 3. Se debe remover en forma adecuada basura y desperdicios, y recortar el pasto o la hierba dentro de las inmediaciones de los edificios o estructura de la planta que puedan constituir atracción, lugar de cría o refugio para plagas.

Observación: si los terrenos que rodean la planta están fuera del control de la empresa y no se mantienen de la manera descrita en los párrafos 1 al 3 de esta sección, se ejercerá el cuidado necesario dentro de la planta por medio de inspecciones, exterminaciones, o cualquier otro medio para excluir las plagas, suciedad y cualquier otra inmundicia que pueda ser fuente de contaminación para los alimentos.
B.- DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE LA PLANTA
1. Los lugares de trabajo serán de dimensiones suficientes para que las actividades laborales puedan realizarse en condiciones de higiene adecuadas. Dichos lugares de trabajo estarán concebidos y diseñados de forma que se evite toda contaminación del producto, con un flujo lógico, y de manera que el sector limpio y el sector sucio estén claramente separados,desde la llegada de la materia prima, hasta la obtención del producto terminado, permitiendo el adecuado tránsito de personal, equipos y productos pesqueros. 2. En estos lugares donde se procede a la manipulación y transformación de los productos: a) El suelo será de material impermeable, fácil de limpiar y desinfectar, no absorbente, lavable, antideslizante, atóxico y estará dispuesto de forma que facilite el drenaje del agua, o bien contará con un dispositivo que permita evacuar el agua. b) Las paredes tendrán superficies lisas, sin grietas, fáciles de limpiar, resistentes, impermeables y atóxicas, hasta una altura apropiada para las operaciones, como mínimo 1.80m. c) El cielo será fácil de limpiar (Se debe garantizar su limpieza con una frecuencia mensual, u otra que demuestre que no existe riesgo de contaminación al producto) d) Las puertas de un material que no se deteriore, fácil de limpiar e) Se dispondrá de un sistema adecuado de ventilación y, si es necesario, de extracción de vapor de agua. La criticidad dependerá del riesgo que genere la condensación para el producto y el manejo que haga la planta para evitarla y controlarla. f) Existirá una adecuada iluminación, la que no deberá alterar los colores y que permita la apropiada manipulación y control de los alimentos. g) Las lámparas que estén suspendidas sobre el material alimentario en cualquiera de las fases de producción, deben ser de fácil limpieza y estar protegidas para evitar la contaminación de los alimentos en caso de rotura. h) Habrá un número suficiente de instalacionespara lavarse y desinfectarse las manos; en los locales de trabajo, los grifos no deberán manejarse con las manos. Estas instalaciones deberán de disponer de toallas de un solo uso, o secadores de aire caliente. (Se pueden aceptar válvulas para el control del agua, diseñadas y construidas para proteger contra la recontaminación de las manos que están limpias y desinfectadas) i) Se contará con dispositivos para limpiar los útiles, el material (que contacte directa o indirectamente el producto)y las instalaciones. (Se considera importante la sectorización y la prevención de la contaminación de productos durante un procedimiento de limpieza) j) Todas las estructuras y accesorios elevados deberán instalarse de una manera que se evite la contaminación directa o indirecta de alimentos, materia prima, las superficies de contacto con el alimento, o material de empaque, por condensación de vapor de agua y goteos, y no se entorpezcan las operaciones de limpieza. k) No deberá almacenarse en la zona de manipulación de alimentos, ninguna sustancia que pueda contaminar los alimentos, ni depositarse ropas u objetos personales. l) Todas las ventanas que estén en salas de proceso, bodegas de embalaje primario y secundario o en algún lugar donde se pueda producir contaminación del producto o superficie que entre en contacto con el producto, deben tener protecciones antiestallido o estar construidas con vidrios antiestallido. Nota: Para el caso de establecimientos que elaboran aceite de pescado, los puntos 2a) al 2 l) serán aplicables sólo si se refieren aestructuras, materiales o procedimientos que estén en contacto directo con los productos o afecten el proceso en cualquiera de sus etapas.
3. Se contará con instalaciones apropiadas de protección contra animales indeseables como insectos, roedores, aves, etc. 4. En el caso de que los establecimientos cuenten con cámaras isotérmicas donde se almacenan los productos pesqueros: a) El suelo será de material fácil de limpiar y desinfectar, y estará dispuesto de forma que facilite el drenaje de agua, o bien contará con un dispositivo que permita evacuar el agua b) Las paredes tendrán superficies lisas, fáciles de limpiar, resistentes e impermeables. c) El cielo será fácil de limpiar d) Las puertas serán de un material que no se deteriore, fácil de limpiar. e) Existirá adecuada iluminación. f) Deberá contar con un termómetro, o un aparato para registrar la temperatura que demuestre la temperatura exacta dentro de la cámara, y cuyo sensor esté ubicado en la zona de mayor temperatura de la cámara. g) Deberá contar con un equipo de refrigeración suficiente para mantener los productos en las condiciones térmicas definidas en la presente Norma. h) No se permitirá el almacenaje de ningún producto sobre el piso. Como excepción se permite sobre rejillas de madera que faciliten la aireación. i) No se permitirá depositar simultáneamente en una misma cámara frigorífica carnes, productos, subproductos, sin la autorización de Sernapesca. Se exceptúan de esta exigencia, las carnes, productos y subproductos congelados en envases herméticos e inviolables aptospara el consumo humano.
5. En caso de que se realice volteo de bins con materia prima, las zonas donde se lleve a cabo esta operación, deberá ser un lugar cerrado no necesariamente hermético, salvo de que exista una comunicación directa con la planta y además existan indicios evidentes de plagas que puedan contaminar el producto.
C.- EQUIPOS Y UTENSILIOS
1. Los aparatos y útiles de trabajo como por ejemplo, mesas de despiece, contenedores, cintas transportadoras, cuchillos deberán estar fabricados con materiales resistentes a la corrosión y fáciles de limpiar y desinfectar. 2. El diseño, construcción y uso de los equipos y utensilios deberá evitar la contaminación del alimento con lubricantes, combustibles, fragmentos de metal, agua contaminada, y cualquier otro tipo de contaminante. 3. Los envases que se reutilicen deberán ser de material y construcción tales que permitan una limpieza fácil y completa Con excepción del envase primario) 4. Los recipientes usados para materias tóxicas deberán ser identificados y no podrá utilizarse para alimentos. 5. Las uniones en la superficie de contacto con el alimento tendrán una unión suave o mantenida en forma que reduzca la acumulación de partículas de alimento, suciedad, partículas orgánicas y reducir la oportunidad para el desarrollo de microorganismos indeseables. 6. Deberá haber equipos adecuados para la limpieza y desinfección de los medios de transporte. 7. En las plantas pesqueras en que se conserven animales vivos como crustáceos, moluscos o peces, deberá existir una instalaciónadecuada para mantenerlos vivos en las mejores condiciones posibles y que reciba agua de una calidad que no trasmita organismos o sustancias nocivas a los animales. 8. Se deberá disponer de instalaciones adecuadas para la limpieza, desinfección y almacenamiento del equipo y utensilios de trabajo. Dichas instalaciones deberán estar construidas con materiales resistentes a la corrosión, ser fáciles de limpiar y tener un suministro suficiente de agua caliente y fría. Se debe evaluar la posibilidad de que la planta pruebe que el detergente que utiliza actúa bien con agua fría. 9. Se permitirá el uso de pallet de madera solamente en bodega y sala de empaque y en cámaras de producto terminado, siempre y cuando se encuentren en buenas condiciones.
D.- CONDICIONES GENERALES DE HIGIENE APLICABLES A LOS LOCALES Y MATERIALES
1. Los suelos, paredes, techos y tabiques de los locales y el material e instrumentos utilizados para trabajar con productos pesqueros deberán mantenerse en buen estado de limpieza y funcionamiento de manera que no constituyan un foco de contaminación para dichos productos. 2. La cubierta de los mesones donde se manipulen los alimentos deberá ser de un material lavable y desinfectable, mientras que las estructuras que las soportan deberán estar en adecuadas condiciones de mantención independiente de su material. 3. Para el transporte, de productos de la cría, de recolección o de captura como materia prima a plantas para proceso, se deberán mantener limpios y cuando sea necesario se desinfectarán adecuadamente tras lalimpieza del equipo, los contenedores, cajas, vehículos y embarcaciones utilizados. 4. Cuando se limpia durante el proceso de elaboración, es necesario proteger el alimento. Toda superficie de contacto con el alimento será lavada y desinfectada antes y después de cada interrupción de la labor durante la cual pudo ser contaminada. Cuando se utilizan equipos y utensilios en una operación de producción continua, las superficies de contacto de este equipo se limpiará y desinfectará cuantas veces sea necesario. 5. Los desinfectantes, sanitizantes y sustancias similares deberán estar autorizados por la autoridad sanitaria pertinente y utilizarse de forma que los equipos, el material y los productos no se vean afectados por ellos. Deben estar adecuadamente rotulados y almacenarse en un lugar con acceso restringido. 6. Se debe eliminar cualquier residuo de desinfectante utilizado, de modo que no haya posibilidad de contaminación de los alimentos. 7. Deberá existir un adecuado control de plagas (roedores, insectos o cualquier otro parásito) en el perímetro externo de la planta. Se recomienda colocar cebos por el perímetro y trampas pegajosas en las bodegas. Si los procedimientos de control de plagas son realizados por empresas externas autorizada, éstas deben garantizar a la planta que los procesos realizados son los adecuados, si por el contrario, el control de plagas es llevado por personal capacitado de la empresa los raticidas, insecticidas, desinfectantes y demás sustancias potencialmente tóxicas deberán almacenarse en habitaciones o armarioscerrados con llave. Independiente de quien realice estos procedimientos, los productos utilizados se deberán ocupar de forma que no exista riesgo de contaminación para los productos. Cuando se utilicen insectocutores se deben ubicar en lugares que no generen un riesgo para el producto.
8. Perros guardianes o guías pueden ser permitidos en algunas áreas de la planta siempre y cuando su presencia no resulte en la contaminación de los alimentos, superficie de contacto con los alimentos, o materiales para el empaque de los alimentos. 9. Los locales, útiles y material de trabajo deberán utilizarse únicamente para la manipulación de productos pesqueros. 10. La basura y cualquier desperdicio será transportado, almacenado y dispuesto de forma que minimice el desarrollo de olores, evite que los desperdicios se conviertan en un atractivo para el refugio o cría de plagas, y evitar la contaminación de los alimentos, superficies de contacto con el alimento, suministro de agua, y la superficie del terreno. 11. Los productos pesqueros no destinados al consumo humano (subproductos o desechos) se conservarán en contenedores especiales de acopio, resistentes a la corrosión y existirá un local destinado a almacenar dichos contenedores en caso que los mismos no se vacíen, como mínimo, al término de cada jornada. 12. A menos que se disponga de instalaciones para su eliminación constante, los desechos que se depositan fuera de la planta deben estar en recipientes provistos de una tapa y fáciles de limpiar y desinfectar. Dependiendo del tipo de desecho (orgánicos,papeles, plásticos) que se depositen en los basureros que se encuentran dentro de la planta, será necesaria la exigencia de tapa. 13. Los desechos no deberán acumularse en los lugares de trabajo. Se evacuarán, bien en forma continua cada vez que se llenen los recipientes o, como mínimo, al final de cada jornada de trabajo, a contenedores especiales de depósito, resistentes a la corrosión o a un local destinado a almacenar dichos contenedores en caso de que los mismos no se vacíen, como mínimo, al término de cada jornada de trabajo. 14. Los recipientes, contenedores y/o locales destinados a los desechos se limpiarán cuidadosamente y, en caso de necesidad, se desinfectarán después de cada uso. 15. Los desechos almacenados no deberán constituir un foco de contaminación para la planta ni de molestias para su entorno. 16. No se podrá depositar productos pesqueros bajo los equipos de frío salvo que exista una protección que evite la contaminación de ellos.
E.- INSTALACIONES SANITARIAS
1. Para el proceso, se dispondrá de una instalación que permita el suministro, a presión, en cantidad suficiente y a una temperatura adecuada, de agua limpia. Los análisis de los parámetros químicos y físicos para el agua potable o potabilizada deberán tener una frecuencia anual según la Norma Chilena 409/Of 2005. Los parámetros microbiológicos para cualquier tipo de agua tendrán una frecuencia mensual según el Anexo II. Las determinaciones de los elementos radioactivos incorporados en la norma chilena citada, solo deberán realizarse al momento en que existapresunción de contaminación radioactiva. Los establecimientos podrán solicitar a las empresas sanitarias abastecedoras de agua potable, un certificado que acredite el cumplimiento de los parámetros químicos de la Norma Chilena 409/1 Of 2005. Toda el agua utilizada en la planta de proceso, exceptuando el agua que se utilice para el desarenado de moluscos, debe contar con un desinfectante de efecto residual. No obstante, se autorizará excepcionalmente una instalación de suministro de agua no potable para producir vapor, combatir los incendios o refrigerar los equipos frigoríficos, siempre que las conducciones instaladas a tal efecto no permitan el uso de dicha agua con otros fines ni presenten ningún riesgo de contaminación para los productos. Las conducciones de agua no potable deberán distinguirse claramente de las utilizadas para el agua limpia, deberá transportare por tuberías completamente separadas, identificadas por colores, sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso con las tuberías que conducen el agua limpia. El agua utilizada por las desarenadoras y por los establecimientos que mantengan crustáceos vivos deberán cumplir al menos, con los requisitos microbiológicos establecidos en el Anexo II, para el agua de mar o salobre. 2. Deberá haber un número suficiente de lavamanos, situados convenientemente y destinados a la limpieza de manos. Estos lavamanos deberán disponer de agua corriente fría, y cuando el establecimiento además elabore productos destinados a Europa, deberá contar con agua caliente o en sudefecto a una temperatura que permita un agradable lavado de manos, además material de limpieza y secado higiénico. Estas estaciones de lavado de manos deben existir en todas las salas donde se manipulen alimentos. En caso necesario, las instalaciones destinadas al lavado de los productos alimenticios deberán estar separadas de las destinadas a lavarse las manos. 3. El hielo, utilizado en contacto directo con el alimento, deberá fabricarse con agua que se ajuste a lo dispuesto en la presente norma, y habrá de tratarse, manipularse, almacenarse y utilizarse de modo que esté protegido contra la contaminación. El hielo que caiga del silo debe almacenarse adecuadamente, se deberán tomar todas las medidas necesarias para evitar su contaminación. Los utensilios usados para mover el hielo, como por ejemplo las palas, si son de uso exclusivo se podrán depositar dentro de los bins junto con el hielo. 4. El vapor de agua utilizado en contacto directo con el alimento no deberá contener ninguna sustancia que pueda contaminar el alimento. 5. Se contará con un dispositivo de evacuación del agua residual que reúna las condiciones higiénicas adecuadas.
6. Existirá un número suficiente de vestuarios y servicios higiénicos, con paredes y suelos lisos, impermeables y lavables (ver anexo I). Estos no deberán comunicarse directamente con los locales de trabajo. 7. Los lavamanos de los servicios higiénicos deberán estar dotados de productos para la limpieza y desinfección de las manos y de toallas de un solo uso o secadores de aire caliente. Los grifos nodeberán accionarse con la mano. (Se pueden aceptar válvulas para el control del agua, diseñadas y construidas para proteger contra la re contaminación de las manos que están limpias y desinfectadas). Cuando el establecimiento además elabore productos destinados a Europa, deberá contar con agua caliente o en su defecto agua a una temperatura que permita un agradable lavado de manos. 8. Las salas de vestuario, servicios higiénicos, vías de acceso y los patios situados en las inmediaciones de los locales y que sean parte de éstos, deberán mantenerse en condiciones limpias y en buen estado de mantención. 9. Los servicios higiénicos y vestuarios deberán estar bien iluminados, ventilados y protegidos contra insectos. 10. En los vestuarios no deberá mezclarse la ropa de trabajo con la de calle, ni almacenar elementos ajenos a su propósito (alimentos y utensilios para alimentación). 11. Deberá ponerse rótulos en los que se indique al personal la obligación de lavarse las manos después de usar los servicios higiénicos.
F.- PERSONAL
1. El personal deberá vestir ropa de trabajo adecuada y limpia y llevar un gorro limpio que cubra totalmente el cabello, sobre todo cuando se trate de personas que manipulen productos pesqueros que puedan contaminarse. 2. El personal encargado de la manipulación y preparación de dichos productos deberá lavarse las manos, por lo menos, cada vez que reanude el trabajo (Después de haber usado los servicios higiénicos, después de manipular material contaminado, y todas las veces que sea necesario). 3. Estará prohibidofumar, escupir, beber y comer en los locales de trabajo y de almacenamiento de los productos pesqueros. 4. Este personal no debe usar objetos de adorno cuando manipule alimentos y deberá mantener las uñas de las manos cortas, limpias y sin barniz. 5. El empresario deberá tomar todas las medidas necesarias para evitar que trabajen y manipulen los productos pesqueros personal susceptible de contaminarlos, hasta que se demuestre su aptitud para hacerlo sin peligro.
6. Si en el manejo de los alimentos se usan guantes, se deberán mantener íntegros, limpios y en condiciones sanitarias. Los guantes deberán ser de un material impermeable. El uso de guantes no eximirá al operario de lavarse las manos adecuadamente.
G.- REQUISITOS ESPECIALES PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS PESQUEROS
Se entenderá como producto elaborado en un establecimiento pesquero, cuando el proceso de manipulación realizado a la materia prima (sea cual sea la naturaleza de ésta) implique un riesgo sanitario para el producto. Según lo establece la Ley General de Pesca y Acuicultura, no se entenderá por actividad pesquera de transformación la evisceración de los peces capturados, su conservación en hielo, ni la aplicación de otras técnicas de mera preservación de especies hidrobiológicas. Algunos de los procesos que se pueden considerar como transformación del producto, son los siguientes:
MATERIA PRIMA
PRODUCTO FINAL
Producto enfriado refrigerado

Producto en cualquier presentación, congelado, en conserva, salado, seco salado

Producto congelado
Producto enconserva, producto ahumado, salado, fileteado o congelado (todos con descongelación de por medio)





Requisitos para los productos descongelados
a) La descongelación de los productos pesqueros se efectuará en condiciones de higiene adecuadas: deberá evitarse cualquier tipo de contaminación y habrá un sistema de evacuación eficaz del agua de fusión. b) La temperatura de los productos no deberá aumentar de manera excesiva durante la descongelación. c) Tras la descongelación, los productos deberán manipularse de acuerdo con los requisitos establecidos en la presente Norma. En caso de llevarse a cabo, las operaciones de preparación o transformación deberán efectuarse lo antes posible.
H.- EMBALAJE Y ETIQUETADO
1. El embalaje deberá efectuarse en condiciones higiénicas satisfactorias evitando toda contaminación de los productos pesqueros. 2. Los recipientes en los que se conserven en hielo los productos refrigerados deberán ser impermeables y evitar que el agua procedente de la fusión del hielo permanezca en contacto con los productos. 3. Los materiales de embalaje y los productos que puedan entrar en contacto con los productos pesqueros deberán cumplir todas las normas de higiene y, en particular: - No podrán alterar las características organolépticas de los preparados y de los productos pesqueros. - No podrán transmitir a éstos sustancias nocivas para la salud humana. - Tendrán la resistencia necesaria para garantizar una protección eficaz de los productos pesqueros. 4. El material de embalaje primario no podrá utilizarse más de unavez, con la excepción de ciertos tipos especiales de embalajes de material impermeable, liso, resistente a la corrosión y fácil de lavar y desinfectar, que podrán utilizarse de nuevo tras su limpieza y desinfección. (Se podrá autorizar la utilización de cajas de cartón de segundo uso, cuando se trate de un producto que tendrá un re-empaque previo a su despacho final). 5. El material de embalaje aún no utilizado deberá almacenarse en una zona distinta de la de producción y estar protegido del polvo y la contaminación. 6. Como mínimo deberá consignarse en el embalaje primario y secundario del producto, la siguiente información:  Número de autorización Sernapesca de la planta pesquera o barco factoría  Chile  Fecha de elaboración (fecha de transformación de la materia prima o producto) o código de producto. €­ Fecha de vencimiento o Plazo de Duración.
Cuando el producto sea destinado a la Unión Europea, se debe consultar la Norma Técnica PAC/NT2, punto II.1 en donde se indican requisitos adicionales.
Cuando los productos se introduzcan en grandes embalajes, a granel y no sean destinados para su comercialización directa al consumidor, sino que tendrán un proceso o reproceso adicional, podrán exceptuarse de rotular esta información en el envase primario, excepto los productos en conserva.
En el lugar de almacenamiento del producto terminado, el embalaje deberá consignar la identificación antes señalada.
7. La información contenida en la marca de identificación del producto deberá ser legible, indeleble y fácilmente descifrable, demanera que no induzca error al consumidor, principalmente en lo relativo al nombre común, nombre científico, fecha de elaboración o vencimiento, etc.

I ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
1. Durante su almacenamiento y transporte, los productos pesqueros se mantendrán a las temperaturas establecidas en la presente Norma. En particular:
- Los productos pesqueros frescos o descongelados, así como los productos de crustáceos y moluscos cocidos y refrigerados, se mantendrán a la temperatura de fusión del hielo. - Los productos pesqueros congelados, con excepción de los pescados congelados en salmuera y destinados a la fabricación de conservas, a una temperatura estable de -18sC o inferior en todos los puntos del producto, eventualmente con breves fluctuaciones de un máximo de 3sC hacia arriba durante el transporte. - Los productos de la pesca que se mantengan vivos (crustáceos) se conservarán a una temperatura y transportarán de un modo que no afecten negativamente a la inocuidad o a su viabilidad.
2. Sernapesca podrá autorizar excepciones a lo dispuesto en el segundo guión del punto anterior en caso que los productos pesqueros congelados sean transportados desde un almacén frigorífico hasta un establecimiento autorizado para ser descongelados a su llegada con vistas a una preparación o transformación y que la distancia que haya de recorrerse resulte corta y no exceda de 50 Km. o de una hora de trayecto. 3. Si los productos se conservan con hielo, deberá evitarse que el agua de fusión permanezca en contacto con los productos.