INTRODUCCION

Ante de todo, el comer es una de las actividades individuales, familiares y sociales mas importantes del hombre, en la selección de los alimentos como el planeamiento de las comidas influidas por la historia, la cultura y el ambiente. Asimismo, la comida preparada en condiciones sanitarias, asociada a una correcta nutrición, resulta un factor esencial para la salud. Una alimentación saludable y apetitosa influye benéficamente sobre el crecimiento, desarrollo, rendimiento escolar y laboral y muchos otros aspectos. Al mismo tiempo, contribuye poderosamente a elevar la calidad de vida de las personas.

Naturalmente, todos los seres humanos, en su calidad de consumidores, requieren necesariamente una ingesta basica de alimentos aptos, sólidos y líquidos, es decir alimentos naturales o elaborados que sean digeribles y puedan proveer a su organismo, sin dañarlo, los materiales y la energía para mantener en funcionamiento sus procesos biológicos, conservar la masa corporal y sostener su vitalidad (Schinitman, 2005).

Los alimentos son principalmente productos organicos de origen agrícola, ganadero o industrial (producidos, en este último caso, a partir de sustancias naturales o sus derivados), que aportan individualmente ciertas sustancias químicas a partir de las cuales el organismo puede realizar dos importantes procesos: (a) producir energía para el funcionamiento organico, calor corporal, esfuerzos musculares, movimientos, etc., (b) crecer y reponer la propia masa corporal.

Los principales componentes de los alimentos que resultan útiles al organismo del consumidor son denominados nutrientes.Consecuentemente, la alimentación consiste en la introducción por ingesta de alimentos líquidos o sólidos en el organismo. La nutrición es el conjunto de procesos gracias a los cuales el organismo recibe, digiere, transporta y utiliza las sustancias químicas contenidas en los alimentos.

Todo esto ha acrecentado también algunos de los riesgos alimentarios a los que estan expuestos los consumidores, como por ejemplo los que provienen de la contaminación por microorganismos, la presencia de aditivos, los productos plaguicidas y antibióticos con que tratan algunos vegetales y animales, las nuevas técnicas de conservación de alimentos, como envasado al vacío, envasado con atmósfera modificada, esterilización por radiación, etc.


OBJETIVOS

Analizar las causas y efectos en la salud humana de la contaminación de los alimentos.

Crear una conciencia reflexiva sobre la higiene y la manipulación de los alimentos.

Identificar los tipos de contaminantes de los alimentos.

Encontrar los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta el consumidor final), a fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano.

Recomendar la aplicación de criterios basados en el sistema de prevención para elevar el nivel de inocuidad alimentaria.

Facilitar la orientación para descodificar las formas que puedan necesitarse para los sectores de la cadena alimentaria, los procesos o los productos basicos, con objeto de ampliar los requisitos de higiene específicos para esos sectores.Contaminación Alimenticia Nora

Primero ante todo definiremos que es alimento y cuales son sus ingredientes.

Alimento
El alimento es cualquier sustancia normalmente ingerida por los seres vivos con fines nutricionales y psicológicos:

Nutricionales: regulación del anabolismo y mantenimiento de las funciones fisiológicas, como el calentamiento corporal.

Psicológicos: satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes.

Estos dos fines no han de cumplirse simultaneamente para que una sustancia sea considerada alimento. Así, por ejemplo, las bebidas alcohólicas no tienen interés nutricional, pero sí tienen un interés fruitivo. Por ello, son consideradas alimento. Por el contrario, no se consideran alimentos las sustancias que no se ingieren o que, una vez ingeridas, alteran las funciones metabólicas del organismo. De esta manera, la goma de mascar, el tabaco, los medicamentos y demas drogas no se consideran alimentos.

Los alimentos sanitarios son el objeto de estudio de diversas disciplinas científicas: la biología, y en especial la ciencia de la nutrición, estudia los mecanismos de digestión y metabolización de los alimentos, así como la eliminación de los desechos por parte de los organismos; la ecología estudia las cadenas alimentarias; la química de alimentos analiza la composición de los alimentos y los cambios químicos que experimentan cuando se les aplican procesos tecnológicos, y la tecnología de los alimentos que estudia la elaboración, producción y manejo de los productos alimenticios destinados al consumo humano.


Imagen 1: Para llevar a cabo una alimentación rica y saludable, es fundamental conocerqué tipo de alimentos, productos y nutrientes son mas beneficiosos o necesarios y cuales pueden perjudicar nuestra salud.

Nutrientes
Se define como nutriente a toda aquella sustancia que bioquímicamente es esencial para el mantenimiento de los organismos vivos. La vida es sostenida por los alimentos, y las sustancias contenidas en los alimentos de las cuales depende la vida son los nutrientes. Estos proporcionan la energía y los materiales de construcción para las innumerables sustancias que son esenciales para el crecimiento y la supervivencia de los organismos vivos. Un nutriente es una sustancia usada para el metabolismo del organismo, y la cual debe ser tomada del medio ambiente. Los organismos no autotróficos adquieren los nutrientes a través de los alimentos que ingieren. Los métodos para la ingesta de alimentos son variables, los animales tienen un sistema digestivo interno, mientras que las plantas digieren los nutrientes externamente y luego son ingeridos. Los efectos de los nutrientes dependen de la dosis.
Los nutrientes organicos incluyen carbohidratos, grasas y proteínas, así como vitaminas. Algunos componentes químicos inorganicos como minerales, agua y oxígeno pueden también ser considerados como nutrientes. Un nutriente es esencial para un organismo cuando éste no puede sintetizarlo en cantidades suficientes y debe ser obtenido de una fuente externa.
Hay dos tipos de nutrientes: los simples o micronutrientes, y los complejos o macronutrientes. Los nutrientes requeridos en grandes cantidades son llamados macronutrientes y los que son requeridos en cantidades mas pequeñas se les conoce como micronutrientes.Micronutrientes
Se conoce como micronutrientes a aquellas sustancias que el organismo de los seres vivos necesita en pequeñas dosis. Son indispensables para los diferentes procesos bioquímicos y metabólicos de los organismos vivos y sin ellos morirían. Desempeñan importantes funciones catalizadoras en el metabolismo, al formar parte de la estructura de numerosas enzimas.

Sales Minerales
Las sales minerales son todos aquellos compuestos denominados como sales neutras, en las que todos los hidrógenos sustituibles son reemplazados por iones metalicos. La sal mas importante que se puede obtener en cualquier dieta es el cloruro de sodio (NaCl), o sal de mesa, y es muy común su adición por parte de la mayoría de la población.

Vitaminas
Las vitaminas son compuestos químicos en general muy complejos, de distinta naturaleza, pero que tienen en común que cantidades asombrosamente pequeñas son imprescindibles para el funcionamiento del organismo. La ausencia de algunas vitaminas causa enfermedades que pueden ser graves, y la ingesta de pequeñísimas cantidades (miligramos) puede subsanar este problema.

Compuestos Inorganicos
De acuerdo con la manera en la que un alimento surge en la naturaleza, la presencia de ciertos compuestos inorganicos como los minerales o elementos químicos es inherente en ellos. Los organismos son incapaces de producir los compuestos inorganicos (compuestos cuya estructura basica no es el carbono). Dentro de los compuestos inorganicos tenemos a los minerales, y se clasifican también, en un grupo aparte, al agua (H2O), dióxido de carbono (CO2), el nitrógeno (N2), el fósforo (PO4-3) yel azufre (S2).

Minerales
Los minerales inorganicos son necesarios para la reconstrucción de tejidos, reacciones enzimaticas, contracción muscular, reacciones nerviosas y coagulación sanguínea. Los minerales deben ser suministrados en la dieta mediante diversos alimentos, siendo los principales proveedores de minerales las plantas. 

Aditivos:
Los aditivos son sustancias cuya función es proveer de características organolépticas diferentes a las naturales de un alimento, como son color, olor y sabor; o bien, alargar la vida útil o de anaquel de ese producto.
Los aditivos se clasifican en grupos de acuerdo a la alteración física o química que generen, teniendo así 7 grupos de aditivos:

Grupo 1: Colorantes Dariela
Se incluyen aquí todas aquellas sustancias que alteren el color, ya sean químicas o naturales. Dentro de los colorantes naturales tenemos a la clorofila, los carotenoides o las tiocianinas. Dentro de los químicos, se pueden considerar los compuestos minerales como las sales de calcio y hierro, que ademas de ser buenos colorantes, aportan un valor nutricional.

Grupo 2: Conservantes
Los conservantes son utilizados para evitar que microorganismos patógenos proliferen o envenenen un producto, aumentando así su vida útil. Dentro de los mejores conservadores, podemos incluir: al acido sórbico, al acido benzoico (y sus respectivas sales, dióxidos de sulfuros, nitritos y nitratos). Los conservadores cumplen también con la función de detener la rancidez de grasas o desnaturalización de proteínas. En la comida destacan 3 tipos de conservadores: naturales, físicos y químicos.
Los naturales son aquellos como la sal, el vinagre(ya sea blanco o de manzana) y el humo (un ejemplo seria la comida ahumada), los físicos son la esterilización y la pasteurización y hay varios químicos, como el benzoato de sodio.

Grupo 3: Antioxidantes
Las grasas son compuestos que se oxidan con mucha facilidad, a ese fenómeno se le denomina rancidez. La presencia de la oxidación puede desnaturalizar las vitaminas liposolubles. Entre los principales compuestos antioxidantes, se pueden mencionar los esteres de acido galico y el butil-hidroxitolueno. Es considerable destacar que los compuestos antioxidantes usados en alimentos surten efectos también en el cuerpo humano.

Grupo 4: Reguladores de Acidez
Los alimentos que han pasado por un proceso fermentativo (como el yogur) requieren de una atención especial para evitar que la acidez continúe subiendo. Son usados cualquier tipo de hidróxidos, sin embargo, no todos tienen una legalización en su uso (variando en cada país). En otras ocasiones, los acidos sirven para dar sabor a un producto, por lo cual su adición es prescindible, pero para evitar que el medio continúe subiendo el pH del producto se recomienda que se adicionen neutralizantes una vez que el sabor ha sido fijado. Una función adicional de los acidos es su increíble acción antimicrobiana, por lo que una vez controlados se deben neutralizar los acidos empleados.

Grupo 5: Estabilizantes y Emulgentes
En este grupo de aditivos podemos mencionar a todas aquellas sustancias que ayuden a los aceites y grasas a disolverse con agua y formar emulsiones suaves. Al igual, se utilizan para aumentar la duración de los productos horneados. La lecitina es el estabilizadorcomercial mas empleado, mientras que las gomas vegetales y la pectina son perfectos emulgentes.

Grupo 6: Antiapelmazante
Estos evitan que los polvos (sales, harinas y demas) se hagan piedra o compactos por la presencia de humedad. De manera empírica, el arroz funciona como antiapelmazante de la sal de cocina. Se emplean polifosfatos y silicatos.

Grupo 7: Edulcorantes
Su función es aumentar el sabor de una sustancia: endulzantes, acidificadores, extractos y demas.

Contaminantes
Desde que un alimento se produce (agrícolas, ganaderos, pesqueros, etc.) o fabrica (cualquier alimento manufacturado: pan, queso, entre otros), tiene riesgos de ser contaminado. Cuando un alimento se contamina, es porque el alimento ha adquirido nuevas propiedades que son perjudiciales para la salud humana. Un alimento puede tener tres tipos de contaminaciones

Biológica: Es la contaminación mas común, y se presenta en cualquier etapa del proceso de consumo de un alimento. Desde que se produce se puede contaminar con microorganismos patógenos o que hidrolizan moléculas esenciales del alimento y lo enrancian, como en el manufacturado, empaquetado y vendido si durante estos se carece de adecuadas condiciones higiénicas.

Química: Esta contaminación consiste en agregar a los alimentos sustancias que tienen como finalidad alterar un producto químico. Algunos aditivos no aprobados, como colorantes artificiales, constituyen una contaminación química. Estos contaminantes pueden ser tóxicos o exacerbantes, alérgenos entre otros. Por citar un ejemplo, algunos refrescos poseen colorantes que exacerban (hacen hiperactivos, enojones o propensos aenfermedades) a los niños.

Física: Se describe como contaminación física la alteración generada por objetos o partículas extrañas no propias del alimento, por ejemplo esquirlas de vidrio, tornillos, herramientas, partículas metalicas, madera, hilos, insectos, etc.

Alimentación Bayron

Alimentación es la ingestión de alimento por parte de los organismos para proveerse de sus necesidades alimenticias, fundamentalmente para conseguir energía y desarrollarse. No hay que confundir alimentación con nutrición, ya que esta última se da a nivel celular y la primera es la acción de ingerir un alimento. La nutrición puede ser de dos formas: autótrofa o heterótrofa.

La Contaminación alimentaria: Se define como la presencia de cualquier materia anormal en el alimento que comprometa su calidad para el consumo humano.

Imagen 2: Situando los alimentos que se sirven listos para consumir sin tratamiento previo como los que mayor riesgo alimentario tienen.

La contaminación de los alimentos consiste en la presencia en éstos y otros productos relacionados, de sustancias de orígenes biológicos o químicos y riesgosos o tóxicos para la salud del consumidor.
Ambiente y Alimentación

Las relaciones entre el ambiente y la alimentación pueden abordarse desde distintos puntos de vista:
El ambiente influye en la selección de alimentos;
El ambiente determina el tipo de alimentos disponibles en una determinada area geografica, lo cual condiciona notablemente los habitos alimentarios;
El ambiente puede afectar a la composición nutritiva de los alimentos (en especial a los micronutrientes);
El ambiente puede constituir una fuente decontaminación directa o indirecta de los alimentos (Mariné & Vidal, 2000).

El clima, temperatura, insolación, humedad ambiental, entre otras variables influyen de manera notable en el tipo de alimentos de que se dispone para componer la dieta o ración. Es mas, dentro de una misma zona geografica pueden darse diferencias mas que notables en los usos alimentarios en función de si se trata de areas urbanas o rurales. Y si la climatología y el medio ambiente en general son importantes a la hora de elegir los alimentos, también lo son, tal vez incluso mas, en cuanto al tipo de alimentos que se producen en cada zona geografica.

La moderna explotación agropecuaria se auxilia de una enorme infinidad de productos químicos, que dejan huella en los alimentos. A ello se suman los residuos que las actividades mineras, industriales y urbanas que se esparcen por tierra, aire y agua. Los alimentos que comemos son el fruto de una naturaleza manipulada por el hombre para obtener el maximo rendimiento en el menor tiempo posible. Ello obliga al uso de una gran variedad de productos que pueden aparecer en el alimento y son ajenos a su naturaleza. Otras sustancias extrañas llegan a los cultivos, la pesca y los forrajes de manera accidental, a través de las aguas contaminadas por vertederos industriales, humos y cenizas de fabricas, restos de combustibles dispersos en el mar, etc., introduciéndose seguidamente en nuestra dieta.

Los contaminantes químicos pueden entrar en las plantas y en los animales al principio de la cadena trófica, y ser comidos por otros animales siguiendo la cadena trófica. Las sustancias contenidas en estos animales yplantas pueden entrar en al cuerpo humano cuando se consumen como alimentos: la carne, los productos lacteos, el pescado, las verduras y la fruta.

Dependiendo de la dosis consumidas, estos agentes contaminantes pueden ser inocuos o causar en el organismo intoxicaciones agudas (rara vez ocurre) o crónicas (una acumulación continuada de pequeñas dosis, capaz de producir alteraciones a largo plazo).

En general la producción de alimentos libres de contaminantes no sólo depende del lugar de su producción sino también de los procesos de elaboración y de las personas que tienen contacto con ellos. La contaminación de los mismos puede producirse en cualquier momento desde su cosecha, pasando por la elaboración a nivel industrial, hasta cuando se prepara la comida en el hogar (Alufi & Rembado, 2002).





Tipos de Contaminación en los Alimentos Sergio

No se puede menospreciar, el efecto de la contaminación ambiental en los alimentos ingeridos, ya que es un hecho que la gran mayoría de los contaminantes alimentarios proceden directa o indirectamente del ambiente. Pese a todo, es justo reconocer que, en la mayor parte de los casos, el ambiente es en realidad el depositario de unos contaminantes que son consecuencia directa o indirecta de la actividad humana (Schinitman, 2005).
En el siguiente cuadro se describen las dos formas de contaminación de los alimentos a partir de algunas fuentes contaminantes.

Cuadro 1.
Formas de contaminación en los alimentos

Contaminación Directa
Contaminación Indirecta
Alimentos procedentes de animales enfermos o portadores sanos. (Carnes, lacteos, huevos, etc.).
Arrastre por elviento de excretas, residuos, presencia de roedores, insectos y animales domésticos.
Ingreso de microorganismos procedentes de organismos enfermos o portadores sanos.
Utensilios y/o equipos sucios y/o contaminados en industrias, comercios o expendios de comidas.
Ingreso de microgotas respiratorias de los manipuladores.
Uso de agua residual no tratada para riego o de baja calidad potable.
Ingreso de microorganismos del tracto digestivo de animales sacrificados o de tierras de cultivo.
Contacto con alimentos contaminados. Malas condiciones de transporte, almacenaje y/o malas practicas de manipulación.
Tomado de Schinitman (2005

Los contaminantes de los alimentos pueden pertenecer a dos grandes grupos o categorías:
Bióticos
Abióticos

El término biótico hace referencia a seres vivos y, en el caso de la contaminación de los alimentos, incluye sobre todo a microorganismos (bacterias y virus) y parasitos. Con el nombre de contaminantes abióticos se designa a aquellas sustancias químicas que pueden incorporarse accidentalmente en los alimentos y cuya presencia provoca normalmente efectos no deseados en el consumidor. Cabe destacar que la contaminación biótica de los alimentos es cuantitativamente mucho mas importante que la abiótica, tanto desde la perspectiva de la alteración de los alimentos como de la salud de los consumidores.

Con frecuencia, la contaminación biótica (bacteriana) de los alimentos es la principal causa de problemas de salud en relación con el consumo de alimentos, muy por encima de los trastornos que puede desencadenar la presencia de contaminantes abióticos, como metales pesados, dioxinaso hidrocarburos aromaticos policíclicos (HAPs), por citar algunos contaminantes. Las consecuencias de una contaminación bacteriana de alimentos mas comunes son la: gastroenteritis, diarreas, molestias gastrointestinales, etc. Por orden de importancia, las salmonelosis son la principal causa de problemas alimentarios, seguidas por los trastornos provocados por los estafilococos y los clostridios.
Ademas de estos contaminantes bióticos, existen los llamados patógenos emergentes: Campilobacteria, Yersinia, Listeria y ciertas cepas de Escherichia coli, de importancia creciente, debido en parte a que, cuando se aplican las medidas higiénicas preventivas para evitar la presencia de los microorganismos clasicos, se favorece involuntariamente el crecimiento de los emergentes, menos competitivos que los clasicos, pero mas resistentes a las medidas habituales de control del crecimiento microbiano.
El ambiente no es estéril y, por ello, constituye una fuente potencial de contaminación biótica. Que deje de ser potencial para convertirse en real depende en gran medida de los habitos, las normas y las precauciones higiénicas que se practiquen y, por lo tanto, a la actitud o la actividad humana como factor crítico y clave para que se produzcan o no los problemas relacionados con este tipo de contaminación.

La contaminación abiótica de los alimentos puede ser o no de origen medioambiental, a pesar de que, como se vera posteriormente, las fronteras son difusas en algunos casos. A efectos de diferenciar los contaminantes de otros posibles componentes de los alimentos, se destacara su característica de incorporarse en ellos de forma accidental,lo cual permite diferenciarlos de tóxicos naturales vegetales y también de los aditivos alimentarios que, pese a la creencia popular, no son contaminantes, ni entrañan riesgos para el consumidor, ni afectan a las funciones del alimento. El caso de la presencia de plaguicidas organoclorados y organofosforados en alimentos vegetales y de productos con actividad farmacológica en alimentos de origen animal es un buen ejemplo para ilustrar la dificultad que supone establecer fronteras demasiado estrictas. Así, es lógico pensar que si se hallan restos de estos productos en los alimentos es porque realmente se han incorporado a ellos previamente, en alguna etapa de su obtención. En este sentido, dado que ha habido una adición voluntaria, no podrían considerarse contaminantes sino residuos.
No obstante, si los productos autorizados presentan un nivel superior al de los límites establecidos, sí deben considerarse contaminantes. También se consideran contaminantes las sustancias no autorizadas. Mas difícil es el delimitar una frontera definida en el caso de las sustancias que, en determinadas dosis pueden considerarse normales en los alimentos y que, por el contrario, cuando su nivel sobrepasa un cierto límite, deben considerarse contaminantes.

De modo similar, la frontera entre biótico y abiótico no siempre es nítida.
Cuadro 2.
Algunas diferencias entre los contaminantes bióticos y abióticos en los alimentos

Contaminantes bióticos
Contaminantes abióticos
Pueden provocar trastornos de tipo agudo: los síntomas aparecen al cabo de poco tiempo –días o semanas- después del contacto.
Los trastornos que pueden provocar son detipo crónico salvo que se ingieran cantidades insólitamente elevadas. Pueden transcurrir años entre la exposición al contaminante y la aparición de los efectos.
Son relativamente faciles de detectar en los alimentos, ya sea porque provocan cambios en estos o, analíticamente pueden ponerse en evidencia mediante técnicas relativamente sencillas.
Su presencia puede pasar facilmente desapercibida en los alimentos. Su detección analítica requiere técnicas sofisticadas e instrumentales que no siempre estan al alcance de todos los laboratorios.
Su presencia en alimentos puede evitarse aplicando medidas higiénicas conocidas y relativamente sencillas. Una vez en los alimentos, existen tratamientos que permiten su destrucción o inactivación
Una vez en los alimentos, estos contaminantes normalmente no se pueden eliminar mediante los tratamientos tecnológicos y/o culinarios habituales.

Dependiendo de su naturaleza química, los contaminantes abióticos de los alimentos pueden subdividirse en dos categorías:
A) De origen industrial y ambiental y
B) Los derivados de tratamientos agronómicos, tecnológicos o culinarios de los alimentos, que pueden o no llegar a ser contaminantes del ambiente (Mariné & Vidal, 2000).


Características de los contaminantes abióticos: David
Los contaminantes ambientales de origen industrial comparten ciertas características que determinan su peligrosidad, tanto para el medio ambiente como para la salud humana

Se trata de sustancias muy persistentes en el ambiente, es decir, con tiempos de vida media (química o biológica) muy elevadas, lo cual se traduce en una gran dificultad para su degradación, yaque pueden tardar decenas o centenares de años en desaparecer.
Son muy difíciles de metabolizar y eliminar por parte de los seres vivos; normalmente se acumulan en órganos o tejidos diversos en función de su afinidad con ellos. Esta gran resistencia a la metabolización explica la bioacumulación que sufren a lo largo de la cadena trófica.
Su toxicidad por unidad de peso aumenta al ascender en la escala filogenética. Es decir, la sensibilidad frente a estos tóxicos es, en muchos casos, mayor en el ser humano que en especies animales filogenéticamente inferiores.
Pueden sufrir procesos de biotransformación en el medio ambiente y transformarse en compuestos mas tóxicos que los originales (Mariné & Vidal, 2000).

Contaminantes abióticos mas importantes

Metales pesados: Son de los contaminantes mas conocidos del ambiente que tienen su origen sobre todo en una actividad industrial. Aunque también son componentes naturales de la corteza terrestre, donde en determinadas zonas geograficas existen distintos niveles de concentración significativos de estos minerales por la existencia de yacimientos naturales; su importancia en toxicología alimentaria radica en que pueden ser contaminantes ambientales de los alimentos. En general, la presencia de estos contaminantes se debe a los efluentes industriales, que afectan primero a las aguas superficiales de las zonas terrestres y después a las aguas marinas, razón por la cual los alimentos mas susceptibles de contener este tipo de contaminantes son los productos de la pesca (Mariné & Vidal, 2000).

Las intoxicaciones son diversas y varían en función del metal, se pueden generalizardos aspectos comunes
La capacidad de los metales pesados de inhibir sistemas enzimaticos y;
Su capacidad de acumulación en órganos y tejidos en función de su afinidad con ellos.

De todos los contaminantes metalicos, los mas importantes por lo que respecta a la toxicología alimentaria son el plomo, el mercurio y el cadmio.

El mercurio: Las principales fuentes de contaminación son las industrias químicas, papeleras, de lejía, etc., que vierten mercurio inorganico a ríos o sistemas costeros, el cual, por acción de las bacterias en un medio acuoso rico en materia organica, se transforma en mercurio organico (metilmercurio y otros), material mas liposoluble y facilmente acumulable y, en definitiva, mas tóxico para el humano que las formas inorganicas. El nombre de la enfermedad de Minamata (intoxicación por mercurio) hace referencia a una bahía de Japón en la que se descubrió por primera vez este ciclo del mercurio, que en realidad supone una biotoxificación ambiental de este elemento. El pescado y otros productos de pesca que habitan en aguas contaminadas constituyen la principal reserva dietética de mercurio.

El plomo: Su presencia en los alimentos tiene un origen fundamentalmente antropomórfico, pero en los últimos años, ha visto minado su interés toxicológico por las medidas que el propio ser humano ha implantado para reducir este tipo de contaminación. Así por ejemplo, se han eliminado las tuberías de plomo para la conducción del agua, se han sustituido los cierres de plomo de las latas por otro tipo de cierres, se han puesto medios para evitar que se produzcan intoxicaciones por el plomo que pueda migrar a partirde recipientes de arcilla o ceramica, etc. Es un hecho conocido que el contenido en plomo de los vegetales cultivados en zonas rurales es inferior al de los cultivados en parcelas cercanas a autopistas o carreteras muy transitadas, esta, que en el pasado llegó a ser una de las principales fuentes de contaminación ambiental por plomo, constituye hoy, gracias al uso de la gasolina sin plomo, un problema cada vez menor. Este metal bloquea las enzimas esenciales para la síntesis de la hemoglobina (pigmento sanguíneo), lo que da lugar a una enfermedad conocida con el nombre de saturnismo.

El cadmio: Contaminante de origen industrial (pilas y acumuladores, colorantes industriales, plasticos, minería, etc.). Según algunos datos, la ingestión de este metal se aproxima a los niveles maximos tolerables señalados por la OMS (0.003 mg/L). El cadmio, a diferencia de otros metales, puede pasar del suelo a los vegetales, si bien la reserva mas importante de este contaminante reside en el barro del fondo de los ríos y los mares.



Contaminantes organicos: Ingrid

Entre los compuestos organicos de mayor importancia se encuentran los organohalogenados, que incluyen dioxinas y benzofuranos, los bifenilos policlorados (PCB) o polibromados (PBB) e incluso los propios plaguicidas organohalogenados (DDT, aldrín, dieldrín y otros). Se debe tener en cuenta que todas estas sustancias son muy difíciles de degradar y, por lo tanto, son altamente persistentes en el ambiente.

Las dioxinas y los benzofuranos se forman siempre que se da una combustión de materia organica clorada o en presencia de cloro; por ejemplo, son productos que se formanhabitualmente en incineradoras de residuos domésticos e industriales. Una fuente significativa de estos compuestos son los plasticos de cloruro de polivinilo (PVP) obtenidos por la polimerización de monómeros de cloruro de vinilo. Este tipo de plasticos es objeto de analisis desde hace largo tiempo, dada la posibilidad de que los residuos de cloruro de vinilo (cancerígeno reconocido) pudiesen migrar a los alimentos, su utilización se ha prohibido en múltiples países debido a los problemas derivados de la liberación potencial de los monómeros, así como de la producción de dioxinas y benzofuranos que se da cuando se incineran.
Los bifenilos policlorados(PCB, del inglés polychlorinated biphenyls), son sustancias que actualmente contaminan el ambiente debido a una extensa aplicación industrial en el pasado (transformadores eléctricos, condensadores, sistemas de refrigeración, etc.). Las vías de contaminación del ambiente son diversas: destrucción de los aparatos de refrigeración, vertido de desechos, etc., que van acumulandose mayoritariamente en sedimentos de alcantarillado y en las fuentes de aguas estancadas. La gran resistencia a la degradación y la gran capacidad de bioacumulación justifican hoy su permanencia en el ambiente.

El DDT y otros plaguicidas organohalogenados de elevada persistencia, cuya detección en los alimentos, es debida a la aplicación directa sobre estos y persistencia en el ambiente, debido a un uso extensivo-intensivo en épocas anteriores. Las principales fuentes dietéticas de todos estos contaminantes son grasas, aceites y productos derivados, la leche y, en general, la grasa de origen animal(carnes, pescados y huevos). Todos estos compuestos halogenados (sobre todo clorados), ademas de su gran afinidad con el tejido adiposo, pueden ocasionar trastornos de diversa índole: neurológicos, dermatológicos (cloracné), inmunológicos, hepatoxicidad, etc., pero, sin duda, uno de los aspectos que despierta mayor inquietud es el posible papel que pueden desempeñar en la cancero génesis; en realidad, mas que cancerígenos, se consideran cancerígenos-promotores que realzan la acción cancerígena de otro compuesto químico. Estos pueden cambiar la tasa de metabolismo de los cancerígenos, alterar las rutas o interferir con los mecanismos de reparación que podrían reducir el efecto de un cancerígeno (Hazeltine, 1993).
Los halometanos se forman a partir de las sustancias en el agua en el curso de su potabilización. Es resultado de la combinación del cloro y de hidrocarburos de cadena corta que se derivan durante la fermentación/putrefacción de materia organica. Pese a que existen alternativas para la potabilización del agua que conllevan menos efectos no deseados, no debería demonizarse la cloración porque, de no existir ésta, las infecciones y toxiinfecciones debidas al consumo de agua se multiplicarían.
Los hidrocarburos aromaticos policíclicos (HAPs), los mas conocidos son los benzopirenos, de los que se ha detectado un posible efecto cancerígeno. Estas sustancias se forman por combustión de materia organica, sobre todo hidratos de carbono y lípidos, a temperatura elevada (300-500 ºC). Se trata de componentes que normalmente forman parte del humo, ya sea de la combustión de gasolinas o de otros derivados del petróleo, de la combustiónde maderas, controlada (procesos de ahumado) o incontrolada (incendios), o incluso del humo del tabaco. Se trata asimismo de sustancias liposolubles y, por lo tanto, faciles de absorber y difíciles de metabolizar y de eliminar.
En el caso, de los ahumados, se han establecido unos límites permisibles de 1 mg/kg (benzo(a) pireno) de tolerancia que no deben superarse. Tanto en el caso de los aceites como en el de los ahumados, el problema ha podido resolverse mediante la adaptación de los tratamientos tecnológicos empleados para su obtención. En contrapartida, resulta mucho mas difícil eliminar los benzopirenos que llegan al ambiente por contaminación y por incendios (forestales inclusive), ya que la exposición de las personas es mas intensa y continuada que la de la vía alimentaria a través de las depositaciones atmosféricas en los cultivos. Esto no implica en ningún caso que no se deba controlar e intentar evitar o, al menos, reducir esta exposición por todos los medios, sino que lo que se pretende es tratar el problema en sus justos términos con objeto de evitar la alarma excesiva que suelen producir en el consumidor los temas de seguridad alimentaria, que suelen suscitar una respuesta mas visceral que racional.
Las nitrosaminas se forman por la combinación de óxidos nitrosos con aminas secundarias. Los óxidos nitrosos pueden proceder de combustiones o ser el resultado de la actividad microbiana sobre nitratos y nitritos. Las aminas libres son muy escasas de forma natural en los alimentos, pero pueden acumularse mediante una actividad enzimatica aminoacido-descarboxilasa de origen microbiano, tal como sucede en alimentosmicrobiológicamente deteriorados y en ciertos productos fermentados. La principal preocupación respecto a estos compuestos deriva de su posible formación durante los tratamientos tecnológicos a los que se someten los alimentos (curación de carnes, elaboración de embutidos, etc.).
Las micotoxinas, son compuestos policetónicos resultantes de las reacciones de condensación que tienen lugar cuando en determinadas condiciones físicas, químicas y biológicas se interrumpe la reducción de los grupos cetónicos en la biosíntesis de los acidos grasos realizada por los mohos, que crecen en los alimentos almacenados por largo tiempo en lugares calidos y húmedos. Aunque los mohos se retiren, las micotoxinas permanecen y no es posible hacerlas desaparecer ni con lavados o tratamientos térmicos. Los alimentos de mayor riesgo son los frutos secos y las especias, secundariamente, los cereales, el café, los lacteos y los productos hechos con manzana. Las micotoxinas llegan a afectar sistemas específicos del organismo pero generalmente dañan el hígado o los riñones por lo que alteran los procesos metabólicos, produciendo condiciones adversas que llevan a efectos como hígado palido, agrandado y friable, inflamación de riñones, lesiones orales, disminución de la respuesta inmunológica, mala absorción de nutrientes, reducción del crecimiento, alteración de la fertilidad, etcétera. El grado del daño depende de las micotoxinas involucradas, del nivel de contaminación del alimento y del tiempo en que se ha consumido el alimento. Aunque el número total de micotoxinas se desconoce y se estime que existan miles de metabolitos fúngicos potencialmentetóxicos, solo algunas de ellas han sido estudiadas y asociadas a una intoxicación.
Los residuos de medicamentos, principalmente los antibióticos que se utilizan para tratar y prevenir enfermedades del ganado; aunque algunos sirven para ahorrar piensos, pues consiguen que el organismo de los animales aproveche mejor la comida, por ejemplo, el famoso clembuterol responsable de algunas intoxicaciones agudas en el hombre, se usan para tratar bronconeumonías, estimular partos, y sobre todo para favorecer el engorde forzado del ganado. Pueden provocar reacciones alérgicas en el humano y lo que es peor, estimular la aparición de bacterias resistentes a sus poderes curativos, lo que invalida su eficacia médica y dificulta la lucha contra enfermedades hasta ahora controladas gracias a ellos. Así como las hormonas naturales y sintéticas que tienen usos terapéuticos, pero se emplean también para estimular el crecimiento de los animales. Algunos tienen efectos cancerígenos y pueden producir malformaciones en el feto, aunque no se conocen bien todos sus efectos sobre la salud. Ademas de los tranquilizantes que calman la excitación de los animales durante el transporte y antes de su sacrificio. En los sistemas de producción de leche los antimicrobianos como las sulfonamidas, nitrofuranos y antibióticos son ampliamente usados en tratamientos y en la prevención de enfermedades del ganado. Los residuos de estas sustancias pueden estar presentes en la leche y productos lacteos y pueden ser un riesgo para los consumidores, considerando que pueden causar reacciones alérgicas en personas sensibles, incrementar el número de bacterias patógenasresistentes a los antimicrobianos y, algunos de ellos, como la sulfametazina y nitrofurazona son considerados con propiedades carcinogénicas. El monitoreo de residuos antimicrobianos en leche comercial es esencial para asegurar la inocuidad alimentaria, así como proveer indicaciones adecuadas de su uso como quimioterapéuticos.
Los elementos radiactivos representan otro tipo de contaminantes ambientales que pueden llegar a los alimentos. Tal como sucede en el caso de los metales pesados, existe una cierta radiación natural que, sin embargo no es en ningún caso comparable a la derivada de las explosiones nucleares (de instalaciones con fines civiles o militares) y de la impregnación del ambiente con la presencia de residuos radiactivos (clínica/diagnóstico, centrales nucleares, plantas de irradiación, etc.).

En el siguiente cuadro se describen algunos contaminantes antes mencionados y los productos alimenticios en que se asocian
Cuadro 4.
Contaminantes y productos alimenticios asociados.


Contaminante
Alimento
Aldrín, dieldrín, Complejo DDT, endosulfan, endosulfan sulfato, endrín, hexaclorociclohexano, hexaclorobenceno, heptachlor, heptachlor epóxido policlorobifenilos
Leche entera, leche humana, mantequilla, grasas y aceites animales, cereales
Plomo
Leche, carne fresca enlatada, riñones, cereales, frutas en conserva, condimentos, zumo de frutas, alimentos de bebés, refrescos, vino, agua envasada
Cadmio
Riñones, moluscos, crustaceos, cereales
Mercurio
Pescado, productos del mar
Aflatoxinas
Leche, productos lacteos, huevos, maíz, cereales, cacahuetes, almendras, nueces, especias y condimentos, higos secos, en eltotal de la dieta
Radionucleidos (Cs-137, Sr-90, I-131, Pu-239)
Cereales, vegetales, leche, agua potable
Antimicrobianos (antibióticos, sulfonamidas)
Leche ultrapasteurizada, carne
PCB
Pescados, leche y sus derivados, huevo
Nitratos/nitritos
Vegetales, agua potable
Tomado de Ortega et al., 2002.


Recomendaciones para evitar la contaminación de los alimentos: Maty

La higiene alimentaria debe extremarse y tenerse constantemente en cuenta, consiste en la implementación de todas las diversas acciones tendientes a:
Proteger el alimento de la contaminación por microorganismos (MOs) perjudiciales, sustancias tóxicas y cuerpos extraños;
Evitar el desarrollo de MOs patógenos por debajo del nivel en que podrían causar daños a la salud del consumidor y/o provocar alteraciones en el alimento y;
Utilizar métodos de esterilización a favor de la calidad de los alimentos a partir de la obtención de la materia prima hasta su almacenamiento para el consumidor.

Ademas de considerar algunas metodologías propuestas por parte de SENASICA, se han definido otras propuestas
Buenas practicas agrícolas (BPA’s): Procedimientos y actividades de manejo en campo para reducir posibles fuentes de contaminación en frutas y hortalizas, a partir de la sanitización de herramientas y maquinaria, uso adecuado de plaguicidas y fertilizantes, condiciones sanitarias del agua e higiene-salud de los trabajadores.
Buenas practicas pecuarias (BPP’s): Procedimiento de control y manejo de la producción animal a fin de reducir los riesgos de contaminación física, química y biológica en los productos de consumo humano.
Buenas practicas demanufactura (BPM): Procedimientos y acciones que se aplican en el proceso de los alimentos para disminuir la presencia de contaminantes durante su elaboración, a través del control sanitario del personal, equipo, utensilios, instalaciones físicas y sanitarias; limpieza y desinfección y control de plagas.
Procedimientos operacionales estandar de sanitización (POES): Procedimientos operativos de limpieza y desinfección para reducir riesgos de contaminación física, química y biológica durante el proceso de elaboración de los alimentos.
Analisis de riesgo y control de puntos críticos (ARPCC-HACCP): Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.



Situación en la población Hondureña respecto a la contaminación de alimentos

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) que contienen agentes patógenos
afectan la salud del consumidor manifestandose generalmente con malestar intestinal,
diarrea y/o vómito (Bazet et al.; Mead. et al., 1997). En algunos casos, sobre todo en
poblaciones susceptibles, pueden llegar a complicarse provocando secuelas permanentes
en el paciente o provocando incluso la muerte. La población mas susceptible a ser
afectada por estas enfermedades son los niños, los ancianos, las mujeres embarazadas y
los inmunocomprometidos por los medicamentos o enfermedades. Sin embargo, en el
caso de ciertos patógenos, puede ser afectado cualquier individuo, incluyendo adultos
saludables. La severidad de la enfermedad esta en función de la salud del individuo, el
tipo y la cantidad del agente tóxico o microbiológico recibido y, en algunoscasos, a la
exposición previa al agente.

Debido a la naturaleza de las enfermedades transmitidas por alimentos la población
que se encuentra en una mayor situación de riesgo es aquella que esta constantemente
expuesta a alimentos potencialmente contaminados, ya sea por necesidad o por falta
de información, y que por su estado de salud, aunque no necesariamente enferma,
puede tener el sistema inmunológico comprometido. Esta población comprende, por lo
general, a individuos pertenecientes a los estratos sociales mas bajos que se ven forzados
a consumir alimentos de inocuidad dudosa o por aquellos que deciden, conscientemente
o no, consumir estos productos; por aquellos que presentan un sistema inmunológico
reprimido o inmaduro incluyendo niños, ancianos y mujeres embarazadas o aquellos
que estan inmunocomprometidos por enfermedades o medicamentos como es el caso
de la quimioterapia para los pacientes de cancer.
El PIB real de Honduras per capital se ha mantenido cerca de los $EE.UU. 1 030
durante mas de 15 años; los niveles de pobreza se mantienen estadísticamente iguales
desde 1998: el 20 por ciento de las población menos pobre acumula el 50 por ciento del
consumo mientras que el 20 por ciento mas pobre apenas consume el cinco por ciento.
La población, aunque igualmente distribuida, es mas pobre en las zonas rurales (74 por
ciento de los pobres a nivel nacional) que en las zonas urbanas, y la zona occidental
es la zona mas pobre del país. Las comunidades indígenas son particularmente pobres,
suman el 6,5 por ciento de la población nacional y mas del 70 por ciento vive en
condiciones depobreza y extrema pobreza (Banco Mundial, 2006).

Existe ademas una alta correlación entre el nivel de pobreza y los índices de
escolaridad. El promedio de escolaridad para los grupos pobres y extremadamente
pobres es 4 años o menos. Por esta razón, muchos de los esfuerzos gubernativos
para combatir las enfermedades transmitidas por alimentos se canalizan por medios
educativos, pero paradójicamente quienes mas necesitan ese apoyo son quienes menos
lo reciben.

En materia de salud y del acceso a los proveedores de esta, es destacable el hecho
de que aquellos individuos de los grupos de extrema pobreza que dicen haber sufrido
una enfermedad o lesión reciben tratamiento solo en el 30 por ciento de los casos,
en contraste con casi el 60 por ciento de los casos de los otros grupos poblacionales.
Por esta razón, es mas probable que un individuo que pertenece a los grupos mas
bajos desarrolle complicaciones cuando se presente un cuadro de gastroenteritis.
Este comportamiento es el resultado de la escasez de recursos económicos y de la
accesibilidad a los proveedores de salud, por razones de distancia, entre otras. La
desnutrición es un problema en el 47 por ciento de los niños y agrava aún mas la
susceptibilidad a las enfermedades a quienes viven en condiciones de extrema pobreza
(Banco Mundial, 2006).
La calidad del agua potable utilizada para el consumo y el lavado de alimentos pueden
ser un indicador indirecto de la inocuidad de los alimentos. El 75 por ciento del agua
potable utilizada en las areas urbanas es desinfectada pero en las zonas rurales menos
del 14 por ciento del agua recibealgún tratamiento (CONASA, 2007). Un 83 por ciento
de la población urbana y un 63 por ciento de la población rural estan conectadas a algún
sistema de abastecimiento (Gobierno de Honduras, 2000).
En cuanto a los servicios sanitarios, que también tienen influencia sobre la inocuidad
de los alimentos, son mas escasos en los estratos pobres donde el 46 por ciento de la
población no cuenta con ningún tipo de servicio (Banco Mundial, 2006).
La calidad de las estadísticas sobre la incidencia de las enfermedades transmitidas
por alimentos es limitada pero el perfil sociológico indica que en las zonas rurales,
especialmente las poblaciones indígenas, son las que mas sufren de estas enfermedades.
La pobreza, el bajo nivel educativo, la dudosa calidad del agua y la inaccesibilidad a los
servicios sanitarios en estas zonas conforman un ambiente social y económico propicio
para la propagación de estas enfermedades. Por otro lado, el acceso a estas comunidades
es difícil y los individuos en esas condiciones tienen mayor tolerancia a los síntomas
antes de acudir a un proveedor de salud, que muchas veces se encuentra en las zonas
urbanas.
Desde el punto de vista del gasto nacional, no es posible separar los costos incurridos
para el tratamiento de las enfermedades transmitidas por alimentos. El diagnóstico
pocas veces incluye el agente causal y no se vinculan los episodios de gastroenteritis a
algún alimento. Ademas, no se informa sobre el tratamiento recibido por cada paciente ni el costo de los medicamentos utilizados.


Calidad Alimenticia en la Dieta del Hondureño Karla

El estado en el cual todaslas personas gozan, en forma oportuna y permanente, de acceso a los alimentos que necesitan, en cantidad y calidad para su adecuado consumo y utilización biológica, garantizandoles un estado de bienestar que coadyuve al desarrollo humano”. (INCAP, 2004).
EL Concepto de SAN se fundamenta en 4 pilares

Disponibilidad de alimentos: es la oferta en cantidad, calidad y variedad apropiada de alimentos con que cuenta un país, región, comunidad o individuo.

Acceso a los alimentos: la posibilidad que tienen los individuos o familias para adquirir los alimentos ya sea por medio de su capacidad para producirlos y/o comprarlos o mediante transferencias o donaciones. El acceso puede ser no solo de origen Económico (Falta de ingresos, altos precios de los alimentos, falta de crédito) sino también físico provocado por falta o escasa infraestructura vial o de mercados. (INCAP 2004).

Consumo de los alimentos: la capacidad de la población para decidir adecuadamente sobre la forma de seleccionar, almacenar, preparar, distribuir y consumir los alimentos a nivel individual, familiar, comunitario.

4. Utilización biológica: es el aprovechamiento óptimo de los alimentos a nivel del organismo. Una persona depende de la condición de salud de su propio organismo para aprovechar al maximo todas las sustancias nutritivas que contienen los alimentos.

Según estos conceptos, existe una compleja interacción y equilibrio entre los cuatro componentes, si uno o varios se altera entonces da lugar a la inseguridad alimentaria que puede presentarse a partir de dos situaciones: Una en forma transitoria y otra en forma crónica.
La inseguridadalimentaria transitoria se presenta cuando hay una disminución temporal del acceso de una familia a suficientes alimentos. Se da en situaciones de emergencia que sobrepasan la capacidad de autoayuda de los hogares (catastrofes naturales, crisis político-militares).

La inseguridad alimentaria crónica: Se presenta en poblaciones en extrema pobreza con una dieta continuamente deficiente, a causa de la imposibilidad de adquirir alimentos por diferentes factores: escasez de recursos, baja producción, desempleo, restringido acceso a servicios públicos, etc.

Políticas relacionadas con seguridad alimentaria y nutricional en Honduras

1. Política Nacional de Nutrición
2. Política Nacional de la Mujer
3. Política de Equidad de Género en el agro.
4. Ley Marco del Sector de Agua Potable y Saneamiento.
5. Programa de Descentralización y Desarrollo Local
6. Ley de Ordenamiento Territorial
7. Plan todos con Educación.

Por mandato constitucional el Estado de Honduras esta en la obligación de mejorar la situación nutricional de los hondureños y asegurar que no sufra hambre. En acuerdo con la Declaración Universal de los Derechos Humanos, el Estado asume una serie de obligaciones con respecto al derecho a la alimentación, entre las que cuentan las siguientes:

1. Garantizar el acceso a una alimentación adecuada;

2. Verificar y exigir que las empresas o los particulares no priven a las personas del acceso a una alimentación adecuada;

3. Facilitar el acceso y la utilización, por parte de la población, de los recursos que aseguren sus medios de vida, incluida la seguridad alimentaria y,

4. Hacer efectivo ese derechodirectamente, cuando un individuo o un grupo sea incapaz, por razones que escapen a su control (catastrofes naturales, crisis económicas, etc.), de disfrutar el derecho a una alimentación adecuada.


Situación Alimentaria y Nutricional

Disponibilidad de alimentos:

En Honduras, los principales factores que afectan la producción agrícola de la población rural se enmarcan en los problemas de distribución de la tierra, la escasa disponibilidad y el poco acceso a la misma. El 35.8% del total de los productores nacionales son campesinos sin tierra.

De acuerdo a la Secretaría de Agricultura y Ganadería, la agricultura campesina esta conformada por aproximadamente 310,000 familias escasamente beneficiadas de los esfuerzos de asistencia técnica y financiera, así como de salud y educación (SAG, 2004).

Gran parte de la producción de alimentos basicos como el maíz y frijol, algunos de los vegetales de mayor consumo en los centros urbanos, como papas, hortalizas, yuca, frutas y animales menores como aves de corral y cerdos criollos, son producidos por estas familias.

La disponibilidad interna de alimentos de origen animal, se distribuye entre pequeños, medianos y grandes productores, produciendo carne de res y cerdo, leche, huevos y pollo. Aunque la producción ha crecido en los últimos años, resulta insuficiente para cubrir la demanda nacional (SAG, 2001). Hasta aquí



CONCLUSIONES

Manipular alimentos es un acto que sin importar nuestro oficio, todos realizamos a diario. Bien sea como profesionales de la gastronomía, como amas de casa, o como expendedores. Muchas veces se cree que quienes preparan los alimento sonúnicamente los operarios y supervisores de plantas, los chefs y cocineros en hoteles, confiterías o restaurantes, pero la verdad es que hay muchas otras personas que con su esfuerzo y trabajo pueden contribuir diariamente a que los alimentos que consumimos tengan una calidad higiénica que nos evite a todos el peligro de enfermedades.

Actualmente, las sociedades a nivel global manifiestan una gran preocupación por la salud y la alimentación. Existe un gran interés y en ocasiones, una cierta angustia por las cuestiones que afectan con mayor o menor fiabilidad a la seguridad de los alimentos.

Es importante asegurar la inocuidad de los alimentos a través del conocimiento y desarrollo de tecnologías confiables referente al ciclo de los contaminantes bióticos y abióticos que han tomado mucha importancia a últimas fechas en la evolución de los alimentos organicos, a fin de asegurar una calidad de salud para la población.

A pesar de existir algunos organismos internacionales y nacionales existe un gran reto en conformar o mejorar sistemas de calidad en los alimentos en las diferentes etapas de producción. De ahí la importancia de generar información de acuerdo a las particularidades de cada región.

En estos momentos, una opción para garantizar una mejor calidad en los alimentos es el desarrollo de agricultura y ganadería organica. Este es un campo aún en crecimiento donde la investigación juega un papel importante para respaldar la etiqueta de productos organicos a los alimentos así designados.

De aquí la importancia de continuar en la mejora de los métodos de prueba para la gran diversidad de alimentos y la revisión de lasnormas referentes a la contaminación de alimentos debido a la aparición de nuevas sustancias químicas en el ambiente.


































BIBLIOGRAFÍA

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