ALMIDON “AMILOSA Y AMILOPECTINA”



OBJETIVOS

* Conocer y entender la diferencia entre los procesos de gelatinización y gelificación.

* Comprender la importancia de la amilosa y la amilopectina en la fuerza y viscosidad de la pasta de almidón.

* Verificar el efecto de las concentraciones de almidón, tipos de almidón, temperaturas altas y bajas, sacarosa y acidos sobre la gelatinización y gelificación.

ANALISIS DE RESULTADOS

* En la tabla 1 se puede observar que la temperatura de 21°C no cambia sus características en su escala descriptiva ya que a esa temperatura porque el almidón no se disuelve, es decir, en agua fría no se diluye.

* Se puede observar como a medida que aumenta la temperatura que va desde 21°C hasta 90°C las características en la escala descriptiva van cambiando de manera que se va volviendo mas viscosa, mas clara y mas gomosa.

* La temperatura de ebullición del almidón fue de 85°C esto significa que a esa temperatura el almidón ya ha cambiado sus características de forma irreversible (tanto física como químicamente).

* En la prueba de gelatinización se ve que el almidón de maicena-maíz tiene un punto de ebullición mas alto ya que la maicena tiene una composición distinta a la del almidón siendo la maicena una mezcla de almidón con granos de maíz.

* La temperatura que va desde los 60°C hasta 90°C hace quela mezcla se vaya volviendo cada vez mas gelatinosa como lo demuestran las pruebas de extensibilidad lineal, que van disminuyendo su longitud (en centímetros) notablemente, esto se debe a que cuando se aumenta la temperatura del sol éste absorbe el liquido y aumenta y viscosidad.

* En la parte 2 el almidón de maíz, así se vaya aumentando la temperatura su cambio no es tan notorio como en los demas almidones, como lo muestra la tabla de resultados, esto puede explicarse de manera que el almidón de maíz contiene menos porcentaje liquido en si composición en masa.

* El almidón de yucarina tiene una reacción distinta frente al cambio de temperatura, ya que sus cambios fueron mas grandes volviéndose mas viscoso y formando un gel, pues su porcentaje de agua que esta contenido en su masa es mucho mas alta.

* La prueba del almidón de trigo es muy similar a la del almidón de maíz ya que su composición no varía mucho.

* La prueba con la Fécula de platano no formó un gel y a medida que se aumentaba su temperatura, caso que pudo evidenciarse en la prueba de extensibilidad, fué una de las que mas se extendió.

* Al realizar la prueba agregando el acido podemos observar que a medida que se agrega acido, tanto su pH como su punto de ebullición aumenta pero también aumenta su viscosidad, su claridad y su gomosidad, el acido hace que simultaneamente estas trescaracterísticas aumenten en este tipo de almidón.

CONCLUSIONES

* Se dedujo que la amilosa desempeña un papel muy importante en la formación de geles pues le da características absorbentes y hace que se formen pastas y geles estables.

* Se concluyó que la temperatura es directamente proporcional a la formación de los geles pues ésta es la que garantiza que tan estable puede volverse el gel cuando se somete a diversos cambios en la temperatura.

* Existen una gran diversidad de almidones los cuales según sus características definen a que temperaturas y factores deben someterse para producir a partir de ellos un gel estable.

* En la industria hay mucha diversidad de almidones y es variable la composición de cada uno pero se determinó que el almidón de yucarina es uno de los que proporciona geles mas estables y podría utilizarse en la industria de manera mas favorable.

* La calidad del gel también depende de la cantidad de líquido que pueda absorber el grano de almidón y de la temperatura que se le aplique, ya que la temperatura hace que los cristales sean mas hinchados o menos hinchados dependiendo del calentamiento y el proceso a cual se someta.

* La evaluación de extensibilidad también va sujeta directamente con la temperatura, porque al igual que la temperatura a la cual se someta el almidón la extensibilidad el mismo va siendo cada vezmas larga.

* Se concluyó que el almidón de maíz requiere de mas temperatura para formar su gel estable y que la temperatura de éste sol es mas alta que la de los demas.

* La adición de otras sustancias como sacarosa y/o acido afectan el proceso de gelatinización o melificación haciendo que el proceso tarde mas y que el almidón absorba menos líquido y por lo tanto se demora mas para formarse el gel .

* Se puede llegar a un producto con características deseadas siempre y cuando se controle su temperatura, la cual garantiza la absorción de líquido del almidón y la formación del gel.

* La claridad de los almidones en general varía muy poco en su cambio de temperatura.

CUESTIONARIO DE LABORATORIO

1. ¿Por qué existe diferencia entre el producto espesado con harina y el producto espesado con maicena?

R/= Porque la harina posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente.
El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y su capacidad de ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas, mientras que el producto espesado con maicena actúa el almidón que es un polisacaridoconstituido por amilosa y amilopectina y lo que hace es que cuando se disuelve el almidón en agua, la estructura cristalina de las moléculas de amilosa y amilopectina se pierde y éstas se hidratan, formando un gel, es decir, se gelatiniza.

2. ¿Serían necesarias las mismas concentraciones de amilosa que de amilopectina para producir un gel con una resistencia equivalente? ¿Por qué sí o por qué no?

R/= No serían necesarias las mismas concentraciones porque para producir un gel con una resistencia equivalente porque las propiedades de la amilosa permiten una mayor capacidad para producir geles mas resistentes y mas viscosos que la amilopectina.

3. ¿Por qué los almidones con alto contenido de amilopectina producen poca capacidad de gelificación y retrogradación?

R/= Porque las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan, forman zonas con una organización cristalina muy rígida, que requiere de una alta energía para que se rompan y el almidón gelatinice.

4. ¿Cuales son los efectos de separar la adición de sacarosa y acido o de adicionar simultaneamente acido y sacarosa a los granulos de almidón en las etapas de gelatinización y gelificación? ¿Por qué?

R/= La adición de la sacarosa disminuye la viscosidad. La sacarosa ejerce un efecto plastificante disminuyendo la fuerza del gel. Esto se produce porque la sacarosa interfiere enlas interacciones con el agua a ya que tiene afinidad por ésta y la absorbe. La estructura del almidón queda mas integra al no interaccionar con el agua por lo que deberemos aplicar mas temperatura para producir la rotura de la pasta de almidón.
El acido reduce la viscosidad y la fuerza del gel de la pasta de almidón, el acido y el calor hidrolizan el almidón a dextrinas lo que da lugar a la fragmentación de los granulos reduciendo la capacidad de formación de gel.

5. ¿Los diferentes tipos de almidón tienen diferentes temperaturas maximas de gelatinización? ¿Por qué sí o por qué no?

R/= Sí porque cada almidón posee granulos con características diferentes, tales como su diametro por lo tanto los granulos de almidón tienen diferentes temperaturas cuando se hidratan y se exponen al calor, ocurre una gelatinización a partir de los 55 – 70 °C, los granulos se hinchan debido a una absorción de agua, en ese momento la viscosidad de la suspensión aumenta considerablemente, porque los granulos hinchados se adhieren los unos a los otros.

BIBLIOGRAFIA

* Ingrid Vanessa Rincón Vasquez, Cindy Janneth Fonseca Peñaloza, Leidy Isabel Gutiérrez Saenz, Jhon Edwin Niño Niño. Almidón de arracacha como ingrediente funcional para la elaboración de compotas. Internet 24 jun. 2012

* Alimentación Sana. 24 jun.2012

* Wikipedia Enciclopedia Libre. Internet 2012