Micotoxinas en alimentos

Que son las micotoxinas

Las micotoxinas son consideradas metabolitos secundarios (compuestos organicos sintetizados por el organismo que no tienen un rol directo en el crecimiento o reproducción del mismo tóxicos) producidos por hongos microscópicos durante la fase estacionaria de su crecimiento. No todas las especies de hongos son toxigenicas pero si son un riego potencial de contaminación.

Tanto la medicina humana como la medicina veterinaria han dado cada vez mas importancia a las micotoxinas, sobre todo después de saber que incluso cantidades muy pequeñas pueden comprometer no sólo la salud humana, sino también la de los animales, causando grandes pérdidas económicas. Por lo anterior, durante los últimos 30 años, se ha fomentado el estudio de las micotoxinas, conociéndose hoy mas de 500 clases de ellas, su composición, su estructura química y las diferentes especies de hongos que las producen. Las mas comunes son: las aflatoxinas, la zearalenona, la ocratoxina A, la patulina, las fumonisinas y los tricotecenos.

Donde se encuentran

Estas se pueden encontrar de modo natural en un gran número de productos agrícolas, utilizados como materias primas para la preparación de alimentos, penetrando al organismo en su forma original o se pueden encontrar biotransformados como residuos tóxicos presentes en los alimentos de origen animal como leche, huevo, tejidos de músculos y vísceras procedentes de crías que han sido alimentadas con cereales enmohecidos.

Contaminación del producto

El habitat fundamental de los hongos es el suelo lo cual hace a los productos agrícolas objetosfavorables a la contaminación, la que puede ocurrir en las etapas de recolección, secado, almacenamiento y procesamiento, pues en esos momentos es cuando las condiciones para la proliferación de hongos suelen ser favorables. Pero la contaminación también puede ocurrir en cualquier punto de la cadena alimenticia, incluyendo el transporte, elaboración y conservación.

Peligros de las micotoxinas

Los hongos pueden acarrear peligros graves a la salud del hombre y los animales cuando crecen de forma descontrolada, pueden cambiar la textura, el olor, el color, el sabor y la calidad de muchos alimentos, lo que contribuye a su descomposición.

En el hombre pueden producir micosis por infección de los tejidos, alergia asociada a la inhalación de esporas o contacto con el hongo y micotoxicosis o intoxicación por alimentos.

Para el ser humano la toxicidad crónica suele suscitar mayor preocupación, ya que esta asociada al consumo de pequeñas cantidades de toxinas en períodos prolongados. En este tipo de intoxicaciones los síntomas se manifiestan de manera tardía y la intensidad de los efectos puede variar por factores como el sexo, la edad, el estado de salud del individuo, la composición de la dieta, el tipo y la concentración de la toxina en los alimentos y la exposición simultanea a otros
agentes tóxicos.

La contaminación por micotoxinas en los alimentos, ademas de incidir en la salud pública, tiene implicaciones económicas al repercutir adversamente en la producción agropecuaria, afectar la disponibilidad de ciertos productos y su comercialización en el ambito regional e internacional.
Muchas veces resulta difícilevaluar el impacto económico derivado no solo de las pérdidas directas de cosecha y ganado, también de los costos médicos y veterinarios asociados con la micotoxicosis, y de los programas de prevención y control diseñados con la finalidad de reducir el riesgo para la salud humana y animal.

Principales factores que influyen sobre la producción de micotoxinas:

- Condiciones ambientales como la temperatura y la actividad del agua, que a su vez esta muy relacionada con la humedad ambiental, determinan el crecimiento de los hongos, y por ende, la producción de micotoxinas.
- La capacidad del hongo para generar toxinas.
- La especie de hongo que determina el tipo de micotoxina producida.
- El nivel inicial de contaminación que influye sobre la cantidad de micotoxinas producidas (entre mas hongos, mayor el nivel potencial de micotoxinas
- Factores biológicos, tales como insectos, bien sea como vectores o esporas de hongos o como vectores responsables del daño mecanico al grano

Principales micotoxinas identificadas como contaminantes de alimentos:
Las aflatoxinas, ocratoxina A, zearalenona, tricotecenos, fumonisinas, patulina y las toxinas del ergot entre otras.

Historia

El conocimiento de la existencia de las enfermedades en el hombre y en los animales, asociadas al crecimiento de hongos en los alimentos, data de siglos atras. Tal es el caso del “ergotismo”, enfermedad asociada al consumo de alimentos contaminados con el ergot o cornezuelo del centeno que hacía que las personas sufrieran alucinaciones, convulsiones y contracción arterial, que podía conducir a la necrosis de los tejidos y la aparición degangrena en las extremidades principalmente las cuales se ennegrecían como el carbón, debido a esto se le denominó Fuego Sagrado. La enfermedad empezaba con un frío intenso y repentino en todas las extremidades para convertirse en una quemazón aguda. Muchas víctimas lograban sobrevivir pero quedaban mutiladas: podían llegar a perder todas sus extremidades. El único remedio conocido en la Edad Media consistía en acudir en peregrinación al santuario de San Antonio, en Santiago de Compostela, porque las personas encontraban un alivio real al viajar allí debido a que los peregrinos no consumían centeno contaminado durante el viaje y en el hospital del santurario les ofrecían otro tipo de pan: de trigo, por eso también se le denomino a esta enfermedad Fuego de San Antonio.

Existía otra variante de esta intoxicación en la que el paciente sufría intensos dolores abdominales que finalizaban en una muerte súbita. En las mujeres embarazadas producía invariablemente abortos y algunas veces la muerte en el lecho del parto.

Fue sólo en 1960 cuando una serie de circunstancias hizo cambiar la actitud adoptada frente a los mohos en los alimentos humanos y animales: la aparición de una enfermedad en los pavos, en Inglaterra, que llevó a la muerte a 100.000 pavipollos denominada la enfermedad X del pavo.

PREVENCIÓN Y CONTROL

La principal vía de entrada de las micotoxinas a la cadena alimentaria de la población humana y de los animales es a través de los alimentos de origen vegetal, sobre los cuales se ha producido el crecimiento de los hongos toxigénicos. También es posible que se incorporen a la cadena alimentaria humana poralimentos de origen animal (huevo, carne y leche), aunque es poco probable que estos residuos puedan provocar algún tipo de intoxicación.

Las micotoxinas son en general moléculas muy estables, una vez ocurrida la contaminación es muy difícil eliminarlas de los alimentos. No se les puede destruir con tratamientos térmicos, y si bien se han propuesto algunos métodos de destoxificación (ejemplo, tratamiento con amoníaco y extracción con solventes), ninguno de ellos hasta el momento ha resultado ser suficientemente eficaz como para ser llevado a la practica.

Existen factores biológicos y ambientales que pueden promover la formación de micotoxinas en el campo, entre los que se incluyen la invasión por insectos, la susceptibilidad o resistencia de los cultivos, las deficiencias nutricionales de las plantas, las condiciones de sequía o lluvias excesivas, etc. Como medidas preventivas en esta etapa se sugieren las buenas practicas agrícolas como la
rotación de cultivos, preparación adecuada de los suelos, control de plagas e insectos, irrigación y empleo de variedades de plantas resistentes a la invasión de hongos toxigénicos.

En la etapa de la cosecha es importante recolectar los productos en el estado justo de madurez y evitar los daños mecanicos. La etapa de poscosecha es crítica, principalmente en relación con ciertas toxinas producidas por Aspergillus y Penicillium. Un control de la temperatura ambiental, de la humedad y la aireación son los parametros principales que permiten lograr el almacenamiento seguro.

El alimento de origen animal mas susceptible a la contaminación es la leche, la cual puede contenerniveles de aflatoxinas M1 que pudieran ser peligrosos, especialmente para la población infantil, por lo que este alimento debe ser estrictamente controlado si consideramos su efecto cancerígeno. En el caso de los animales productores de leche se recomienda evitar que estos ingieran piensos altamente contaminados con micotoxinas, por lo que es necesario establecer un
control en las fabricas de piensos sobre la calidad sanitaria de los mismos.

La principal arma para combatir las micotoxinas la constituye la divulgación de la información necesaria para evitar el crecimiento de los hongos a todos los integrantes de las cadenas productivas de alimentos y las consecuentes medidas de prevención y control que se puedan aplicar a lo largo de la cadena productiva.





ALIMENTOS, HONGOS Y ENFERMEDADES ASOCIADAS A LAS MICOTOXINAS
MICOTOXINAS ALIMENTOS HONGOS ASOCIADOS ENFERMEDADES
Aflatoxinas
-B1, B2, G1 y G2
- B1 y B2 Maní, pistacho, nueces, maíz, semilla de algodón, cereales, legumbres, especias e higos. Huevos de gallina, leche y sus derivados. Aspergillus paraciticus,
A. flavus Cancer primario de hígado tanto en animales como en el hombre. Síntomas: ictericia, vomito, periodos de fiebre y hemorragias gastrointestinales.
Fumonisinas
B1 Maíz y otros cereales Fusarium verticillioides,
F. proliferatum Cancer de esófago en el hombre. En los animales
leucoencefalomalacia equina (enfermedad del cerebro que suele ser fatal) y síndrome de edema pulmonar porcino (inflamación de los pulmones y del tórax).
Ocratoxina Legumbres, cereales y granos de café. Viseras, huevos de gallina y leche. Penicillum verrucosum,Aspergillus ochraceus Nefropatía de los Balcanes (insuficiencia renal mortal), también algunas tienen actividad hepatotóxica sobre todo si se ingieren en altas dosis. Afecta a hombres y animales.
Patulina Manzanas, uvas y otras frutas, hortalizas, cereales y
quesos. Penicillium, Aspergillus y Byssochlammys Tiene efecto nefrotóxico, hepatotóxico e inmunotóxico. No hay pruebas evidentes de su potencialidad cancerígena.
Tricoticenos
T2 Trigo, maíz y cebada. Fusarium tricintum,
F. poae y otras especies de Fusarium. Lentifica la producción de proteínas y de acido nucleico en el organismo. Síntomas: Falta de capacidad para coordinar movimientos musculares; dificultades respiratorias, trastornos hemorragicos temporales, depresión y falta de apetito.
Zearalenona Maíz, sorgo, trigo, avena, cebada, heno, yuca, platano, porotos, cerveza y productos fermentados. Fusarium graminearum Afecta el aparato reproductor de los animales: mal desarrollo de ovarios, desplazamiento del útero, aumento de tamaño de glandulas mamaria. Atrofia testicular e infertilidad.
No tiene incidencia en la salud del hombre.
LEGISLACIÓN SOBRE LA PRESENCIA DE MICOTOXINAS EN ALIMENTOS

La necesidad de establecer una legislación para fijar límites en la concentración de micotoxinas en alimentos para humanos y animales esta generalmente reconocida en varios países del mundo. Casi todos los países desarrollados tienen reglamentaciones para las micotoxinas; por el contrario, muy pocos países en vías de desarrollo, donde la agricultura es el renglón mas importante y se
produce de forma mas artesanal, tienen una legislación para las micotoxinas.

Lasmicotoxinas no son sustancias agregadas intencionalmente como sucede con algunos aditivos o plaguicidas, tampoco son componentes naturales de los alimentos, como es el caso de otras sustancias tóxicas. Para algunas micotoxinas -como las aflatoxinas- con demostrado poder cancerígeno en los animales y el hombre es deseable evitar por completo su aparición en los alimentos. Sin embargo, se acepta que las micotoxinas no pueden ser eliminadas completamente
modificando ciertos aspectos de las practicas agrícolas y de manufactura, porque su presencia es el resultado de un conjunto complejo de condiciones climaticas.

Los límites maximos permitidos de micotoxinas se han establecido sobre la base de soluciones de compromiso entre los intereses de los productores y la protección a la salud de los consumidores. Uno de los argumentos en favor de permitir cierto nivel de contaminación en los alimentos es que, al aplicar límites muy estrictos, existe el peligro de tener que desechar alimentos necesarios para evitar el hambre en algunas poblaciones. La situación es crítica cuando se debe evitar el riesgo de cancer sin llegar a la pérdida de alimentos indispensables.

En Colombia la situación es compleja dada la deficiente investigación al respecto, los estudios realizados en el país han demostrado que la contaminación de alimentos por algunas micotoxinas es significativa y que se deben formular políticas sanitarias para afrontar este limitante. Se discute el riesgo potencial de las micotoxinas para la salud pública, las dificultades en el diagnóstico y la legislación así como las implicaciones en la seguridad e inocuidad alimentaria.