MICROORGANISMOS MARCADORES
Seminario de Integración I





INDICE



1. Introducción
2. Factores de crecimiento microbiano
3. Microorganismos marcadores de las distintas matrices alimentarias.
4. Métodos analíticos microbiológicos, por cada matriz alimentaria.
5. Discusiones
6. Conclusiones
7. Bibliografía fianl



























1. INTRODUCCIÓN
























2. FACTORES DE CRECIMIENTO MICROBIANO

2.1 NUTRIENTES COMO FACTOR DE CRECIMIENTO MICROBIOLOGICO
La nutrición es el proceso por el cual el conjunto de sistemas que compone un ser vivo aprovecha los componentes (nutrientes), por los que estan formados los alimentos, los cuales brindan la energía, que, al ser asimilada por las células contribuye a mantener el equilibrio homeostatico que aquel organismo requiere para realizar sus actividades.
Los microorganismos también requieren de la nutrición para realizar sus actividades, ya sean patógenos o beneficiosos.
Frente a esto, podemos dividir a los microorganismos según 2 criterios
Según el abastecimiento de energía, podemos encontrar:
Litótrofos: aquellos microorganismos que solo requieren sustancias inorganicas sencillas. Por ejemplo: SH2, NH3, NO2-
Organótrofos: éstos, requieren de compuestos organicos de mayor complejidad, como lípidos, hidratos de carbono, proteínas, entre otros.
Desde el punto de vista biosintético, los podemos denominar
Autótrofos; aquellos que son capaces de sintetizar a partir de sustancias sencillas y/o que se limitan a la capacidad de utilizar fuentes inorganicas de Carbono
Heterótrofos: su principal fuente de Carbonoes fundamentalmente organica
El crecimiento que a partir de una nutrición exitosa puedan sufrir estos microorganismos puede tener diversos tipos de mecanismos.
Existen microorganismos que pueden crecer con energía derivada de la oxidación de Hierro ferroso, la Thiobacillus ferrooxidans puede crecer autotróficamente gracias a la acción de esta reacción. La oxidación de 120 gramos de FeSO4 8H2O (heptahidrato de sulfato ferroso) resulta en la fijación de 16 miligramos de Carbono, ésto supone una eficiencia del 3,2% (1) con lo que podría decirse que la eficiencia con que esta bacteria crece, al producirse la oxidación del Hierro ferroso, es muy alta y produce alta tasa de crecimiento en el microorganismo.
Otro estudio, propone que la relación entre los requerimientos nutricionales de microorganismos y animales se produce cuando la vitamina del grupo B1 y tiamina llegan a estar en su forma pura. En Staphylococcus aureus, la reacción anaeróbica de piruvato a lactato, acetato y CO2, depende de la presencia de tiamina, la cual proporcionaría un medio adecuado para que el crecimiento y proliferación de la Staphylococcus aureus, se produzca de forma adecuada y eficiente.
En grupos de acido lactico y bacterias del acido propionico, la tiamina no sería indispensable pero, contribuiría a la estimulación de la tasa metabólica (2). Una cepa de Bacillus anthracis requiere tiamina para crecer. Los componentes pirimidina y tiazol de la tiamina estan inactivos, pero, uracilo, adenina y guanina son estimulatorias y proveen de ciertos iones inorganicos que son importantes y necesarios para el correcto crecimiento de esta bacteria (3). En otros microorganismos de la familia de los Bacillus, el crecimiento es moderado enausencia de tiamina, si se encuentran presentes una cantidad de 14 aminoacidos (fenilalanina, valina, isoleucina y cisteína los mas importantes), que en la presencia de tiamina pueden ser reemplazados por la mitad de tiazol, lo que aumentaría la potencia de crecimiento (4).
Algunas bacterias fijadoras de Nitrógeno contienen una enzima llamada hidrogenasa, encargada de la degradación del dihidrógeno, lo que relacionaría el metabolismo del Nitrógeno con el del Hidrógeno. Sin embargo, no todas las bacterias que poseen la hidrogenasa pueden fijar nitrógeno (5), por lo que no podríamos ligar con total seguridad estos dos sistemas.
En el caso del Calcio, es necesario para el completo crecimiento de Bacillus megatherium, sólo si el Nitrógeno proporcionado en el medio, consiste en proteínas en forma de suero, albumina o gelatina. Ademas, aparentemente es necesario para la activación de enzimas proteolíticas involucradas en la descomposición de proteínas, pero, no es requerido si las proteínas son pre digeridas por tripsina o Cloruro de amonio.
Autores (6) afirmaron que Clostridium perfringens requieren de Sodio, Potasio, Calcio, Magnesio y Hierro ferroso para su optimo crecimiento.
(7) Con respecto a los aminoacidos y péptidos, se encontró un caso de sintrofismo donde se utilizaron dos cepas mutantes deficientes nutricionalmente, 11A16 y 20A19, fueron aisladas con ayuda de penicilina proveniente de suspensiones de Escherichia coli, irradiada con luz ultravioleta. La cepa 11A16 requiere de isoleucina, y la 20A19 necesita isoleucina y valina en sus correspondientes cetoacidos: acido α-ceto-,B-metil-n-valerico y acido α-ceto-isovalerico. Cuando las dos cepas, fueron inoculadas juntas en un medio deficiente deisoleucina y valina, ambas crecieron, lo que podría ser explicado como resultado de la síntesis y excreción de los dos cetoacidos por parte de la mutante que requería tanto isoleucina como valina.

Referencias Bibliograficas
https://www.ugr.es/~eianez/Microbiologia/11nutrientes.htm
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0083672908611127 . Knight, B.C.J.G. Growth factors in microbiology: some wider aspects of nutritional studies with microorganisms– vitamins and hormones volume 3, 1945 (105-228, 228a- 228b)
https://www.annualreviews.org/doi/abs/10.1146/annurev.mi.02.100148.001005?prevSearch=growth%2Bfactors%2Bfor%2Bmicroorganisms%2Bstewart&searchHistoryKey= Koser, S.A. Growth factors for microorganisms, annual review of microbiology volume 2, 1948 (121-142)
https://www.annualreviews.org/doi/abs/10.1146/annurev.mi.06.100152.000333?prevSearch=all%253A%2528nutrition%2Bof%2Bmicroorganisms%2529%2Band%2Bauthors%253A%2528stokes%2529&searchHistoryKey= Stokes J.L. Nutrition of Microorganisms, annual review of microbiology volume 6, 1952 (29-48)
(1) Stokes, J.L. Nutrition of microorganisms – Temple, K.L and Colmer, A.R J.Bact, 62, 605-611, (1952)
(2) Knight, B.C.J.G, Growth factors in microbiology: some wider aspects of nutritional studies with microorganisms- vitamins and hormones volume 3, 105-228, 228a- 228b, (1945)
(3) Koser, S.A, Growth factors of microorganisms- Brewer, C.R et al, Arch. biochem, 10, 65-75, (1946)
(4) Koser, S.A, Growth factors of microorganisms- Katznelson, H, et al, J. Bact, 53, 83-88, (1947), J.Biol.Chem, 167, 615-616, (1947).
(5) Stokes, J.L, Nutrition of microorganisms, 6: 29-48, (1952)
(6) Stokes, J.L, Nutrition of microorganisms- Shankar, K and Bard, R.C, J.Bact, 63, 279-290,(1952)
(7) Stokes, J.L, Nutrition of microorganisms- Umbarger, H.E, et al, J.Biol.Chem, 189, 277-285, 287-292 (1951).





2.2 Oxígeno como factor de crecimiento microbiano
Los microorganismos que utilizan oxígeno molecular son llamados aeróbicos.
Se pueden clasificar en
1. Aeróbicos obligados: requieren oxígeno molecular para vivir.
2. Aeróbicos facultativos: utilizan el oxígeno molecular cuando esta presente, pero cuando este esta ausente puede continuar su crecimiento mediante fermentación o respiración anaeróbica. Ejemplo: Escherichia coli.
3. Microaerofílicos: sólo crecen en concentraciones de oxígeno molecular menor a las encontradas en el aire (3 a 5%); las concentraciones altas (21%) inhiben su crecimiento.
Por otra parte, existen microorganismos que no requieren de oxígeno molecular para vivir y si se encuentran en presencia de éste son incapaces de crecer. Son los llamados anaeróbicos.
Se pueden clasificar en
1. Anaeróbico obligados: necesitan la ausencia de oxígeno molecular para crecer. Ejemplo: Clostridium spp
2. Anaeróbicos aerotolerantes: no utilizan oxígeno molecular para su crecimiento, pero si se encuentran en presencia de este, pueden tolerarlo.
El oxígeno es un potente oxidante y el mejor aceptor de electrones para la respiración celular, sin embargo, puede ser letal para las bacterias, ya que durante su reducción hasta agua puede generar muchas formas toxicas, productos que oxidan compuestos organicos y macromoléculas.
Las bacterias que viven en presencia del oxígeno, tienen enzimas que pueden destruir los productos tóxicos generados del proceso de reducción del oxígeno, evitando así su acción letal.
Bibliografía. CITAR EN TEXTO BIBLIOGRAFÍA

1. Temas debacteriología y virología médica. Capítulo 3: Fisiología y metabolismo bacteriano. Autor: G. Varela, G. Grotiuz
(https://www.higiene.edu.uy/cefa/2008/FisiologiayMetabolismoBacteriano.pdf

2. https://www.diversidadmicrobiana.com/index.php?option=com_content&view=article&id=454&Itemid=536

3. https://docencia.udea.edu.co/bacteriologia/MicrobiologiaAmbiental/microbiologia_2.pdf

CITAR EN TEXTO BIBLIOGRAFÍA

2.3 Temperatura como factor de Crecimiento Microbiano
Es uno de los principales factores que afectan el crecimiento y la supervivencia de los microorganismos. Cada microorganismo tiene sus puntos cardinales que son:
Temperatura Mínima: Por debajo de la cual no existe crecimiento y se debe a:
Gelificación de la Membrana
Detiene el transporte de nutrientes.
Temperatura Maxima: Por encima de la cual no existe el crecimiento.
Desnaturalización Proteica.
Colapso y ruptura de la membrana (Lisis
Temperatura Óptima: Crecimiento optimo del microorganismo.
Las reacciones enzimaticas alcanzan su velocidad maxima.

Indicar fuente del grafico

Dentro de los tipos de Temperatura encontramos los siguientes:
2.3.1 Refrigeración.
A temperaturas inferiores a la óptima, la velocidad de crecimiento de los microorganismos disminuye y los periodos de latencia se alargan mucho.
A una temperatura de refrigeración (0 - 5º C) los organismos psicrófilos crecen mas rapidamente que los mesófilos. Por lo tanto, la baja temperatura supone un factor de selección de la flora del alimento de gran importancia.
Cuando se enfría rapidamente un alimento muchas de las bacterias mesófilas que normalmente resistirían la temperatura de refrigeración, mueren como consecuencia del «choque de frío». Esto es mas frecuente enGram-negativas que en Gram-positivas.
A baja temperatura las rutas metabólicas de los microorganismos se ven alteradas, como consecuencia de su adaptación al frío. Estos cambios metabólicos pueden dar lugar a que se produzcan deterioros diferentes, causados por los mismos microorganismos a diferentes temperaturas.
El deterioro de alimentos refrigerados se produce por microorganismos psicrófilos porque, aunque sus velocidades de crecimiento son lentas, los periodos de almacenamiento son muy prolongados.
Los microorganismos patógenos son, en su mayoría, mesófilos y no muestran crecimiento apreciable, ni formación de toxinas, a temperaturas de refrigeración correctas. Ahora bien, si la temperatura no es controlada rigurosamente puede producirse un desarrollo muy peligroso rapidamente.
2.3.2 1.2 Congelación.
La congelación detiene el crecimiento de todos los microorganismos. Los superiores (hongos, levaduras, helmintos) son mas sensibles que las bacterias y mueren.
A temperaturas mas bajas (-30º C) la supervivencia de las bacterias es mayor que en temperaturas de congelación mas altas (-2 a -10º C), sin embargo estas temperaturas, también deterioran el alimento mas que las mas bajas.
La congelación puede producir lesiones subletales en los microorganismos contaminantes de un alimento. Este aspecto se debe considerar, al realizar control microbiológico.
Durante la congelación la carga microbiana continúa disminuyendo. Sin embargo, las actividades enzimaticas de las bacterias pueden continuar dando lugar a mas deterioro.
Tras la congelación los microorganismos supervivientes pueden desarrollarse en un ambiente en el que la rotura de la integridad estructural del alimento como consecuencia de la congelaciónpuede producir un ambiente favorable para el deterioro microbiano.

Altas temperaturas.
Las temperaturas superiores a las de crecimiento óptimo producen inevitablemente la muerte del microorganismo o le producen lesiones subletales. Las células lesionadas pueden permanecer viables; pero son incapaces de multiplicarse hasta que la lesión ha sido reparada.
La velocidad de termodestrucción se ve afectada por factores intrínsecos (diferencia de resistencia entre esporas y células vegetativas), factores ambientales que influyen el crecimiento de los microorganismos (edad, temperatura, medio de cultivo) y factores ambientales que actúan durante el tratamiento térmico (pH, aw tipo de alimento, sales, entre otros).
2.3.4. Aplicación de la temperatura en la termodestrucción de microorganismos
Un aspecto aplicado muy importante de la temperatura es su utilización para la esterilización por calor. Es necesario esterilizar ciertos ambientes o instrumentos, o eliminar de ellos una parte muy importante de su carga microbiana. Esto se puede hacer con facilidad y de forma controlada mediante tratamientos términos
Tipos de Microorganismos INDICAR FUENTE DEL GRAFICO

Los microorganismos aerobios mesófilos: son microorganismos que se desarrollan en temperaturas entre los 10ºC y 45ºC aproximadamente y con disponibilidad de oxígeno y corriente (¡?¡?). Dentro de estos microorganismos mesófilos, estan los coliformes, que indican fallas en los procesos de higiene y contaminación cruzada, existen dos tipos de coliformes: Coliformes totales y los fecales. Los coliformes totales, por lo general estan presentes cuando existe contaminación ambiental.

Los psicrótrofos son mesófilos que pueden crecer a temperaturasbajas. Esto es importante desde el punto de vista aplicado, porque cuando se encuentran contaminados los alimentos, son capaces de crecer en condiciones de refrigeración (4 - 8ºC) y de producir infecciones en los consumidores del alimento (30 - 35 ºC).

Psicrofilos: viven a temperaturas de refrigeración pero, si consumen alimentos (¡??) y se pueden multiplicar. Estos dos grupos cualescuales?¡?¡? psicrófilos y psicotrofos?¡? indican fallas en los procedimientos de elaboración de alimentos que se realicen a bajas temperaturas.

Termófilos: Les gustan las temperaturas altas y son indicadores de fallas en procedimiento donde se usen temperaturas altas en procesos de elaboración de alimentos como la pasteurización.

Tipo de microorganismo
Temp. mínima
Temp. óptima
Temp. maxima
Psicrófilo
-5  +5
12 - 15
15 - 20
Psicrótrofo
-5  +5
25 - 30
30 - 35
Mesófilo
5 - 15
30 - 45
35 - 47
Termófilo
40 - 45
55 - 75
60 - 90

Bibliografía FALTAN CITAS EN TEXTO LA BIBLIOGRAFIA


FALTA NOMBRE DEL ARTÍCULO AUTOR Y OTROSD DISPONIBLE EN [https://www.unavarra.es/genmic/micind-2-4.htm ] VISITADO EL 30- Agosto-2013

IDEM ANTERIOR CUAL?????, SE DEBE INDICAR NUEVAMENTE. [https://www.diversidadmicrobiana.com/index.php?option=com_content&view=article&id=460&Itemid= 01- Septiembre-2013

Montville, Thomas J. Fundamentos de la microbiología de los alimentos. 4 edición. Año 2008. Editorial Acribia. Pag 459.ISBN 9788420011318

CITA EN TEXTO LA BIBLIOGRAFIA
2.4 Actividad del agua y crecimiento microbiano en alimentos.
La actividad del agua (Aw) es la relación entre la presión de vapor de agua de un substrato de cultivo (P) y la presión de vapor de agua del agua pura (PO). Los microorganismos necesitande 'agua disponible' para crecer. Ésta es el agua que no esta ligada a otras moléculas del alimento. P/PO.
El término 'actividad de agua' (Aw) se refiere a esta agua disponible para el crecimiento microbiano que no se encuentra comprometida con ningún nutriente y varía de 0 a 1 . Para el crecimiento bacteriano, es fundamental contar con agua para realizar todas las reacciones bioquímicas y enzimaticas. Es la disponibilidad de agua, que se encuentra en el alimento necesaria para que el organismo se multiplique. Esta agua . Mientras mas cercano sea el valor a “0” menor disponibilidad de agua para las bacterias. Algunos valores de actividad de agua en los alimentos mas consumidos son: carnes 0 ; leche 0,99; harina 0,70 y galletas 0,66.
El agua en los alimentos, difunde siempre desde una zona de alta concentración (baja concentración de solutos) a una zona de baja concentración de agua (alta concentración de solutos). La actividad de agua, depende de la disponibilidad de esta en el medio ambiente y de la concentración de solutos presentes en ella, por lo que se relaciona bien con las concentraciones de NaCl.
Cuando un microorganismo se encuentra en un substrato que tiene una baja actividad de agua, se detiene su crecimiento. Esta detención no suele llevar asociada la muerte del microorganismo, sino que éste se mantiene en condiciones de resistencia durante un tiempo mas o menos largo. En las esporas, la fase de resistencia es considerada practicamente ilimitada.
La aw esta afectada por dos factores:
la concentración de solutos en la solución, conocido como efecto osmótico
la absorción a superficies, denominado efecto matricial.
La influencia de ambos factores depende del ambiente en el que sedesarrollen los microorganismos. Así el efecto osmótico es el de mayor importancia, en ambientes acuaticos o sustancias como la leche, mientras que el efecto matricial tiene mayor peso en materiales sólidos como madera o alimentos. En un ambiente como el suelo influyen ambos factores, aunque el efecto de los solutos disueltos en la solución (efecto osmótico) sea menor en relación a la fuerza con que el agua es retenida por los materiales sólidos (efecto matricial). La actividad del agua, afecta el desarrollo de los microorganismos. Una baja Aw (por adición de soluto o alta adsorción), obliga al microorganismo a realizar trabajo para extraer agua de la solución. Esto trae consigo una disminución del crecimiento, ya que se gasta energía en incorporar nutrientes a la célula (transporte activo). Si la concentración de soluto aumenta en el medio externo (hipertónico) el agua tiende a salir de la célula y para contrarrestarlo incorpora soluto al interior gastando energía. Existen microorganismos que estan mas preparados para ello. La mayoría de los microorganismos requieres unos valores de aw muy altos para poder crecer, de hecho los valores mínimos de aw para diferentes tipos de microorganismos son los siguientes
Bacterias >0,90
Levaduras >0,85
Hongos filamentosos >0,80
Como podemos ver los hongos filamentosos son capaces de crecer en substratos con una actividad de agua mucho menos de la que permite el crecimiento de bacterias o de levaduras. Esta es la razón por la que se puede producir deterioro de alimentos de baja actividad de agua como es el caso del queso o los almíbares, a través de mohos (hongos filamentosos) y no por bacterias.
Existen microorganismos muy tolerantes aw muy bajas, tolerando valores de0 ; algunos de estos microorganismos pertenecen al grupo de las Arqueas y pueden observarse en las salinas de desecación formando manchas coloradas en los depósitos de sal.
La reducción de la actividad de agua para limitar el crecimiento bacteriano tiene importancia aplicada en industria alimentaria. La utilización de almíbares, salmueras y salazones reduce la actividad de agua del alimento para evitar su deterioro bacteriano.
Los alimentos con baja aw se conservan en óptimas condiciones durante períodos mas largos de tiempo. Por el contrario, aquellos cuya actividad de agua es elevada estan sometidos a contaminación microbiológica y su conservación es mucho mas delicada. 
La mayoría de patógenos requieren una aw por encima de 0 para poder multiplicarse. Sin embargo, otros pueden existir en valores inferiores. Por su parte las levaduras requieres un aw >0 ; los hongos >0,90; los halófilos >0,95; y los mohos xerófilos >0,61 al igual que las levaduras osmófilas.
Aw=0 : pueden crecer casi todos los microorganismos patógenos y dar lugar a alteraciones y toxiinfecciones alimentarias. Los alimentos mas susceptibles son la carne o pescado fresco y frutas o verduras frescas, entre otros.
Aw=0 /0,98: existe poca diferencia con el anterior. En alimentos con esta aw pueden formarse un gran número de microorganismos patógenos. Los alimentos mas susceptibles son los embutidos fermentados o cocidos, quesos de corta maduración, carnes curadas enlatadas, productos carnicos o pescado ligeramente salados o el pan, entre otros.
Aw=0 /0,93: a medida que disminuye la aw, también lo hace el número de patógenos que sobreviven. En este caso, como bacteria, solo crece Staphylococcus aureus, que puede dar lugar atoxiinfección alimentaria. Sin embargo, los hongos aún pueden crecer. Como alimentos mas destacados figuran los embutidos curados y madurados, el jamón serrano o la leche condensada.
Aw=0 /0,85: las bacterias ya no pueden crecer en este intervalo, si se observa contaminación se debe a microorganismos muy resistentes a una baja actividad de agua, los denominados osmófilos. Puede darse el caso, en alimentos como los frutos secos, los cereales, mermeladas o quesos curados.
aw 0,97
Frutos de mar y pollo fresco
> 0,98
Carne fresca
> 0,95
Huevo
0,97
Pavo
0,95 a 0,96
Queso (no todos)
0,91 a 1,00
Queso parmesano
0,68 a 0,76
Carne curada
0,87 a 0,95
Nueces
0,66 a 0,84
Helado de frutas
0,75 a 0,80
Gelatina
0,82 a 0,94
Arroz
0,80 a 0,87
Harina de trigo
0,67 a 0,87
Miel
0,54 a 0,75
Frutos secos
0,51 a 0,89
Caramelo
0,60 a 0,65
Cereales
0,10 a 0,20
Azúcar
0,10
Fuente: Jay, 1991. Microbiología moderna de los alimentos
La siguiente tabla muestra el valor de aw en el que pueden sobrevivir diferentes bacterias: INDICAR FUENTE DEL CUADRO
Tipo de Bacteria
aw
Tipo de bacteria
aw
Campylobacter
0,99
Bacillus cereus
0,93
Pseudomonas fluorenscens
0,97
Listeria monocytogenes
0,92
Lactobacillus spp.
0,95
Bacillus subtilis
0,90
Salmonella spp.
0,95
Staphylococcus aureus
0,83
Escherichia coli
0,95
Hongos, levaduras
0,88-0,77

Existen relaciones entre aw, temperatura y nutrición, definidas en los siguientes puntos:
En primer lugar, a cualquier temperatura los organismos para crecer se reduce cuando se rebaja aw.
En segundo lugar el intervalo de aw en el crecimiento es maximo a la temperatura óptima de crecimiento.
En tercer lugar, lapresencia de nutrientes aumenta el intervalo de aw en el que los microorganismos son capaces de sobrevivir.
Referencias bibliograficas: FALTAN CITAS EN EL TEXTO
FALTA NOMBRE DEL ARTÌCULO LEÌDO Disponible en https://www.slideshare.net/EmenemsDidLuvi/documento-microbiologia, fecha visita: 31/08/2013
Microbiología moderna de los alimentos, Jay 1991. 31/08/2013
https://www.analizacalidad.com/docftp/fi167hig.pdf 01/09/2013














3. MICROORGANISMOS MARCADORES DE LAS DISTINTAS MATRICES ALIMENTARIAS

3.1 3.1 Microorganismos marcadores de carnes y productos carneos.

3.1.1 ALTERACIONES DE LA CARNE FRESCA

Los tipos mas comunes de alteración de la carne se pueden clasificar basandose en las Condiciones aeróbicas o anaerobias en que se realizan.

3.1.1.1. Alteraciones sufridas en condiciones de aerobiosis

a. Mucosidad superficial: La temperatura y la cantidad de agua disponible influyen en el tipo de microorganismo causante de esta alteración.

b. Modificaciones en el color de los pigmentos de la carne: El típico color rojo de la carne puede cambiar a tonalidades diversas y a distintos colores como verde, pardo o gris, a consecuencia de la producción por parte de las bacterias especialmente de los géneros Clostridium, Bacillus y Pseudomonas, de ciertos compuestos oxidantes comolos peróxidos o el Sulfuro de Hidrógeno.

c. Modificaciones sufridas por las grasas. En las carnes expuestas al aire tiene lugar la oxidación de las grasas no saturadas, catalizada por el cobre y la luz. La hidrólisis proporciona el aroma de los acidos grasos liberados; el arrancamiento de las grasas puede ser producido por especies lipolíticas como Pseudomonas y Bacillus o por mohos y levaduras.

d.Fluorescencia: Es un defecto poco frecuente producido especialmente por bacterias del género Flavobacterium, que se desarrollan en la superficie de la carne.

e. Olores y sabores extraños: Aparecen como consecuencia del crecimiento bacteriano en la superficie, es generalmente el primer síntoma de alteración de la carne. Las levaduras son capaces de desarrollarse en condiciones de aerobiosis en la superficie dela carne, produciendo una película superficial viscosa, lipólisis que conlleva a olores y sabores anormales, y coloraciones anormales blancas, crema, rosada o parda debidas a los pigmentos de ellas. La coloración superficial debida al desarrollo de mohos y levaduras esta generalmente localizada; la profundidad y extensión alcanzados por el defecto dependen exclusivamente del tiempo disponible para la difusión de los productos de descomposición. Si los gérmenes abundan en la superficie, es probable que penetren a bastante profundidad. Las bacterias facultativas se desarrollan y difunden lentamente
hacia adentro.

Los géneros de bacterias involucrados en esta alteración son principalmente
Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus, Microbacterium y
Lactobacillus.

3.1.1.2. Alteraciones sufridas en condiciones de anaerobiosis:

Las bacterias anaerobias y facultativas pueden crecer en el interior de la carne, donde predominan las condiciones de anaerobiosis y ocasionan diversas alteraciones.


a. Agriado: En este estado, la carne presenta olor y algunas veces sabor agrio. Puede deberse a varios factores, como: las propias enzimas de la carne, la producción anaerobia de acidos grasos o lacticos por acción bacteriana, la proteólisis (sin putrefacción) producida por bacteriasfacultativas o anaerobias, a la que se le denomina “fermentación agria hedionda”.


Manual sanitario de los alimentos
Criterios microbiológicos carnes y productos carneos



Fuente: Manual sanitario de los alimentos, COMPLETAR ESTA CITA


3.1.2 Efecto del CO22 durante el desarrollo microbiológico en carnes

El grado en el que el CO22 afecta a la respiración y crecimiento de los microorganismos posee variados medios de funcionamiento.

CO22 posee la capacidad de inhibir el crecimiento de cepas características de 7 especies que fueron registradas durante el deterioro de la carne. Enterobacter y Microbacterium thermosphactum, son ejemplos de estas cepas (Gill, 1980).

El grado de inhibición con una concentración constante de CO22 en una solución aumenta con la disminución de temperatura en todas las especies susceptibles al CO22, exceptuando las especies no fluorescentes (Pseudomonas). En medios mínimos, el grado de inhibición fue proporcional a la concentración de CO2, pero en medios complejos un maximo grado de inhibición fue alcanzado a concentraciones relativamente bajas de CO22. En presencia de CO2, la velocidad de respiración de Pseudomonas, Acinetobacter, Yersinia.enterocolitica y Alteromona putrefaciens fueron reducidas en la presencia de CO22, pero la disminución de la temperatura no tuvo efectos en el grado de inhibición de la respiración por CO22 en Pseudonomas. A.putrefaciens fue la inhibida mas fuertemente.

El crecimiento anaeróbico de anaerobios facultativos (tanto en presencia como ausencia de oxigeno) no se vio afectada por el CO22.

El crecimiento en un medio liquido confirmo que Enterobacter y M. thermosphactum no fuera afectado por el CO22. Cuando crecen en carnes, la velocidad decrecimiento de las anteriores es igual que en el aire.

Acinetobacter, en cambio, mostro una gran susceptibilidad a altas concentraciones de CO22.

La bacteria del acido lactico (LAB), constituye parte importante de la principal flora bacteriana que se desarrolla en las carnes luego de faenado el animal y comenzado su procesamiento (Hugas, 1998). La LAB, es capaz de producir una variedad de productos metabólicos que tienen la capacidad de interferir con el crecimiento de otros, estos, son utilizados comúnmente en sistemas de alimentos precisamente para prevenir el desarrollo de otras bacterias indeseables (Vandenbergh, 1993).

Presencia de una flora de bacteria del acido lactico psicotrópica en carnes frescas envasadas al vacío asegura que la vida útil sea maxima, por lo dicho anteriormente. Cuando estos organismos se encuentran presentes en estos productos, por lo general causan adificación, pero también puede ocurrir otro tipo de reacciones. Algunas cepas causan la formación de lodos y darle un aspecto verdoso a los embutidos, otros, pueden producir sulfuro de hidrógeno (compuesto que en bajas concentraciones no produce mayor efecto pero que al aumentar podría llegar a ser letal. El ion sulfuro se combina con la hemoglobina al igual que el oxígeno, por lo que podría acelerar una asfixia) durante el crecimiento en el sector de la carne envasada al vacío (Van Leeuwenhoek, 1983).

Algunos ejemplos de las bacterias que predominan en crecimiento en la carne de vacuno y la carne de cerdo son: Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp., Enterobacteriaceae, Lactobacillus spp., Leuconostoc spp., Pseudomonas spp. y Shewanella putrefaciens (Borch, 1996).

Los microorganismos que alteran la carne puedentener acceso a la misma por infección del animal vivo (infección endógena) o por contaminación de la carne postmortem (infección exógena).
Infecciones endógenas: antrax causada por Bacillus anthracis, se contrae por contacto con pieles y pelo, tuberculosis bovina por Mycobacterium tuberculosis por tomar leche cruda, Brucelosis por Brucellasp. , aftosa por un virus, triquinosis causada por Trichinella spiralis o al comer carne de cerdo cruda.
Carne envasada al vacío
1. Envase con poca permeabilidad a gases y con vacío( carne libera CO22 y consume O22)
2. Flora gram negativa se inhibe (Pseudomonas y Salmonellas
3. Flora predominante: Lactobacilos y Leuconostoc
4. Alteración por Clostridium psicrófilos que hinchan envase
5. Dependiendo del pH (>5.7) y temperatura (5°C) pueden desarrollarse psicrófilos patógenos (Listeria).
Carne Congelada
1. Hay disminución de microorganismos ( gram negativos)
2. Bacterias patógenas son las mismas que en la carne antes de congelarse.
3. Microorganismos patógenos y alterantes sobreviven en carnes congeladas (Salmonella, E.colli, Listeria, esporas de C. perfringens

Carne picada
1. Flora microbiana dependera de la carne usada y donde se realice el picado (carnicería o frigorífico
2. Picado aumenta la temperatura de la carne y se puede desarrollar Salmonella y E.colli
Importante:Temperatura de la carne antes de picar; Higiene de la picadora; Temperatura de conservación de la carne picada



Carnes crudas curadas
(Jamones crudos, embutidos secos)
1. Estabilidad del producto es debido a su bajo aw a veces combinado con un bajo pH.
2. Importa un buen control de temperatura mientras la concentración de sal en el interior del producto es baja (< 4.5% y aw