LICOR DE CACAO
DESCRIPCION DEL PRODUCTO.

Es un producto obtenido, mediante la molienda de semillas de cacao tostado, la pasta obtenida puede servir para la producción de Manteca de Cacao y Polvo de Cacao, o bien para la fabricación de chocolates.

CONDICIONES DEL ENVASE.
Caja de cartón de buena calidad con doble corrugado en V con bolsa de polietileno en su interior con capacidad de 20 Kg.

CONDICIONES DE ALMACENAJE.
Tiempo de vida útil 1 año en condiciones normales, libre de humedad y alejado de fuentes de calor.

FÍSICO QUÍMICO.
Humedad
Max – 2%
COVENIN 1553.
Grasa
Min – 47%
COVENIN 1785.
Finura

Min – 99%
COVENIN 1604.
Viscosidad
Min 90–Max 120 Poises.
_______
Densidad
Min 1.0600 - Max 1.100.
_______
pH
Min 4.5 – Max 6
COVENIN 1315.


microbiológico

Microorganismo
Condición
Aerobios Mesófilos
Max 10.000 Ufc / Gr
Levaduras
Max 100 UFC/GR
Coliformes
Menor De 3 (NPM/GR)
Salmonella
Negativo
Esahericha Coli
Negativo
mohos
Max 100 UFC/GR
A partir de la fermentación, tostado y refinado de las semillas de cacao se obtiene un líquido llamado licor de cacao o licor de chocolate. El licor de cacao es chocolate puro en forma líquida y esta compuesto de dos ingredientes principales, la mantequilla o grasa de cacao y el cacao seco. Este licor es la base para hacer todo tipo de chocolates y a pesar de su nombre, no contiene alcohol.
Como norma general el licor decacao se crea en las propias fabricas de chocolate, de manera que se obtiene un control de la calidad y sabor del producto. Sin embargo, algunos productores a pequeña escala prefieren comprar el producto ya hecho para evitar el largo proceso de hacer el chocolate. Una vez fabricado el licor, se prensa y se separa la grasa del polvo. Los ingredientes separados se pueden entonces mezclar en diferentes cantidades con otros ingredientes, como el azúcar y la leche para hacer tabletas de chocolate o por separado para elaborar el polvo de cacao y el chocolate blanco.
Industrias Mayo, empresa experimentada en el procesamiento industrial de cacao amazónico, vende licor de cacao empaquetado y etiquetado en bolsas dentro de cajas de cartón, con un peso neto de 25kg. Cada lote va acompañado de un certificado de calidad.
RESUMEN
El objetivo de esta investigación fue estudiar el efecto de algunas variables del secado natural al sol sobre los índices físicos de calidad y características químicas del grano fermentado de cacao (Theobroma cacao L.) de la localidad de Cumboto, estado Aragua. Lotes constituidos por mezclas de cacaos tipos criollo y forastero, fermentados por 4 días en un fermentador tipo trinitario, fueron secados en pisos de cemento de textura lisa, rugosa e intermedia entre ambas (tradicional), sin remover y removiendo los granos cada 1 y 0,5 h por 4 d. A las muestras de cacao seco se les determinó el color, losporcentajes de cascara, granos con fermentación deficiente, partidos y múltiples, así como la acidez total titulable, acidez volatil, pH y taninos, ademas se analizó la humedad a los 0, 3 y 4 d de iniciado el secado. Los resultados revelaron que el color no varió al modificar las condiciones del secado, en cambio los granos partidos aumentaron al incrementar la rugosidad del piso y la remoción; en tanto que los porcentajes de cascara y de granos múltiples disminuyeron al remover con mayor frecuencia. De igual manera se observó que las características químicas no fueron afectadas por la textura del piso, ni por la frecuencia de remoción utilizada en el secado al sol de los granos de cacao.
Palabras Clave: Theobroma cacao L.; grano fermentado y seco; índices físicos; características químicas; condiciones del secado.
INTRODUCCIÓN
El secado es una etapa del beneficio del cacao en la que se elimina el exceso de humedad de los granos por calentamiento y se completa la formación del aroma y sabor a chocolate. Al finalizar la fermentación del cacao el grano queda con un contenido de humedad de aproximadamente 60%, que debe ser reducido hasta un valor próximo a 8% para evitar el desarrollo de mohos que deterioran la calidad (Rohan, 1964) y ademas para facilitar el almacenamiento (Cros y Jeanjean, 1995; Jinap et al., 1994), transporte, manejo y comercialización del cacao.
Es recomendable reducir la humedad hasta valoresdel 6 a 7%, maximo 8% (COVENIN, 1995a), ya que si se reduce demasiado la cascara se vuelve muy quebradiza, en caso contrario existe el riesgo del crecimiento de hongos al almacenar el grano (Rohan, 1964).
Durante el secado continúa la fase oxidativa de la fermentación, por lo que juega un papel importante en la disminución de la astringencia, amargor y acidez del grano, así como en el desarrollo del color marrón a partir de los compuestos fenólicos, lo que ocurre solamente en esta etapa (Cros y Jeanjean, 1995; Jinap et al., 1994).
En la región costera del estado Aragua, el cacao es un cultivo tradicional de la zona y el beneficio del producto se ha venido realizando según costumbres culturales transmitidas por generación, las cuales varían entre los productores, pudiendo ocasionar pérdidas cuando no son aplicadas adecuadamente en el proceso.
Entre los métodos de secado, el mas utilizado en la zona norte costera del municipio Costa de Oro del estado Aragua es el secado por exposición al sol en patios de cemento con diferentes texturas, como la rugosa, lisa e intermedia entre ambas, esta última, denominada tradicional, es la textura del piso usado en el Central de Beneficio de Ocumare de La Costa.
En este trabajo se evaluaron los efectos de algunas variables del secado al sol sobre características físicas y químicas de granos fermentados del cacao de la localidad de Cumboto, estado Aragua, con la finalidad degenerar información acerca de la influencia de la textura del piso y la remoción de los granos sobre la calidad del producto final. Factores cuyo manejo es importante para la obtención de una mayor eficiencia y rentabilidad de la producción y de los cuales no se conoce con exactitud su acción sobre las características del grano fermentado y seco.

FERMENTATION
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto organico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.
Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vie sans l´air (la vida sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.
El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de oxígeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producidoen la glucólisis no es el oxígeno, sino un compuesto organico que se reducira para poder reoxidar el NADH a NAD+. El compuesto organico que se reduce (acetaldehído, piruvato ) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente.
En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no interviene la mitocondria ni la cadena respiratoria. Son propias de los microorganismos, como algunas bacterias y levaduras. También se produce la fermentación en la mayoría de las células de los animales (incluido el hombre), excepto en las neuronas que mueren rapidamente si no pueden realizar la respiración celular; algunas células, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias y se ven obligadas a fermentar; el tejido muscular de los animales realiza la fermentación lactica cuando el aporte de oxígeno a las células musculares no es suficiente para el metabolismo aerobio y la contracción muscular.
Desde el punto de vista energético, las fermentaciones son muy poco rentables si se comparan con la respiración aerobia, ya que a partir de una molécula de glucosa sólo se obtienen 2 moléculas de ATP, mientras que en la respiración se producen 36. Esto se debe a la oxidación del NADH, que en lugar de penetrar en la cadena respiratoria, cede sus electrones a compuestos organicos con poco poder oxidante.
En la industria la fermentación puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxígeno, pero es una oxidaciónaeróbica incompleta, como la producción de acido acético a partir de etanol.
Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos organicos susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido.

Fermentación acética
La fermentación acética es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en acido acético.1 La fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxígeno y es considerado uno de los fallos del vino. La fermentación acética es un area de estudio dentro de la cimología.
Características
La formación de acido acético (CH3COOH) resulta de la oxidación de un alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por la ecuación:
C2H5OH + O2 Acetobacter aceti CH3COOH + H2O



La fermentación lactica es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el citosol de la célula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el acido lactico.
Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lacticas), hongos, algunos protozoos ymuchos tejidos animales; en efecto, la fermentación lactica también se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce una aportación adecuada de oxígeno que permita el desarrollo de la respiración aeróbica. Cuando el acido lactico se acumula en las células musculares produce síntomas asociados con la fatiga muscular. Algunas células, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de manera que se ven obligadas a obtener energía por medio de la fermentación lactica; por el contrario, el parénquima muere rapidamente ya que no fermenta, y su única fuente de energía es la respiración aeróbica.

Aplicaciones
Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche. Ciertas bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azúcar de leche) como fuente de energía. La lactosa, al fermentar, produce energía que es aprovechada por las bacterias y el acido lactico es eliminado. La coagulación de la leche (cuajada) resulta de la precipitación de las proteínas de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de acido lactico. Este proceso es la base para la obtención del yogur. El acido lactico, dado que otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos. Ejemplos de esto último son el chucrut y el ensilado de granos para forraje.
Molécula de acido lactico.