El yogur es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadidos; en algunos países se conoce al de sabor natural como Kumis («natural»).
Historia
Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años. Los antiguos búlgaros migraron a Europa desde el siglo II estableciéndose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte.

La palabra procede del término turco yoAŸurt que a su vez deriva del verbo yoAŸurmak, ‘mezclar’, en referencia al método de preparación del yogur. La letra AŸ es sorda entre vocales posteriores en el turco moderno, pero antiguamente se pronunciaba como una [É£] sonora velar fricativa.
El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India, Asia Central, Sudeste Asiático, Europa Central y del Este hasta los años 1900, cuando un biólogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de la inusual alta esperanza de vida de los campesinosbúlgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa. Le correspondió a un empresario judeoespañol llamado Isaac Carasso el industrializar la producción de yogur. En 1919 inició una planta de producción de yogur en Barcelona, llamando a la empresa Danone en honor de su hijo Daniel.
Composición
La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 grados centígrados, y pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes a la temperatura de 43 grados para obtener el grado óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la acidez óptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la fermentación. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con frutas o sin, el proceso es diferente, en cuanto la fermentación se realiza en depósitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en frío, por lo que no necesita de fermentación posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido láctico como producto de desecho; éste provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) también evita laproliferación de otras bacterias potencialmente patógenas. Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa, principalmente Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, y miembros del género Lactobacillus, tales como L. bulgaricus, L. casei y L. bifidus. Para muchos países en sus normativas, el yogur como tal solo puede contener St. thermophilus subsp. salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; si se agregan otras bacterias, algunas legislaciones, no permiten utilizar la denominación de yogur.
Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias después de la fermentación, se vende bajo la denominación de «cultivo activo vivo» (o simplemente «vivo» en algunos países), que algunos consideran nutricionalmente superior. En España, los productores de yogur se dividían entre los que querían reservar la denominación yogur para el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta (principalmente el grupo Leche Pascual).
El yogur pasteurizado tiene un periodo de conservación de meses y no necesita refrigeración. Ambas partes enviaron estudios científicos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (según los intereses de cada parte) entre las dos variedades. Finalmente el gobierno español permitió la etiqueta «yogur pasteurizado» a esta clase de yogur en lugar del antiguo «postre lácteo».
Debido a la reducción del contenido de lactosa en la leche cuando se produce yogur, algunos individuos que presentan intolerancia a lalactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados, también para favorecer a estos consumidores se puede hacer una hidrólisis parcial de la lactosa utilizando la enzima lactasa. Nutricionalmente, el yogur es rico en proteínas procedentes de la leche. También contiene la grasa de la leche con la que se produjo. Pueden ser desnatados o con nata añadida como en el caso del yogur griego. En el proceso de fermentación los microorganismos producen vitaminas necesarias para su metabolismo, aunque reducen el contenido de algunas ya presentes en la leche como la b12 y C. Contiene minerales esenciales, de los que destaca el Calcio, como en cualquier otro lácteo.

Lactobacillus bulgaricus Holland (sin. Thermobacterium bulgaricum Orla – Jensen).
Esta especie consiste en bacilos potentes que miden de 2 a 5  de largo, que se encuentran aislados o en cadenas. Al ser teñidos con azul de metileno, los bacilos presentan gránulos de volutina, por lo cual la bacteria también recibe el nombre de la 'bacteria granulosa'. La temperatura óptima es de 40 – 45 sC, la máxima 52 sC y la mínima 22 sC. El ácido láctico formado es levógiro. La lactosa casi es el único azúcar fermentado por esta bacteria en el sustrato C + Y; fermenta la fructosa, glucosa y manosa en el substrato 2C. La sacarosa y maltosa no son fermentadas en ningún substrato. La bacteria medra bien en leche y es capaz de producir hasta un 2 % de ácido.
En contraposición a Lb. Acidophilus, Lb. Bulgaricus no es bacteria intestinal, sino una típica bacteria de la leche. Por ello, noprecisa adición de autolisado de levadura a la leche; el autolisado de levadura., llega a inhibir incluso el crecimiento, lo cual se desprende también de los resultados de cultivos en los substratos C + Y.
Lb. Bulgaricus es una bacteria característica en el preparado de leche agria yogurt.
Este preparado también contiene por lo general Thermobacterium jugurt Orla – Jensen, que se asemeja en su morfología al Lb. Helveticus (to sea, colonias R!), pero que en contraposición a este último no puede fermentar la maltosa (ni la trehalosa); además, no siempre tienen la habilidad de formar gránulos de volutina (con toda probabilidad, esto depende de las condiciones nutritivas). El ácido láctico formado es dextrógiro.

Lactobacillus bifidus (Tissier) Holland.
Esta bacteria se caracteriza por la bifurcación terminal, la cual se aprecia con suma claridad después del cultivo de agar – tomate con cisteína. Por este motivo no pertenece realmente a las haplobacterias, sino mas bien a los actinomices. Se ha dudado de la 'autenticidad' de la escisión; se ha creído (por ejemplo, W. Topley y G. Wilson, 1931) que la bifurcación es aparente y procede de dos a tres bacterias, que irradian desde el mismo punto. Pero nuevas investigaciones detalladas, eliminan toda duda respecto a la escisión de la bacteria. Aparte de la bifurcación, Lb. Bifidus presenta con frecuencia engrosamientos terminales. Los bacilos, que jamás se presentan en cadenas, a lo sumo en parejas, son bastante delgado y miden 2 - 8  de largo. Las colonias, que son pequeñas, son sobre todocolonias S ligeramente irregulares.
La bacteria es anaerobia, pero cuando el substrato se le agrega un 0 % de cloruro cisteína, puede cultivarse bajo condiciones aerobias. De igual modo los cultivos viejo se acostumbran a las condiciones aerobias – incluso sin cisteína -. La temperatura óptima para crecimiento es de 37 sC, la temperatura máxima de 48s C y la mínima 20 sC.
Lb. Bifidus es la lactobacteria bacilar que con mayor frecuencia se presenta en el intestino del hombre. Según S. Orla – Jensen, se encuentran en las heces de niños y adultos en cantidades tales que sobrepasa los 100 millones por gramo con lo que rebasa en mucho el número de Lb. Acidophilus.

Lactobacillus casei Holland (sin. Streptobacterium case Orla – Jensen).

Bacilos cortos en cadenas cortas o largas. Temperatura óptima, 30 sC; máxima, 37 – 40 sC, en algunos caos incluso hasta 45 sC; mínima, 10 sC. Las colonias presentan bordes enteros, y el ácido láctico formado es dextrógiro, con frecuencia con algún vestigio de ácido láctico levógiro. Esta especie puede formar hasta un 1,5 % de ácido en leche, pero debido al crecimiento bastante lento de la bacteria, solo coagula leche después de 3 a 5 días. Medra bien en substratos C y en C + Y. De los disacáridos prefiere la lactosa. En ausencia de azúcar puede utilizar los lactatos como fuente de carbono. Lb. Case contiene muchas endozimas, que después de la muerte de la bacteria atacan la caseína y la pueden degradar en combinaciones solubles. Por esta razón juega un papel importante en la maduración del queso.