Calidad de jamones
Con el objetivo de orientar su decisión de compra, el Laboratorio de Pruebas de PROFECO analizó las principales marcas y tipos de jamón que se comercializan en el mercado. Los procesos que deben seguirse para elaborar embutidos incluyen sacrificio del ganado, corte, deshuese, curado, moldeado, ahumado, cocido y madurado, entre otros, en los que resulta fundamental cumplir con los lineamientos de manufactura y de calidad sanitaria. La Secretaría de Salud emitió la Norma Oficial Mexicana (NOM-122-SSA-1994) que señala las disposiciones sanitarias de caracter obligatorio para las plantas productoras y para los puntos de venta, las cuales incluyen las especificaciones en materia de contenido maximo de microorganismos, metales pesados y aditivos. El jamón se comercializa en diferentes presentaciones, según su composición: cerdo, pavo, ave o mezcla de ellos; algunas incluyen soya, fécula y carrageninas. El contenido de proteínas -que puede oscilar entre 10 y 18 por ciento- repercute directamente en el costo del producto. La presencia de proteínas depende de la cantidad y el tipo de carne que se emplee en la elaboración del embutido, así como del porcentaje de humedad y la adición de fécula y de soya, que se encuentra restringida por la norma antes citada a un uso maximo de 10 por ciento para fécula, de 3.5 por ciento en el caso de concentrados de soya y 2 por ciento en el caso deaislados de soya. La humedad del jamón no sólo depende del agua que contiene la carne como materia prima, sino del porcentaje de sólidos y agua añadida, que puede ser de entre 72 y 78 gramos por cada 100 gramos de producto. Cabe señalar que a menor cantidad de carne sera mayor la proporción de agua añadida, lo que hace necesaria la adición de carragenina, soya o fécula para retenerla. La fécula es un tipo de carbohidrato (como el almidón) procedente de la papa, el maíz o el trigo, que también se usa para retener el agua. El uso maximo de fécula permitido por la Secretaría de Salud es de 10 por ciento.

Evaluación de calidad según el tipo de jamón
Para que conozca la composición de las diversas marcas y tipos de jamón, y haga su mejor elección considerando la relación calidad/precio, las muestras del estudio se clasificaron de la siguiente manera: - Jamones elaborados con carne de cerdo sin adición de soya y/o almidón en sus diferentes contenidos de proteína. - Jamones elaborados con carne de pavo o ave sin adición de soya y/o almidón en sus diferentes contenidos de proteína. - Jamones elaborados con mezcla de carne de pavo, ave o cerdo sin adición de soya o almidón en sus diferentes contenidos de proteína. - Jamones elaborados con carne de cerdo con adición de soya y/o almidón en sus diferentes contenidos de proteína. - Jamones elaborados con mezcla de carne de pavo, ave o cerdo con adición de soya y/o almidón en sus diferentes contenidos deproteína. Jamones elaborados con carne de pavo o ave con adición de soya y/o almidón en sus diferentes contenidos de proteína.

Parametros de evaluación
Información al consumidor. Se verificó que la etiqueta incluyera los datos exigidos por la NOM-051-SCFI-1994. «Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados». Veracidad de la información. Se comprobó la veracidad de la información en relación a contenido de proteína, grasa, tipo de carne, así como que declarara todos los ingredientes que contiene en la formulación. Contenido de aditivos. Se verificó que el contenido de aditivos como soya, fécula, gomas, agentes de conservación y curado (nitritos y fosfatos), no rebasara los límites permitidos por la Secretaría de Salud. Calidad sanitaria. Esta evaluación se realizó tanto en fabrica como en puntos de venta, aplicandose las especificaciones de la NOM-122-SSA-1994. «Bienes y servicios. Productos de la carne.Productos carnicos curados y cocidos, y curados, emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias». Cabe señalar que los fabricantes son los encargados del manejo sanitario de un producto hasta su venta. A continuación le presentamos los detalles de los resultados parciales y las evaluaciones globales de calidad obtenidas por cada marca de jamón. Si usted requiere mas información sobre el presente estudio lo invitamos a comunicarse a la Coordinación General de Investigación al teléfono55-44-20-60.


Cómo conservar el jamón
-Las carnes frías deben mantenerse a una temperatura de entre 2 y 4° C para prevenir la proliferación de microorganismos. -Es recomendable envolver el jamón rebanado en papel encerado en lugar de plastico. -Procure comprar los embutidos al final, una vez que haya hecho todas sus compras, y llegando a casa introdúzcalo al refrigerador lo antes posible. -Evite congelar el jamón para no alterar sus características sensoriales (sabor, color, consistencia y humedad). -Adquiera los embutidos en aquellos establecimientos donde los conserven en refrigeración; observe que las rebanadoras estén limpias, la información de la etiqueta sea legible, el producto no presente partes decoloradas por la prolongada exposición a la luz, y que el personal que despacha use guantes y lleve el cabello recogido. Jamón de cerdo sin adición de soya ni fécula, con un promedio de 18 por ciento de proteína
Marca País de origen México México México México México México Información al consumidor Completa Completa Completa Completa Completa Completa Contenido de agua (Humedad) (%) 72.31 74.98 74.28 76.04 75.74 73.38 Grasa (%) Aditivos de curado (Nitritos y fosfatos) Cumple Cumple Cumple Cumple No cumple Cumple Otros aditivos (Fécula y soya) Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Tipo de carne Calidad sanitaria Punto de venta E E E E E B Fabrica E E E E E E Precio ($) 1 kg 125.00 103.90 77.90 93.50 63.20 120.00 EvaluaciónObservaciones

Aranjuez de pierna York Zwan jamón holandés Parma Sabori jamón cocido ahumado La Española jamón tipo York extrafino Obertal jamón horneado Peñaranda tipo York Aranjuez de pierna extrafino Tangamanga jamón holandés Bernina jamón americano Bernina jamón holandés Citterio jamón horneado

4.82 1.74 2.91 2.2 3.54 2.20

Cerdo Cerdo Cerdo Cerdo Cerdo Cerdo

100 100 100 100 95 93 Su contenido de aditivos de curado (fosfatos) es mayor al permitido por la norma. Presenta desviación en la calidad sanitaria en punto de venta, sin que ello represente riesgo para la salud. Presenta desviación en la calidad sanitaria en fabrica, sin que ello represente riesgo para la salud. Presenta desviación en la calidad sanitaria en fabrica, sin que ello represente riesgo para la salud. Presenta desviación en la calidad sanitaria en punto de venta, sin que ello represente riesgo para la salud. Presenta desviación en la calidad sanitaria en punto de venta, sin que ello represente riesgo para la salud. Presenta desviación en la calidad sanitaria en punto de venta, sin que ello represente riesgo para la salud.

México México México

Completa Completa Completa

72.08 71.42 72.18

3.84 1.91 5.38

Cumple Cumple Cumple

Negativo Negativo Negativo

Cerdo Cerdo Cerdo

E E B

B B E

90.00 100.90 130.00

93 93 90

México

Completa

73.90

3.73

Cumple

Negativo

Cerdo

B

E

139.90

90

E. U.

Completa

76.522.14

Cumple

Negativo

Cerdo

B

E

149.90

90

2


Jamón de cerdo sin adición de soya ni fécula, con un promedio de 16 por ciento de proteína
Marca País de origen E. U México México E. U. Información al consumidor Completa Completa Completa Completa Contenido de agua (Humedad) (%) 77.36 78.14 76.21 77.08 Grasa (%) Aditivos de curado (Nitritos y fosfatos) Cumple Cumple Cumple Cumple Otros aditivos (Fécula y soya) Negativo Negativo Negativo Negativo Tipo de carne Calidad sanitaria Punto de venta E E E B Fabrica E E E E Precio ($) 1 kg 94.00 98.50 110.00 150.00 Evaluación Observaciones

Citterio jamón de pierna Capistrano jamón tipo York Zwan Premium jamón de pierna Oscar Mayer jamón cocido ahumado

1.68 2.43 1.96 1.97

Cerdo Cerdo Cerdo Cerdo

100 100 100 93 Presenta desviación en la calidad sanitaria en punto de venta, sin que ello represente riesgo para la salud.

Jamón de cerdo y ave sin adición de soya ni fécula, con un promedio de 16 por ciento de proteína
Marca País de origen México Información al consumidor Contenido de agua (Humedad) (%) 77.13 Grasa (%) Aditivos de curado (Nitritos y fosfatos) Cumple Otros aditivos (Fécula y soya) Negativo Tipo de carne Calidad sanitaria Punto de venta Cerdo Ave (pavo o pollo) E Fabrica E Precio ($) 1 kg 66.00 Evaluación Observaciones

Zwan jamón de pierna al horno

Incompleta

1.80

100

Jamón de ave sin adición de soya ni fécula, con un promedio de 18 por cientode proteína
Marca País de origen E. U. México Bernina Jamón de pavo Información al consumidor Contenido de agua (Humedad) (%) 78.46 77.06 Grasa (%) Aditivos de curado (Nitritos y fosfatos) Cumple Cumple Otros aditivos (Fécula y soya) Negativo Negativo Tipo de carne Calidad sanitaria Punto de venta Pavo Pavo E B Fabrica E E Precio ($) 1 kg 115.00 112.00 Evaluación Observaciones

Oscar Mayer jamón de pavo

Completa Completa

1.64 1.96

100 90 Presenta desviación en la calidad sanitaria en punto de venta, sin que ello represente riesgo para la salud.

Jamón de ave sin adición de soya ni fécula, con un promedio de 14 por ciento de proteína
Marca País de origen E. U. Información al consumidor Contenido de agua (Humedad) (%) 72.70 Grasa (%) Aditivos de curado (Nitritos y fosfatos) Cumple Otros aditivos (Fécula y soya) Negativo Tipo de carne Calidad sanitaria Punto de venta Pavo E Fabrica E Precio ($) 1 kg 79.50 Evaluación Observaciones

Farmland jamón de pavo

Completa

4.37

100

Se declara bajo en grasa, sin embargo su contenido de grasa es similar al resto de los productos de su tipo.

3


Jamón de cerdo con adición de soya, con un promedio de 18 por ciento de proteína
Marca País de origen México México Información al consumidor Contenido de agua (Humedad) (%) 71.12 74.54 Grasa (%) Aditivos de curado (Nitritos y fosfatos) Cumple Cumple Otros aditivos (Fécula y soya) Soya Soya Tipo de carne Calidad sanitaria Punto deventa Cerdo Cerdo E B Fabrica E E Precio ($) 1 kg 62.00 114.00 Evaluación Observaciones

La Castellana jamón tipo York Dely San Rafael pernil horneado

Completa Completa

4.88 2.77

100 93 Presenta desviación en la calidad sanitaria en punto de venta, sin que ello represente riesgo para la salud.

Jamón de cerdo con adición de soya y fécula, con un promedio de 14 por ciento de proteína
Marca País de origen México México Información al consumidor Contenido de agua (Humedad) (%) 74.59 72.36 Grasa (%) Aditivos de curado (Nitritos y fosfatos) Cumple Cumple Otros aditivos (Fécula y soya) Soya Fécula Soya Fécula Tipo de carne Calidad sanitaria Punto de venta Cerdo Cerdo E E Fabrica E B Precio ($) 1 kg 60.00 74.50 Evaluación Observaciones

Parma Campestre jamón de pierna Listón Azul Tangamanga jamón

Completa Completa

2.77 2.79

100 83 La información al consumidor no es veraz porque el producto incluye fécula y no lo declara en sus ingredientes, ademas presenta desviación en la calidad sanitaria en fabrica, sin que ello represente riesgo para la salud.

Jamón de cerdo con adición de soya, con un promedio de 16 por ciento de proteína
Marca País de origen México México México Información al consumidor Contenido de agua (Humedad) (%) 76.08 77.56 76.14 Grasa (%) Aditivos de curado (Nitritos y fosfatos) Cumple No cumple Cumple Otros aditivos (Fécula y soya) Soya Soya Soya Tipo de carne Calidad sanitaria Punto de venta Cerdo CerdoCerdo E E B Fabrica E E E Precio ($) 1 kg 80.00 84.60 92.00 Evaluación Observaciones

Kiregio jamón de pierna Obertal jamón York extra Fud York jamón de pierna

Completa Completa Completa

1.81 2.46 2.54

100 95 93 El contenido de aditivos de curado (fosfatos) es mayor al permitido por la norma. Se declara fino y bajo en grasas, pero su contenido es similar al de los otros productos de su tipo, ademas presenta desviación en la calidad sanitaria en punto de venta, sin que ello represente riesgo para la salud.

Jamón de cerdo y ave con adición de soya, con un promedio de 16 por ciento de proteína
Marca País de origen México Información al consumidor Contenido de agua (Humedad) (%) 75.48 Grasa (%) Aditivos de curado (Nitritos y fosfatos) Cumple Otros aditivos (Fécula y soya) Soya Tipo de carne Calidad sanitaria Punto de venta Cerdo Pavo B Fabrica E Precio ($) 1 kg 79.20 Evaluación Observaciones

San Rafael jamón de pierna

Completa

2.64

93

Presenta desviación en la calidad sanitaria en punto de venta, sin que ello represente riesgo para la salud.

4


Jamón de cerdo y ave con adición de soya, con un promedio de 14 por ciento de proteína
Marca País de origen México Información al consumidor Contenido de agua (Humedad) (%) 75.37 Grasa (%) Aditivos de curado (Nitritos y fosfatos) Cumple Otros aditivos (Fécula y soya) Soya Tipo de carne Calidad sanitaria Punto de venta Pavo Cerdo E Fabrica E Precio ($) 1 kg 58.90 EvaluaciónObservaciones

Fud jamón horneado

Completa

3.52

100

Jamón de cerdo y ave con adición de soya, con un promedio de 12 por ciento de proteína
Marca País de origen México México Información al consumidor Contenido de agua (Humedad) (%) 73.40 77.58 Grasa (%) Aditivos de curado (Nitritos y fosfatos) Cumple No cumple Otros aditivos (Fécula y soya) Soya Soya Tipo de carne Calidad sanitaria Punto de venta Cerdo Pavo Ave(pavo y pollo) Cerdo E E Fabrica E E Precio ($) 1 kg 63.90 52.00 Evaluación Observaciones

Parma Campestre jamón tipo americano Zwan jamón Virginia

Completa Completa

3.08 2.1

100 95 El contenido de aditivos de curado (nitritos) es mayor al permitido por la norma.

Jamón de ave con adición de soya, con un promedio de 18 por ciento de proteína
Marca País de origen México México Información al consumidor Contenido de agua (Humedad) (%) 73.45 73.74 Grasa (%) Aditivos de curado (Nitritos y fosfatos) Cumple Cumple Otros aditivos (Fécula y soya) Soya Soya Tipo de carne Calidad sanitaria Punto de venta Pavo Pavo Soya E E Fabrica E E Precio ($) 1 kg 78.90 64.10 Evaluación Observaciones

San Rafael jamón de pavo Madison

Completa Completa

4.02 4.38

100 80 La información al consumidor no es veraz porque no cumple con el contenido de grasa que declara, ademas se ostenta como bajo en grasa y en colesterol, pero el contenido de grasa que presenta es ligeramente mayor que el resto de los productos de su tipo; sucontenido de fosfatos y soya es mayor al permitido por la norma.

5


Jamón de ave con adición de soya, con un promedio de 16 por ciento de proteína
Marca País de origen México Información al consumidor Contenido de agua (Humedad) (%) 75.46 Grasa (%) Aditivos de curado (Nitritos y fosfatos) Cumple Otros aditivos (Fécula y soya) Soya Tipo de carne Calidad sanitaria Punto de venta Pavo E Fabrica E Precio ($) 1 kg 57.00 Evaluación Observaciones

Zwan Premium jamón de pavo

Completa

3.20

100

El producto cumple con lo establecido en la NOM-086SSA1 por ostentarse como 'bajo en grasa', pero su contenido es similar al de los demas productos, ademas se declara como 'alto en proteína', pero su contenido es menor al de otros productos en el mercado.

Jamón de ave con adición de soya, con un promedio de 14 por ciento de proteína
Marca País de origen México México México Información al consumidor Contenido de agua (Humedad) (%) 73.82 75.88 76.06 Grasa (%) Aditivos de curado (Nitritos y fosfatos) Cumple Cumple Cumple Otros aditivos (Fécula y soya) Soya Soya Soya Tipo de carne Calidad sanitaria Punto de venta Pavo Pavo Soya Pavo Soya E E E Fabrica E E E Precio ($) 1 kg 88.00 78.00 75.90 Evaluación Observaciones

Pavino jamón de pavo Alpino La Española jamón de pavo Capistrano jamón ahumado Fud Turkey Line jamón de pavo D’Pavo Kir jamón de pavo

Completa Completa Completa

4.02 5.08 3.35

100 90 90 Excede el contenido de soya quepermite la norma. Excede el contenido de soya que permite la norma. La información al consumidor no es veraz porque incluye soya y no lo declara en sus ingredientes. La información al consumidor no es veraz porque contiene soya y no lo declara en sus in-gredientes.

México México

Completa Completa

73.40 75.78

4.72 3.44

Cumple Cumple

Soya Soya

Pavo Pavo

E E

E E

61.00 53.90

90 90

Jamón de ave con adición de soya, con un promedio de 12 por ciento de proteína
Marca País de origen México Información al consumidor Contenido de agua (Humedad) (%) 75.30 Grasa (%) Aditivos de curado (Nitritos y fosfatos) Cumple Otros aditivos (Fécula y soya) Soya Tipo de carne Calidad sanitaria Punto de venta Pavo B Fabrica E Precio ($) 1 kg 70.36 Evaluación Observaciones

Murgati jamón de pavo ahumado

Completa

2.99

93

Presenta desviación en la calidad sanitaria en punto de venta, sin que ello represente riesgo para la salud.

Jamón de cerdo y ave con adición de soya y fécula, con un promedio de 14 por ciento de proteína
Marca País de origen México Información al consumidor Contenido de agua (Humedad) (%) 75.08 Grasa (%) Aditivos de curado (Nitritos y fosfatos) Cumple Otros aditivos (Fécula y soya) Soya Fécula Tipo de carne Calidad sanitaria Punto de venta Cerdo Pavo E Fabrica E Precio ($) 1 kg 112.90 Evaluación Observaciones

San Rafael jamón tipo americano

Completa

2.58

100

6


La Española jamón tipoamericano

México

Completa

75.98

2.92

Cumple

Soya Fécula

Cerdo Pavo

E

E

49.00

100

Jamón de cerdo y ave adición de soya y fécula, con un promedio de 12 por ciento de proteína
Marca País de origen Información al consumidor Contenido de agua (Humedad) (%) 77.52 75.08 73.01 75.32 77.22 74.04 78.10 74.57 76.22 78.20 Grasa (%) Aditivos de cuadro (Nitritos y fosfatos) Otros aditivos (fécula y soya) Tipo de Carne Calidad sanitaria Punto de venta Soya Fécula Soya Fécula Soya Fécula Fécula Soya Soya Fécula Soya Fécula Soya Fécula Soya Fécula Soya Fécula Soya Fécula Cerdo Ave Cerdo Pavo CerdoPavo Pavo Cerdo Cerdo Pavo Cerdo Ave (pollo o pavo) Cerdo Pavo Cerdo Ave Ave (pavo o pollo) Cerdo Cerdo Pavo E E E E E E E E E B Fabrica Precio ($) 100 g Evaluación Observaciones

Alpino jamón tipo Virginia Iberomex Barcelona jamón horneado Alpino jamón tipo americano Fud jamón tipo americano Iberomex jamón Gitano tipo americano Don Fer jamón tipo americano Murgati jamón tipo York Alpino jamón horneado Fud jamón tipo Virginia Murgati jamón tipo americano

México México México México México México México México México México

Completa Completa Incompleta Completa Completa Completa Completa Completa Completa Completa

2.26 3.01 2.27 2.30 3.04 3.56 2.72 2.50 2.38 2.18

Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple

E E E E E E E E E E

42.90 31.90 41.90 32.50 34.90 32.50 85.50 43.20 49.90 28.80100 100 100 100 100 100 90 90 90 83 La información al consumidor no es veraz porque presenta fécula y no lo declara en sus ingredientes. La información al consumidor no es veraz porque presenta fécula y no lo declara en sus ingredientes. La información al consumidor no es veraz porque presenta fécula y no lo declara en sus ingredientes. La información al consumidor no es veraz porque contiene fécula y no lo declara en sus ingredientes, ademas de presentar desviación en la calidad sanitaria en punto de venta, sin que ello represente riesgo para la salud.

Jamón de ave con adición de soya y fécula, con un promedio de 14 por ciento de proteína
Marca País de origen Información al consumidor Contenido de agua (Humedad) (%) 73.95 Grasa (%) Aditivos de cuadro (Nitritos y fosfatos) Otros aditivos (fécula y soya) Tipo de Carne Calidad sanitaria Punto de venta Soya Fécula Pavo E Fabrica Precio ($) 100 g Evaluación Observaciones

Don Fer jamón de pavo

México

Completa

2.48

Cumple

E

53.60

100

7


Jamón de ave con adición de soya y fécula, con un promedio de 12 por ciento de proteína
Marca País de origen Información al consumidor Contenido de agua (Humedad) (%) 75.21 74.30 Grasa (%) Aditivos de cuadro (Nitritos y fosfatos) Otros aditivos (fécula y soya) Tipo de Carne Calidad sanitaria Punto de venta Soya Fécula Fécula Soya Pavo Pavo E E Fabrica Precio ($) 100 g Evaluación Observaciones

Duby jamón tipo americano Kir jamóntipo americano

México México

Completa Completa

3.08 3.26

Cumple No cumple

E E

31.90 34.90

100 95 Su contenido de aditivos de curado (nitritos) es mayor al permitido por la norma.

Jamón de ave con adición de soya y fécula, con un promedio de 10 por ciento de proteína
Marca País de origen Información al consumidor Contenido de agua (Humedad) (%) 73.56 Grasa (%) Aditivos de cuadro (Nitritos y fosfatos) Otros aditivos (fécula y soya) Tipo de Carne Calidad sanitaria Punto de venta Soya Fécula Pavo E Fabrica Precio ($) 100 g Evaluación Observaciones

Iberomex jamón de pavo

México

Completa

4.41

Cumple

E

31.90

100

Tabla de ponderación Información al consumidor . País de origen . Nombre y domicilio del fabricante . Leyenda de conservación . Leyenda de venta a granel (contenido neto Lote . Fecha de caducidad Aditivos de curado Nitritos Fosfatos Otros aditivos Fécula Soya Veracidad de la información Declaración de la totalidad de ingredientes Falta de 1 Falta de > 1 Cumplimiento de la declaración de contenidos Proteína y grasa No cumplimiento Cumplimiento de la declaración de tipo de carne Calidad sanitaria (punto de vista) No cumplimiento en 1 Mesofílicos aerobios, Hongos y levaduras No cumplimiento en >1
8

Puntos 12

5 5 8 10 15 10 15 10 5 15 7 10


Calidad sanitaria (fabrica) Mesofílicos aerobios, Hongos y levaduras No cumplimiento en 1 No cumplimiento en >1

10 7 10

9