Consultar ensayos de calidad
DeshidratacionEl secado es uno de los
métodos mas antiguos, utilizados por el hombre para la
conservación de alimentos. · La transferencia · La extracción Con el objeto de asegurar una calidad óptima a un bajo costo la deshidratación debe ser relativamente rapida. Cuatro aspectos afectan la velocidad y el tiempo total de deshidratado. · Las características · El arreglo geométrico de los productos con relación al medio calórico de transferencia. · Las características físicas · Las características En general, para ser deshidratadas las frutas y hortalizas son cortadas en pequeños trozos que son esparcidos sobre las bandejas en delgadas capas. Ello permite aumentar la transferencia de calor y masa. · Grandes superficies de secado proveen mayor contacto con el medio calórico (el aire caliente) y mayor area de escape de la humedad. · Pequeñas partículas o delgadas capas reducen la distancia entre el calor externo y el núcleo Reino: Bacteria División: Firmicutes Clase: Clostridia Orden: Clostridiales Familia: Clostridiaceae Género: Clostridium Especie: C. botulinum CARACTERISTICAS. - No reducen los nitritos a nitratos - Las esporas son mas resistentes al calor, resisten 105º durante 10 minutos, a excepción de las esporas de las cepas E que se inactivan a 80º durante 6-10 minutos. - PH óptimo de 4 - 8 para la célula vegetativa - Temperatura óptima de 25-35º - Sensible a la sal, necesitan una concentración de sal inferior al 10% y Aw > 0,935 y condiciones de anaerobiosis. MORFOLOGIA: - Su morfología es de bacilo, generalmente es recto o ligeramente curvado, las esporas son ovales, subterminales y distienden el soma bacteriano. Esmóvil por medio de flagelos peritricos y los flagelos perítricos. No produce capsula y es proteolítico y lipolítico. - Son gran positivos en cultivos jóvenes, pero se decoloran con gran facilidad en cultivos envejecidos. El tamaño y forma de la colonia es variable; provocan hemólisis en el agar sangre; algunas especies son proteolíticas por lo que tienen importancia en el deterioro de los alimentos. - Forman esporas que pueden ser centrales, terminales o subterminales. Hay 7 tipos de toxinas de botulismo designadas por letras A-G, solo los tipos a, b, e y f pueden causar enfermedad en los seres humanos. Poseen gran capacidad de esporulación y es un potente productor de neurotoxina. La espora es ovalada subterminal. Son gram + y anaerobia estricta. NECESIDADES BIOQUIMICAS Y HABITAT: -Tienen un metabolismo estrictamente fermentativo. Son anaerobios por lo que estos microorganismos no crecen en condiciones aeróbicas pero sus esporas son capaces de sobrevivir a largos periodos de exposición al aire. - Los Clostridium son capaces de fermentar una amplia variedad de compuestos organicos. Pueden producir acido butírico, acido acético, butanol y acetona, así - También producen una amplia variedad de enzimas extracelulares para degradar grandes moléculas biológicas en el ambiente en compuestos fermentables. Así, los Clostridium juegan un rol importante en la naturaleza, en la biodegradación y el ciclo de carbono. - Pueden ser encontrados en todos los habitats de la naturaleza donde hay presencia decompuestos organicos, incluyendo los suelos, sedimentos acuaticos, piel y muscosas de animales y humanos y No todas las especies son patógenas, algunas forman parte de la flora intestinal normal. Las especies de Clostridium estan ampliamente distribuidas en el ambiente, habitando el tracto gastrointestinal tanto de humanos 3 - VIAS DE TRANSMISION AL ALIMENTO Las esporas, resistentes a la desecación y el calor, estan ampliamente distribuidas en la naturaleza. Se encuentran en el suelo (su habitat mas frecuente), polvo, barros y sedimentos de lagunas y océanos. El suelo resulta así, la principal fuente de contaminación de gran variedad de alimentos y fuente de infección en el botulismo por herida y 4 - PRINCIPALES ALIMENTOS IMPLICADOS Sus esporas estan distribuidas en la naturaleza tanto en los suelos de cultivo Las características El tamaño también es un factor a tomar en cuenta: mientras mas pequeña sea la pieza https://manualdeshidratacion.blogspot.mx/2008/09/frutas-y-hortalizas.html Política de privacidad |
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