SABORIZANTES
Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios sápido-aromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en términos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso pero no necesariamente con este fin.
Suelen ser productos en estado líquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en otros términos a los ya mencionados, como concentrados de sustancias.
Es de uso habitual la utilización de las palabras sabores, esencias, extractos y oleorresinas como equivalentes a los saborizantes.
Otro concepto de saborizante es el de considerarlos parte de la familia de los aditivos. Estos aditivos no sólo son utilizados para alimentos sino para otros productos que tienen como destino la cavidad bucal del individuo pero no necesariamente su ingesta, por ejemplo la pasta de dientes, la goma de mascar, incluso lápices, lapiceras y juguetes son saborizados.

Tipos

 Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo general son de uso exclusivamente alimenticio por métodos físicos tales como extracción, destilación y concentración.
 Sintéticos: Elaborados químicamente que reproducen las características de los encontrados en la naturaleza.
 Artificiales: Obtenidos mediante procesos químicos, que aún no se han identificado productos similares en la naturaleza. Suelen ser clasificados como inocuos para la salud.
Funciones
1. Proporcionar alimentos con fragancia.
Algunos tipos de alimentos no poseen o poseen muy poco sabor, laadicción de sabor de los alimentos proporcionan un olor agradable, tales como bebidas suaves, helados, gelatinas y dulces.
2. Complementan y mejoran el sabor de los alimentos.
Debido a la limitación de l tecnología o el tiempo, algunos alimentos procesados a menudo muestran un sabor inadecuado, incorrecto o distinto. Cuando el sabor se agrega a los alimentos, su sabor se puede complementar o mejorar, tales como salchichas y pan.
ANTIOXIDANTES.
sQué son los antioxidantes? son unas sustancias existentes en determinados alimentos que nos protegen frente a los radicales libres, causantes de los procesos de envejecimiento y de algunas otras enfermedades.
sQué son los radicales libres? Son moléculas 'desequilibras', con átomos que tienen un electrón en capacidad de aparearse, por lo que son muy reactivos. Estos radicales recorren nuestro organismo intentando captar un electrón de las moléculas estables, con el fin de lograr su estabilidad electroquímica y con potenciales reacciones en cadenas destructoras de nuestras células.
Los antioxidantes y los radicales libres. Los antioxidantes retrasan el proceso de envejecimiento combatiendo la degeneración y muerte de las células que provocan los radicales libres. La incapacidad de nuestro cuerpo para neutralizar los radicales libres a los que nos exponemos diariamente nos obliga a recurrir a alimentos con la propiedades antioxidantes con capacidad de neutralizarlos.
Antioxidantes y cáncer. Muchas investigaciones ponen énfasis en llevar dietas adecuadas que sean aliados activos contra el cáncer. Estas dietas parten de enzimas y sustancias antioxidantes de determinados alimentos que son ricos en los componentes que recogemos arriba. Los mecanismosson diversos y van desde la inhibición hasta una reacción más activa del sistema inmunológico en general.
Lista de antioxidantes y alimentos que los contienen
Antioxidantes
Alimentos
Allicina es la sustancia que le da al ajo su aroma y sabor. Científicos israelíes del Weizmann Institute han conseguido eliminar tumores malignos en ratones a partir de esta sustancia que se encuentra en el ajo.
Ajo
Ácido elágico con propiedades antioxidantes y hemostáticas. En algunos países se utiliza como suplemento alimentario atribuyéndole propiedades antitumorales
Frutilla (Fresas), Frambuesa, Cerezas, Uvas, Kiwis, Arándanos, Bayas
Antocianos es un grupo de pigmentos flavonoides hidrosolubles (glucósidos) que están en solución en las vacuolas de las células vegetales de frutos, flores, tallos y hojas
Uva, Cerezas, Kiwis, ciruelas
Capsicina además, de un poderoso antioxidante, investigaciones recientes han revelado que podría desnutrir las células cancerígenas antes de que éstas causen ningún tipo de problemas.
Pimientos, Chiles, Ajíes, Cayena
Carotenoides Los alfa y beta carotenos son precursores de la vitamina A y actúan como nutrientes antioxidantes. Son los únicos carotenoides que se transforman en cantidades apreciables de vitamina A.
Zanahoria, Tomate, Naranja, Papaya, Lechuga, espinacas
Catequinas El té verde según las últimas investigaciones es clave por su alto contenido en catequinas y polifenoles, que actúan como antioxidantes y activadores del metabolismo.
Té verde, Cacao
Cinc, Cobre azufre, selenio y manganeso para la piel y buenos antioxidantes en general el cinc puede llegar a ser hasta afrodisiaco según algunas fuentes
Gérmenes de trigo, levadura decerveza, cangrejo, pipas calabaza o girasol, ostras, carne, legumbres, Frutos secos, cereales, cacao
Compuestos sulfurados compuestos órgano-sulfurados que inhiben la carcinogénesis química inducida provocada por algunas substancias.
Ajo, cebolla, puerro, cebolletas, chalotes
Coenzima - Q Mucho más que un antioxidante, pieza clave del metabolismo celular.
Carne, vísceras, pescado, sardinas, cacao
Hesperidina también con acción diurética y antihipertensiva de la hesperidina
Cítricos, naranja
Isotiocianatos pueden suprimir el crecimiento de tumores mediante el bloqueo de enzimas.
Coles, brécol, calabaza, mostaza, nabos, berros
Isoflavonas se relaciona como aliado contra enfermedades cardiovasculares, osteoporosis y de cánceres dependientes de hormonas como el de mama
Soja y derivados .. En mucha menor cantidad: té verde, guisantes, lentejas, garbanzos, cacahuetes
Licopeno responsable del característico color rojo de los tomates
Tomate (casi en exclusiva)
Quercetina es un potente antioxidante, encontrado en una gran variedad de frutas y vegetales
Uvas, cebolla roja, brécol, toronja y manzanas, cerezas, te verde, vino tinto
Taninos también muy potentes para limpiar nuestras arterias (consumo moderado de vino tinto)
Vino tinto, uvas, lentejas
Zeaxantina agudeza visual
Maíz, espinacas, calabaza
Vitamina C Junto de la vitamina E los dos clásicos con muy potente capacidad antioxidante.
Kiwi, cítricos, piña, tomates, brécol, alfalfa germinada, pimientos, espinacas
Vitamina E La Vitamina E es el clásico antioxidante que protege a las células de agresiones externas del tipo: contaminación, pesticidas, humo del tabaco
Aguacate, nueces, maíz, aceitesvegetales, germen de trigo cereales

EMULGENTES
Emulgentes. Aditivos que añadidos a los productos alimenticios, tienen como fin mantener la dispersión uniforme de dos o más fases no miscibles.
Características
Los agentes emulgentes constituyen la segunda categoría de aditivos alimentarios empleados como agentes de textura. Estos están constituidos por sustancias anfiófilas en las que su estructura química contiene, a la vez, funciones hidrófilas y funciones hidrófobas. Esta estructura química particular le confiere propiedades emulgentes, puesto que se sitúan en la interfase aceite/agua y contribuyen a aumentar la estabilidad de un sistema termodinámicamente estable.
Las sustancia alimenticias son sistemas múltiples constituidos principalmente por agua, macromoléculas glúcidas, proteínas, sales minerales y materias grasas sólidas o líquidas. El papel de los agentes emulgentes sobrepasa su poder emulsionante, en razón de este carácter anfiólico y en numerosas ocasiones se emplearán los emulgentes en otras funciones, como la posibilidad de formar complejos con el almidón y las proteínas o también, como agentes de control de la cristalización de materias grasas.
Funcionamiento de los agentes emulgentes
Estabilización de las emulsiones
La propiedad fundamental de la estabilización está fundada sobre el carácter anfiólico de la molécula. Se trata de estabilizar un sistema compuesto de dos o más fases no miscibles. El emulgente es absorbido en la interfase aceite-agua, lo que tiene por efecto disminuir la tensión interfasial.
Estabilización de espumas y esponjados
El modo de acción de los emulgentes en los sistemas aéreos está igualmente unido a su mesomorfismo. Se trata, generalmente demedios complejos emulsionantes compuestos esencialmente por materias grasas y proteínas.
En el caso de espumas, como las cremas batidas, la función del emulgente es para contribuir a dar un volumen importante, una textura correcta y asegurar la estabilidad contra la sinéresis.
La cohesión de la emulsión esponjada es, para asegurar por la aglomeración de glóbulos grasos, la formación de una redecilla en el interior de las laminillas de la espuma. Son los emulgentes de tendencia α los más eficaces para favorecer la aglomeración de materias grasas
Formación de complejos con las macromoléculas
La formación de complejos entre ciertos emulgentes y el almidón y/o las macromoléculas proteicas constituyen una de las bases esenciales del empleo de los emulgentes en la tecnología alimentaria, particularmente, como agentes antiendurecedores o agentes acondicionantes de las masas en los productos de cocción, tales como, productos de panificación.
Control de cristalización de las materias grasas
Los caracteres sobre los cuales se basa no descansan sobre las propiedades tensioactivas. De hecho, los mejores agentes de control del estado cristalino de las materias grasas presentan muy poca actividad de superficie. Las características más importantes a considerar en el comportamiento cristalino son la solubilidad de las grasas desde el punto de vista de fusión.
Los monoglicéridos son más eficaces, desde el punto de vista de aireación de las masas de repostería y también para la complejación del almidón.
Utilizaciones alimentarias
En las cremas heladas los emulgentes garantizan una correcta desemulsificación de las materias grasa.
En las salsas emulsionadas el emulgente se absorbe en la interfaseaceite-agua y evita la coalescencia entre las gotitas de aceite.
En los productos de cocción al horno, se diferencia en el caso de los productos fermentados, donde tiene efecto antiendurecedor y efecto condicionante de la masa. Para los productos esponjados químicamente puede contribuir al crecimiento de la masa.
En el caso de la fabricación de un pastel puede llevar a uno o varios resultados como: volumen más elevado mejor calidad organoléptica, mejor estructura de la miga, miga más esponjosa, limitado endurecimiento.
ESPESANTE
Los agentes espesantes, son sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor. Proveen cuerpo, aumentan la estabilidad y facilitan la formación de suspensiones. Los agentes espesantes son frecuentemente aditivos alimentarios.
Los espesantes alimentarios frecuentemente están basados en polisacaridos (almidones o gomas vegetales), proteínas (yema de huevo, colágeno). Algunos ejemplos comunes son el Agar-Agar, alginina, carragenano, colágeno, almidón de maíz, gelatina, goma guar, goma de algarrobo, pectinapectina y goma xantana. Algunos agentes espesantes son agentes gelificantes (gellants), que forman un gel, que se disuelveen la fáse líquida como una mezcla coloidal que forma una estructura interna débilmente cohesiva.
Alimentos
La harina se usa para espesar salsas y estofados. Los cereales se usan para espesar sopas (avena, cuscús). En medio oriente es común usar Yogur para espesar sopas. Las sopas también pueden espesarse usando vegetales ricos en almidón rallados. La yema de huevo'da una textura suave pero puede ser difícil de usar. La pectina es un agente gelificante para dulces ymermeladas. Otros espesantes usados en cocina son nueces o glaseados hechos de carne o pescado.
Algunos agentes como el almidón pierden potencia espesante al cocinar demasiado el alimento o mezclarse con ácidos, se vuelve esponjoso al congelarse. Aditivos de uso industrial como la goma xantana son estables en condiciones ácidas o básicas y en un amplio rango de temperatura.
ESTABILIZANTES
Los estabilizantes, responsables de dar y mantener una textura determinada en alimentos como los batidos, los helados o las salsas. La esencia de este aditivo reside en su capacidad para mezclar ingredientes que no lo harían de forma natural, como la grasa y el agua. Espesantes o gelificantes forman parte del grupo de estabilizadores más utilizados. Como todos los aditivos, antes de ser aprobados, se someten a rigurosos controles que acreditan su inocuidad.
Los alimentos tienen muchas y muy variadas consistencias. No hay dos aditivos estabilizantes, espesantes o gelificantes iguales; uno será más eficaz para un uso particular que otro. Los fosfatos conservan los jugos naturales, sobre todo en productos cárnicos, y los preservan de la humedad durante el proceso de cocinado. Los estabilizantes tienen la capacidad de actuar de forma recíproca con otros componentes de los alimentos: los carragenanos, que se extraen de algas marinas rojas y reaccionan con las proteínas de la leche, un aspecto que favorece la formación de un gel suave que evita que las partículas del cacao se separen en el chocolate caliente.
Alimentos como cremas, salsas, batidos o helados deben su consistencia y textura uniformes a la acción de aditivos como el agar-agar, las pectinas, la goma guar o los almidones. Los espesantes tienen lacapacidad, como agentes de carbohidratos que son, de absorber una parte del líquido de los alimentos y aportar una apariencia más sólida de la que adoptarían de forma natural. La principal misión de los estabilizantes es modificar la actividad del agua, una acción que se traduce en un cambio de la estructura de los alimentos, así como su estabilidad física, sin que se modifiquen las características nutricionales.
En este tipo de mezcla, se consigue que no se disgreguen los ingredientes en productos como la margarina o la mayonesa e, incluso, en aderezos para ensaladas. Lecitina, monoglicéridos o diglicéridos son algunas sustancias que se añaden para dar consistencia a estos alimentos. En la elaboración industrial de helados, uno de los objetivos es lograr una textura muy específica. La viscosidad típica de este producto se consigue con el uso de espesantes como carragenano o guar, que posibilitan acciones como el control de los cristales de hielo y del agua para crear la cremosidad deseada.
POTENCIADOR DEL SABOR
Α los Potenciadores del sabor se les llama compuestos químicos (aditivos alimentarios) porque hacen que los alimentos tengan más sabor. Se emplean en muchos alimentos procesados para que sean más atractivos al consumidor. El nombre 'potenciador' sugiere erróneamente que estos productos carecen de sabor propio. Durante muchos años, la civilización occidental ignoró la existencia del quinto sabor, llamado umami. Los potenciadores de sabor producen el sabor umami y por lo tanto como aditivos lo añaden a los alimentos.
CONSERVANTES DE ALIMENTOS
Los conservantes son sustancias naturales y artificiales usadas en la preservación de los alimentos ante la acción de los microorganismos, con elfin de impedir su deterioro por un tiempo determinado bajo ciertas condiciones de almacenamiento.
Básicamente poseen poder bactericida y bacteriostático
Clasificación de acuerdo a su toxicidad:
·      Compuestos químicos inocuos (en dosis permitidas): etanol, ácido láctico, acético, tartárico, cítrico, glicerina, especias (canela, orégano, tomillo, mostaza y otros), etc.
·      Compuestos cuya inocuidad no es admitida universalmente: Nitrocompuestos : nitritos, nitratos, nitrosamina (en salames, jamones, embutidos en general, harina de pescado como alimento balanceado), anhídrido sulfuroso (en bebidas sin alcohol, jarabes), ácido benzóico y sus sales (en margarina, jugo de frutas, mermeladas), ácido sórbico (en jarabes, bebidas sin alcohol, confituras con frutas y otras.), etc.
·      Compuestos de toxicidad reconocida (uso prohibido): amonios cuaternarios, ácido bórico, ácido monocloroacético, derivados mercúricos y argénticos, etc.
·      Compuestos de toxicidad dudosa:
*    antibióticos (tetraciclinas, nistatina, etc.) en pescados, aves de corral, carnes, quesos, etc.
*    antioxidantes naturales: inocuos (tocoferoles, ácido cítrico, etc.)
*    sintéticos: BHA (butil-3-hidroxi-4 anisol), BHT (hidroxi-butil-tolueno), etc.
En: cerveza, vino, jarabes, carne picada, pescado congelado, aceites, grasas, etc.
Inconvenientes
- Dependiendo del tipo de sustancia, el tiempo de exposición y la cantidad utilizada podrían ser carcinogénicos (nitrocompuestos), teratogénicos: malformaciones en fetos (nitrocompuestos), mutagé-nicos (nitrosamidas), producir disturbios metabólicos (anhídrido sulfuroso, ácido benzoico y otros.), etc.
- Sin embargo hay estudios cuyos resultados son contradictoriosen algunas sustancias: BHA, BHT, etc.

Alternativas
*    Uso de compuestos inocuos.
*    Empleo de métodos conservativos sin necesidad de la incorporación de aditivos. Ejemplo: ultrapasteurización, congelado, etc.
*    Cambio de hábitos alimentarios: consumir más productos frescos y menos elaborados.
*    Incrementar estudios sobre inocuidad y que agentes reguladores informen conscientemente a la población sobre posibles riesgos.



ADITIVOS ALIMENTARIOS QUE DEBEN DE EVITARSE
1. Edulcorantes artificiales
El aspartamo (aspartame en inglés), también conocido como Nutrasweet y Equal, se cree que es cancerígeno y es responsable de más informes de reacciones adversas que todos los demás alimentos y aditivos alimentarios combinados.
El endulzante artificial Acesulfame-K se ha relacionado con tumores de riñón. Todos los endulzantes artificiales cargan malas noticias.
2. Jarabe de maíz de alta fructosa
El jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF) aumenta los niveles de colesterol LDL ('malo') y contribuye al desarrollo de la diabetes.
3. El glutamato monosódico (MSG
El GMS se utiliza como un potenciador del sabor. Se trata de una excitotoxina, una sustancia que sobreexcita las células hasta el punto de dañarlas o matarlas.
4. Grasa Trans
Numerosos estudios muestran que las grasas trans aumentan los niveles del colesterol LDL y aumenta el riesgo de ataques al corazón, enfermedades del corazón y accidentes cerebrovasculares.
5. Colorantes de alimentos comunes
Los colorantes artificiales pueden contribuir a problemas de conducta en los niños y dar lugar a una reducción significativa en el CI (Coeficiente Intelectual).
6. Sulfito de sodio
Este es un conservador utilizado en alimentosprocesados. Las personas que son sensibles al sulfito pueden experimentar dolores de cabeza, problemas respiratorios y erupciones cutáneas.  En casos graves, los sulfitos pueden causar la muerte.
7. El nitrato de sodio / nitrito de sodio
Este conservador común se ha relacionado con varios tipos de cáncer.
8. BHA y BHT
Butilhidroxianisol (BHA) y Butil hidroxitolueno (BHT) son conservadores que afectan al sistema neurológico del cerebro, alterando el comportamiento y tienen el potencial de causar cáncer.
9. Dióxido de azufre
Los aditivos de azufre son tóxicos y en los EE.UU., han sido prohibidos en frutas y verduras crudas. Las reacciones adversas incluyen problemas bronquiales, presión arterial baja y shock anafiláctico.
10. El bromato de potasio
Este aditivo se utiliza para aumentar el volumen de algunos tipos de pan. Se sabe que causa cáncer en animales, e incluso en pequeñas cantidades puede crear problemas para los seres humanos.
ACTIVIDADES A REALIZAR
Actividades Individuales
1 Resumen individual del folleto, con su respectivo análisis crítico.
Actividades Grupales
2 Formar grupos de 4 integrantes (7 grupos en total).
Se sortearan los temas para los grupos. (TEMA 1: Saborizantes; TEMA 2 Antioxidantes; TEMA 3: Emulgentes; TEMA 4: Espesantes y Estabilizantes; Tema 5: Potenciadores del sabor y Conservantes; Grupo 6: Aditivos alimentarios que deben evitarse; Grupo 7: Refuerzo de todos los temas.)
Realizar resumen con su respectivo organizador grafico.
Realizar 5 preguntas.
Entregar tareas en el laboratorio de química el día 18 de Noviembre al Lcdo. Oscar Fuentes.
Para el examen estudiar todos los temas trabajados hasta la fecha en curso.