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TinciÓn de esporas
TINCIÓN DE ESPORAS
Fundamento:
Las especies de los géneros Bacillus y Clostridium tienen la propiedad de
formar endosporas que son formas de resistencia capaces de sobrevivir a
altas temperaturas y medios adversos. Se producen cuando las
condiciones ambientales son desfavorables (agotamiento de los nutrientes,
temperaturas extremas, radiaciones, compuestos tóxicos, etc.), formándose una
espora por cada forma vegetativa. Al finalizar el proceso de
esporogénesis, la célula vegetativa se lisa y libera
la espora al exterior. Cuando el ambiente es favorable, la
espora germina generando una nueva forma vegetativa. La capacidad de
germinar perdura durante años. La formación de
endosporas es un carácter de gran importancia en la
biología de un microorganismo. La pared celular de la endospora presenta
distinto comportamiento que la membrana bacteriana frente a la tinción, por lo
que se utilizan técnicas especiales de coloración con verde malaquita o fucsina
básica (en caliente) como colorantes.Material: -Cultivo
de Bacillus en medio sólido. -Portaobjetos. -Asa de siembra. -Mechero Bunsen.
-Papel de filtro. -Verde malaquita (solución acuosa al 2%). -Safranina.
-Microscopio. Método: 1. Hacer un frotis de cultivo en
medio sólido (preferentemente de al menos 48 horas) de Bacillus sphaericus y
Bacillus thuringiensis. Secar al aire y fijar con calor. 2. Colocar el porta
sobre un trípode y cubrir la preparación con papel de
filtro de aproximadamente el mismo tamaño que la extensión (tienen por objeto
mantener húmeda la preparación y evitar que los bordes del porta se manchen de colorante). 3.
Añadir la solución de verde malaquita (solución acuosa al 2%), calentar con el
mechero nuevamente, sin que llegue a hervir, hasta la emisión de vapores
blancos.
Continuar calentando durante 5 minutos. Añadir más colorante si éste se evapora. Es
importante que la muestra no se seque. 4. Lavar con agua intensamente y
quitar el papel de filtro. 5. Teñir con safranina (como colorante de
contraste) durante 1 minuto. 6. Lavar con agua, secar y observar al microscopio
con objetivo de inmersión. Se verá la endospora teñida de
color verde y las células vegetativas de color rojo. Interpretación de
los resultados: La posición y la morfología de la endospora en el interior de
la bacteria constituyen un carácter taxonómico útil
para diferenciar especies dentro de un mismo género. Por ejemplo, Bacillus
sphaericus posee una endospora esférica con localización terminal y deformante
de la célula vegetativa, por lo quesuele ser denominada en palillo de tambor.
Bacillus thuringiensis tiene localizada la endospora elipsoidal en el centro
de la célula vegetativa, lo que provoca un abombamiento característico
denominado en huso.
Potencial de óxido-reducción (Eh
Inmediatamente después de la muerte
del animal
el musculo todavía contiene en la profundidad reservas de oxigeno , lo que
favorece el crecimiento de gérmenes aeróbicos
como pueden ser los géneros Pseudomonas y
Micrococcus .
Luego las reservas de oxigeno se agotan por
falta de renovación por la sangre. Las condiciones reductoras que se
crean, son propicias para el desarrollo de gérmenes anaerobios de la
putrefacción
como los de género Clonstridium, o
anaerobios facultativos
como
Estreptococcus
,Lactobacillus, Estafilococcus y
Coliformes.
Factor de pH
Los microorganismos son extremadamente sensibles a las variaciones
del pH y generalmente cuando
este es bajo, suele producirse un descenso en la velocidad
del crecimiento microbiano.
Las más afectadas son las bacterias, luego las levaduras y los más
resistentes a pH bajos son los mohos. Teniendo en cuenta los anterior
las carnes con valores de pH elevados están más expuestas a las acciones
microbianas, sobre todo a la putrefacción. La mayoría de las bacterias crecen a
valores de pH entre 5 y 8.
Temperatura
La temperatura
del
músculo inmediatamente después
del
sacrificio es relativamente alta (aproximadamente 37sC), temperatura ideal para
el desarrollo de las bacterias mesófilas.
Generalmente, una vez obtenidas las canales estas son refrigeradas y en los
procesos posteriores de corte, almacenamiento y comercialización se continua
con la cadena de
frio, es común encontrar
microorganismos contaminantes sicrófilos comoPseudomonas, achromobacter y Flavobacterium.
FLORA CARACTERISTICA
Hay que distinguir entre flora psicrótrofa, susceptible de intervenir
negativamente en la conservación y flora patógena, capaz de ocasionar problemas
de salud pública.
Flora psicrótrofa característica
Pseudomonas sp.
Moraxella
Acinetoibacter sp
Aeromonas sp., enterobacterias, corynebacterias,hongos, micrococos,etc…
La competencia selectiva hace que predomine psudomonas sp.
Flora patógena caracterisitica
Hay que distinguir entre intoxicación alimmentaria, la cual es debida a la
ingestión de una toxina formada por un microorganismo sobre el alimento, previo
al consumo de este, e infección alimentaria, la cual se produce debido a la
invasión, crecimiento y lesión del huésped, por parte de microorganismos
patógenos ingeridos en el alimento, una vez en el huésped, algunos de estos
microorganismos pueden producir toxinas, lo que conlleva a una toxoinfección.
Considerando estos criterios podemos dividir los
microorganismos patógenos en tres grupos.
Agentes causantes de intoxicación alimentaria.
-Staphylococcus aureus
Microorganismo anaerobio facultativo, en general mesófilo, pero para la
producción de enterotoxinas necesita una temperatura entre 40 y 45 sC.
Resiste concentraciones de Na Cl hasta de 20% en algunas cepas.
En el hombre el principal reservorio de
este
microorganismo es la cavidad nasal, desde donde pasa a la piel.
También se encuentra en ojos, garganta y tracto
gastrointestinal.Desde cualquiera de estas localizaciones, pasa a contaminar
los alimentos.
-Clonstridium botilinum
Es
un bacilo Gram positivo anaerobio y esporágeno, es
mesófilo y se multiplica y produce toxinas a valores de pH por encima de 4. La
toxina botulínica es termorresistente y generalmente los tratamientos térmicos
de esterilización comercial están diseñados para destruirla.
Se encuentra principalmente en suelos y aguas y pasa al alimento por las manos
de los operarios con malas prácticas de aseo, por el aire o por el contacto con
aguas contaminadas.
Agentes causantes de infección alimentaria.
-Salmonella
Microorganismo mesófilo, aerobio y termosensible. La contaminación de los
alimentos con
este microorganismo es muy común pues
los seres humanos, aves de corral, gatos y cerdos pueden ser portadores
asintomáticos de la bacteria, aunque los principales implicados en esta
infección son las aves, los huev
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