Introducción

La realización de esta práctica está basada en el uso de la leche evaporada ya que de ello es lo que evaluaremos todas las pruebas para obtener un óptimo desarrollo del control de calidad que será apto para el consumo humano y sin adulteraciones por adición excesiva de agua o sustancias extrañas a esta. Por ello que se determinara la calidad físico y químico de la leche. La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria láctea, depende directamente de la calidad del producto original y en materia prima, proveniente de las zonas de producción y de las condiciones de transporte, conservación y manipulación en general hasta la planta, por lo tanto el éxito y el buen nombre de la industria y en ultima instancia la calidad de producto que llegue al consumidor, depende del buen control que se lleve sobre la leche.

CONTROLES RAPIDOS DE LA LECHE

Leche evaporada

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Ha sido sometida a un tratamiento térmico durante un tiempo y una temperatura suficiente para destruir los microorganismos patógenos presentes en la leche, aunque no sus esporas (formas de resistencia de los microorganismos). Sin embargo, este tipo de leche no se puede considerar como un producto de larga duración, por lo que se debe mantener siempre en refrigeración y conviene consumirla en el plazo de 2-3 días. Se comercializa como leche fresca del día.

I. OBJETIVOS Aplicar las pruebas necesarias para determinar indirectamente la calidad (físico química) y sanitaria de la leche por medio de agua y de otras sustancias de la leche.

• Comprobar si la leche esta apta para el consumo humano sin adulteración alguna.

II. MATERIALES Y REACTIVOS

a– Prueba de almidón:

• Solución de yodo.

• Muestra de leche.

• 4 tubos de prueba.

• Pipeta estéril de 10 ml.

a– Adición de soda:

• Alizarina 2%

• Muestra de leche.

• 6 tubos de prueba.

• Pipetas estériles de 10 ml.

a– Prueba de azul de metileno:

• Azul de metileno.

• Muestra de leche.

• Algodón.

• Pipetas de 10 ml.

• Baño maría.

a – Prueba de alcohol:

• Alcohol al 68 %.

• Muestra de mesa.

• 6 tubos de ensayo.

• Pipetas esteriles.

III. PROCEDIMIENTO

a– Prueba de almidón:

1. Tomar 5 ml de muestra de leche.

2. Analizar y adicionarle 5 gotas de yodo.

3. observar el tubo de ensayo, si se observa aparición de color azul la muestra esta con almidón o con harina.

a– Adición de soda:

1. Colocar en tubo de ensayo 2ml de leche.

2. Agregar do o tres gotas de alizarina al 2 %.

3. Se considera positiva la prueba con la aparición de color violeta, la eche esta adulterada.

4. Si se observa un color rosado, la prueba esnegativa, es decir no existe adulteración.

a– Adición de azul de metileno:

1. Colocar en un tubo de ensayo, limpio y seco 1ml de azul de metileno.

2. Agregar 10ml de leche cruda.

3. Tapar con algodón.

4. Mezclar bien y colocar a baño maría (37sC).

5. Efectuar la lectura en los primeros treinta min.

6. Después de una hora, así sucesivamente hasta la 5S hora.

7. Analizar el resultado según el cuadro Ns 1.

a– Prueba de alcohol:

1. Colocar en un tubo de ensayo 9 ml de leche.

2. Agregar 9 ml de alcohol.

3. Si no se hace grumos la leche esta correcta, es decir sin adulteraciones.

Cuadro Ns 1

| |Azul de metileno |Prueba- Reducción |
|Blanco |Menos de 0.5 hrs. |Muy malo |
|Rosado |0.5- 1 hrs. |Malo |
|Violeta rojizo |1-3 hrs. |Regular |
|Violeta azulado |3-5 hrs. |bueno |

IV. RESULTADOS

a– Prueba de almidón: Lamuestra no presenta color azul, por lo tanto no contiene almidón ni harina.

a– Adición de soda: La muestra en el tubo de ensayo presenta color rosado, por lo tanto no existe adulteración alguna.

a– Adición de azul de metileno: La muestra presenta un color violeta azulado es decir que esta buena, libre de adulteración.

a– Prueba de alcohol: la muestra no presenta grumo alguno, es decir esta correcta.

V. CONCLUSIONES

Con los resultados obtenidos en cada análisis al que fue sometido la leche evaporada se puede observar que la calidad de dicha leche es buena y se encuentra libre de adulteraciones; por lo tanto puede decirse que esta APROBADA PARA SU CONSUMO.

VI. SUGERENCIAS

Para un buen desarrollo de la práctica debemos tomar en cuenta que el ambiente a desarrollarlo debe estar en una óptima condición ya que caso contrario podrían ingresar microorganismos que puedan afectar la práctica realizada.

Debe estar el practicante con su implemento adecuado para comenzar a realizar la práctica.

La leche no debe de esta abierta por que ya podría contener microorganismos presentes y nos harán dudar en los resultados que se den.

MEDIDAS SANITARIAS

Para elaborar productos lácteos se requiere contar con materia prima de buena calidad. Ello significa trabajar con leche fresca, pura y limpia, extraída de animales saludables. La leche debe estar libre de oloresy contaminantes que podrían afectar la calidad del producto final. Para asegurar la pureza de la leche, deben observarse estrictas medidas sanitarias durante el ordeño y los pasos subsecuentes.

Por su naturaleza, la leche representa un riesgo para la seguridad pública mayor que muchos otros alimentos, por lo que resulta importantisimo cuidar la limpieza del producto.

Todo debe preservarse tan pulcro como sea posible para mantener el grado de contaminaci6n en los niveles más bajos. Se deben observar buenas prácticas sanitarias desde la granja hasta el área de procesamiento.

VI. CUESTIONARIO

A) Cuál es el valor nutritivo de la leche

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B) Que problemas ocasiona el consumo de la leche adulterada

La leche puede ser adulterada en forma voluntaria o involuntaria. En esencia
la adulteración se puede definir como algo que se agrega a la leche y que
produce cambios en el volumen y/o en su composición química. Uno de los
contaminantes más frecuentes es el agua, la cual es detectada por las
plantas lecheras a través de la prueba de crioscopía.

En otros casos la leche puede absorber olores del lugar donde se almacena.
Las bacterias contenidas en el medio ambiente también le pueden conferir a
la leche olor y sabor desagradable.

C) Como afecta la leche adulterada en el procesamiento de productos lácteos

Todossabemos que la leche tiene un color blanco, un olor característico y un
Sabor agradable. Sin embargo, ésta puede ser contaminada en forma
Voluntaria o involuntaria. Por ejemplo, una dieta que contenga harina de
Pescado o coles forrajeras en cantidades inadecuadas le pueden conferir a la
Leche un olor o sabor a esos alimentos.
En otros casos la leche puede absorber olores del lugar donde se almacena.
Las bacterias contenidas en el medio ambiente también le pueden conferir a
La leche olor y sabor desagradable.
Existen además, otros factores que pueden cambiar la estética de la leche.
Uno de ellos es el cambio de temperatura que sufra desde el momento que
Sale de la ubre. Por esto debe almacenarse a 4°C a partir de la segunda hora
De ser extraída de las vacas. Sin embargo, muchas veces el productor mezcla
la leche de la ordeña siguiente con la ya enfriada. En estos casos la
Temperatura no debe exceder los 9°C., si ello no ocurre la leche se pondrá
rancia.
Como se habrá podido observar, los factores que afectan la calidad de la
leche son amplios y variados. Sin embargo, lo más importante es que si
realmente se desea ser exitoso en el negocio, y producir leche a bajo costo de
alta calidad, el productor debe controlar todos los aspectos de la cadena
productiva que se desarrollan dentro de su predio.

VII. BIBLIOGRAFIA

o WWW.WIKIPEDIA.COM

o WWW.RINCONDELVAGO.COM