MARCO TEORICO

DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
Babaria es la operación industrial de SABmiller en Colombia, y el más importante conglomerado industrial de bebidas del país.

Está conformado por siete plantas cerveceras ubicadas en Barranquilla,
* Bogotá
* Duitama
* Bucaramanga
* Cali
* Medellín
* Tocancipá
* Dos malterías, una en Tibitó y otra en Cartagena, las cuales manufacturan, distribuyen y venden cerveza, maltas y aguas de mesa. También es dueña de la firma Impresora del Sur.

SABMiller es la segunda cervecera mundial en volumen con operaciones en cuatro continentes y una producción que supera los 216 millones de hectolitros de cerveza con más de 170 marcas.

Suramérica constituye la segunda región más importante en términos de ganancias para la compañía, luego de la operación en Sudáfrica, su país de origen, representando el 26 % de las utilidades.

El número aproximado de trabajadores directos es de 4518, e indirectos de
4075.
Presidente: Karl Lippert 72

CERVECERÍA DEL VALLE

La Cervecería del Valle se encuentra ubicada en el km 4 vía Cali – Yumbo, limita con el río Cauca y con cultivos de caña. Es una empresa que fabrica cerveza y malta. La cervecería posee una planta de tratamiento de aguas residuales la cual cuenta con tecnología de punta, es automatizada, la cual fue diseñada por la empresa Global, para tratar este tipo de aguas, posee un sistema completo del cual se obtiene una buena calidad de agua residual tratada.

Planta de aguas residuales de la cervecería del valle

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* Inversión:US$ 220 millones

* Área total del terreno del Proyecto: 300.000 m2

* Tecnología de punta en proceso cervecero, con los equipos más modernos de ingeniería y fabricación alemana y local.

* € La ingeniería de edificaciones, vías e instalaciones en general se condensa en los siguientes datos:
* 26 edificios construidos que se traducen en 45.000 metros cuadrados de área edificada.
* Pilotes en la cimentación 8.500 metros lineales
* Excavaciones 120.000 metros cúbicos
* Rellenos 160.000 metros cúbicos
* Estructuras en concreto 21.000 metros cúbicos

* Concretos 63.000 metros cúbicos

* Acero estructural 2.600 toneladas

* Pisos industriales 49.000 metros cuadrados

* Pavimentos 82.000 metros cuadrados

* Redes hidrosanitarias 11 kilómetros

* Paisajismo 900 especies de árboles sembrados en el sitio y en las cuencas.

* € Marcas producidas:
* Póker: Es la marca de mayor consumo en el sur occidente colombiano.
* Águila
* Club Colombia
* Pony Malta.

* € Capacidad instalada: 3,5 millones hectolitros /año.

* € Capacidades líneas de envase: 120.000 y 60.000 botellas /año.

* € Capacidad cocina: 12 cocimientos diarios 900 hectolitros fríos.

* € Tanque de fermentación: 14 de 5.400 hectolitros y 2 de 1.800 hectolitros

* Tanque de maduración: 6 de 5.400 hectolitros y 5 de 1.800 hectolitros.

* Tanques de cerveza brillante: 8 de 2.230 hectolitros y 2 de 450 hectolitros.73

Este proyecto es actualmente uno de los más importantes del suroccidentecolombiano, por su magnitud, nivel de inversión, nivel de ingeniería, tecnología, vinculación de mano de obra, y la dinámica generada en el área de influencia.

El proyecto inició plenamente operaciones el 11 de marzo del 2008.

La Cervecería del Valle, unidad perteneciente a un sólido y reconocido grupo empresarial como es Bavaria-SABMiller, con su presencia ha generado una alta y sostenida valorización de las tierras en toda el área de influencia, con un beneficio importante para todas las industrias, agroindustrias y negocios de la zona.

La Planta ha sido construida bajo un enfoque de desarrollo sostenible, consultando y adoptando las normas internacionales del Banco Mundial para el cuidado del entorno socio-ambiental y marchando de la mano con la corporación local para el medio ambiente. Así, ha impulsado en la zona una cultura del uso con respeto y preservación de los recursos naturales, como las fuentes de agua, con la siembra de especies arbóreas en las cuencas de los ríos aledaños y en la zona de protección del río Cauca aledaña al Proyecto

PROCESOS PARA LA ELABORACIÓN DE CERVEZA Y
BEBIDADE MALTA

Cerveza
La cerveza es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los imperios mesopotámicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales germinados en agua, en presencia de levadura.

Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la más habitual es la obtenida a partir de la fermentación de la cebada.

Historia reciente de la elaboración de cerveza
La elaboración de cerveza creció almismo ritmo que lo hicieron las carreteras, los canales y los ferrocarriles. Este aserto es particularmente cierto en lo que se refiere a las grandes factorías elaboradoras de cerveza, capaces de sostener un mercado nacional (internacional).

MATERIAS PRIMAS

Malta
Está constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la fabricación de la cerveza, no es elaborada en al propia fábrica sino obtenida directamente de proveedores externos.

Lúpulo
El lúpulo es un ingrediente insustituible en la elaboración de la cerveza y no tiene ningún sucedáneo. El lúpulo es indispensable para la elaboración de la cerveza, su sabor amargo agradable y su aroma suave característico, contribuye además, a su mejor conservación y a dar más permanencia a la espuma.

Adjuntos
Debido a la alta fuerza diastática (Fermento) de la malta es necesario agregar cereales no malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso de adjuntos produce cervezas de un color más claro con un sabor más agradable con mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptación de enfriamiento.

Agua
Las características del agua de fabricación influyen sobremanera en la calidad de la cerveza. En la fabricación de cerveza se utiliza agua potable y sus características organolépticas deben ser completamente normales.

Levadura
Son hongos microscópicos unicelulares que transforman los glúcidos y los aminoácidos en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellasque flotan en la superficie del mosto en fermentación) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. En el caso de las cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el Saccharomyces carlsbergensis.

ELABORACIÓN DE CERVEZA

1. Silo de Malta: Aquí se almacena los granos de malta para protegerlos de
cualquier contaminación.

2. Silo de Arroz: Aquí se almacenan los granos de arroz para protegerlos de cualquier contaminación.

3 y 4. Trituración: Se hacen pasar tanto los granos de malta como los granos de arroz por grandes molinos con el objeto de disminuir el tamaño del grano.

5. Olla de Masas: Adicionando agua a los granos de malta y controlando el tiempo y la temperatura, los almidones de dichos granos se convierten en azúcar, dando como resultado un líquido azucarado.

6. Olla de Arroz: Adicionando agua a los granos de arroz y controlando el tiempo y la temperatura, los almidones de dichos granos se convierten en azúcar, dando como resultado un líquido azucarado. Estos dos líquidos se juntan en la olla de masa, dando como resultado un líquido denominado mosto.

7. Filtración de Mosto: Consiste en la separación de los sólidos presentes en el mosto. La mayor parte de estos sólidos la conforman la cáscara o afrecho de malta que van al secador de afrecho para luego venderlos como subproductos.

8. Cocción: Por medio de altas temperaturas 96 °C, se esteriliza el mosto y se propicia la incorporación del lúpulo y sus amargos.

9. Clarificación delMosto: El mosto se deja en reposo, con el fin de que las sustancias que se hayan formado en el proceso de cocción, se aglutinen en el fondo y puedan ser retiradas posteriormente.

10. Enfriamiento: Utilizando agua fría, en un intercambiador de calor, se hace pasar el mosto hasta conseguir una temperatura cercana a los 10 °C.

11. Fermentación del Mosto: Una vez que el mosto ha sido enfriado, se deja en un tanque a 12 °C, durante 7 días, permitiendo que la levadura transforme los azucares en alcohol y en gas carbónico. Aquí se obtiene un líquido que sede nomina cerveza (No madura). En este proceso en donde se produce gas carbónico, el que sobra va a la planta de tratamiento de gas.

12. Maduración de la Cerveza: Después de retirar la levadura y enviarla al secador, se deja la cerveza en reposo durante 15 días, a temperaturas bajas (0 °C aproximadamente), logrando una estabilización química y un refinamiento del sabor.

13. Filtración de la Cerveza: La cerveza se hace pasar por unos filtros a presión, utilizando tierra diatomácea, con el fin de darle el brillo y la transparencia que la caracterizan.

INDICADORES DE GESTIÓN DE PROCESOS
* Limpieza y Desinfección
* Salud, Higiene y Prácticas de Personal.
* Control de Proveedores
* Manejo Integrado de Plagas
* Control de Calidad de Aguas
* Control de Productos Químicos
* Material Extraño
* Mantenimiento

CONTROL DE CALIDAD DE AGUAS

La Cervecería del Valle que se encuentra ubicada en la vía a Yumbo, tiene una planta de tratamiento de agua residual PTAR, diseñada conla mejor tecnología para tratar este tipo de aguas, cuenta con dos procesos para la eliminación de materia orgánica y otros contaminantes, un sistema anaerobio y otro aerobio. Además de un proceso de desinfección por cloro el cual es ideal para eliminar patógenos en el agua. El agua residual tratada es vertida directamente al río con parámetros y condiciones óptimos para no contaminar el río Cauca. Estos parámetros cumplen con la normativa exigida, esto llevo a que surgiera la idea de reutilizar el agua residual tratada, aportando así al desarrollo sostenible que es primordial para la empresa.

TRATAMIENTO DE LAS AGUAS RESIDUALES

Las aguas residuales urbanas son originariamente orgánicas en composición y de la misma manera un número significativos de las aguas residuales industriales posee una alta carga orgánica, esto significa que los principales procesos de tratamiento están dirigidos a la eliminación de la composición orgánica.

En una plata de tratamiento de este tipo de aguas poseen una serie de procesos físicos, químicos y biológicos, y estos se separan así:
* Pretratamiento: físico y/o químico
* Tratamiento primario: físico
* Tratamiento secundario: biológico
* Tratamiento avanzado: físico, químico y biológico

Hay que tener en cuenta que para tratar el agua residual se deben tener presente varios componentes como lo son el económico, social y ambiental. Ya que hay lugares donde la comunidad no tienen la posibilidad de pagar por tratar su aguas residuales. Las plantas de tratamiento como todo tienen que serautosostenibles, por esta razón las personas deben pagar por eso. También se debe tener en cuenta la densidad poblacional y otros factores a la hora de escoger la tecnología más apropiada para el tratamiento de las aguas residuales.

Operaciones y procesos unitarios y sistemas de tratamiento utilizados para eliminar la mayoría de los contaminantes presentes en el agua residual.

DIFERENTES USOS DE LA REUTILIZACIÓN

Los diferentes usos que tiene la reutilización son varios, esto esta ligado a la calidad y el tratamiento el cual sea sometido el agua. Como ejemplo de los aprovechamientos agrupados en el cuadro anterior se pueden citar:

* Agricultura: desde el siglo pasado. Primero se uso el riego para descontaminar las aguas, utilizando el suelo como filtrante, y ahora para conservar recursos (hídricos y nutrientes).

* Industria: refrigeración, calderas Necesita un tratamiento específico según destino para evitar depósitos y corrosión en los equipos.

* Usos municipales: riego urbano, limpieza de calles

* Reutilización recreativa y ambiental: riego de parques, creación de lagos

* Otros usos: inyección en el terreno, recarga de acuíferos El agua de excelente calidad. Necesita tratamiento terciario para no alterar la calidad del agua del acuífero cuando es por inyección.
VENTAJAS DEL SANEAMIENTO ECOLÓGICO

DESVENTAJAS DE REUTILIZAR EL AGUA RESIDUAL

* La reutilización de agua residual comporta un riesgo sanitario, tanto para el público como para los trabajadores del sistema ya que la exposición a microorganismospatógenos y sustancias tóxicas es más elevada en estos casos que en aquellos en donde se utilicen aguas no contaminadas con agua residual.

* El principal problema es que las aguas residuales en muchas ocasiones no son tratadas adecuadamente lo que ha generado muchos problemas a la salud de las personas por la presencia de coliformes fecales los cuales son en gran medida los causantes de las enfermedades puesto que contienen patógenos. Por esta razón el agua se debe tratar antes de ser reutilizada. Esta seria la desventaja que se presentaría en la reutilización del agua.

* El peligro principal del uso de agua residual recuperada es, a corto plazo, el aumento de exposición de la población a los patógenos. A largo plazo puede ser la acumulación de determinados elementos o compuestos en plantas y productos de consumo, que pueden afectar al hombre o a los animales.

* Los actuales tratamientos que se aplican a las aguas residuales pueden reducir mucho las concentraciones de organismos patógenos que se pueden encontrar pero aún es muy difícil asegurar la eliminación completa y continua por lo que la posibilidad de transmisión de enfermedades a través de la reutilización es factible. Por esta razón los tratamientos de aguas residuales deben contemplara una etapa de desinfección que ayude a eliminar los patógenos que contienen este tipo de aguas y así poder ser recicladas y reutilizadas.

* La presencia de estos patógenos en el agua residual a reutilizar son un indicador muy importante para saber si es adecuado realizar tal reutilización o no.