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Elaboración de un vino - Antecedentes históricos del vino, Composición del mosto, Fermentación alcohólica, Levaduras alcoholizantés, Mecanismo químico de la fermentación alcohólica
Fermentación alcohólica………………………………………………………………………………… Levaduras alcoholizantés…………………………………………………………………………………….. Mecanismo químico de la fermentación alcohólica……………………………………………….. Esteres Fermentación malolactica……………………………………………………………… Composición química Preparación del vino …………………………………………………………… Técnicas de embotellado Tipos de vinos………………………………………. Conclusión…………………….10 Referencias……….10 TEMA: ELABORACION DE UN VINO OBJETIVO GENERAL: Investigar la historia del vino y los procesos de su elaboración, para iniciar nuestro conocimiento sobre la producción de alimentos, esto nos ayudara mas adelante en lo que es nuestra carrera como bioquímicos OBJETIVOS ESPECIFICOS: *conocer los orígenes del vino para conocer cómo es que surgió desde el mosto, hasta lo que lo hace un vino. *Recopilar la información de los procesos de fermentación alcohólica, levaduras alcoholizantes, mecanismo químico de la fermentación alcohólica, esteres, fermentación malolactica, esto para comprender mejor los procesos naturales por los que pasa la uva para convertirse en vino. *Analizar y conocer la composición química *registrar los tipos de vino y sus características principales. Orígenes INTRODUCCION El proceso de la vinificación consiste en la transformación del zumo de la uva o mosto, en vino; es un proceso producido por una serie de fermentos naturales, en que el vinicultor puede orientarlo, de forma que las condiciones de desarrollo de los fermentos sean la mas favorables al objeto de conseguir un vino que tenga las condiciones normales de un buen vino, sin alteración alguna, la cual sería debida al normal desarrollo de estos fermentos o aun peor. Describiremos la primera materia para la obtención Esta investigación nos podra ser de gran ayuda cuestión a entender la fermentación de los alimentos, y algunos otros procesos naturales por los que pasan los alimentos. ANTECEDENTES HISTORICOS El origen de la vid se remonta a la edad de los restos fósiles de hojas y semillas encontradas en Europa y América El cultivo de la vid empezó en Los griegos son un ejemplo de la comercialización En la edad media el cultivo Pasteur realizo los primeros estudios microbiológicos sobre la fermentación de los vinos y el efecto iVITIVINICULTURA EN MEXICO La vinicultura fue traída a América por los españoles, se cree que el primer vino llego con la expedición de Juan de Grijalva en 1518, Hernan Cortés estuvo ligado con las practicas vitivinícolas en el nuevo mundo. En 1541 en Michoacan ya existían viñas. En el siglo XVII el virrey recibió una orden de la corte que mandara arrancar las cepas de las viñas en las provincias Con el principio de la independencia de México, se inicia ladecadencia iiCOMPOSICION DEL MOSTO El mosto es el zumo de la uva resultante de su pisado, prensado, etc. O cualquier otra operación que rompa los hollejos de las uvas y deje libre el líquido en ellas contenido. El mosto, sin las sustancias colorantes propias FERMENTACION ALCOHOLICA La fermentación alcohólica consiste en la descomposición de los azucares contenidos en el mosto, glucosa y fructuosa, en etanol o alcohol etílico. LEVADURAS ALCOHOLIZANTES La familia de las sarcaromi cetaceas esta formada por varios géneros. Las siguientes especies son las mas importantes en relación a la obtención SACCHAROMYCES ELLIPSOIDEUS (levadura elíptica): es la causante de la fermentación de la mayor parte SACCHAROMYCES ROSEI: produce fermentaciones lentas, pudiendo fermentar grandes concentraciones de azúcar. SACCHAROMYCES PASTERIANUS: son muy resistentes a altas concentraciones alcohólicas y de gas sulfuroso. TURALOPSIS BACILLARIS: se encuentra en losmostos procedentes de uvas podridas. MECANISMO QUIMICO DE LA FERMENTACION ALCOHOLICA Las numerosas fases de la formación del alcohol podemos reunirlas de manera general en cuatro grandes grupos: FORMACION DE COMPUESTOS FOSFORICOS DEL AZUCAR FORMACION DEL ACIDO PIRUVICO REDUCCION DE ESTE A ACETALDEHIDO REDUCCION DEL ACELTALDEHIDO A ALCOHOL ESTERES Se forman por la reacción de los acidos organicos con los alcoholes; se trata de una reacción de neutralización. El éster mas sencillo es el acetato de etilo cuya reacción es FERMENTACION MALOLACTICA iiiLa fermentación malo lactica se presenta después de terminar la terminación alcohólica.la fermentación malo lactica constituye uno de los métodos de des acidificación biológica de un vino. Por este motivo es deseable, y a menudo es fomentada en regiones frías, productoras de uvas acidas, confiriéndole al vino resultante una mayor suavidad. El acido malico, se ha sustituido por acido lactico. Esta fermentación, es la última que se produce en el vino, puede durar COMPOSICION QUIMICA DEL VINO El vino consiste en promedio de un 86% de agua, el 14 % restante se compone de los siguientes elementos: ALCOHOL: en promedio, los vinos tienen un 12% de alcohol (etanol). ALDEHIDOS: los vinos tienen una cantidad cercana a 0.003 % de aldehídos. ACIDOS: el vino contiene en promedio 0.4 % de acidos organicos VITAMINAS: solo contiene trozos detiamina, rivoflavina y piridoxina. AZUCAR: en promedio tiene un 0.02 % de hidratos de carbono (fructuosa y glucosa). MINERALES: Los minerales presentes son el litio, sodio, potasio, calcio, sobre plata y magnesio. ivPREPARACION DEL VINO La cantidad de variables y factores que determinan la elaboración de vinos es cuantiosa. Por empezar, son tan importantes los procedimientos enológicos que se emplean El lugar, el clima, la calidad de la uva y los procedimientos enológicos que se aplican son todos puntos cruciales para lograr esa bebida. Generalmente, la vendimia se realiza entre septiembre y hasta mediados de octubre, haciendo una separación de los racimos que sirven de los que no. Luego, la uva se traslada hasta Una vez transportada, se lleva a la 'tolva de recepción', que es Por último, la pasta resultante se traslada por una bomba deimpulsión hasta las prensas. Es fundamental que no entre en contacto con el aire para que no se inicie prematuramente la fermentación. Luego el proceso variara dependiendo Despalillado Separación natural o mecanica Estrujado Dos principales formas artesanales: Los mas recomendables son éstos últimos, ya que tienen cierta elasticidad y no trituran las pepitas de los granos, detalle muy nocivo, pues los aceites que contienen dan muy mal gusto al vino. Los modelos metalicos suelen contar con un tornillo de ajuste de la separación entre los rodillos y sepuede evitar la trituración de las pepitas. Prensado Nos interesa apretar en las prensas cuando vamos a extraer mostos, pero sin la uva ya fermentada (vino tinto) tenemos que ser mas suaves en la presión. La calidad Prensa vertical. Hay que apretar hasta que notemos que hay que realizar un cierto esfuerzo para seguir avanzando. Ese es el momento de parar y permitir que la prensa aproveche la presión que hay en su interior para dejar que fluya el mosto o el vino tranquilamente mientras se disipa la mayor parte de la tensión producida. Cuando deje de salir líquido de la prensa hay que volver a apretar un poco mas hasta que se note una fuerte En los vinos tintos, la casca fermentada esta mas degradada y no es tan elastica, por lo que la labor Prensa neumatica. Funcionamiento similar a la horizontal, pero se pueden dar tres prensados sin abrirla. Se obtiene un mosto mas fino. TECNICAS DE EMBOTELLADO DEL VINO La mayor parte de las bodegas disponen de estaciones de embotellado. Estas instalaciones deben llevar a cabo lassiguientes operaciones: -Lavado de botellas -embotellado propiamente dicho -taponado -capsulado -etiquetado Son varios los métodos de llenado de botellas A.LLENADO SIGUIENDO EL SISTEMA DE VASOS COMUNICANTES: Las botellas son llenadas hasta alcanzar el mismo nivel que el vino. B.LLENADO POR DOSIFICACION: Se sigue cuando se quiere fijar de manera muy exacta el peso o volumen C.LLENADO POR VACIO: Consiste en hacer el vacío en la botella, lo que obliga a la aspiración D.LLENADO HIGIENICO: Se procede a la esterilización de botellas, el vino es sometido previamente a un filtrado esterilizarte, todo el tiempo se mantienen las condiciones higiénicas. EMBOTELLADO HIGIENICO Y ENVASADO ANTISEPTICO TIPOS DE VINOS VINOS BLANCOS: Son los obtenidos de la uva blanca, o tinta, elaborados por fermentación única VINOS TINTOS: son los que proceden mayoritariamente VINOS ROSADOS Y CLARETES: Los ROSADOS proceden de uvas tintas o de la mezcla de uvas blancas y tintas. Se elaboran tras una corta maceración en frio Los CLARETES se elaboran de una parte de uva blanca y parte de uva tinta. El mosto fermenta dando un vino color bajo ya que la uva blanca no colorea. VINOS DE AGUJA: son vinos jóvenes que han de ser consumidos en el mismo año que han sido embotellados. vVINOS ESPECIALES se clasificanen : Los Vinos Dulces Naturales son los procedentes de mostos que por su alto contenido azucarado solo fermentan parcialmente. Su graduación alcohólica mínima natural es de 8º y se les permite un maximo de alcohol vínico de adicción de otros 8º. Las Mistelas son mostos a los que se les ha añadido alcohol vínico con la intención de impedir su fermentación alcohólica natural. Tienen un contenido alcohólico entre 13º y 23º y todo su alcohol es de adicción. El mínimo contenido en azucares que deben tener es de 80 g/l. En realidad la mistela no es exactamente un vino, si se toma la estricta definición de vino, ya que en su elaboración no se produce ningún tipo de fermentación alcohólica, ni total ni parcial, pues todo su alcohol es de adicción. Espumosos Naturales son los procedentes de uvas de variedades adecuadas que contienen, CONCLUSION: El vino es y ha sido una bebida muy importante a lo largo de la historia de nuestra humanidad desde tiempos remotos, ha influido en las costumbres y en la religión de las personas, llego a México por los españoles en lo que fue la independencia, después de la revolución se propicio su cultivo. En esta investigación entendimos lo que es el origen como fruto del vino, el mosto, y como se da el proceso de la fermentación,y el tipo de enzimas que intervienen en su descomposición, la reacción que tiene, y sus componentes químicos, en la producción de un vino intervienen muchos factores como es el clima, el cultivo, la época del año, etc. Política de privacidad |
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