TECNOLOGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE ECATEPEC
DIVISION DE INGENIERIA BIOQUIMICA
METODOS DE INVESTIGACION

ELABORACION DEL VINO


3101
INDICE
Portada…………………………..1
Objetivos………………………3
Introducción…………………….4
Antecedentes históricos del vino…………………………………………………………………..
Composición del mosto………………………………………………………………………………………

Fermentación alcohólica…………………………………………………………………………………
Levaduras alcoholizantés……………………………………………………………………………………..
Mecanismo químico de la fermentación alcohólica………………………………………………..
Esteres
Fermentación malolactica………………………………………………………………
Composición química del vino …………………………………………………
Preparación del vino ……………………………………………………………
Técnicas de embotellado del vino …………………………………………
Tipos de vinos……………………………………….
Conclusión…………………….10
Referencias……….10









TEMA: ELABORACION DE UN VINO
OBJETIVO GENERAL: Investigar la historia del vino y los procesos de su elaboración, para iniciar nuestro conocimiento sobre la producción de alimentos, esto nos ayudara mas adelante en lo que es nuestra carrera como bioquímicos
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
*conocer los orígenes del vino para conocer cómo es que surgió desde el mosto, hasta lo que lo hace un vino.
*Recopilar la información de los procesos de fermentación alcohólica, levaduras alcoholizantes, mecanismo químico de la fermentación alcohólica, esteres, fermentación malolactica, esto para comprender mejor los procesos naturales por los que pasa la uva para convertirse en vino.
*Analizar y conocer la composición química del vino para conocer cómo influye la química en estos procesos.
*registrar los tipos de vino y sus características principales.
DELIMITACION DEL TEMA:
Orígenes del vino, fermentación alcohólica, tipos de vino, elaboración del vino, composición química del vino.
INTRODUCCION
El proceso de la vinificación consiste en la transformación del zumo de la uva o mosto, en vino; es un proceso producido por una serie de fermentos naturales, en que el vinicultor puede orientarlo, de forma que las condiciones de desarrollo de los fermentos sean la mas favorables al objeto de conseguir un vino que tenga las condiciones normales de un buen vino, sin alteración alguna, la cual sería debida al normal desarrollo de estos fermentos o aun peor.
Describiremos la primera materia para la obtención del vino, el mosto, su origen, la uva, y su obtención. Mencionaremos las características principales de los vinos y sus tipos.
Esta investigación nos podra ser de gran ayuda cuestión a entender la fermentación de los alimentos, y algunos otros procesos naturales por los que pasan los alimentos.

ANTECEDENTES HISTORICOS DEL VINO
El origen de la vid se remonta a la edad de los restos fósiles de hojas y semillas encontradas en Europa y América del norte. La tradición del consumo de uvas como fruto o vino es tan antigua como la civilizaciónhumana.
El cultivo de la vid empezó en Asia menor, entre los mares caspio y negro. En muchos grabados descubiertos en Mesopotamia se muestran “Industrias” de vino a escala completa (4000 a 6000 a.C)
Los griegos son un ejemplo de la comercialización del vino, encontrandose restos de vasijas que empleaban para transportar el vino hacia lugares donde no existía el cultivo de la vid. En el siglo II la calidad del vino romano fue buena, ya que su producción se consumía en España o en Egipto.
En la edad media el cultivo del viñedo y la elaboración del vino estan mas asociados a rituales religiosos. A finales del siglo XVIII la practica del almacenamiento de vino embotellados se difundió a muchas partes de Europa, siendo en Francia donde se inicia la evaluación del añejamiento.
Pasteur realizo los primeros estudios microbiológicos sobre la fermentación de los vinos y el efecto del calor en los procesos de añejamiento.
iVITIVINICULTURA EN MEXICO
La vinicultura fue traída a América por los españoles, se cree que el primer vino llego con la expedición de Juan de Grijalva en 1518, Hernan Cortés estuvo ligado con las practicas vitivinícolas en el nuevo mundo. En 1541 en Michoacan ya existían viñas.
En el siglo XVII el virrey recibió una orden de la corte que mandara arrancar las cepas de las viñas en las provincias del reino de México, porque el comercio de Cadiz se quejaba de discriminación de vinos de España.
Con el principio de la independencia de México, se inicia ladecadencia del cultivo como consecuencia de las condiciones políticas. Ya en la revolución a causa de las prolongadas devastaciones y el abandono del campo, la expansión del cultivo el cultivo de la vid fue imposible. Hasta que termino el conflicto los viñedos vuelven a florecer. En 1939 se propició la industria vitivinícola.
iiCOMPOSICION DEL MOSTO
El mosto es el zumo de la uva resultante de su pisado, prensado, etc. O cualquier otra operación que rompa los hollejos de las uvas y deje libre el líquido en ellas contenido. El mosto, sin las sustancias colorantes propias del hollejo, es un líquido dulce, turbio y con colores variables. Inmediatamente después del estrujado de las uvas se desarrollan las levaduras naturales
FERMENTACION ALCOHOLICA
La fermentación alcohólica consiste en la descomposición de los azucares contenidos en el mosto, glucosa y fructuosa, en etanol o alcohol etílico.
LEVADURAS ALCOHOLIZANTES
La familia de las sarcaromi cetaceas esta formada por varios géneros. Las siguientes especies son las mas importantes en relación a la obtención del vino

SACCHAROMYCES ELLIPSOIDEUS (levadura elíptica): es la causante de la fermentación de la mayor parte del mosto. Domina todo el proceso de la fermentación.
SACCHAROMYCES ROSEI: produce fermentaciones lentas, pudiendo fermentar grandes concentraciones de azúcar.
SACCHAROMYCES PASTERIANUS: son muy resistentes a altas concentraciones alcohólicas y de gas sulfuroso.
TURALOPSIS BACILLARIS: se encuentra en losmostos procedentes de uvas podridas.


MECANISMO QUIMICO DE LA FERMENTACION ALCOHOLICA
Las numerosas fases de la formación del alcohol podemos reunirlas de manera general en cuatro grandes grupos:
FORMACION DE COMPUESTOS FOSFORICOS DEL AZUCAR
FORMACION DEL ACIDO PIRUVICO
REDUCCION DE ESTE A ACETALDEHIDO
REDUCCION DEL ACELTALDEHIDO A ALCOHOL

ESTERES
Se forman por la reacción de los acidos organicos con los alcoholes; se trata de una reacción de neutralización. El éster mas sencillo es el acetato de etilo cuya reacción es
FERMENTACION MALOLACTICA
iiiLa fermentación malo lactica se presenta después de terminar la terminación alcohólica.la fermentación malo lactica constituye uno de los métodos de des acidificación biológica de un vino. Por este motivo es deseable, y a menudo es fomentada en regiones frías, productoras de uvas acidas, confiriéndole al vino resultante una mayor suavidad. El acido malico, se ha sustituido por acido lactico. Esta fermentación, es la última que se produce en el vino, puede durar como maximo 2 años.
COMPOSICION QUIMICA DEL VINO
El vino consiste en promedio de un 86% de agua, el 14 % restante se compone de los siguientes elementos:
ALCOHOL: en promedio, los vinos tienen un 12% de alcohol (etanol).
ALDEHIDOS: los vinos tienen una cantidad cercana a 0.003 % de aldehídos.
ACIDOS: el vino contiene en promedio 0.4 % de acidos organicos como (acido lactico, acido tartarico, y succínico).
VITAMINAS: solo contiene trozos detiamina, rivoflavina y piridoxina.
AZUCAR: en promedio tiene un 0.02 % de hidratos de carbono (fructuosa y glucosa).
MINERALES: Los minerales presentes son el litio, sodio, potasio, calcio, sobre plata y magnesio.


ivPREPARACION DEL VINO
La cantidad de variables y factores que determinan la elaboración de vinos es cuantiosa. Por empezar, son tan importantes los procedimientos enológicos que se emplean como el clima y el lugar donde se plantan las uvas. Dentro del proceso de elaboración de vino, una multitud de factores se conjugan para dar el resultado final.
El lugar, el clima, la calidad de la uva y los procedimientos enológicos que se aplican son todos puntos cruciales para lograr esa bebida.

Generalmente, la vendimia se realiza entre septiembre y hasta mediados de octubre, haciendo una separación de los racimos que sirven de los que no. Luego, la uva se traslada hasta el centro de producción con la mayor suavidad posible para no dañar la materia prima. De hecho, se transportan en cajas que no excedan los 15 kilogramos.

Una vez transportada, se lleva a la 'tolva de recepción', que es como un embudo donde se depositara la uva para que vaya a la estrujadora. Previamente, se debió hacer un analisis exhaustivo de las condiciones sanitarias, de los niveles de azúcar y los acidos. La estrujadora presionara las uvas pero en el punto exacto para evitar que las pepitas se rompan y contaminen el mosto.

Por último, la pasta resultante se traslada por una bomba deimpulsión hasta las prensas. Es fundamental que no entre en contacto con el aire para que no se inicie prematuramente la fermentación. Luego el proceso variara dependiendo del tipo de vino que se quiera obtener, ya sea tinto, rosado o blanco. Algunos de los procesos principales para su elaboración son los siguientes
Despalillado
Separación natural o mecanica del raspón de la uva. Separar cuanto antes, ya que los raspones no aportan nada útil al vino y producen un exceso de taninos de baja calidad gustatoria que embastecen el mejor de los caldos. El sistema mas sencillo y barato para despalillar es con una baranda. En una baranda de 1 m2 se pueden despalillar entre 500 y 600 kilogramos a la hora. Cuando es necesario despalillar mas de 2.000 ó 3.000 kilogramos al día es interesante la idea de adquirir una despalilladora mecanica.
Estrujado
Dos principales formas artesanales: pisa con pie y estrujado con maquina de rodillos. A la salida de la estrujadora las uvas se recogen y en el caso del vino tinto se echan tal cual a los depósitos donde van a fermentar. El elemento principal de la estrujadora son dos, tres o cuatro cilindros bien de madera, metal mintaado, acero inoxidable o caucho.
Los mas recomendables son éstos últimos, ya que tienen cierta elasticidad y no trituran las pepitas de los granos, detalle muy nocivo, pues los aceites que contienen dan muy mal gusto al vino. Los modelos metalicos suelen contar con un tornillo de ajuste de la separación entre los rodillos y sepuede evitar la trituración de las pepitas.
Prensado
Nos interesa apretar en las prensas cuando vamos a extraer mostos, pero sin la uva ya fermentada (vino tinto) tenemos que ser mas suaves en la presión. La calidad del vino disminuye cuando mas se prensan los hollejos. El mosto que escurre de la estrujadora y de la primera y segunda prensada (como mucho una tercera) suele ser el mejor para los vinos blancos; para los vinos tintos sobra con la primera prensada.
Prensa vertical. Hay que apretar hasta que notemos que hay que realizar un cierto esfuerzo para seguir avanzando. Ese es el momento de parar y permitir que la prensa aproveche la presión que hay en su interior para dejar que fluya el mosto o el vino tranquilamente mientras se disipa la mayor parte de la tensión producida. Cuando deje de salir líquido de la prensa hay que volver a apretar un poco mas hasta que se note una fuerte resistencia y volver a parar. El ciclo se repetira varias veces.
En los vinos tintos, la casca fermentada esta mas degradada y no es tan elastica, por lo que la labor del prensado es mas continua, sin esperas entre apretón y apretón. Este comportamiento es valido para cualquiera de los tres tipos de prensa.
Prensa neumatica. Funcionamiento similar a la horizontal, pero se pueden dar tres prensados sin abrirla. Se obtiene un mosto mas fino.
TECNICAS DE EMBOTELLADO DEL VINO
La mayor parte de las bodegas disponen de estaciones de embotellado. Estas instalaciones deben llevar a cabo lassiguientes operaciones:
-Lavado de botellas
-embotellado propiamente dicho
-taponado
-capsulado
-etiquetado
TECNICAS DE EMBOTELLADO
Son varios los métodos de llenado de botellas
A.LLENADO SIGUIENDO EL SISTEMA DE VASOS COMUNICANTES: Las botellas son llenadas hasta alcanzar el mismo nivel que el vino.
B.LLENADO POR DOSIFICACION: Se sigue cuando se quiere fijar de manera muy exacta el peso o volumen del líquido a embotellar.
C.LLENADO POR VACIO: Consiste en hacer el vacío en la botella, lo que obliga a la aspiración del líquido.
D.LLENADO HIGIENICO: Se procede a la esterilización de botellas, el vino es sometido previamente a un filtrado esterilizarte, todo el tiempo se mantienen las condiciones higiénicas.
EMBOTELLADO HIGIENICO Y ENVASADO ANTISEPTICO
TIPOS DE VINOS
VINOS BLANCOS: Son los obtenidos de la uva blanca, o tinta, elaborados por fermentación única del jugo de la uva sin las partes solidas del racimo.
VINOS TINTOS: son los que proceden mayoritariamente del mosto de uvas tintas. Los hay secos, abocados y dulces.
VINOS ROSADOS Y CLARETES: Los ROSADOS proceden de uvas tintas o de la mezcla de uvas blancas y tintas. Se elaboran tras una corta maceración en frio del mosto.
Los CLARETES se elaboran de una parte de uva blanca y parte de uva tinta. El mosto fermenta dando un vino color bajo ya que la uva blanca no colorea.
VINOS DE AGUJA: son vinos jóvenes que han de ser consumidos en el mismo año que han sido embotellados.
vVINOS ESPECIALES se clasificanen :
Los Vinos Dulces Naturales son los procedentes de mostos que por su alto contenido azucarado solo fermentan parcialmente. Su graduación alcohólica mínima natural es de 8º y se les permite un maximo de alcohol vínico de adicción de otros 8º.
Las Mistelas son mostos a los que se les ha añadido alcohol vínico con la intención de impedir su fermentación alcohólica natural. Tienen un contenido alcohólico entre 13º y 23º y todo su alcohol es de adicción. El mínimo contenido en azucares que deben tener es de 80 g/l. En realidad la mistela no es exactamente un vino, si se toma la estricta definición de vino, ya que en su elaboración no se produce ningún tipo de fermentación alcohólica, ni total ni parcial, pues todo su alcohol es de adicción.
Espumosos Naturales son los procedentes de uvas de variedades adecuadas que contienen, como consecuencia de su especial elaboración, gas carbónico de origen endógeno. Al ser descorchada la botella y escanciado el vino forma espuma de sensible persistencia, seguido de un desprendimiento continuo de burbujas

CONCLUSION:
El vino es y ha sido una bebida muy importante a lo largo de la historia de nuestra humanidad desde tiempos remotos, ha influido en las costumbres y en la religión de las personas, llego a México por los españoles en lo que fue la independencia, después de la revolución se propicio su cultivo. En esta investigación entendimos lo que es el origen como fruto del vino, el mosto, y como se da el proceso de la fermentación,y el tipo de enzimas que intervienen en su descomposición, la reacción que tiene, y sus componentes químicos, en la producción de un vino intervienen muchos factores como es el clima, el cultivo, la época del año, etc. Para dar un buen vino. Entendimos los procesos basicos por los que pasa la uva para convertirse en vino, como es que estrujamos la uva y su proceso de fermentación. Los tipos de vino varían dependiendo el tipo de técnica que se aplique, no entramos mucho a fondo, solo dimos sus características principales, ya que cada vino tiene un sabor diferente, un color y un olor. Ademas pudimos conocer la historia del vino sin dejar atras pudimos conocer el cómo surge le mosto y como se convierte se convierte en el vino, nuestra recolección de información sobre los procesos de fermentación alcohólica y de las levaduras alcoholizantes fueron muy complacientes ya que con este pudimos realizar nuestra investigación tanto la fermentación malo lactica y comprendimos sus procesos naturales por los que llega a pasar l uva para que esta pueda llegar a ser el vino, tanto pudimos conocer la composición química del vino a demas nos dimos cuenta que para su producción del vino es algo muy complicado al igual pudimos encontrar los diferentes tipos de vino que encontramos que son VINOS ROSADOS Y CLARETES, VINOS DE AGUJA ,VINOS TINTOS ,VINOS BLANCOS,VINOS ESPECIALES QUE SON LOS:VINOS DULCES NATURALES ,MISTELAS ,ESPUMOSOS NATURALES , y sus características principales .