INTRODUCCIÓN

El vino es por definición el producto obtenido de la fermentación alcohólica de la uva. Cuando se emplea otro tipo de fruta, el producto siempre se denomina vino, pero seguido del nombre de la fruta, por ejemplo: vino de naranja, vino de marañón, etc.
La vinificación se produce por la fermentación (oxidación) de los azúcares contenidos en las frutas, acción que es realizada por levaduras del género Saccharomyces. El proceso se realiza en ausencia de oxígeno (proceso anaerobio), luego el vino se envejece en toneles de madera por varios meses para mejorar sus propiedades organolépticas. Según la concentración de alcohol en el producto final el vino de frutas se puede clasificar como seco o dulce.

ELABORACIÓN DE VINO

I. OBJETIVO

Elaborar un vino de uva blanca por fermentación alcohólica. Seguidamente realizar su control de calidad.

II. MARCO TEÓRICO
Vino es término que se aplica a una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o concentrado, de frutas o bayas. La mayor parte del vino, sin embargo, se obtiene por fermentación del jugo de uvas frescas y el término, a falta de mas aclaraciones, se entiende que responde a esta segunda definición. La graduación de los vinos varía entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen; la mayoría de los vinos embotellados tienen entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces (véase Producción mas abajo) tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen.
1. Historia

El vino se produjo por primera vez durante el neolítico, según los testimoniosarqueológicos hallados en los montes Zagros, en la región que hoy ocupan Georgia, Armenia e Iran, gracias a la presencia de Vitis vinifera sylvestris y la aparición de la ceramica durante este periodo. La evidencia mas antigua de la producción y consumo de vino es una vasija del año 5400 a. C., hallada en el poblado neolítico de Hajii Firuz Tepe, en los montes Zagros. La vasija contiene un residuo rojizo, presumiblemente vino.6 Aunque recientemente se ha encontrado la bodega mas antigua conocida, datada en año 6000 a. C., que sitúa en Armenia la producción mas antigua de vino. Posteriormente, el consumo de vino se extendió hacia el occidente, llegando a Anatolia y Grecia; y hacia el sur, llegando hasta Egipto, ya célebre en Bahariya durante el Imperio Medio (siglo XX a. C.) La mas antigua documentación griega sobre el cuidado de la vid, la cosecha y el prensado de las uvas, es Los trabajos y los días, de Hesíodo, del siglo VIII a. C. En la antigua Grecia el vino se bebía mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra.
Lo primero que cabe destacar es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy bien considerado por la alta sociedad occidental, siendo testigo imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de él se han firmado los grandes tratados y acontecimientos históricos de occidente.
Ya en Egipto, Grecia y Roma, se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viñedos) y la Biblia se refiere al vino en diversos pasajes, entre otros donde relata la última cena de Jesús, que ofreció una copa de vino a susdiscípulos representando su sangre. Sabemos que en China, hace 4.000 años, ya conocían el proceso de fermentación de la uva, y que en Egipto, en el siglo XIV a. C., ya conocían la viticultura.
La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagación del cristianismo, por ser el vino necesario para la celebración de la misa. Los monasterios, con sus propios métodos de elaboración y extracción, fueron los precursores de la viticultura y vinicultura, dejando huellas tan claras como los vinos priorato, proveniente de la palabra prior.

2. Complejidades del vino
Cabe decir que el vino es el mas complejo de los productos agrícolas. Ningún otro es capaz de expresar tantos matices sensualmente palpables. Estos son consecuencia de muchos factores, fundamentalmente del tipo de suelo, las condiciones climatológicas, la variedad de uva o viña empleadas y las practicas vinícolas aplicadas.
3. Producción
El principio que guía la elaboración del vino es sencillo. Las uvas recién recogidas son prensadas para que liberen su zumo (llamado mosto), que es rico en azúcares fermentables. Las levaduras transportadas por el aire, o la adición de levaduras seleccionadas al mosto, provocan la fermentación de éste. Los principales productos de la fermentación son alcohol etílico y dióxido de carbono. Este último es liberado en forma de gas. La fermentación se interrumpe normalmente cuando todos los azúcares fermentables han sido transformados en alcohol y dióxido de carbono, o cuando la concentración del primero supera la tolerancia de las levaduras. El mosto es ahoravino.
Existen, no obstante, muchas variantes de este proceso. Las principales entran en juego para producir vinos blanco, tinto y rosado, vinos espumosos y vinos dulces. Otras variantes se usan para mejorar la calidad de los vinos anteriormente mencionados.
El jugo de la mayoría de las uvas, incluido el de la mayoría de las uvas rojas, es incoloro. Las uvas blancas se prensan inmediatamente después de su recogida o vendimia y el jugo se separa de la piel antes de la fermentación para obtener vino blanco. (Tratadas de igual modo, la mayoría de las uvas rojas también producen vino blanco) Por el contrario, no es posible hacer vino tinto con uvas blancas.
Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad del periodo de fermentación y, en muchos casos, un periodo de maceración previo o posterior a la fermentación, en contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia colorante, ademas de múltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentra en los hollejos donde son liberados por los procesos de fermentación y maceración. Esta liberación se intensifica a menudo por técnicas de activaciones mecanicas y/o enzimaticas.
El vino rosado suele hacerse empleando uvas rojas que sólo permanecen en contacto con los hollejos durante un breve periodo de tiempo. Con menor frecuencia se obtiene mezclando vinos tinto y blanco.
El vino espumoso (el que contiene dióxido de carbono disuelto, que se libera en forma de burbujas cuando se abre la botella) se elabora siguiendo una serie de métodos diferentes. El mas barato y simplees la carbonatación, una técnica muy utilizada en la fabricación de bebidas refrescantes: se bombea dióxido de carbono en el vino, que se embotella a presión. El mas primitivo es el embotellado del vino antes de finalizar la fermentación, y produce un vino ligeramente espumoso, a veces ligeramente dulce, con sedimento.
La temperatura, en especial la temperatura de fermentación, es una variable importante. La mayoría de los vinos blancos se fermentan hoy en frío empleando algún tipo de refrigeración para preservar su frescura y su aroma. Los vinos tintos, por el contrario, se hacen fermentar a temperaturas mas elevadas, a menudo a la temperatura ambiente de la época de la vendimia. Se cree que las temperaturas óptimas de fermentación se encuentran entre los 9 y los 18 °C en el caso de los vinos blancos, y entre los 20 y los 30 °C en el de los tintos. La refrigeración se usa también para estabilizar los vinos antes del embotellado.
En general, cuanto menos se mueva físicamente el vino, mayor sera su calidad. Con todo, entre las manipulaciones de mejora de la calidad, hay que incluir las diversas formas de maceración que se aplican a los vinos tintos para darles color, sabor y contenido en taninos (en ocasiones se hace lo contrario: los vinos tintos ligeros, afrutados, se producen a menudo por fermentación de la uva entera, también llamada maceración carbónica, en la que las uvas rojas no son ni aplastadas ni maceradas, sino que fermentan enteras en un entorno anaerobio). Las ‘heces’ del vino, depósitos de sedimentos, añaden a éste saboresdeseados, y éstas pueden agitarse tras la fermentación para aumentar la absorción de sabores por parte del caldo. La clarificación de mostos o vinos puede lograrse por mecanismos físicos como la aplicación de la fuerza centrífuga, así como por efecto de la gravedad. La filtración es un medio importante para clarificar y estabilizar el vino, aunque empleada en exceso puede resultar dañino para su calidad.
Los principales aditivos empleados en la elaboración del vino son, en las regiones vinícolas mas frescas, el azúcar o mosto rectificado, que debe añadirse al mosto para incrementar el contenido final en alcohol (lo que recibe el nombre de chaptalización); en las regiones vinícolas mas calidas hay que añadir acidez al mosto para mejorar el equilibrio del producto final (ajuste de acidez). Otras adiciones incluyen el tanino, productos para clarificar el vino y esquirlas de roble (como saborizante). Todos los vinos tintos y algunos blancos experimentan, tras la fermentación primaria, una transformación bacteriológica llamada fermentación malolactica, que puede garantizarse añadiendo bacterias lacticas al mosto en fermentación o al vino.
El tipo de depósito en el que se almacena el vino afecta también a su sabor. Algunos contenedores, como los tanques de acero inoxidable, son neutros, y se emplean para los vinos en los que sólo se desea obtener el sabor de la uva fermentada; por contraste, los recipientes de madera, y en especial los pequeños de madera nueva, se utilizan para modificar y mejorar el sabor del vino.
El sabor de todos los vinos cambia con eltiempo. La mayoría de ellos se deterioran y deben consumirse tan pronto como sea posible. Los vinos de mayor precio, por otra parte, tanto los blancos como, con mayor frecuencia, los tintos, mejoran con el almacenamiento, generalmente en botella. Los periodos óptimos de almacenamiento son muy variables, pero sólo una exigua minoría de vinos mejora con un almacenamiento de mas de diez años.
Por lo tanto, la única materia prima legalmente apta para la elaboración de vino es la uva fresca en su zona de producción.


III. ELABORACIÓN
Pasemos ahora a las operaciones comunes a todas las vinificaciones:





















1. COSECHA


















Vendimia manual

En el supuesto de vendimia manual, se debe tener especial atención a: realizarla el mismo día de entrada de la uva en la bodega, no comprimir ni aplastar la uva dentro de los diferentes recipientes utilizados, minimizar el tiempo de transporte a la bodega y mantener una cuidadosa limpieza de los remolques y los utensilios necesarios para vendimiar.


















Vendimia mecanizada
Existen maquinas con diferentes sistemas de recolección de la uva. Los parametros que deben tenerse en cuenta a la hora de elegir la maquina son principalmente:

Porcentaje de racimos y bayas enteras que consigue.

Cantidad de mosto que se produce debido al aplastamiento de las bayas.

Presencia de cuerpos extraños entre la uva.

Porcentaje de pérdidas por bayas que quedan en la cepa o que caen al suelo.

Daños provocados en laplanta.Con el fin de optimizar este tipo de vendimia y evitar los inconvenientes cualitativos que se pueden derivar, hay que tener especial atención en:
El correcto emparrado de la vid.

La conducción y la regulación de la maquina.

La temperatura en el momento de la vendimia –que sea la mas baja posible

La vendimia mecanica se desaconseja cuando no existe un buen estado sanitario de las uvas, ya que no se puede realizar una correcta selección ni en la recolección ni en la bodega.

















2. TRANSPORTE












Las condiciones de los sistemas de transporte de la vendimia deben evitar la ruptura de las bayas y la posible contaminación. Así pues, es preciso seguir una serie de recomendaciones:

Los recipientes utilizados en el transporte y que estén en contacto directo con las uvas deben estar fabricados con materiales aptos para el transporte de alimentos.

La forma y composición de los elementos de transporte deben permitir una limpieza adecuada.

Los recipientes utilizados para la vendimia y el transporte no superaran en ningún caso los 60 centímetros de altura, ya que alturas superiores provocan un aplastamiento excesivo de la uva.

El transporte de vendimia mecanica necesita un sistema de doble fondo para separar el mosto de la uva.

El número de trasvases de uva debe limitarse al mínimo posible; si es posible, utilizar un solo recipiente desde el viñedo hasta la bodega.

Las condiciones de higiene deben mantenerse tanto en la vendimia como en el transporte.
La vendimia debe estarprotegida del polvo, la lluvia y los posibles contaminantes.

El transporte y vertido en la bodega debe realizarse lo mas rapidamente posible para evitar inicios de fermentaciones incontroladas.

La aplicación sobre la uva transportada de productos antifermentos y antioxidantes autorizados (dióxido de azufre, acido ascórbico, gases inertes) se recomienda en caso de que sea inevitable un transporte largo; sera necesario, sin embargo, informarse previamente y seguir las instrucciones de la bodega receptora.


3. PESADA








Los tipos de basculas que se instalan en los establecimientos vitivinícolas deben ser de una precisión tal que podamos controlar perfectamente el Kg. y de un largo tal que permita pesar equipos (camión y acoplado). La relación uva - vino es de 1,250 kg./l., , en base a la marcha climatica del año o rendimientos logrados en la bodega, con mejora técnica.
4. MOLIENDA







Tiene por objeto romper el grano de uva para lograr la liberación del mosto, que al ponerse en contacto con las levaduras (naturales o agregadas), en óptimas condiciones inician la fermentación.
La molienda va acompañada del derasponado. La molienda puede ser remplazada por el prensado, que se hace en grandes prensas tipo Vaslín, Wilmes, Buccolini, etc. El prensado se utiliza generalmente en la elaboración de vinos blancos de calidad.
5. SULFITADO








Es una operación que se debe realizar inmediatamente después de la molienda. El método tradicional de la incorporación de SO2, es el de agregarlo en la vasija de fermentaciónluego de su encubado. Lo ideal sería incorporarlo después de la molienda.
En la actualidad existen sulfitadores que incorporan mediante una bomba dosificadora el SO2, en solución acuosa, en la cañería que conduce el mosto a la vasija de fermentación. Las propiedades del SO2 son: antioxidante, estimulante, solubilizante, defecante, antienzimatico, acidificante, bactericida, selectivo; lo que hace de este aditivo una sustancia irremplazable en la fermentación. Las dosis normales de SO2, en la fermentación, son de 5 a 15 g/hl. (150 mg./l.), el límite legal del SO2 es 210 mg/l.


6. ENCUBADO








Consiste en colocar la uva molida en la vasija fermentadora, y ponerla en condiciones para que inicie una óptima fermentación, por lo cual deben hacerse los controles y las correcciones necesarias, como son: sulfitado, corrección de la acidez, agregado o no del pie de cuba, control de temperatura, control de grado Baumé, etc.
PIE DE CUBA:
Consiste en seleccionar las mejores levaduras indígenas del medio. El pie de cuba se puede lograr mediante selección de: 1- Levaduras indígenas o 2- Incorporación de preparados de levaduras seleccionadas.
Levaduras indígenas: Consiste en cosechar anticipadamente una cantidad de uva, encubarla en óptimas condiciones, a fin de que se multipliquen las levaduras mas aptas. Cuando este se encuentra en plena fermentación, se incorpora en proporciones variables de acuerdo al criterio técnico, al resto de la uva en proceso de vinificación.

Levaduras seleccionadas: A la uva recién molida, dispuesta en óptimascondiciones se le incorporan preparados de levaduras seleccionadas, que dominan rapidamente el medio y de esa forma, podemos obtener con seguridad el pie de cuba de las levaduras o levaduras que deseamos sembrar.




7. FERMENTACIÓN









Es un proceso por el cual los azúcares se transforman en alcohol, CO2 y otros que se encuentran en menor cantidad y que se conocen con el nombre de productos secundarios de la fermentación, debido a la actividad enzimatica producida por las levaduras. Este proceso biológico se produce con una importante liberación de energía, debe ser controlado, a fin de que las levaduras se encuentren en un medio adecuado para desarrollar su actividad; la concentración de azúcares, la temperatura, la acidez, el pH, el desprendimiento de CO2, el alcohol, son factores que inciden sobre la actividad de las levaduras, y que deben ser controlados y regulados a fin de que en el proceso se desarrollen normalmente.
8. REFRIGERACIÓN







Como hemos visto, la fermentación de 180 g. de azúcar por litro, correspondía a una elevación de la temperatura de 25,4°C., que en la practica se reduce a unos 10 a 15°C.Si suponemos que la temperatura promedio al ingreso de la uva, oscila entre los 25 y 29°C., y que la temperatura de fermentación es de alrededor de los 30°C.; es necesario enfriar el mosto de fermentación de 2 a 11° C./l.
9. DESCUBE








Consiste en la separación del líquido de la fase sólida. El momento del descube lo determina el técnico, en base a la concentración de azúcar y a la temperatura defermentación. El mayor o menor tiempo de fermentación, así como la mayor o menor maceración que haya sufrido el vino, determinara que éste sea mas o menos suave, de color mas o menos intenso, debido a la extracción de sustancias tanicas y colorantes de hollejo. De todas formas, podemos decir que el momento adecuado para el descube, es cuando existe una concentración azucarada de 5° Brix.
El inconveniente que surge es que si se consume totalmente el azúcar, debido a la disminución de la densidad y al desprendimiento de C02, y el sombrero se puede sumergir provocando dificultades en el descube. Nunca debe disminuir a menos de 2° Brix, para evitar riesgos de que baje el sombrero.
El mosto tiene una densidad superior a 1, mientras que el vino, por la transformación de los azúcares en alcohol, tiene una densidad inferior a 1.

10. EXTRACCIÓN DE LOS ORUJOS








Consiste en extraer del interior de la vasija el orujo que ha quedado luego del descube. Esta operación, generalmente se hace en forma manual, mediante carros o tornillo sin fin. Es por eso que las vasijas de fermentación deben tener una puerta lo suficientemente grande, como para permitir la entrada de un operario y, de una, dos o mas tapas, de acuerdo con el tamaño de la vasija a fin de permitir una buena ventilación para desplazar el CO2 y las sustancias volatiles de la fermentación, para que no dificulte el trabajo del personal.
11. PRENSADO









Consiste en la extracción del líquido que se encuentra embebido en el orujo. Esta operación se realiza medianteprensas continuas o discontinuas y prensas neumaticas.
Las prensas continuas estan compuestas por un tornillo sin fin y una malla perforada, con una tapa regulable a la salida de la misma.
Las prensas discontinuas pueden ser mecanicas o hidraulicas, esta última es la mas utilizada. El vino que se obtiene del prensado se identifica como vino prensa y generalmente se mantiene separado del resto del volumen, y se le realizaran tratamientos específicos y luego se lo corta proporcionalmente con el resto, para hacer los cortes de libre circulación, o se les da otro destino, como el de ser enviados a la destilería.
El vino prensa es rico en sustancias tanicas y en alcohol metílico, por ello no se lo destina directamente al consumo. El límite de alcohol metílico establecido por nuestra legislación es de menos de 0,35 ml./l..
12. TRASIEGO








Una vez efectuado el descube el vino continúa fermentando, esta vez en forma mas tranquila; esta fase de la fermentación se conoce con el nombre de fermentación lenta, y consiste en la transformación de los últimos gramos de azúcar en alcohol, y una vez que va finalizando se va produciendo la precipitación de partículas, entre ellas tejidos vegetales, sales tartaricas, partículas extrañas. Lo que constituye las borras y es necesario de separar del vino lo antes posible a fin de que éstas no le comuniquen gustos extraños, ni sustancias, que puedan ser elementos nutritivos para otros microorganismos (autólisis de las levaduras), en el primer trasiego. Una vez terminada la fermentación lenta, el primer trasiegose hace lo antes posible dentro de los 7 o 10 días; luego se puede efectuar un segundo y un tercer trasiego antes de la clarificación. El últimos de estos debería efectuarse una vez que el vino a sufrido los efectos benéficos del frío, es decir a fines del invierno
13. CLARIFICACIÓN









Consiste en incorporar al vino una sustancia de estado coloidal, que por razones físico - químicas, coagula en forma recíproca con otras sustancias del vino y al precipitar provoca la limpidez por acción mecanica o físico - químicas.
Los principales clarificantes utilizados en enología son minerales, organicos y de síntesis industriales entre los que podemos mencionar: bentonita, gelatina, caseína, hemoglobina, albúmina, etc.
Para cada tipo de vino existe un clarificante adecuado; por ejemplo: para la clarificación de tintos debería utilizarse gelatina, porque coagula en forma recíproca con el tanino, eliminandolo y por otro lado arrastra muy poco calor. Para vinos blancos se debería utilizar caseína, porque arrastra mucho color y no produce sobre encolado (exceso de clarificante). El clarificante mas usado es la bentonita que se la utiliza indiferentemente para cualquier vino común.
14. FILTRACIÓN










Consiste en hacer pasar un líquido turbio a través de un lecho poroso, donde quedan retenidas las partículas que hacen el turbio. Esto se logra a través de diferentes medios. Por dos efectos mecanicos y físico – químicos las partículas son retenidas porque simplemente su tamaño es mayor a los de los poros del lecho, en elmecanico. En el físico – químico, las partículas que cargadas estrictamente son retenidas por efecto de cargas de diferente signo.
Entre los filtros mas usados, podemos citar los filtros aluvionales, los filtros de placa, los filtros de prensa y los filtros al vacío. Los primeros para lograr la limpidez del vino, en algunos casos se logran una adecuada eliminación de microorganismos.
Los segundos, de placa, se los utiliza como filtros esterilizantes, generalmente antes del embotellado. Los filtros de prensa se los utiliza exclusivamente para filtrar borras.



15. FERMENTACIÓN
















El proceso de fermentación del vino es la función catalizadora que convierte el jugo de uva en una bebida alcohólica. Durante la fermentación, la levadura interactúa con los azúcares en el jugo para crear etanol, comúnmente conocido como alcohol etílico y dióxido de carbono (como un subproducto). En la elaboración del vino, la temperatura y la velocidad de la fermentación son factores importantes, así como los niveles de oxígeno presentes en el mosto al inicio de la fermentación. El riesgo de la fermentación detenida y el desarrollo de varios defectos del vino también pueden ocurrir durante esta etapa, que puede tardar de 5 a 14 días de fermentación primaria y, potencialmente, otros 5 a 10 días para una segunda fermentación. La fermentación se realiza en tanques de acero inoxidable, que es común con muchos vinos blancos como el Riesling, en una cuba de madera abierta, dentro de un barril de vino y dentro de la botella de vino en sí como en laproducción de muchos vinos espumosos.

16. ENVASADO













En el envasado del vino se deben de tener en cuenta dos factores muy importantes, la botella y el corcho, ya que el vino es un producto vivo y esta en constante evolución, por esto es muy importante el envasado, para que evolucione correctamente. El envasado en cristal es relativamente nuevo, por que antiguamente se utilizaban vasijas de barro o pellejos de piel de animales, el cristal se viene usando desde el siglo XVII por primera vez, la introducción de la botella de cristal, permitió el cierre hermético con lo que se alarga la vida del vino sin que se avinagre.

Hoy día aparecen numerosos tipos de botellas de distintas formas, tamaños y colores, aunque la verdad es que el tipo o forma se debe mas a su estética que a su conservación, no como el color, pues la coloración de la botella, es fundamental para proteger el vino de la luz, el mas común es el verde, en los de Jerez se emplea el negro, los tonos oscuros se emplean en vinos que van a envejecer, mientras que los claros se utilizan, para vinos blancos jóvenes que van a estar poco tiempo en la botella y se quiere realzar el color del vino.

El tamaño mas utilizado es el de 75 cl, aunque existen hasta 10 tamaños diferentes desde el de 16cl, hasta el de 16 l.

En nuestro país las mas utilizadas son, la Bordalesa, originaria de Burdeos siendo la mas utilizada en el envasado de vinos, Borgoña originaria de Borgoña, siendo la botella mas antigua que se conoce, la Renana originaria de Rin, Cava o Champagne empleadaen vinos espumosos siendo mas gruesas sus paredes para soportar la presión del gas que tienen estos vinos, la Jerezana de origen español presentando un abombamiento en el cuello y un gollete en dos fases y la Franconia originaria de la zona de Baviera teniendo una forma de garrafa plana, teniendo todas ellas por lo general una capacidad de 75cl.

Los diferentes tamaños se clasifican en Magnum de 1´5 litros, Jerobam de 3,2, Imperial de 4, Rehoboam de 4,8, Matusalen de 6,4, Salmanasar de 9,6, Baltasar de 12,8 y Nabucodonosor de 16 litros. Siendo estos tamaños de botella, el mas idoneo, estando demostrado, pues la evolución del vino es mas lento por el resultado de la proporción entre la cantidad de vino y oxigeno presente.





TECNOLOGÍA DEL VINAGRE

El vinagre es el líquido obtenido por la acción de ciertas bacterias que transforman el alcohol del vino en acido acético. También se puede elaborar a partir de otras materias primas, como sidra, caña de azúcar, malta, vino de palma, datiles, naranjas, arroz y leche de coco. En realidad todos los alimentos que pueden experimentar una fermentación alcohólica pueden ser utilizados en la obtención de vinagre. Sin embargo los mas comunes son el vinagre de vino que sería el auténtico vinagre y el vinagre de sidra.
El proceso natural de obtención del vinagre conlleva dos fermentaciones diferentes:
La fermentación alcohólica.
La fermentación acética.
1 ) La fermentación alcohólica: las levaduras presentes en el aire o en la fruta transforman los azúcares en alcohol.
2 ) La fermentaciónacética: las acetobacterias convierten el alcohol en acido acético.

El origen del vinagre es probablemente tan antiguo como el del vino y se sabe que los antiguos griegos y romanos le atribuían propiedades medicinales. Originariamente el vinagre surgió para su utilización como conservante de alimentos: la concentración de acido acético en este producto impedía la proliferación de microorganismos, que permitía así alargar la vida útil de los alimentos conservados en él.
La palabra vinagre procede etimológicamente del latín “vinumacre”, de la que deriva la locución francesa “vin aigre” equivalente al vino agrio, pero en esta acepción su procedencia no queda relegada al vino, sino que cualquier sustrato amilaceo es susceptible de ser utilizado.
Según la Reglamentación Técnico Sanitaria correspondiente con la denominación genérica de vinagre se designa: “el líquido apto para el consumo humano resultante de la doble fermentación, alcohólica y acética de productos de origen agrario que contengan azúcares o sustancias amilaceas, con una riqueza mínima de 50 g/l”. Se entiende por grado de acidez de los vinagres su acidez total expresada en gramos de acido acético por 100 ml, a 20ºC.
En el ambito de la Unión Europea se entiende por vinagre a aquél que se obtiene exclusivamente a través de la fermentación acética del vino, que presenta un grado de acidez total no inferior a 60 g/l, expresado en acido acético. Se permite añadir un calificativo relativo al origen vinícola en caso de que el vinagre haya sido elaborado a partir del vino de la denominación encuestión, apropiado para el consumo.
Según la FAO/OMS, “el vinagre es un líquido apto para el consumo humano, que es producido exclusivamente a partir de materias primas de origen agrícola que contengan almidones y/o azúcares, por un doble proceso de fermentación, alcohólica y acética”. Pueden contener cantidades determinadas de acido acético, y otros ingredientes opcionales (hierbas, especias, sal), lo que sera regulado por la Comisión del Codex Alimentarius, según el tipo de ingrediente, al objeto de obtener un aroma peculiar característico de cada tipo de vinagre.
I. MÉTODOS

Han sido varios los métodos usados para la fabricación o elaboración tradicional de vinagres, empleandose una fermentación superficial, en la que las bacterias acéticas se sitúan en la interfase líquido/gas
1. Método Orleans
Fue en el año 1864 cuando L. Pasteur explicó por primera vez con detalle y exactitud el proceso de estas bacterias, el método de elaboración pasó a tener su nombre Método Pasteur ó Método Orleans que consistía en llenar toneles en forma de cascada de vino y vinagre, en la misma proporción, y cada vez que se sacaba una cantidad de vinagre se le rellenaba con la misma cantidad de vino. Se realiza en barriles de 200 litros que se llenan hasta la tercera parte con el iniciador (vinagre de buena calidad), añadiendo también 10 a 15 litros de vino durante cuatro semanas consecutivas, a intervalos semanales se añaden cantidades de vino analogas a la inicial.
Al cabo de cinco semanas se separan 10 a 15 litros de vinagre, reemplazandolo por la misma cantidadde vino. Y así sucesivamente con lo que se tiene un proceso continuo.
El aire entra en los barriles tumbados por agujeros practicados por encima de la superficie del vinagre. Estos agujeros estan cubiertos por tela metalica.
Las bacterias con el tiempo forman una capa fina sobre la superficie de la solución, que con el tiempo se hace gruesa y gelatinosa, conocida como 'madre del vinagre'. Si no es soportada por un enrejado puede caer al fondo del barril sin la producción de acido acético.
Este proceso es lento y costoso y requiere mucha atención.
Las películas superficiales se rompen facilmente al añadir el medio alcohólico y extraer el vinagre.
2. Modificaciones del Orleans

Una de ellas consiste en el empleo de un enrejado ligero de madera que soporta la película bacteriana.
También puede emplearse un embudo conectado a un tubo de vidrio que llega hasta el fondo del barril, para el agregado del sustrato.
Por medio de un segundo tubo situado en el fondo del barril se puede medir el nivel del líquido dentro del mismo durante la fermentación, y al mismo tiempo sirve para la extracción del vinagre sin perturbación de la película bacteriana.
Hoy día en este método se llena la cuarta parte de una barrica con vinagre fresco elaborado recientemente que proporciona el inóculo de Acetobacter y Gluconobacter y, a continuación, se añade la bebida fermentada de la que se desea preparar vinagre. La barrica se deja abierta para que pueda producirse un intercambio de oxígeno suficiente. El proceso dura varias semanas y la eficiencia depende de ladisponibilidad de oxígeno.
El proceso conocido como método de Schützenbach, pertenece al primer grupo, es un método lento, que consiste en el empleo de toneles o generadores verticales, de madera de encina, normalmente con doble fondo.
Sobre el primer fondo, agujereado, se disponen una serie de capas de virutas de madera, de encina o haya, impregnadas de vinagre de buena calidad.
Sobre el borde superior lleva un diafragma perforado, con los orificios obturados con algodón. El proceso consiste en hacer percolar, a períodos regulares, el vino desde la parte superior a la inferior, donde experimenta un íntimo contacto con las virutas de madera impregnadas de la acetobacteria, a la vez que burbujea el aire que existe entre las virutas. El vinagre, ya obtenido, se extrae por la parte inferior. El sistema se continúa, volviendo a reconducir, mediante bombeo adecuado desde la parte inferior a la superior, el vino en fase de acetificación, hasta la transformación completa en vinagre.
Se pueden emplear barriles de roble giratorio, parcialmente lleno de virutas, con lo que se consigue una mejor aireación. Un ciclo completo de elaboración dura cerca de una semana, originandose de 90 a 100 hl de vinagre de 7-8 grados acéticos. Sobre la pared externa del tonel de acetificación se han practicado orificios, al objeto de dejar pasar el aire, y se introducen termómetros adecuados para el control de la temperatura en el interior del tonel. Junto al acetificador se instala un cambiador de calor. Los vinagres que se obtienen con este proceso son suficientemente límpidosy brillantes, y los constituyentes volatiles no experimentan desequilibrios dignos de mención, dada la lentitud del proceso. Es necesario tener en cuenta la remoción del material poroso periódicamente, y el lavado cuidadoso de las virutas.


3. Generador de FRINGS
Consiste en hacer pasar la materia por una sustancia porosa que actúa como soporte.
Es un dispositivo de 4,2m de diametro por 4,5m de alto.
El depósito descansa sobre pilares de hormigón de modo que pueda circular el aire por la parte inferior.
En su interior, cerca del fondo, hay un enrejado de madera que soporta las virutas, apiladas hasta unos 50 cm por debajo del techo. Debajo del enrejado de madera esta la camara recolectora del líquido. Cerca del fondo del depósito, en el exterior del mismo, van unos serpentines de refrigeración. El líquido avinagrado que ha pasado a través de las virutas, circula por el tubo interior de acero inoxidable y se enfría por el paso de agua a través del tubo envolvente (refrigerante), construido en cobre. A la salida del serpentín se eleva el líquido por medio de una bomba centrífuga de acero inoxidable, y a través de una tubería de goma, hasta la parte alta del depósito. La entrada al mismo se efectúa por medio de un rociador giratorio construido también de acero inoxidable.
La cantidad de oxígeno se regula por medio de una valvula mariposa situada en un tubo de 10 cm de diametro, que sirve para la salida de aire.
La entrada del aire se efectúa por medio de 10 tubos dispuestos regularmente alrededor del depósito a la altura del enrejado demadera. Estas entradas tienen filtros.
Posee termómetros en la pared lateral a distintas alturas para conocer las temperaturas en distintos puntos.
Composición de la mezcla: la mezcla empleada como materia prima contiene 10,5% de etanol, 1% de acido acético y 3,2Kg de carga de un medio especial de bacterias acéticas por cada 10.000 litros de sustrato.
Funcionamiento: se hace pasar la mezcla repetidas veces a través de las virutas hasta conseguir el vinagre de la concentración deseada. La conversión de etanol contenido en una carga de 10.000 litros requiere unos 8 a 10 días, al cabo de los cuales se separa la mayor parte del vinagre, dejando unos 800 litros que sirven como alimento a las bacterias y también como cebo de la bomba. Inmediatamente se introduce la nueva carga.
Ventajas:
El funcionamiento se logra a un bajo costo y su regulación es relativamente sencilla.
Pueden producirse vinagres de concentración superior a los de cualquier otro tipo de generador.
Se evitan pérdidas por evaporación
La temperatura ambiental no afecta la existente dentro del generador.
Debido al funcionamiento continuo disminuye la tendencia a la formación de sedimentos.

4. Generador de ELMER.
Es un generador con regulación automatica. El líquido avinagrado, cae desde un depósito elevado al generador a través de un vasija con dispositivo de medida que al mismo tiempo regula la llave de paso del depósito. La descarga desde la vasija de medida al generador se regula por una valvula eléctrica conectada con un reloj. Se regulan también la temperatura y la velocidaddel paso de aire a través del generador.
5. Generador de MACKIN.
No usa virutas ni soporte similar. Hay que mantener exacta y continuamente las condiciones de producción. El método consiste en pulverizar la solución nutricia de alcohol diluido que contiene las bacterias acéticas, a través de las boqueras inyectoras de un pulverizador localizado en las proximidades de la parte superior de un espacio confinado (tanque), y dejando que caiga la mezcla en forma de niebla fina a través de una corriente de aire que circula turbulentamente en dirección contraria en el mismo espacio. La mezcla se recoge en el fondo, enfriandola (hasta 35ºC) y volviéndola otra vez a atomizar. El aire empleado se filtra antes de su uso. La temperatura se mantiene entre 20 y 35ºC mediante refrigerantes de agua.
6. Generadores GIRATORIOS.

Son cilíndricos y rellenos de virutas. El sustrato alcohólico acidificado llena hasta la mitad del cilindro cuya capacidad puede ser hasta 2000 litros. Se imprime al cilindro un movimiento de rotación del orden de 1,5 revoluciones por hora hasta obtener el vinagre de acidez deseada, generalmente al cabo de tres semanas.
La oxigenación se hace a través de aire admitido por medio de diversas entradas y se favorece con la rotación.
Este método no es popular, debido al elevado costo de construcción de los cilindros; de su funcionamiento y de su complejidad.
7. Grandes Instalaciones.
Constan de un edificio con aire acondicionado que contiene tres generadores de Frings y un tanque para la mezcla previa y dilución de las cargas de losgeneradores.
Se considera que una unidad trabaja con la maxima eficacia cuando el aire agotado contiene 10 a 12% de O2.
8. Producción en cultivo sumergido.
Con este método, la formación de acido, aumenta exponencialmente con el tiempo. También, la misma cantidad de sustrato se puede fermentar 30 veces mas rapidamente por éste procedimiento que por los métodos industriales mas modernos anteriormente citados.


El ACETATOR
Fabricado por Heinrich Frings en Alemania.
Consiste en un tanque construido en acero inoxidable, madera, o acero revestido, junto con los equipos necesarios y controles accesorios. Durante la operación se regulan, temperatura, acidez, contenido alcohólico, velocidad de aireación y otros factores. Los contenidos de acido y alcohol de la mezcla pueden ser indicados automaticamente y la carga y descarga del tanque se regula de igual modo.
Se pueden convertir 90 a 680 litros de alcohol ABSOLUTO por día y producir 3.000 a 24.000 hl de vinagre de 10g % al año, dependiendo del tamaño de la unidad, los tanques tienen diametros externos desde 1,4 a 3 m y alturas aproximadas desde 3 4 m, cargando cada vez de 30 a 240 hl.
VENTAJAS:
Rendimientos elevados (90 a 95% del teórico).
Alta eficacia (en 24Hs se puede producir de 4 a 6 % o mas de acido).
Buena calidad, ya que las bacterias estan presentes en grandes concentraciones en el vinagre y mejoran la calidad del producto durante el almacenamiento.
Sencilla utilización de las materias primas, siendo innecesaria la preclarificación y filtración.
Posibilidad de uso de materias primas debajo contenido alcohólico (inferior a 6%) y contenido relativamente elevado de productos solubles.
Se puede eludir el uso de los vinagres de recambio cuando se cambian las materias primas, puesto que no emplean materiales de relleno.
Facil ajuste de la producción (puede trabajarse a pleno rendimiento las 24 horas del día sin usar grandes cantidades de vinagre iníciales, y se puede para facilmente).
Considerable ahorro de espacio debido a los elevados rendimientos y eficacia.
Economía incrementada por la eliminación de taponamientos de las virutas, interrupciones diversas, etc.
Manipulación simplificada (se puede extraer vinagre cada uno o dos días).
Dada la elevada velocidad de oxidación de este método es esencial mantener un residuo de 0,3% de etanol, al menos, con el fin de evitar serias alteraciones a las bacterias acéticas.
Otro método es el del cultivo superficial, esta elaboración se produce con reactores donde ya va controlada la temperatura, aire y suministro del producto. Aquí también se utiliza la viruta de madera la cual cada cierto tiempo hay que cambiarla pues se obstruye. Es un sistema de bajo rendimiento pero se obtiene un vinagre de calidad.
Otro método es el del cultivo sumergido que a diferencia del anterior la fermentación se produce en toda la masa liquida por lo cual se evita el material de filtración. Este método tiene una producción muy alta.
En cualquier caso el vinagre precisa de una maduración, preferiblemente en madera, una buena filtración y su ulterior pasteurización. Se le puede añadir sulfuroso para suconservación.






REQUISITOS GENERALES PARA LA FABRICACIÓN

Selección de microorganismos
Naturaleza de la materia prima
Concentración de etanol, y vinagre empleado para acidificación.
Cantidad de O2 suministrado
Naturaleza del medio de fermentación
Temperatura de fermentación
Maduración y conservación
Clarificación
Embotellado y Pasteurización
Caracter y composición de los depósitos, recipientes y materiales que estan en contacto con el vinagre durante la fabricación
 
PROCESO INDUSTRIAL DE FABRICACIÓN DEL VINAGRE
La formación de acido acético (CH3COOH) resulta de la oxidación de un alcohol por las bacterias del vinagre en presencia del oxígeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por la ecuación:
C2H5OH + O2 → Acetobacter aceti → CH3COOH + H2O
Las bacterias del acido acético tienen una aplicación industrial importante en la fabricación del vinagre, aunque también intervienen de forma relevante en la producción de acido ascórbico (vitamina C) por oxidación del sorbitol y de la sorbosa.
La producción del acido acético tiene lugar por un proceso estrictamente aerobio en el que se suministra alcohol etílico (etanol) a bacterias del acido acético fijadas sobre soportes diversos. Las bacterias van oxidando el alcohol y se recoge finalmente el acido.
Aunque el acido acético puede prepararse por oxidación química del etanol, el vinagre es un producto distinto porque susabor depende de otros compuestos que acompañan la bebida fermentada de la que se parte para la producción del mismo.
1. Selección de microorganismos
Son muchos los que pueden producir acido acético a partir de varios sustratos, pero son pocos los que son efectivos en la producción de vinagre.
Las bacterias del acido acético (Acetobacter y Gluconobacter) presentan las características comunes del grupo de bacterias similares a Pseudomonas. Viven en la superficie de las plantas donde constituyen una microflora secundaria que utiliza los productos de desecho de la microflora primaria (bacterias lacticas y levaduras). Esto es así porque presentan la capacidad de utilizar alcoholes como fuente de carbono y energía produciendo su oxidación a acido (bacterias suboxidantes como Gluconobacter) o a CO2 y H2O (bacterias superoxidantes como Acetobacter). La producción de acido acético por estas bacterias las hace extremadamente acidófilas.
Las bacterias suboxidantes carecen de un ciclo de los acidos tricarboxílicos completo por lo que oxidan de forma estequiométrica el etanol a acético. Las bacterias superoxidantes realizan una primera oxidación a acético; pero la presencia de ciclo de acidos tricarboxílicos permite la oxidación total mucho mas lenta. Otra particularidad del grupo es que la utilización de azúcares se produce únicamente por la ruta de las pentosas.
Ademas de por su diferente capacidad de oxidación de alcoholes las dos bacterias del acido acético pueden diferenciarse por su flagelación polar en Gluconobacter y peritrica en Acetobacter.Ciertos grupos de Acetobacter son capaces de producir una gran cantidad de celulosa extracelular que llega a formar verdaderas películas de este polímero.

Del vinagre puede aislarse:
Acetobacter ACETI
Acetobacter PASTEURIANUM
Acetobacter XILENUM
Acetobacter ASCENDENS
Acetobacter ACETIGENUM

2. Naturaleza de la materia prima
Puede fabricarse a partir de casi todos los productos capaces de dar etanol por fermentación.
El vino y el zumo de manzanas son las mejores materias primas.
La calidad del vinagre depende de la calidad de la materia prima empleada. Los frutos deben ser limpios, sanos y el debido estado de madurez. Los vinos o medios alcohólicos deben estar claros, limpios y libres de materias extrañas.
Es indispensable también la limpieza de la instalación y de todo el material empleado.
3. Concentración de etanol, y vinagre empleado para acidificación.
Alcohól: es aconsejable, para obtener buenas fermentaciones, una concentración de alcohol de 10 a 13 %. Para concentraciones superiores a 13% se forma con dificultad la capa gelatinosa de bacterias y la oxidación del etanol a acido acético es incompleta.
Con el empleo de concentraciones muy bajas como inferiores a 1 o 2 % se oxidan los ésteres y el acido acético con pérdida de aroma y sabor. En la oxidación del acido acético se forman CO2 y H2O
CH3COOH + 2O2 à 2CO2 + 2H2O
Algunas especies de bacterias dan esta reacción en condiciones normales.

Acidificación: Tiene dos objetivos,
Inhibir el desarrollo de tipos de bacterias perjudiciales.
Suministrar los tipos adecuados.
Lacantidad de vinagre añadida en general se considera adecuado de 10% a 25% en volumen de vinagre fuerte.
Si la mezcla pasa una sola vez por el generador, debe ajustarse la acidez a 3 o 3,5% añadiendo sustrato alcohólico para obtener un vinagre con acidez final 6%.
No se debe acidificar el medio antes de que finalice la fermentación ALCOHÓLICA, porque la acidez impedira la conversión completa del azúcar a etanol, provocando un vinagre de mala calidad.
4. Cantidad de O2 suministrado
Como la conversión de etanol a acido acético es una oxidación, en la que el oxígeno atmosférico actúa como aceptor de hidrógeno, el éxito de la fermentación depende en gran parte de la presencia de cantidades suficientes de O2.
CH3CH2OH + ½ O2 à CH3CHO + H2O
CH3CHO + ½ O2 à CH3COOH
Existen diferentes métodos de lograr la aireación, según el sistema de obtención empleado.
5. Naturaleza del medio de fermentación
Influye en gran forma sobre la fermentación acética, siendo su objeto aumentar el area de superficie de actuación de las bacterias, acelerando así la fermentación por la posibilidad de un mayor suministro de O2.
Sin el uso de soportes adecuados, la capa bacteriana se rompe periódicamente y se hunde, empleando anaeróbicamente las materias nutritivas del medio sin producir acido Acético.
En toneles o barriles se emplea un enrejado de madera ligera. 
En generadores se utilizan: VIRUTAS DE HAYA, CARBON DE MADERA, COQUE ETC
Debe ser:
Eficaz en la producción de una satisfactoria acidificación del sustrato alcohólico.
Atóxico
No adicionar olor, color alproducto
No aportar Fe, Cu, S, u otros iones indeseables
No debe apelmazarse, enredarse o hincharse
No retendra color del sustrato
Sera duradero, de facil adquisición y de bajo precio.

6. Temperatura de fermentación
El grupo de bacterias acéticas se caracteriza por el intervalo delimitado de temperaturas que actúan.
Para temperaturas inferiores a los 12 a 15 ºC se desarrollan lentamente y las células son cortas y anchas.
De 15 a 34ºC se desarrollan normalmente, creciendo normalmente y desplegando cadenas de células de distinto número.
A temperaturas mayores (42 a 45ºC) se forman filamentos largos como hebras y transparentes, sin tabiques de división y con protuberancias irregulares.




7. Maduración y conservación (acabado).
El proceso final del vinagre, y casi el mas importante, es la maceración. Preferiblemente en toneles de madera siendo el tiempo de maduración dependiente de la variedad y del tipo de vinagre a elaborar, puede alcanzar desde los 6 meses hasta diversos años (vinagres de solera). Tras el proceso de maduración se filtra, se clarifica y se pasteuriza para su posterior embotellamiento y su comercialización. Si no se pasteuriza adecuadamente pueden aparecer unos pequeños nematodos (Turbatrix aceti) que son unos parasitos.
8. Clarificación.
Aunque algunos vinagres pueden envasarse sin tratamiento, la mayoría han de someterse a una clarificación previa que puede ser por filtración o sedimentación. Para la sedimentación se utiliza cola de pescado y bentonita.
9. Embotellado y Pasteurización.
Antes de embotellar, elvinagre debe estar madurado y claro. Se rellenan completamente las botellas y cierran herméticamente. Para efectuar la pasteurización se calientan las botellas a 60-66ºC durante unos minutos o hasta que la temperatura del vinagre haya alcanzado al menos 60ºC.
En otro método de pasteurización se trata todo el vinagre, se enfría a 21ºC y se embotella.
Se puede hacer pasar el vinagre por electrodos de plata. Los iones plata actúan como antisépticos y germicidas.

10. Caracter y composición de los depósitos, recipientes y materiales que estan en contacto con el vinagre durante la fabricación.
En la fabricación, conservación y distribución del vinagre se debe evitar el uso de metales que puedan ser atacados. El Fe origina enturbiamientos y es facilmente atacado.
El Zn puede producir mal sabor y en algunos casos forma el acetato de Zn que es venenoso (no se puede usar hierro galvanizado). El Cu y el latón son atacados afectandose el sabor del vinagre.
Los materiales mas adecuados para ser utilizados son:
MADERA
ALUMINIO
VIDRIO
ACERO INOXIDABLE
 
TIPOS DE VINAGRES

Según la materia prima utilizada y el proceso que se sigue para su elaboración, se pueden distinguir diversos tipos de vinagres:
Vinagre de vino.
Vinagre balsamico o de Módena.
Vinagre de Orleans.
Vinagres aromatizados.
Vinagre de manzana o de sidra.
Vinagre de arroz.
Vinagre de manta o de cerveza.
Vinagres destilados.
Vinagre de yema.





1. El vinagre de vino









Se elabora a partir de vino natural. Según el vino que se utilice se obtienen losdiversos vinagres de vino existentes, como por ejemplo el vinagre de vino tinto, entre los que se encuentra el vinagre de vino de Rioja, vinagre de vino blanco, muy adecuado para elaborar ciertas salsas, como la mayonesa o la holandesa y el vinagre de Jerez. Que goza de Denominación de Origen. A veces este vinagre comercial no ha pasado por la fase de maduración.

2. Vinagre de Jerez










La obtención de este vinagre se vincula a la producción de los vinos del Marco de Jerez. El vinagre se elabora exclusivamente a partir de la fermentación acética de estos vinos, el sabor de este vinagre es mas fuerte que el del vino. El color resultante de este vinagre es caoba oscuro, algo concentrado y de aromas generosos, en la nariz se nota el matiz de la madera. El vinagre de Jerez es ideal para consumirse en vinagretas y aliños de ensaladas así como saborizante de diferentes alimentos. Se tiene constancia de su existencia alla por el siglo I después de Cristo, en los escritos del sabio gaditano Columela. Actualmente forma parte de los productos de calidad certificada por la Junta de Andalucía y su producción esta regulada por el Consejo Regular del Vino y Brandy de Jerez. Se pueden encontrar dos tipos: 'Vinagre de Jerez', que ha envejecido seis meses, o 'Vinagre de Jerez Reserva', que ha envejecido un mínimo de dos años (aunque el consejo permite especificar la edad si esta es mayor, y pueden encontrarse vinagres de hasta 20 o 30 años).

3. Vinagre balsamico o de Módena









El mas conocido de los acetos es el Aceto balsamico diModena es un tipo de vinagre de origen italiano procedente de la región de Emilia-Romaña y sobre todo de la ciudad que le da nombre: Módena. Dentro de sus características se encuentran las de poseer un sabor fuerte, de color oscuro y aromas ligeramente dulces. El mosto obtenido de estas uvas se fermenta y se deja envejecer durante 4-5 años en barricas de roble, aunque se puede aumentar este período a 10-40 años.


4. Vinagre de Orleans












Se puede condimentar con hierbas aromaticas, especias o frutas, como estragón, eneldo, albahaca, ajo, chiles, granos de pimienta, tomillo, laurel, romero, limones, frambuesas, pétalos de rosa, violeta

5. Vinagre de manzana o de sidra










Es uno de los mas utilizados de forma general. Para su elaboración se parte de la pulpa de manzana o su zumo cuyo azúcar se convierte en alcohol primero, en acido acético después.
6. Vinagre de arroz











Típico de China y Japón, puede ser blanco, negro y rojo. El vinagre negro se suele elaborar también a partir de otros cereales, como el trigo, el mijo y el sorgo. Conocido también como maíz de Guinea es una variedad de mijo que se cultiva sobre todo en países africanos y asiaticos. Los granos son pequeños y redondos, de color blanco, amarillo, rojo o pardo. El sabor del vinagre de arroz blanco y rojo es suave y algo dulce, con un aroma ahumado y complejo, adecuado para acompañar el sushi.

7. Vinagre de malta o de cerveza









Se prepara a partir de cebada malteada, machacada, calentada con agua yfermentada hasta obtener una especie de cerveza que posteriormente se transforma en vinagre. Se utiliza fundamentalmente en los encurtidos, sobre todo en los de nueces. Es también uno de los ingredientes de la salsa Worcestershire: Salsa inglesa, de color oscuro, de consistencia ligera y embotellada. Es mucho mas conocida por el nombre de salsa Perrin`s, por ser la firma Lea Perrin`s la que la elabora y comercializa. Se compone principalmente de vinagre, agua, melazas y sal

8. Vinagres destilados











Son aquellos vinagres sometidos a destilación antes de que todo el alcohol se haya convertido en acido acético. Este proceso aumenta mucho el contenido en acético, por lo que son muy fuertes.

9. Vinagre de yema




Nombre que se aplica al vinagre de la mejor calidad, es decir, el que se obtiene de vinos buenos.
10. Vinagre de Oporto











Elaborado con el vino de Oporto.

DEFECTOS DE VINAGRE

1. Químicos
Hierro: es disuelto por el vinagre por contacto con este metal. Suele presentarse en el vinagre como fosfato o tanato de Fe.
Los fosfatos se presentan con mayor frecuencia originando un halo irisado que puede presentar una tonalidad ligeramente azulada. Los tanatos de Fe que pueden ser de color azul, negro – azulado o negro suelen originarse en la tonelera defectuosamente tratada.
La aireación seguida de sedimentación elimina normalmente el oscurecimiento causado por los tanatos.
Cobre: origina enturbiamiento en el vinagre de vino. Desde el punto de vista de la prevención del enturbiamiento delvinagre y de la decoloración de los productos en los que este se usa, es importante mantener un contenido mínimo de Cu en el vinagre.
2. Bioquímicos.
Bacterias acéticas: ciertas especies de acetobacter suelen causar defectos en el vinagre. A. Aceti debido a su potente capacidad de oxidación, puede convertir el acido acético en CO2 y H2O. A. Xylinum produce material celulócico conocido como 'madre del vinagre'
Oxidasa: el vinagre puede resultar oscurecido por la acción de una oxidasa, enzima oxidante que puede ser destruida por pasteurización.
Anguilulas del vinagre: Gusanos nematodos, que son perjudiciales para el vinagre, especialmente cuando no se han revisado bien los frutos empleados. También pueden proceder del polvo y de los insectos. Atacan la capa bacteriana y originan su hundimiento y en algunos casos estropean el vinagre. Aunque no son perjudiciales para el hombre, rebajan la calidad del vinagre desde el punto de vista estético. En la fabrica se encuentran en los bordes de la superficie del líquido. La contaminación puede evitarse manteniendo la limpieza extremada en toda la instalación. Cuando existe contaminación, se destruyen por calentamiento a 54ºC o por pasteurización y se eliminan por filtración.
Gorgojos: se multiplican rapidamente en presencia de calor y humedad. Se debe mantener limpio todo el lugar, impidiendo ademas el acceso a los depósitos por el uso de repelentes. Se eliminan de la misma forma que las anguilulas.
Moscas del vinagre: puede evitarse su presencia en la fabrica por medio de limpieza y cerrando con telasmetalicas las puertas y ventanas de los locales así como los orificios de los barriles de fermentación.
Flor del vino: capa blancuzca, arrugada compuesta por microorganismos marcadamente aerobios, se desarrollan rapidamente y en poco tiempo oxidan los constituyentes carbonados a CO2 y H2O.
CUALIDADES DEL VINAGRE

El vinagre de manzana aporta una gran cantidad de sales minerales, entre las que destaca el potasio; el acido malico que contiene es un gran desinfectante y neutralizador de la acidosis sanguínea; aumenta la acción de las enzimas digestivas y disminuye las fermentaciones intestinales.
El vinagre de vino mezclado con agua y miel, a tres partes iguales tomado en ayunas, viene utilizandose desde hace siglos como remedio popular contra el reumatismo.
El vinagre, en general, como condimento acido excita el apetito y facilita la digestión; realza el sabor y tiene propiedades refrescantes y antiinfecciosas.
En nuestro país existe una gran cantidad de vinagres, principalmente de vino, ya que hay mucha abundancia y variedad. La tradición era tener el barril pequeño de madera con vinagre del pueblo aunque, actualmente, se prefiera el vinagre industrial y embotellado en plastico.
Vinagres genéricos de calidad existen en:
Jerez.
Bierzo.
Penedés.
La Rioja.
El Mediterraneo, con su cultura vinícola, es la cura de los buenos vinagres. En Andalucía, el aroma de este condimento da fuerza y caracter a muchos de sus platos genuinos.





FERMENTACIÓN ACÉTICA
MODELOS DEL METABOLISMO OXIDATIVO DE LAS BACTERIAS DEL ACIDO ACÉTICO

El géneroAcetobacter fue dividido por pasteur en tres grupos: Peroxydans (A. peroxydans y A. paradoxum); Oxydans (A. pasteurianus, levanicux, A. ascendensy A. rauceus) y Mesoxydans (A. aceti, A. xylinum y A. mesoxydans). Actualmente se aceptan sólo tres especies A. aceti, A. pasteurianus y A. peroxydans. Las demas serían subespecies.
Con el género Gluconobacter y con las tres especies de Acetobacter pueden hacerse cuatro modelos metabólicos dístanos los detalles de las transformaciones comprendidas en los mismos pueden encenderse facilmente con lo que se hadescrito mas arriba. La acetoina (CH3-CHOH-CO-CH3) se forma a partir del piruvato acetaldehído por la acetoinasintasa de forma semejante a lo que realizan algunas bacterias del acido lactico.

Modelos metabólicos los cuatro tipos principales de bacterias del acido acético.









Fuente: (Pares I.F. y A. Juarez, 1997).
FERMENTACIÓN DEL ACIDO ACÉTICO

En las fermentaciones aerobias de las que nos hemos ocupado hasta el momento la cadena 6 C de la hexosa que servía como sustrato era degradada hasta acido pirúvico a través de la vía de Embden-Meyerhoff, el cual se convertía en acetil-CoApor desecarboxilación oxidativa, esta ingresaba en el ciclo del citrato y finalmente los productos de la fermentación se obtenían como resultado de una respiración incompleta debida a la interrupción del ciclo; pero existen una serie de fermentaciones en las que el esqueleto carbonado del sustrato permanece inalterado, cambiando solamente, por vía oxidativa, uno o varios grupos funcionales.
Fermentacionesde este tipo de importancia para la tecnología de los alimentos son las siguientes:
Etanol, acido acético, glicerina, dihidroxiacetona,sorbita, sorbosa, glucosa - ->acido glucónico, glucosa, acido 2-cetoglutarico, glucosa acido 5-cetoglutarico, glucosa --> acido isoascórbico y glucosa —› acido L-ascórbico.

Ademas el acido acético forma con el etanol de los licores ester acético volatil, que se percibe por el olor y por el gusto en concentraciones muy inferiores a las del propio acido acético. Mientras que trazas de estos esteres contribuyen a aromatizar los licores, su presencia en cantidades mayores les hace inaceptables. Puesto que la formación aerobia de acido acético, al contrario que la fermentación acética por las bacterias lacticas heterofermentativas, solamente se realiza en presencia del oxígeno del aire, se puede controlar en gran parte eliminando este último. Con esta finalidad es conveniente llenar lo mas posible los recipientes de la fermentación y dotarlos de obturadores seguros, así como tratar el mosto, vino y recipientes cocí anhídrido sulfuroso.
La fermentación bioquímica del acido acético puede representarse:

CH3 – CH2OH + O2 CH3–COOH + H2O + 6 ATP

Los pasos intermedios de la formación de acido acético y agua a partir del etanol.
La cadena de reacciones comienza con la deshidrogenación del etanol a acetaldehído (Reacción I) mediada por la alcohol-deshidrogenasa. Esta enzima puedetener como coenzima al NAD, o al NADP, específica según el tipo de Acetobacter.
En el Acetobacterperoxydans se ha caracterizado unalcohol-deshidrogenasa
NADP-específica.
La reacción 2 no es mas que la incorporación de agua al acetaldehído para formar hidrato de acetaldehído.
En la reacción 3 el hidrato de acetaldehído se convierte en acido acético por acción de un aldehído-deshidrogenasa NADP-específica.
En las reacciones 4a — 4d se representan los pasos ya conocidos de la cadena respiratoria en los que el hidrógeno ligado a las coenzimas reacciona Finalmente con el oxígeno del aire y la energía liberada queda convertida en ATP a través de la fosforilación oxidativa.
En la Figura se observa que se forman dos moléculas de agua mas quelas que corresponderían de acuerdo con la reacción global de la fermentación acética. Esto se explica por el hecho de que en una reacción intermedia se incorpora agua para convertir al acetaldehído en su hidrato, cuya posterior deshidrogenación proporciona dos equivalentes de reducción adicionales.
En ausencia de oxígeno las bacterias acéticas pueden catalizar la siguiente transformación:



Pasos intermedios de la formación de acido acético y agua a partir del etanol.


Fuente: (Moat, A. G., Foster, J. W., Spector, M. P., 2002).
Esta transformación puede representarse corno una deshidrogenación del hidrato de acetaldehído en la que actúa como aceptor de hidrógeno una molécula de acetaldehído no hidratada. Como producto de la reacción se obtiene también etanol, por lo que el rendimiento en acido acético es la mitad del que se obtiene en presencia de oxígeno.
La formación de agua en la fermentación acética se realiza:

Algunas bacteriastambién forman peróxido de hidrogeno:


Al que inmediatamente descompone la catalasa de las acetobacterias aerobias:
La oxidación del etanol a acido acético no es la única producción de lasaceto- Bacterias de importancia para la tecnología de los alimentos. En especial la oxidación de D-sorbita a L-sorbosa



Por el Acetobactersuboxydans, representa una síntesis intermediaria microbiológica industrial para la preparación de acido L-ascórbico (vitamina C). La síntesis de vitamina C consiste en la combinación de diversas reacciones químicas parciales con la reacción bioquímica antes dicha.

El Acetobactersuboxydans oxida también a otros polialcoholes, siempre que posean la siguiente disposición estructural

Oxidación de D-Sorbita a L-Sorbosa por acetobacterias





















OPERACIONES DE BENEFICIO DEL VINAGRE
Todos conocemos el vinagre, y el uso que se le da como condimento en muchos platos que realizamos a diario. Este es su uso habitual, pero ademas de ser un alimento con fuertes matices y utilidades en cocina, puede tener otros usos, y es que desde siempre, y actualmente ha regresado la tendencia de asociar el vinagre con el mantenimiento de la salud.
El vinagre se obtiene al fermentar los azúcares de los frutos de los que se obtiene. Se someten a un proceso de fermentación durante el cual el azúcar se convierte en acido acético que es precisamente el ingrediente que dota al vinagre de las propiedades medicinales que se le atribuyen. Es importante que hagamos un repaso poréstas y saber si realmente son ciertas o simplemente se trata de una creencia extendida.
Desde siempre se ha utilizado el vinagre como desinfectante, ya que entre las principales virtudes que se le achacan esta la de antiséptico natural. Debido a su alto contenido en acidos en una sustancia muy usada a la hora de desinfectar heridas. Desde hace mucho tiempo se ha venido utilizando en medicina para mejorar infecciones. Con el paso del tiempo su uso se ha dejado de lado en estos campos, y simplemente ha pasado a ser utilizado en medicinas alternativas.
Al margen del uso medicinal que se suele dar al vinagre, debemos destacar todas sus propiedades antioxidantes, ya que contiene altas dosis que nos ayudan a mantener las células protegidas del ataque de los radicales libres. Consumir vinagre nos ayudara a mantenernos jóvenes por mas tiempo, ademas de evitar de esta manera enfermedades producidas por la oxidación celular. Pero no solamente se encarga de esto, sino que es destacable el papel que tiene como sustancia que mejora la digestión en contra de lo que mucha gente cree, y es que ayuda a activar la secreción de jugos gastricos que facilitan la digestión.
Entre las propiedades de esta sustancia se destacan también los principios desintoxicantes del organismo según los cuales el vinagre es un potente diurético que nos ayudara a eliminar los residuos que acumulamos día a día en el organismo. Por este motivo se le han aplicado poderes adelgazantes que no estan del todo demostrados, sino que simplemente es una buena forma de eliminar lo que nos sobra delorganismo, aunque no es un quemante de grasas. Eso sí, su ingesta ayuda a eliminar las retenciones de líquidos en el organismo.
Algunos estudios realizados sobre el vinagre han demostrado que es un aliado para reducir los niveles de glucosa en sangre, así como ayudar a disminuir la presión arterial, aunque no son datos concluyentes, pero se pueden tomar como referencia a la hora de saber en qué nos puede ayudar la ingesta de este alimento. Por estos motivos debemos añadirlo a nuestra dieta, pues para todos aquellos que lo quieran existen diferentes variedades. Eso sí, no es demasiado recomendable en personas que sufren úlceras gastrointestinales debido a la cantidad de acido que contiene.
BENEFICIOS DEL VINAGRE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

COL AGRIA O CHUCRUT

La col es un producto que puede ser conservado en su estado natural por un corto periodo de tiempo (tres o cuatro meses) o puede ser sujetada a una fermentación bacteriana controlada con sal. Durante la fermentación se desarrolla acido que actúa como un preservativo y desarrolla ademas un sabor conveniente. Saverkrauft es la palabra alemana que describe esta col fermentada, salada y desmenuzada; ha sido muy popular por siglos en Europa Occidental.

La col para agriar contiene hasta 3.5% de azúcar. La col desmenuzada es mezclada con sal en proporción de 2.555% de sal por peso. La col absorbe la sal e inmediatamente establece un control sobre el crecimiento de putrefactores. De 1.5 a 2.0%de acido, expresado como promedio en la fermentación final. Ocurren una serie interesante defermentaciones.

Inicialmente, se establece su crecimiento el Leuconostocmesenteoides un coco formador de acido y gas, si la temperatura esta cerca de 77° F y la concentración de sal cerca de 2.5%, después de 2 días, se habra desarrollado de 0.7 a 1.0% de acido. La col en esta etapa tiene un olor agradable pero todavía esta cruda y sin curar.

El primer organismo subsiste y el Lactobacilusplanatrum y Lactobacilusbrevis aumentan en número. Después del quinto día, la acidez alcanza eventualmente de 1.5 a 2.0% subsistiendo estos organismos.

Con una regla general, el acido producido es aproximadamente la mitad del azúcar presente en la col. La fermentación puede completarse en poco mas de una semana. Realmente los procesos comerciales requieren de dos semanas a varios meses. Esto puede ser explicado sobre la base de que las temperaturas no son controladas dentro de tolerancias pequeñas y el crecimiento de los organismos no esta bien definido.

Los controles que operan en la fermentación de la col agria son la concentración de sal, la temperatura de fermentación, la clase y calidad de col y las condiciones sanitarias en que permite que ocurra la fermentación.1

PICKLES

La elaboración de pickles fue hasta poco una industria casera, pero en la actualidad se ha desarrollado su elaboración industrial, abasteciendo en esa forma la mayor parte del consumo. Dentro de las hortalizas mas utilizadas en la preparación de pickles tenemos al pepinillo, los pimientos, alcachofas, coliflor, zanahoria, etc. Variando la elaboración en algunos detalles.2

Unode los cambios importantes en el encurtido es que por ejemplo, la reserva de carbohidratos fermentables del pepinillo es cambiada a acido. El nivel de acido desarrollado va de 0.8 1.5%, expresado como lactico. El color de los pepinos cambia de verde brillante a verde olivo o amarillento. El tejido cambia translucido de blanco tiza normal y opaco. Durante este tiempo el peino absorbe sal. La producción comercial de reserva salada o pepinos fermentados salados, es un proceso donde la concentración de sal es mantenida de 8 a 10% durante la primera semana y es aumentada uno por ciento por semana hasta que se alcance una solución al 16%. Es de notarse que los pepinos contienen hasta casi 90% de humedad y como es establecido entre el tejido y la solución de sal, la concentración de esta disminuye lentamente. Se requiere vigilancia constante en el mantenimiento de la solución y en el efecto protector de la sal en la solución para el control de la fermentación. Al final de 4 a 6 semanas después que ha completado la fermentación, lo cual se nota por los cambios característicos en los tejidos dentro del pepino, la concentración de sal aumentada a 16%. Si es apropiadamente controlado, el pepino salado fermentado, ahora llamado “reserva salada” puede ser mantenido varios años. Durante el almacenamiento, la mercancía salada esta sujeta a descomposiciones por levaduras y mohos.

Al referirse a la concentración de sal, usualmente se hace en términos de grados alino. El grado salino esta basado en la saturación de agua con 25% de cloruro de sodio, a latemperatura del cuarto. Como regla de trabajo, el porcentaje de sal en solución multiplicado por cuatro es igual al grado salino. Y viceversa, el grado salino dividido por cuatro es igual al porcentaje de sal en la solución.3

ENCURTIDOS

La mercancía salada vigoriza es usada en la preparación de muchos tipos de encurtidos y condimentos. Los encurtidos acidos son preparados reprocesando la mercancía salada vigorizada con vinagre débil y empacandola en unidades para el consumo. La acidez final es mantenida no mas baja que 2.5%. Los encurtidos dulces son preparados casi de la misma manera excepto que se agrega una solución de vinagre dulce especiada. Los encurtidos agrios procesados son preparados como los encurtidos acidos pero con la adición de y especias aromaticas a la salmuera acidificada.4


MARINADOS CON VEGETALES

Según la FAO (1960) citado por Julia Arkaki, marina o curar en vinagre, es preservar el pescadp y otros productos hidrobiológicos, según Ludorff (1963) mencionado por JulkiaArakaki, marinar es adobar y aderezar el pecado en vinagre y sal. El semiproducto obtenido se envasa posteriormente en diversos tipos de líquidos condimentados y vegetales. En base al procedimiento de elaboración se puede distinguir tres tipos de marinado: frio, cocido y frito, quienes sufren los procesos previos como sus nombres lo indican, teniendo en común caracter acido.

Marinado frio, la materia prima, que ha de ser muy fresca, se lava y se limpia previamente; también salarse ligeramente. Antes de tratar el pescado con vinagre, se desala con aguacorriente durante 5 a 6horas. A veces son simultaneas las dos operaciones de salado y escabechado (adobado), para lo cual se utiliza una salmuera de 8% a 12% de sal con 1% a 3% de vinagre, afín de que la carne conserve una rigidez conveniente. Se puede aromatizar según el gusto con cebollas, clavos de olor, etc.

Marinado Cocido, según Freixo, citado por Julia Arakaki, el pescado se cocina en una solución de tratamiento sin que alcance su ebullición. El líquido contendría de 2% a 3% de vinagre de vino y de 4% a 6% de sal. Cuanto mayor sea el contenido de sal, mas consistente es el producto. En algunas regiones se añade al líquido un poco de azúcar para facilitar la fermentación. Una vez cocido el pescado se coloca recipientes, rodeandolo de trozos de hortalizas (zanahorias, cebollas) con vinagre aromatizado. El producto debe ser almacenado por 24 horas en refrigeración.

Marinado Frito, según Freixo, citado por JulkiaArakaki, el pescado se mantendra 12 minutos en una salmuera al 10%. Después de escurridos, se rebosan en harina (con un maximo de 70% de gluten) y se fríen en aceite a mas de 185°C. Durante la fritura, que dura de 5 a 12 minutos, la temperatura desciende a 160°C. Una vez que el pescado esta frito se escurre y se envasan. La proporción de pescado y líquido de gobierno es de 2:1, dependiendo de la capacidad de absorción del pescado.
El líquido de gobierno tiene un contenido de acido acético entre 25 a 3% y de 3% a 5% de sal y productos aromaticos.5





BIBLIOGRAFÍA



























ANEXOS