NORMAS MICROBIOLÓGICAS

CEREALES

Los cereales se almacenan con bajos contenidos de humedad y esto hace que se puedan conservar durante largos periodos de tiempo, pero al cosechar los granos estos estan expuestos a sustancias o microorganismos, propios del suelo de siembra que pueden disminuir su vida de anaquel. La cantidad de microorganismos tiende a disminuir durante su procesamiento, sin embargo se debe de tener mucho cuidado durante todo el proceso.

Composición

Los cereales son los frutos monospermos de algunas plantas herbaceas pertenecientes a la familia de las gramíneas, las cuales dan como resultado una semilla apta para la alimentación. Los cereales mas consumidos a nivel mundial son trigo, maíz, arroz, centeno, cebada, avena, sorgo y mijo.

- Trigo
Existen 14 especies, de todas las especies de trigo sólo se siembra para comercializar el Trititicum Aestivum y el Triticum Durum. El primero es el que se usa para hacer las harinas y de ahí obtiene su nombre común, trigo harinero y se destina a la elaboración de productos para la panificación como pan galletas y pasteles; el segundo se conoce como trigo cristalino y se emplea para la elaboración de pastas.
La Secretaria de Comercio y Fomento industrial (SECOFI) publicó la norma mexicana NOM-FF-36-1984 que establece las condiciones y características que deben reunir ambas especies de trigo, citadas anteriormente, para su comercialización en territorio nacional, así mismo señala que el trigo de calidad en México para consumo humano debe estar libre de plaga viva u olor a putrefacción, así como cumplir con todas y cada una de las especificaciones sanitarias que indica.

- Maíz
Los principales tipos de maíz son: dentado, duro, palomero y blando o harinoso. La Secretaria de Economía en 1955 publicó la Norma Mexicana NMX-FF-034-1995-SCF donde define que el maíz esla especie Zea Mays L. y establece que los granos de maíz para consumo humano hipecuario no deben contener evidencias de haber sido tratados para semilla de siembra ni con plaguicidas, fungicidas e insecticidas u otros productos químicos que se encuentren fuera de la normatividad sanitaria, así como tampoco debe contener ninguna excreta de roedor u otro animal, igualmente debe encontrarse libre de semillas tóxicas que pongan en riesgo la salud humana. Así mismo publicó la norma mexicana NMX-FF-034/1-2002 de maíz blanco para proceso alcalino, tortillas y productos de maíz, estableciendo la calidad comercial que debe reunir dicho maíz.

- Arroz
El arroz casi en su totalidad se consume como grano descascarado y pulido, sólo una pequeña porción se envía para elaborar harina de arroz y cereales.

- Cebada
De la cebada que se cultiva, una parte es utilizada en la producción de malta para cervecerías, así como en la industria de panificación, adicionada como suplemento enzimatico o en la industria de aditivos.

- Avena:
Una pequeña parte de la avena se destina a consumo humano, pero la mayor parte de la producción se utiliza para el consumo animal, siendo los principales productores Estados Unidos, la ex Unión Soviética, Canada, Francia, Polonia, Finlandia, Alemania y Austria, aunque a últimas fechas se ha observado una tendencia en la disminución de su cultivo.

- Centeno
Es utilizado principalmente para la elaboración de harina para panificación, en la elaboración de maltas utilizadas para la fabricación de whiskey y como alimento para animales. Los principales países productores son: Polonia, Alemania, Argentina, Turquía, Francia, Holanda, Austria y Dinamarca.

- Sorgo
Este grano es el mas empleado en Africa, India y Pakistan en la alimentación humana; en otros países se usa ampliamente para la elaboración dealimentos preparados o para la elaboración de bebidas alcohólicas.

- Harinas y productos:
Las definiciones para harinas de cereales que se consumen en México se encuentran en la norma NOM-147-SSA-1996, la que incluye a las harinas de trigo, arroz, avena, cebada, centeno, mezcla de cereales, maíz nixtamalizado, maíz e integral, indicando que son el producto resultante de la molienda de los granos maduros, enteros o quebrados, limpios y sanos.
Por su parte la Norma NMX-F-046-S-1980 define a la harina de maíz, nixtamalizada como el producto que se obtiene de la molienda de los granos de maíz debiendo ser estos sanos, limpios y previamente nixtamalizados y deshidratados. Sin que contenga residuos de plaguicidas en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud.

- Productos de panificación:
Se encuentran definidos en la Norma NOM-147-SSA-1996 como los productos obtenidos de la mezcla de harinas de cereales o harinas integrales o leguminosas, agua potable, fermentados o no que pueden contener sal, mantequilla, margarina, aceites comestibles, polvo para hornear, especias y otros ingredientes opcionales pudiendo ser azúcares, mieles, frutas, jugos u otros productos similares.

Composición de los granos

|Cereal |Humedad |Proteína |Extracto Hetéreo |Fibra Cruda |Hidratos de Carbono |
|Maiz |13 |8 |3 |8 |70 |
|Trigo |11 |10 |2 |3 |73 |
|Avena |13 |10 |5 |10 |58 |
|Sorgo |11 |12 |4 |2 |70|
|Cebada |12 |9 |1 |0.5 |76 |
|Centeno |11 |11 |2 |1 |75 |

Métodos de producción y fuentes de contaminación

Granos
Estan expuestos a una gran variedad de microorganismos que provienen de suelo, agua, aire, insectos, semillas o plantas enfermas.
- Los hongos mas comunes en el campo son: Alternaria, Helminthosporium, Fusarium y Penicillium.
- En los cereales son comunes las bacterias psicrótrofas.

Una vez cosechados los granos y almacenados, la carga de microorganismos que presenta el producto, la proporción y tipo de estos puede cambiar dependiendo de las condiciones ambientales, principalmente temperatura y humedad relativa, durante el almacenamiento los cereales que contengan, humedad entre 13%14% y oxígeno cercano al atmosférico sólo contendran Aspergillus holopilicus. Un incremento en la humedad relativa del 14%-15% en el almacén conlleva a un incremento en la humedad de la semilla propiciando que otras especies de hongos empiecen a desarrollarse. También se presentan bacterias psicrotróficas por grano y bacterias aeróbicas esporuladas.

Harinas
Los cereales que se envían a las plantas de proceso son sometidos a una serie de transformaciones antes de llegar al consumidor. En general, todos los proceso de molienda o reducción de tamaño involucran etapas similares: limpieza de grano, acondicionamiento, trituraciones, pulverizaciones y tamizados.

NORMAS MICROBIOLÓGICAS

Las normas microbiológicas establecen el contenido maximo de microorganismos que puede contener un producto, ademas de otros requerimientos.

En México estas normas estan definidas por la Secretaría de Salud (SSA) y son de caracter obligatorio. Sedenominan normas oficiales mexicanas (NOM) y en general estan en concordancia con las normas internacionales.

Especificaciones microbiológicas para harinas de cereales (UFC/g)
UFC: unidades formadoras de colonias por gramo
|Harinas |Mesofílicos aerobios |Coliformes totales |Mohos |
|Trigo, sémolas |50,000 |150 |300 |
|Maíz |100,000 |100 |1000 |
|Maíz nixtamalizado |50,000 |100 |1000 |
|Centeno |100,000 |100 |200 |
|Cebada |100,000 |100 |200 |
|Avena |50,000 |50 |100 |
|Arroz |100,000 |100 |200 |
|Integrales |500,000 |500 |500 |

- Para el caso de productos de maíz la especificación para coliformes totales indica que la masa para tortilla no debera contener mas de 2000 UFC/g y la tortilla menos de 300 UFC/g.

- Los rellenos dulces de panificación que contengan relleno o cobertura elaborados con huevo, fruta, leche crema pastelera u otro alimento preparado no deberan contener mas de 100 UFC/g de S. aureus.

- Los pasteles, panqués y pays no deberan contener Salmonella spp. ni E. coli.