PROTEÍNAS DE LEGUMINOSAS
Las leguminosas son sin duda las semillas que mas proveen de
proteínas al tercer mundo. Se caracterizan sus proteínas por ser
deficientes en metionina, pero ricas en lisina. Las semillas maduras y secas de
la familia Fabacea se conocen como leguminosas, nombre derivado de legumbre (la
vaina que las contiene), y se han usado en la alimentación humana desde
tiempos inmemoriales. Las arvejas y porotos semi-duros, aún verdes, se
les considera hortalizas (FAO, 1985; Whitaker J.R. et al., 1977).
Las proteínas corresponden a albúminas, globulinas y glutelinas
(fracciones separadas por Osborne) (Belitz-Grosch,1985) y se distribuyen en la
forma siguiente:
Tabla N° 12
DISTRIBUCIÓN DE LAS PROTEÍNAS % EN LEGUMINOSAS
|Fracciones |Soja |Maní |Arveja |Poroto |Haba |
|Albúmina |10 |15 |21 |4 |20 |
|Globulina |90 |70 |66 |67 |60 |
|Glutelina |0 |10 |12 |29 |15 |
El elevado contenido de globulina en las semillas indica que su función
es, principalmente, fuente de proteína de reserva, la que se moviliza
durante el transcurso de la germinación (Whyte, R.D., et al., 1955).
No se ha encontrado en las proteínas de las leguminosas propiedades
funcionales deimportancia comercial comparable a la capacidad de formar masa,
de las prolaminas y de las glutelinas de los cereales.
4.1 Proteínas de frejol, aluvia, chaucha o judía
El frejol (poroto) contiene las proteínas Vicina y Faseolina, ambas son
globulinas. Ademas, contiene una albúmina conocida como Fasina,
que corresponde a una hemoaglutinina. Las fitohemoaglutininas conocidas como
Lectina, causan la aglomeración de los glóbulos rojos de la
sangre y a veces de los leucocitos. Las lectinas de las plantas son
generalmente glicoproteínas que contienen alrededor de un 5% de
carbohidratos. Las leguminosas (alrededor de 600 especies) contienen lectinas
entre el 2 y el 10% de la proteína total (Robinson, 1991).
4.2 Proteínas de haba, arveja, lenteja y garbanzo
En estas leguminosas, se encuentran proteínas del tipo de las
globulinas.
La arveja es una planta originaria del Cercano Oriente y Asia Central. Es una
leguminosa herbacea anual. Se puede usar tanto en nutrición
humana como animal; se consume fresca y puede ser industrializada.
También es recomendable utilizarla para hacer rotación del
cultivo.
Siempre es recomendable hacer un analisis de suelo, antes de comenzar el
cultivo de la arveja, por los requerimientos especiales que esta tiene. En
realidad, esta debería ser la practica correcta para cada
cultivo, pero en este caso en especial, es recomendado para saber el contenido
de fósforo y nitrógeno, que son susnecesidades prioritarias y
para poder hacer las correcciones adecuadas antes de la siembra.
Esta leguminosa tiene un ciclo de cultivo de 60 a 70 días, da muy bien
en nuestro país principalmente en Alto Parana, Itapúa,
Central y Cordillera, por la necesidad de bajas temperaturas en parte de su
ciclo.
En nuestros suelos es muy apropiado hacer lo que decía el Ing. Silvio
Codas -agregar cal agrícola-, pues es como hacer el cambio de aceite al
motor. Esta practica es recomendable, mas aún en nuestro
medio en el que disponemos de tan buena cal agrícola en cantidades
suficientes para abastecer la demanda de los agricultores.
Para los pequeños productores, una vez terminadas las labores de
preparación del suelo, es oportuno poner polvo de cal viva al terreno
destinado a la huerta o, en este caso, a la siembra de la arveja.
Después de colocada la cal, se riega y se deja reposar 72 horas; con
esto se logra una desinfección del terreno y, en alguna forma, una
ligera corrección del suelo, generalmente acido. Este trabajo lo
realiza con éxito el Ing. Miguel Alonso en la preparación del
suelo para el cultivo en las huertas donde trabaja. Se debe tener en cuenta que
el pH del suelo debe estar cercano a 6.5.
La arveja, cuyo nombre científico es Pisum sativum L., es una leguminosa
dicotiledónea que crece muy bien en suelos sueltos y fértiles; no
tolera el encharcamiento, pero si necesita del agua, sobre todo en los
primerosmomentos de su implantación. Las principales variedades usadas
en nuestro medio son: La Maravilla de América, Príncipe Alberto y
Cuarentona; se usan algunas importadas, como la Petit Pois y la Verde Temprana,
entre otras.
La industrialización de la arveja permite al productor obtener mayores
posibilidades de comercialización.
La producción de la arveja esta localizada principalmente en Alto
Parana, Itapúa, Central y Cordillera, sobre todo por la necesidad
de bajas temperaturas en parte de su ciclo. Se puede utilizar muy bien
después de la soja, el maíz o el trigo cuando se trabaja en
siembra directa.
La época de cultivo va de abril a junio. No es recomendable sembrar en
el mismo lugar del año anterior; es necesario esperar tres años
para repetir el cultivo, de esa forma se evitan problemas sanitarios y se
aumenta la productividad. Para este y todos los cultivos es muy recomendable
tener un plan de rotación.
La arveja prefiere climas templados, pero se adapta muy bien a nuestro clima si
se aprovecha el fin del verano y se siembra en abril, para tomar los
días frescos de mayo y junio, lo que favorece su enraizamiento y
macollaje. Si bien la helada le perjudica a partir de la floración de
las vainas, se puede recurrir al uso de antiestrés o a la
aplicación de jarabe de ka’a he’ê al 5%.
La densidad de siembra se puede establecer por kilos, por hectarea o por
cantidad de plantas. Lo recomendable es deunas 50.000 a 60.000 plantas por
hectarea.
Si se realiza con sembradora, se debe calcular unos 45 kilos por
hectarea, si se realiza en forma manual es suficiente unos 25 kilos.
LUGAR DE SIEMBRA DEFINITIVO
Se debe sembrar en un lugar definitivo a una distancia entre hileras de 40 cm,
y entre plantas de 40 a 70 cm. Cuando el cultivo esta establecido, se
procede al raleo y se debe dejar no mas de 3 plantas por hoyo.
A la arveja no le gusta la competencia de la maleza, es por ello que se
recomienda una buena cobertura, sobre todo cuando se trabaja en pequeñas
parcelas. Esta practica se puede realizar con paja, hojas secas o
cualquier otro material que, ademas de evitar la salida de las malezas,
mantiene la humedad del suelo e incorpora sistematicamente la materia
organica.
Personalmente, junto las hojas de los arboles y el pasto que queda del
corte del césped, los dejo secar y los incorporo en la melga de los
cultivos; si se pisa durante el control, hace que este se descomponga y se
convierta en abono organico. Luego que se ha formado una capa
apreciable, la levanto con pala y la incorporo encima del camellón, con
lo que logro un efecto de fertilización permanente.
De acuerdo a la parcela cultivada, la cosecha puede ser manual o a
maquina, en el primer caso se deben recolectar las vainas cuando los
granos estan llenos pero aún verdes. En el caso de usar
maquina, aquellos que utilizaron el cultivo después de lasoja o
el maíz, se puede usar la cosechadora de soja, con algunas
pequeñas modificaciones en la plataforma flexible, el tiempo oportuno es
cuando el grano tiene 17% de humedad. Tener especial cuidado en el traspaso de
la cosechadora a la tolva para evitar la ruptura de los granos.
La arveja es una buena fuente proteica, tanto para humanos como para animales.
Tiene entre 22 a 25% de proteína, en aves y cerdos es recomendable la
desactivación como se realiza para el uso de la soja.
Ademas de ser una buena fuente de excelentes proteínas, la arveja
es muy buena para controlar la acidez estomacal, para ello, se consumen unos
cinco granos de arveja frescas en ayunas y antes de las comidas.
La presencia de proteínas vegetales como las lectinas (lectins) le
confiere a los guisantes propiedades anticoagulantes, sobre todo para evitar
los trombos o coagulos que se forman en las arterias. Por este motivo,
es recomendable consumir arvejas o soja con frecuencia, sobre todo aquellas
personas propensas a formar estas alteraciones, que se da con mayor frecuencia
en aquellos que tienen lo que se llama comúnmente la sangre espesa.
La industrialización de la arveja es una cosa sencilla; se puede hacer
por medio de la deshidratación o por el proceso de esterilización
al vapor, con lo que se produce el enlatado.
La vaina no se debe desperdiciar, pues es muy utilizada en la industria
farmacéutica para la preparación de tisanas.
