INDUSTRIALIZACION DE GRASA Y ACEITES
Historia
La palabra aceite (del
arabe az-zait, el jugo de la aceituna, y éste del arameo zayta) es un término
genérico para designar numerosos líquidos grasos de
orígenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menor
densidad que ésta. Es sinónimo de óleo (del latín
oleum), pero este término se emplea sólo para los sacramentos de
la Iglesia Católica y en el arte de la pintura.
Originalmente designaba al aceite de oliva, pero la palabra se ha generalizado
para denominar a aceites vegetales, animales o minerales
Producción y métodos de procesado
Son pocos los métodos basicos existentes para la obtención
de grasas y aceites de origen animal, marino o
vegetal. Comprenden la fusión, la extracción
por presión y la extracción por disolventes, procesos que se
completan con el refinado y otros.
Fusión
Los trozos de carne se calientan, con vapor o con agua para que funda la grasa.
Se funde y flota, formando una capa sobre el agua.
La grasa fundida se separa por rebosamiento o por centrifugado.
La fusión a temperatura bajas produce grasas de aspecto brillante, pero
cuando se desea un flavor a carne mas intenso se
utilizan temperaturas de extracción mas altas.
También este proceso se utiliza para la
obtención de aceite de ballena y de pescado.
Extracción por presión
La obtención deaceite es por diferentes semillas y por lo tanto se
utilizan distintos tipos de prensas y extractores.
Se cuecen ligeramente(romper su estructura celular y
suelten las grasa, )también puede triturarse mediante molinos
La temperatura no debe ser extrema para no oscurecer el aceite.
El aceite final se limpia por filtros o centrifugado
Extracción con disolventes
El disolvente (hexano-industrial, éter etílico- laboratorio) se
hace pasar por percolación por las semillas para que se extraiga el
aceite, posteriormente se dilata separandose las 2 fases y el disolvente
se recicla para utilizarlo de nuevo.
(mejor rendimiento)
Obtiene aceite residual después de la
extracción a presión.
Desgomado
Los aceites vegetales después de la extracciones contienen fosfolipidos
otras grasas y proteínas las cuales les dan un
aspecto gomoso.
Para quitar este
aspecto se le agrega agua lo cual las sustancias por ser insolubles se separan
y son faciles de separar.
(obtención de lecitina)
Refinado
Se le conoce como
el tratamiento con alcali.
Esta solución acuosa elimina impurezas menores ,
como los acidos grasos libres para formar
jabones
Blanqueado
Las semillas contienen pigmentos como
el caroteno y clorofila que se eliminan al calentarlo a través de
carbón vegetal o diversas arcillas adsorbentes (tierra de diatomeas)Las
grasas animales se blanquean calentandolas simplemente.
Desodorizacion
Las grasas y aceites contienen compuestos olorosos de bajo peso molecular las
cuales se eliminan por calentamiento a vacio y a veces por ,
adsorción en carbón activo.
El calentamiento suele hacerse inyectando vapor de agua en la grasa en
evaporadores de baja presión.
Hidrogenación
Aumenta la dureza de las grasas (temperatura, presion, tiempo y otras
variables) por saturación de los dobles enlaces y también por este mecanismo.
Cuando el grado de endurecimiento de la grasa es el adecuado, se extrae el
hidrogeno sobrante con una bomba de vacio y se separa por filtración el
catalizador de níquel
Winterización y fraccionamiento
Los aceites freídos producen ac. grasos de cadena larga saturada .
Esto se evita gracias al tratamiento por enfriamiento previo al filtrado para
eliminar los cristales
Se lleva a cabo introduciendo simplemente el aceite en un
recipiente refrigerado a una temperatura inferior a la que el aceite se va a
ver sometido durante su uso.
Un avance reciente en el fraccionamiento de los componentes de las grasas
consiste en aprovechar la winterizacion y las solubilidades de las grasas en
disolventes como el acetona: la grasa se disuelve en el disolvente y se
enfría a una determinada temperatura para producir una fracción
cristalina;se filtra y recoge el filtrado que de nuevo
se enfría a una temperatura menor, para que cristalice una segunda
fracción y así sucesivamente.
Plasticidad y atemperado o temple
Es el enfriamiento controlado con o
sin agitación para influir en la consistencia y las propiedades fundamentales
del
aceite o la grasa.
Se efectúa bombeando la grasa fundida o el aceite por un intercambio de
calor tubular, de superficie rugosa, para sobre enfriarla pasandola
después por un segundo cilindro frio, que gira sobre su eje a gran
velocidad
Productos derivados
Margarina:
Aceite vegetal que se hidrogena o cristaliza para obtener su textura.
Mayonesa:
Aceite winterizado y emulsificacion
Analisis de grasas y aceites
Se analizan con el objetivo de obtener información acerca del comportamiento en
aplicaciones alimenticias, el deterioro, la estabilidad y sus propiedades y
así hacer frente a posibles fraudes o adulteraciones.
Analisis químico:
* Instauración –índice de yodo por cada 100gr de grasa
* Oxidación- índice de peróxido
* Degradación-olores extraños y rancios
* Índice de acidez- mide el contenido de ac. grasos libres.
Analisis físico:
* las características físicas mas importantes es la consistencia
a diferentes temperaturas . Las mayoría de
grasas y aceites no funden ni solidifican bruscamente a
una temperatura determinada.
