La Manipulación de los Alimentos

El manipulador de los alimentos
Son todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
Esta demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la producción de enfermedades trasmitidas a través de éstos. Las medidas mas eficaces en la prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en lo mayoría de los cosos es el manipulador el que interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la contaminación de los alimentos.
El Manipulador de alimentos necesita conocer el proceso de preparación y conservación de alimentos y respetar las exigencias culinarias, sanitarias y nutritivas que permiten que el alimento llegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad. Por esta razón y tratando de mejorar el nivel de los profesiones dé este sector se exponen a continuación algunas ideas basicas.

El origen, la transformación, el almacenamiento, el consumo, son los eslabones de esta cadena, en las cuales se encuentran uno o mas manipuladores. La mano del hombre interviene y el manipulador responsable   procura  que cuando un alimento llega a sus manos o sale, lo haga en perfectas condiciones higiénicas.
Las personas que manipulan alimentos, juegan un papel importante con sus actitudes para prevenir la contaminación, ya que esta es causada principalmente por la falta de higiene en la manipulación.Existen dos clases de manipuladores, los de alto y bajo riesgo.
Los manipuladores de alto riesgo son aquéllos que mantienen contacto directo con los alimentos que no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al consumidor, también son aquéllas personas que intervienen en la elaboración de alimentos.
Los de bajo riesgo, mantienen contacto con el alimento que sufrira un proceso de elaboración posterior antes de llegar al consumidor.
Ejemplos de manipulador de alimentos de alto riesgo son: los carniceros, panaderos, camareros, etc.
Los manipuladores representan un riesgo potencial de transmisión de gérmenes causantes de enfermedades en los consumidores. Ser manipulador de alto riesgo no supone riesgo de enfermar, supone ser mas responsable. La salud de los consumidores se encuentra en las manos de los manipuladores.

Cuando se trabaja manipulando productos frescos debe ponerse un cuidado especial, ya que un adecuado manejo, conservación y almacenamiento de los alimentos, previene accidentes y enfermedades, tanto para loa propios trabajadores como para los clientes. Es obligatorio que cualquier persona que por su actividad laboral esté en contacto con los productos alimenticios (manipulación, reposición, recepción), disponga del carné de manipulador de alimentos.
El manipulador de alimentos debe:
Mantener una escrupulosa higiene personal, manos bien limpias y uñas cepilladas.
No fumar cuando se manipulan estos productos.
No estornudar o toser sobre los alimentos.
Caso de tener heridas o cortes en las manos, emplear protección adecuada (guantes de goma).
Usar ropa siempre impecablementelimpia y un gorro para mantener el pelo recogido.
La contaminación de los alimentos
Un alimento contaminado es aquél que contiene gérmenes capaces de provocar enfermedad a las personas que lo consumen. No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento deteriorado ya que cuando un  alimento se encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan, pudiéndose apreciar por medio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto) La contaminación ni se nota ni se ve ya que los microorganismos no se aprecian a simple vista  al ser microscópicos.
Un alimento contaminado puede parecer completamente normal, por ello es un error suponer que un alimento con buen aspecto esta en buenas condiciones para su consumo puede estar contaminado por bacterias.
Contaminante:
Es cualquier sustancia o microorganismo indeseable que se encuentre presente en el alimento en el momento del consumo, proveniente de las operaciones efectuadas en el cultivo, cría de animales, tratamientos usados en medicina veterinaria, fitosanitarios, o como resultado de la contaminación del ambiente, o de los equipos de elaboración o conservación.
Alimento contaminado:
El que contiene contaminantes físicos, químicos, radioquímicas, microbiológicos o biológicos en concentraciones superiores a las aceptables, según las normas y reglamentos vigentes.
La contaminación puede ocurrir en cualquier etapa de los procesos que sufren los alimentos. Que son:
Cultivo, Transporte y Distribución, Almacenamiento, Elaboración, Conservación, Venta, Consumo, Almacenamiento domiciliario.
Los contaminantes se pueden clasificaren:
Contaminación Biológica:
Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parasitos y levaduras. La contaminación bacteriana, es la causa mas común de intoxicación alimentaria. Se halla muy vinculada con la ignorancia y la negligencia del manipulador de alimentos.
Recuerde que usted desempaña un rol muy importante en a prevención de las contaminaciones de los alimentos. Seleccione, almacene, elabore, conserve y sirva adecuadamente los alimentos para evitar que éstos se contaminen.
Contaminación Química:
La contaminación química, se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias químicas, durante los procesos de producción, elaboración industrial y/o casera, almacenamiento, envasado, transporte.
Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario (antibióticos, hormonas), aditivos en exceso, productos de limpieza, materiales de envasado inadecuados, materiales empleados para el equipamiento y utensilios, etc.
Contaminación Física:
Consiste en la presencia de cuerpos extraños al alimento, que son mezclados accidentalmente con éste durante la elaboración, tales como, vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, bijouterie, etc.
Puede presentarse cuando personal de limpieza o mantenimiento en general trabaja en las areas de manipulación de alimentos mientras se estan realizando los procesos. Es así posible la caída de tornillos, clavos, etc., o producirse cuando el manipulador no lleva la indumentaria adecuada.
Contaminación Cruzada:
Se produce cuando microorganismos dañinos son transferidos por medio de las manos,equipo, utensilios y alimentos crudos a alimentos sanos y listos para el consumo.
La contaminación cruzada se puede producir de dos formas:
- La Contaminación Cruzada Directa: Ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto con uno que no lo esta.
Por lo general se produce cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción (ensaladas, platos fríos, mala ubicación de alimentos en la heladera, contacto de alimentos listos para comer con el agua de deshielo de pollos, carne y pescados crudos). Este tipo de contaminación no solo lo puede producir quien manipula un alimento en condiciones higiénicas inadecuadas sino también, por ejemplo, quien barre el piso cuando se estan preparando las comidas.
- La Contaminación Cruzada Indirecta: Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc.
Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado, se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasaran al pan y lo contaminaran.
Ejemplo de algunas de estas:
1. Biológicos: Bacterias, Virus, Hongos y levaduras, Parasitos, entre otros.
2. Químicos: Plaguicidas, Detergentes, Colorantes, Aditivos no autorizados, entre otros.
3. Físicos: Madera, Piedras, Vidrio, Metales, entre otros.
La contaminación de los alimentos sucede con mayor frecuencia por:
♦ Conservar alimentos a temperatura ambiente
♦ Refrigeración insuficiente
♦ Interrupción de la cadena de frío
♦ Manipulación incorrecta
♦Malas condiciones higiénicas del local y menajes sucios
♦ Preparación de grandes cantidades de alimentos sin observar los cuidados necesarios
♦ Elaborar alimentos con gran antelación a su consumo
♦ Cocción insuficiente
♦ Alimentos de fuentes u orígenes no seguros
Estas condiciones pueden darse solas o combinadas
Fuentes de Contaminación
Aire: Los organismos llegan de forma accidental a los alimentos. Las corrientes de aire pueden contaminar.
Este puesto de tacos esta expuesto a las corrientes de aire a lo que es posible que el aire levante polvo y los organismos espolurados se estacionen en los alimentos.
Suelo: En el suelo habita la mayor variedad de microorganismos, principalmente esporas. La calle donde se encuentra el puesto es una zona muy transitada por los automóviles, que al paso por el lugar levanta polvo y tierra que causa la contaminación directa en los alimentos que estan a la venta.
Animales: En los animales existe flora microbiana tanto como en piel, y en aparato gastrointestinal. Los dueños del puesto de tacos tienen un perro que por lo regular anda rondando el puesto, pues los pedazos de comida que caen al suelo el los consume, por lo que puede que haga sus necesidades cerca del puesto o que también suelte pelos. También cabe mencionar que por ahí ronda una que otras moscas atraídas por la basura que se acumula en el lugar.
Mecanismos de Contaminación
Contaminación de origen:
Es aquella contaminación que ya viene implícita en el alimento.
Esta fue evidente pues la carne trae consigo organismos fecales y al estar cerca del fuego posiblemente aumentara el número deorganismos.
Humano: Se refiere a la persona que manipula los alimentos y que puede contaminarlos. El manipulador tiene la costumbre de preparar los alimentos con tiempo, es decir compra la carne con anticipación 'para escoger lo mejor' y el día de la preparación la verdura es picada desde 5 horas antes de la venta para que este todo listo.
Preparación y conservación de los alimentos
Los  alimentos se pueden clasificar en alimentos de corta, mediana y larga duración en función de su naturaleza o  tratamiento.
Los de corta duración suelen conservarse fuera de la nevera 48 horas, como leche, pescados frescos, enlatados recién abiertos, etc.
Los de mediana duración pueden conservarse desde días hasta meses, patacas, hortalizas, semiconservas, etc.
Los de larga duración pueden durar años si se manipulan correctamente y se mantienen en un ambiente adecuado.
Desde el punto de vista higiénico la preparación de los alimentos supone:
- La utilización de alimentos en condiciones.
- Que se tengan las manos limpias
- Que los utensilios estén limpios
- Que se conocen y aplican las técnicas de higiene 
La conservación de los alimentos preparados o no, esta basada en:
- La destrucción de los gérmenes y sus toxinas (veneno que producen) por medio del calor (cocción, pasterización, esterilización)
La paralización del desarrollo de los gérmenes por:
- El frío: refrigeración (7ºC/5ºC) congelación (-18ºC) ultra congelación (-36ºC)
- Aditivos: salado, acidificación, etc.
Un alimento preparado se conserva:
- Si se consume frío o crudo: En nevera, quitando las porciones que se van a consumir, si no se consumetodo a la vez.
- Calientes: si no se sirve en el momento, se refrigeran en nevera y se recalientan (70ºC) al consumirse.
- Nunca se debera mezclar alimentos crudos con  cocidos, ni utilizar la misma cuchilla al cortar carne cruda y cocida.
Un servicio higiénico de los alimentos se basa en:
- Limpieza e higiene de las personas que sirven.
- Limpieza e higiene de la indumentaria.
- Una actitud positiva del manipulador en cuanto a la aplicación de las técnicas y medidas de higiene.



Tips
Conserve los alimentos calientes o fríos, nunca tibios, a temperatura menor a 5°C o mayor que 60°C, es decir fuera de la Zona de Peligro.
Enfríe rapidamente los alimentos preparados, los sobrantes y los perecederos que no seran consumidos en forma inmediata. Nunca los deje mas de dos horas a temperatura ambiente. La heladera debe usarse para enfriar y conservar (no solo para conservar).
Separe grandes volúmenes de comida en varios recipientes de menor tamaño.
Descongele los alimentos en la heladera.
Hacerlo en la mesada a temperatura ambiente facilita la multiplicación de microbios.
También puede utilizar agua corriente a menos de 21°C. por un tiempo no mayor a dos horas, o hacerlo en horno microondas pero si el alimento va a ser cocinado enseguida.
Mantenga por poco tiempo alimentos en la heladera, así estén cocinados.
La higiene en la manipulación de alimentos
Para la mayoría de las personas, la palabra 'higiene' significa «limpieza». Si algo parece limpio entonces piensan que debe ser también higiénico. Como empleado en la industria de la manipulación de alimentos, usted ha de hacer cuantoesté en sus manos para que los alimentos que maneja sean totalmente higiénicos y aptos para ser consumidos sin causar intoxicación alimentaría.
La verdadera definición de higiene alimentaría es:
Si se quieren conseguir alimentos realmente higiénicos, todo el personal involucrado en su producción y comercialización ha de guardar unas buenas practicas higiénicas.
Los habitos higiénicos tienen por objeto evitar la contaminación y transmisión de gérmenes patógenos a los alimentos, basandose en:
Los habitos de higiene personal y las acciones aplicadas al trabajo.
Los habitos de higiene personal comportan:
- Baño o ducha antes de la jornada laboral.
- Limpieza e higiene de los cabellos.
- Cepillado de dientes como mínimo una vez después de las comidas.
- Uso de gorro en las zonas de manipulación o elaboración de alimentos.
- Cambio de ropa de trabajo.
- Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo.
- Uñas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos. 
Lavado de manos siempre que:
- Utilicemos el  retrete o urinario.
- Manipulemos cajas o embalajes.
- Después de manipular carne cruda, pollos, pescado, etc.
- Manipulemos basuras, toquemos dinero.
- Antes o después de entrar en las zonas de manipulación de alimentos.
Existen una serie de habitos no higiénicos que el manipulador debe de evitar:
- Tocar lo menos posible los alimentos utilizando en la manipulación pinzas cubiertos, etc.
- Tocarse cualquier parte del cuerpo.
- Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga debera lavarse las manos.
- Toser, hablar, estornudar por encima delos alimentos, fumar o mascar chicle.
- Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a esos efectos. 
La responsabilidad del manipulador de alimentos en relación con la higiene comprende:
- Preocuparse por su estado de salud (portador enfermo)
- Conocer y aplicar los habitos higiénicos.
- Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene.
El manipulador de alimentos deber de ser un ejemplo para todos de limpieza y actitudes higiénicas.

El trompo alimenticio
Es el equivalente en Venezuela a la Piramide Alimentaria en la mayor parte del resto del mundo. Es una nueva manera de clasificar los grupos basicos de alimentos para una alimentación saludable de acuerdo a las recomendaciones nutricionales para la población venezolana.
Este método fue creado por el Instituto Nacional de Nutrición en el año 1999 el cual reemplaza al viejo patrón de referencia, el trébol de los grupos basicos de alimentos, creada también por el instituto y que se mantuvo vigente hasta 1993.1
Grupos de alimentos
El trompo de los alimentos, es un nuevo modelo para ilustrar cómo se clasifican los alimentos según el tipo de nutrientes que cada tipo de alimento aporta. Esta dividido en 5 bandas, cada una de las cuales indica, respectivamente: las proteínas, las hortalizas y frutas, los carbohidratos, las grasas y los dulces.2
Los carbohidratos
La banda de los carbohidratos comprende los granos (caraotas, lentejas, arvejas); los cereales (maíz, trigo, casabe, arroz) y los tubérculos (papa, ñame, ocumo y platanos). Se recomienda incluir dos de estos alimentos, solos o combinados, en todas lascomidas.
Frutas y Hortalizas
Esta banda comprende las hortalizas ricas en magnesio, potasio y sodio (berenjena, auyama, zanahoria, remolacha, calabacín) y las frutas (lechosa, naranja, fresa, uva, patilla, piña, melón, cambur), que aportan los minerales principales y la energía necesaria para la función normal de los sistemas del organismo. Se recomienda consumir, por lo menos, cinco raciones crudas o cocidas al día de estos alimentos.
Las proteínas: Aquí se incluyen todos los derivados de la leche de vaca y cabra; las carnes (res, pollo, pescado) y los huevos; todos los alimentos necesarios para la formación de tejidos. Es aconsejable incorporar una o dos raciones de proteínas por comidas.
Dulces: Se incluyen aquí alimentos como el azúcar, la miel o el papelón y el chocolate. De estos alimentos se recomienda una sola porción al día
Grasas: En este grupo se encuentran los aceites, las mantequillas, las margarinas, el aceite de oliva, etc.
En el 'trompo de los alimentos se clasifican los 5 grupos de alimentos. Los tres primeros son basicos; se encuentran las proteínas: carnes, necesarios para la formación de tejidos, en el segundo hortalizas y frutas que aportan los minerales principales y energía para las funciones normales de los sistemas del organismo, el tercer grupo las calorías y los carbohidratos; granos, cereales, tubérculos, los otros dos grupos estan los miscelaneos que son las grasas: mantequillas, margarinas, calorías complementarias, igual que los azúcares. Mencionó que al lado del trompo se encuentra el guaral (cordel), representa la ingesta de agua y un muñeco haciendo deportes, estojunto a la alimentación balanceada garantiza un individuo saludable.
La cuerda del trompo
En la cuerda del trompo se encuentran dos elementos que no estaban incluidos, uno es el agua y otro es la actividad física.
Grupos de alimentos La lectura del trompo se realiza de arriba abajo, mientras mas ancha y grande sea la franja del grupo de alimentos, mayor sera la incorporación del producto en tu plato.
Franja amarilla: es el grupo de mayor importancia de se ubican las calorías y los carbohidratos, esta compuesta por los granos (caraotas, lentejas, arvejas), cereales (maíz, trigo, casabe, arroz) tubérculos (papa, yame, ocumo) y platanos. Se recomienda incluir dos de estos alimentos solos o combinados en todas las comidas.
Franja verde: compuesto por hortalizas ricas en magnesio, potasio y sodio (berenjena, auyama, zanahoria, remolacha, calabacín) y frutas (lechosa, naranja, fresa, uva, patilla, piña, melón, cambur) que aportan los minerales principales y energía para la función normal de los sistemas del organismo. Consumir por lo menos cinco raciones crudas o cocidas al día.
Franja azul: se encuentran las proteínas leche (todos los derivados de la leche de vaca y cabra), carnes (res, pollo, pescado) y huevos necesarios para la formación de tejidos. Incorporar una o dos raciones por comidas
Franja gris: se ubica en la base del trompo y ocupa muy poco espacio, esta constituido por las azúcares.
Franja anaranjada: al igual que la franja gris ocupa poco espacio y esta de último de las posiciones, debido a que los aceites vegetales y las grasas deben ser consumidos en pequeñas cantidades.