TECNOLOGÍA DE GELATINA

Uno de los empleos de la gelatina es en la cocina.
La gelatina (en algunos países de Sudamérica grenetina) es una mezcla coloide (sustancia semisólida), incolora, translúcida, quebradiza y casi insípida que se obtiene a partir del colageno procedente del tejido conectivo de despojos animales hervidos con agua.
También existe una gelatina vegetal conocida como agar-agar.
La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto por aminoacidos. Como sucede con los polisacaridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. Una notable propiedad de esta molécula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes: se derrite con el agua caliente y se solidifica nuevamente y se hincha con el agua fría.

Al ser proteína en estado puro, ésa es su mayor composición nutritiva: proteína (84-90%), sales minerales (1-2%) y agua (el resto). La gelatina se utiliza en la fabricación de alimentos para el enriquecimiento proteínico, para la reducción de hidratos de carbono y como sustancia portadora de vitaminas.
¿Qué es la gelatina?
La gelatina es una proteína pura que se obtiene de materias primas animales que contienen colageno. Este alimento natural y sano tiene un excelente poder de gelificar. Pero eso no es todo, gracias a sus múltiples capacidades se emplea en los mas diversos sectores industriales para un sinnúmero de productos.
La gelatinacontiene:
* 84-90% proteína
* 1-2% sales minerales
* el resto es agua.
La gelatina no contiene conservantes ni otros aditivos. Esta libre de colesterol y de purinas (compuestos con acido úrico)
Composición
La gelatina esta compuesta de la siguiente manera: 84-90% proteína proveniente del colageno -2% sales minerales, el porcentaje restante es agua. La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto por aminoacidos. Esta proteína carece de los principales aminoacidos esenciales para la nutrición humana como valina, tirosina y triptófano . Como sucede con los polisacaridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales.
Obtención
La conversión del colageno insoluble a la gelatina soluble constituye la transformación esencial de su elaboración industrial. El proceso puede llevar a diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en las uniones intramoleculares. La materia prima requerida para su producción se obtiene de las curtiembres y mataderos.
Se realizan diferente pre tratamientos:
* Los cueros son tratados con sales para su preservación.
* Las pieles se congelan para su almacenamiento y transporte.
* Los huesos de ganado vacuno, se desgrasan y se trituran antes de su transporte y procesamiento.
* Todos los días se recogen huesos frescos que deben ser procesados dentro de las 24 h del sacrificio del animal.
* Los huesos setratan con una solución acida para extraer los minerales (fosfato de calcio) sin afectar los contenidos organicos. Después de un lavado, este producto llamado “oseína”, se vuelve flexible. Los fosfatos se separan por precipitación con cal.
* La oseína y las pieles se procesan con acidos para su hidrólisis a temperatura ambiente por un tiempo relativamente corto. Por otra parte, los cueros y la oseína se ponen en contacto con una solución de cal durante 5 a 10 semanas a temperatura ambiente. Luego se ajusta al pH requerido para la extracción de gelatina propiamente dicha.
* La extracción es un proceso discontinuo, en batch, obteniendo un licor del 6 al 10 % de gelatina. Luego se filtra y concentra en forma continua en un evaporador al vacío. La solución se esteriliza a 145 °C (293°F) y se enfría rapidamente para gelificar la solución. Este gel es extrusado en forma de granos y secado con aire filtrado y aséptico.
Finalmente, se muelen los granos hasta obtener el tamaño de partícula necesario. Deben almacenarse en condiciones adecuadas, ya que son facilmente alterables en solución o humedecidos. Se pueden adquirir también, en forma de hojas o laminas. Estas laminas son rectangulares, amorfas, delgadas, flexibles, de fractura neta, transparentes o ligeramente amarillentas, inodoras y con sabor especial muy débil. Esta última forma es ya poco comercializada puesto que la presentación en granulado es mas facil de disolver (aunque en algunas partes de Europa ySuramerica todavía se utiliza).
Existen cuatro métodos utilizados para obtener gelatina, siendo las mas utilizadas en la actualidad el método acido y el método basico:
Extracción acida.- es el método mas rapido, se aplica a materia prima con poco grado de entrecruzamiento, por ello se utiliza mas en las pieles de cerdo, obteniendose una gelatina denominada A.
Extracción enzimatica.- Se han realizado investigaciones sobre éste método, para ello se ha empleado la enzima pronasa en presencia de cloruro de calcio, el tiempo necesario es inclusive menor al método acido
Extracción microbiana.- Se han tratado pieles con mycoderma y torulopsis y se ha obtenido gelatina en 21 días. Ésta técnica y la enzimatica son relativamente nuevas.
 Extracción alcalina es el método mas lento y se utiliza frecuentemente tiempos que van de tres a cinco meses a temperaturas menores a 200C, éste método se aplica de preferencia a materiales con alto grado de entrecruzamiento tales como las pieles de bobinos y búfalos. En este proceso, el colageno es desorganizado en su estructura fibrilar y solo el calentamiento en medio acuoso sin acción química complementaria puede completar la transformación hasta gelatina. La gelatina obtenida por este proceso se denomina gelatina B.

Figura 1: Diagrama de flujo para extraer la gelatina a partir de huesos de piel
Huesos
Piel
Triturado y desgrasado
Lavado y eliminación de pelos
Desmineralizado con HCl de 3 días-4 semanas a 200C
Trozado ydesgrasado
Oseína desgrasada y desmineralizada
Piel trozada y desgrasada
TRATAMIENTO ACIDO
TRATAMIENTO BASICO
Oseína
Piel pre-tratada
Tratamiento con HCl o H2SO4, 10-30 hr x 200C
Tratamiento con oxido de calcio, 3-5 meses x 200C
Lavado y neutralizado con base diluida
Lavado y neutralizado con acido diluido
Extracción, T060-800C x 2 a 4 hr. pH neutro

Filtración
Gelatina en Suspensión
Desionización
Concentración a vacío, 500C hasta 20% sólidos.
Gelificación y trozado
Secado, 500C
Triturado y envasado
Almacenado

Rendimiento  
En el siguiente cuadro, se muestra el rendimiento de Gelatina en base a pieles de diferentes animales:

La estructura de la gelatina
La gelatina contiene 18 aminoacidos en distintas concentraciones unidas en cadenas polipéptidas, que contienen cada una hasta 1.000 aminoacidos. La estructura de la gelatina forma una molécula en forma de varilla con una estructura primaria, secundaria y terciaria.
PROCESO DE FABRICACIÓN

Figura 2 diagrama de flujo para extracion de geleatina a partir de la piel de cerdo
MATERIA PRIMA
LIMPIEZA
TROZADO
GELIFICACION
CONCENTRADO
EXTRACCION
NEUTRALIZACION
REMOJO EN MEDIO ACIDO
DESGRASADO
FILTRADO
SECADO
TRITURADO
EMPACADO Y ALMACENADO

3% Ac. Sulfúrico
pH 1.8 por 24 horas
Agua caliente a 95ºC
2 a 4 horas
< 50ºC
10 a 15% humedad

Múltiples variedades
La forma mas usual de la gelatina es la gelatina comestible. Se encuentra en yogures, ligeros postres de crema y enpudines. Los caramelos de gelatina, conocidos como chuches, le deben su forma característica. La gelatina comestible es un alimento natural y, como cualquier alimento, esta sujeto a estrictas normativas de pureza.
Un criterio importante para determinar la calidad de la gelatina es el llamado valor Bloom que generalmente esta entre 50 y 300. Con este valor se determina la estabilidad y el poder de gelificación de la gelatina. Cuanto mas alto sea el valor Bloom tanto mas alta es la intensidad de gelificación. El alimento gelatina es único en cuanto a la estabilización fiable, capacidad de gelificación y manejo.
Todos los usos de la Gelatina
Se emplea en los sectores industriales y en productos mas diversos, donde desarrolla, de una manera natural, su efecto saludable y estabilizador.
Aparte de las aplicaciones tradicionales en la
* Industria alimentaria
La gelatina es una proteína de primera calidad que reúne, como alimento, numerosas propiedades positivas necesarias para una alimentación sana.
Gracias a su singular poder gelificante, es imposible imaginarse la cocina moderna sin la gelatina.
* Industria farmacéutica
La gelatina recubre y protege los medicamentos.
* Industria fotografica
Gracias a la gelatina pueden fabricarse las películas para aficionados, papel de color, películas graficas y películas de rayos X en cantidades industriales.
Gracias a su singular poder gelificante la gelatina actualmente forma parte en la composición de un sinnúmero deproductos. Con sus múltiples propiedades ofrece, ademas, un considerable potencial para crear productos innovadores en todas las areas de la vida.
Proteína en estado puro
Tradicionalmente relegada a la repostería, la gelatina es algo mas que un postre facil de hacer. No sólo es un ingrediente muy atractivo a la hora de cocinar platos elaborados y deliciosos, tanto dulces como salados, sino que tiene un alto valor nutritivo. De hecho, la gelatina es proteína en estado puro.
La gelatina se digiere facilmente y el organismo humano la descompone completamente.
Al ser proteína en estado puro, ésa es su mayor composición nutritiva: proteína (84-90%), sales minerales (1-2%) y agua (el resto). La gelatina se utiliza en la fabricación de alimentos para el enriquecimiento proteínico, para la reducción de hidratos de carbono y como sustancia portadora de vitaminas.
Ademas, gracias a la gelatina podemos disfrutar en el mercado de productos bajos en grasas, como margarinas, quesos y yogures, que llevan gelatina en su composición. Asimismo, con este alimento pueden crearse platos deliciosos y bajos en calorías. Tienen un contenido reducido en grasa, pero el sabor no se altera.

Un valor añadido para los tejidos y los huesos
Otra de las ventajas de la gelatina es su aporte de aminoacidos, concretamente glicina y prolina, que permiten mejorar la construcción de las estructuras de nuestro organismo, fundamentalmente huesos, cartílagos, tendones y ligamentos. Un aprovisionamientoinsuficiente de aminoacidos puede manifestarse en dolores de articulaciones, uñas quebradizas y pelo seco. La gelatina contiene estos aminoacidos en una concentración hasta 20 veces mas alta que en otros alimentos con proteínas.
Este producto es, por tanto, un aliado perfecto para prevenir la osteoporosis y la artrosis, así como mejorar la hidratación de la piel y el cabello. Aunque normalmente la gelatina se suele tomar como postre, o como ingrediente dentro de otros productos elaborados, también podemos incorporar este alimento a bebidas frías, cafés o tés, enriqueciéndola con proteína.
Muchos productos cosméticos incorporan colageno a su composición, aunque, para hidratar la piel, esta demostrado que la proteína colagena ingerida a través de los alimentos es mucho mas eficaz que la vía tópica.
Cómo utilizarla en la cocina
Recurrir a la gelatina para cocinar es una opción diferente, original y, sobre todo, muy nutritiva. Para elaborar recetas con gelatina en hoja tendremos que tener en cuenta estas tres normas:
* Gelatinas de frutas y aspics, usaremos seis hojas por 1/2 litro de líquido
* Para postres de crema (con yema de huevo), usar cuatro hojas
* Para postres de crema que se sacan del molde volcandolos, usar ocho hojas.
Cuando recurrimos a la gelatina en polvo, aplicaremos las mismas reglas, pero teniendo en cuenta que seis hojas de gelatina corresponden a nueve gramos en polvo.
Independientemente del postre que se vayamos a cocinar, primerotendremos que poner las hojas de gelatina en agua fría y dejarlas en remojo durante 5 minutos. Después se sacan las hojas empapadas y se exprime el líquido cuidadosamente. Una vez realizado este proceso, el uso de la gelatina depende del tipo de postre que se vaya a elaborar.
Para cocinar postres templados simplemente hay que mezclar la gelatina -una vez sacada del agua fría- directamente en la crema templada hasta que se disuelva correctamente. Sin embargo, para preparar postres fríos, hay que disolver primero la gelatina en una cazuela a fuego lento; añadir unas cucharaditas de la mezcla fría a la gelatina disuelta y mezclarlo bien antes de añadirle el resto de la mezcla fría. Es muy importante que se respete este orden, que se añada la mezcla fría a la gelatina y nunca al revés.
La gelatina también se puede usar con el microondas, donde se disuelve perfectamente. En estos casos, hay que colocar la gelatina, después de haberla tenido en agua fría y haberla exprimido, en un recipiente pequeño y dejar que se haga líquida a la maxima potencia del microondas durante 10 segundos. Después de esto, simplemente hay que seguir las instrucciones para disolver las gelatinas en platos fríos.
También es importante tener en cuenta que al contrario que otros sustitutos de base vegetal, la gelatina no ha de hervirse, y si así lo hacemos, el producto perdera su poder gelificante. Otra precaución a considerar es que antes de usar la gelatina para la preparación de postres con piña,kiwi y papaya, estas frutas han de ser escaldadas, ya que contienen una encima que destruye las proteínas de la gelatina.
Por último, no debemos olvidar que las gelatinas de frutas y los aspics no se deben congelar, ya que en el proceso de descongelación pierden su suavidad y se vuelven quebradizas.
¿Sustituto de la fruta?
Hoy en día, existe en el mercado una amplia variedad de gelatinas de frutas con diferentes sabores y colores, debido a la adición de saborizantes, colorantes y aromas. Se puede encontrar gelatina de limón, naranja, fresa, frambuesa, kiwi, platano Muchas de ellas estan enriquecidas en vitaminas A, C y E, sin embargo su contenido no es comparable al que presentan las frutas frescas. A modo de ejemplo, una porción de gelatina de fruta contiene aproximadamente 30 miligramos de vitamina C, mientras que una naranja mediana posee mas del triple de esa cantidad.
Ademas, las gelatinas de fruta contienen azúcar añadido que hace que su contenido calórico sea superior al de las frutas frescas. Una porción de gelatina, elaborada con unos 40 gramos de gelatina en polvo, aporta alrededor de 150 calorías.
Por tanto, la gelatina puede suponer un buen modo de ofrecer a los mas pequeños un postre ligero y diferente a los típicos pasteles o tartas ricas en grasas y azúcares, pero no puede considerarse un sustituto de la fruta, ya que ademas de vitaminas, las frutas frescas poseen fibra y diferentes minerales, que no estan presentes en éste producto alimenticio.