Pigmentos

Los alimentos y su color
El color y el aspecto quizás sean los principales atributos de calidad de un alimento. Debida a nuestra habilidad para percibir con facilidad estos caracteres, son los primeros en ser evaluados por el consumidor al comprar alimentos. Uno puede proporcionar al consumidor alimentos seguros y nutritivos, pero si estos no son atractivos a las vista no los comprará. El consumidor también relaciona el color de alimentos específicos con su calidad. Con asiduidad se asocian colores al estado de madurez de frutas y verduras, o el tono rojo de una carne con su frescura.
El color puede influir también sobre la percepción del flavor, el consumidor siempre espera que una bebida roja de de fresa, mora o frambuesa, o que una amarilla sea de limón. Y también se ha demostrado el impacto del color sobre la percepción de lo dulce.
La visión y la percepción de los colores
El ojo humano solo es sensible a un franja de longitudes de onda, la comprendida entre 380 y 770 nm. Esta franja es denominada como espectro de visión.

Cuando sobre los objetos cromáticos incide una luz blanca ( natural o artificial), estos absorben todas las longitudes de onda salvo una, que es la que se refleja en nuestra retina. La longitud de onda absorbida corresponderá al calor percibido. Este proceso se conoce como reflexión selectiva.
En el fondo de la retina se encuentra la banda de receptores, que está formada por conos y bastones. Los conos se encargan de la visión fotópica (por el día), y los bastones de la visión escotópica (por la noche).En cuanto a los conos se refiere, que son lo que a nosotros nos interesan, podemos distinguir tres tipos, S, L, y M. Cada tipo de cono es sensible a una longitud de onda.
División de los colorantes según su origen.
En general, los colorantes se pueden dividir en según su origen en naturales o artificiales.
En primer lugar hablaremos de los naturales, para seguir con los artificiales. Dentro de los naturales destacan:
Carotenoides: dentro de los cuales se incluyen varios tipos de pigmentos
Polifenoles: donde están las antocianinas y otros flavonoides, los taninos y las betalainas
Tetrapirroles: donde encontramos la clorofila y los compuestos hemo.

Pigmentos naturales
Tetrapirroles

Clorofila:

Introducción
La clorofila es el pigmento fotorreceptor responsable de la primera etapa en la transformación de la energía de la luz solar en energía química, y consecuentemente la molécula responsable de la existencia de vida superior en la Tierra. Se encuentra en orgánulos específicos, los cloroplastos, asociada a lípidos y lipoproteínas.

Distribución global de la clorofila en la Tierra. Aparece en color verde brillante, y es notable su concentración en las zonas templadas y polares de los océanos. En las zonas costeras la clorofila es también abundante, pero parte del efecto en la fotografía es debido a que los sedimentos tienen una absorción semejante

En el campo de la Ciencia y la Tecnología de los Alimentos el interés fundamental de la clorofila está en el color que confiere a los vegetales verdes, ya que desde el punto de vistanutricional, solamente el magnesio tiene alguna relevancia, y más bien escasa. La falta de estabilidad del color de la clorofila es un problema importante. No obstante esta falta de estabilidad, se utiliza también la clorofila extraída de vegetales como colorante natural en algunos alimentos. Es soluble en disolventes polares, como alcohol o acetona.








Existen dos tipos principales de clorofila, la clorofila a y la clorofila b. La diferencia entre ellas es que la clorofila b tiene un grupo formilo (-CHO) en lugar de un grupo metilo de la clorofila en uno de los carbonos del anillo de porfirina. En los vegetales superiores, la más abundante es la clorofila A.
En algunas algas inferiores existen otros tipos de clorofila, llamadas clorofila C y D.

Alteraciones de la clorofila
La clorofila puede sufrir distintos tipos de alteraciones. La más frecuente, y la más perjudicial para el color de los alimentos vegetales que la contienen, es la pérdida del átomo de magnesio, formando la llamada feofitina, de un color verde oliva con tonos marrones, en lugar del verde brilante de la clorofila. Esta pérdida del magnesio se produce por sustitución por dos iones H+, y consecuentemente se ve favorecida por el medio ácido. La pérdida es irreversible en medio acuoso, por lo que el cambio de color de los vegetales verdes es un fenómeno habitual en procesos de cocinado, enlatado, etc. La clorofila b es algo más estable que la clorofila a. Hay que tener en cuenta que los vegetales son siempre ácidos, y que en el tratamiento térmico se liberan generalmenteácidos presnetes en vacuolas en las células, y que hacen descender el pH del medio.
La adición de bicarbonato, que eleva el pH, ayuda a mantener el color, pero a costa de aumentar la destrucción de la tiamina. También estabiliza algo el color la presencia de sal común o de compuestos solubles de magnesio o calcico.

El calentamiento de materiales que contienen clorofila produce también isomerizaciones dentro de la molécula, que pueden llegar a afectar hasta el 10% del contenido en el cocinado normal o en el escaldado de vegetales verdes. Esta isomerización carece de importancia desde el punto de vista alimentario.

En la clorofila puede hidrolizarse el enlace éster que mantiene unido el grupo fitol. Esta hidrólisis está catalizada por el enzima clorofilasa, presente en los vegetales verdes. La estructura que queda al eliminarse el fitol recibe el nombre de clorofilida. Su color es semejante al de la clorofila, y consecuentemente su formación no representa un problema desde ese punto de vista, e incluso son algo más estables que las propias clorofilas frente a la pérdida del magnesio.
La feofitina es capaz de unir eficientemente iones de Zn o de Cu en el lugar que ocupaba el magnesio, formando pigmentos estables y de color verde atractivo. La toxicidad del cobre limita su uso, pero los complejos cúpricos de clorofilas o clorofilidas están autorizados en la Unión Europea como colorantes alimentarios en algunos productos.

Posiblemente la formación de pequeñas cantidades de complejos cúpricos, que mantienen el color, explica lareiteración con la que se especifica en los libros de cocina antiguos el uso de recipientes de cobre para cocinar los guisantes.

Mioglobina

Introducción:
La mioglobina es una proteína sarcoplásmica, responsable del transporte y almacenamiento del oxígeno dentro del tejido muscular.  

La mioglobina está formada por una sola cadena polipeptidica de unos 17.800 de peso molecular, unida a un grupo hemo. Fue la primera proteína de la que se determinó su estructura tridimensional, en 1957, un hito de la bioquímica por el que su autor, Jonh Kendrew, recibió el premio Nobel. 

La estructura de la mioglobina es muy compacta, con alrededor del 75 % de la cadena plegado en forma de hélices ït, con una estructura cuaternaria mantenida sobre todo por enlaces hidrofóbicos. El grupo hemo se sitúa en una oquedad de la molécula. 







El grupo hemo consiste en un anillo tretrapirrólico con un átomo de hierro en el centro. En condiciones biológicas, y en la carne con buen aspecto, el hierro se encuentra en forma de ion ferroso. El átomo de hierro está enlazado directamente, además de al anillo hémico, a un resto de histidina de la cadena polipeptídica. 

La mioglobina y el color de la carne
La mioglobina es el principal pigmento de la carne, y el color de este producto depende fundamentalmente del estado en el que se encuentra la mioglobina. En el músculo, el hierro se encuentra en la mioglobina en forma de ión ferroso, y así se encuentra también en la carne fresca. El grupo hemo puede tener asociada unamolécula de oxígeno, formando entonces la oximioglobina, de color rojo brillante, que es el que se observa en la parte exterior de la carne. En el interior, la mioglobina no tiene oxigeno unido, estando entonces en forma de desoximioglobina, que tiene un color rojo púrpura más intenso y oscuro que el de la oximioglobina. Estas dos formas son interconvertibles, dependiendo de la presión parcial de oxígeno, y en la práctica, de la superficie de contacto. El desangrado de la carne tambien influye en su coloracion, pues se expulsa parte de la mioglobina, que es responsable, hasta en un 90% de la coloración de la carne. Y la cantidad de mioglobina varía según el tipo de músculo, la especie, la edad, el sexo y la actividad física.

En las condiciones de una atmósfera normal, el ion ferroso es inestable, pasando a ion férrico. En la mioglobina, la presencia del grupo hemo y de la cadena de proteína lo protegen, pero aún así, la oxidación se produce con cierta rapidez, especialmente si la superficie de contacto es grande, como en el caso de la carne picada. La mioglobina con el hierro en forma férrica recibe el nombre de metamioglobina o ferrimioglobina, y tiene un color marrón poco atractivo, el de la carne almacenada demasiado tiempo. Este proceso es reversible, por la acción de un enzima, la metamioglobin-reductasa, en presencia de agentes reductores. 

En la oxidación de la mioglobina se puede formar superóxido, que puede dar lugar a reacciones de oxidación de lípidos 
Mb-Fe2+O2 → Mb-Fe3+ + O2•-






El color de la carne puede conservarsepor tratamiento con monóxido de carbono. Este gas recciona con la mioglobina, uniéndose irreversiblemente al hierro en lugar del oxígeno, formando carboximioglobina. 
El color de la carne depende también del pH alcanzado en el proceso de maduración, y la velocidad a la que se alcanza. Sin embargo, esta variación en el color no tiene relación estrictamente con la mioglobina, sino con la textura de las fibras musculares y la forma en la que reflejan y refractan la luz. 

Si se calienta la carne, en el cocinado, la parte proteica de la mioglobina se desnaturaliza rápidamente, permitiendo la oxidación del hierro y produciendo el ferrihemocromo, que tienen el color marrón de la carne cocinada. 

En los productos curados, el óxido nítrico (NO), procedente de la reducción de los nitritos utilizados como aditivo, se une al hierro de la mioglobina, dando nitrosilmioglobina, pigmento de color rojo, pero relativamente inestable. La desnaturalización de la proteína permite que se una al hierro un segundo NO, que estabiliza el color formando ferrohemocromo.
Para estabilizar el color de la carne se recomienda envasarla en atmósfera modificada. Esta puede prolongar la vida útil de los productos cárnicos. Esta técnica requiere el uso de películas de envasado con baja permeabilidad a los gases. Después del envasado se evacua el gas del envase y se le inyecta uno de conservación, creando unas condiciones que minimicen la decoloración causada por la oxidación del hemo.(Fe2+  Fe3+)


Polifenoles

Flavonoides:

Los flavonoides pueden clasificarse en 3 clasesprincipales: las flavonas, los flavonoles, los flavandioles.
Flavonas:
Las flavonas son amarillas y pueden estar en algunas flores, como en la prímula, dándoles un color amarillo a sus pétalos, o en frutos, como en la piel de las uvas, son las responsables del color amarillento de los vinos blancos.
Flavonoles:
Los flavonoles suelen ser incoloros o amarillos y se encuentran en las hojas y en muchas flores. Los más importantes son tres: quercetina, es el flavonol amarillo del polen de muchas fagáceas (Quercus sp.);[7] miricetina, presente en la uva; y kaempferol, está presente en las inflorescencias y las protege de la luz ultravioleta. La fisetina es un flavonol que se extrae de la planta del género Amphipterygium.
Flavandioles:
Hay tres flavandioles característicos:
- Leucocianidina, presente en algunas plantas, como en el plátano, o en el muérdago criollo (Ligaria cuneifolia);
-Leucopelargonidina, presente como tal en cierta concentración en la alfalfa de secano (Medicago truncatula);
-Leucodelfinidina, que es activa en el castaño de indias (Aesculus hippocastanum).





Ilustración .EsTRUCTURA FLAVANDIOL


Antocianinas:
Las antocianinas, son los pigmentos hidrosolubles presentes en el líquido vacuolar de las células responsables de la mayoría de las coloraciones rojas, azules y violetas de las flores y hojas.[
Sus funciones en las plantas son múltiples, desde la de protección de la radiación ultravioleta hasta la de atracción de insectos polinizadores. Se degrada y cambia de color con un exceso de oxígeno.
En las plantassuperiores las antocianinas se encuentran en todos los tejidos, incluyendo las hojas, los tallos, las raíces, las flores y los frutos. Las antocianinas pueden confundirse con los carotenoides, que también le dan color a las flores y hojas, aunque a diferencia de las antocianinas, éstos no son solubles en agua, sino que están adosados a las proteínas de los cloroplastos.
Las antocianinas se encuentran en muchas frutas oscuras (como la frambuesa azul y negra, zarzamora, cereza, mora azul, uva azul y negra) y muchas verduras. Según el pH su color está dado por los grupos hidroxilos de los anillos fenólicos y el benzopirilio, de modo tal que en medio ácido (con un pH menor a 5) toma coloraciones rojizas, mientras que en un medio alcalino (con pH mayor a 7) adquiere coloración púrpura.
Ejercen efectos terapéuticos conocidos que incluyen la reducción de la enfermedad coronaria, efectos antitumorales, antiinflamatorios y antidiabéticos, además del mejoramiento de la agudeza visual y del comportamiento cognitivo. Los efectos terapéuticos de las antocianinas están relacionados con su actividad antioxidante.
La producción global de antocianinas está orientada a las empresas productoras de productos de bebidas, saborizantes de yogur y golosinas. Las fuentes más comunes de antocianinas son es jugo de vegetales, el repollo morado, los rábanos y diferentes variedades de bayas. Las antocianinas son un importante parámetro de calidad de las uvas rojas, debido a la importancia que estos compuestos tienen en el color de los respectivos vinos.
Taninos:
Lostaninos tienen un ligero olor característico, sabor amargo y astringente, y su color va desde el amarillo hasta el castaño oscuro.[
Químicamente son metabolitos secundarios de las plantas, Abundan en las cortezas de los robles (donde están especialmente concentrados en las agallas) y los castaños, entre otros árboles.
Las frutas no maduras, por ejemplo, con frecuencia tienen altos contenidos de taninos, que pueden estar concentrados en las capas celulares más externas de la fruta.
Es interesante el dato de que los humanos usualmente prefieren un cierto nivel de astringencia en las comidas que contienen taninos, como las manzanas, las zarzamoras, y el vino tinto.
 






Los taninos pueden inactivar las enzimas digestivas de los herbívoros y crear complejos agregados de taninos y proteínas de plantas que son difíciles de digerir.

Betalainas:
Las betalaínas son pigmentos hidrosolubles extraídos de la remolacha en primer lugar, proponiendo como fuente alternativa muy interesante a frutos de algunas especies de cactus.
Quimicamente las betalainas son alcaloides derivados de la tirosina que pueden ser de dos tipos: las betacianinas que son de color rojo-violaceo (b) y las betaxantinas, anaranjadas-amarillentas.
Las pocas fuentes conocidas comestibles de betalainas son las remolachas rojas y amarillas la acelga suiza (Beta vulgaris L. ssp. Cicla), el amaranto de hoja o cerealero (Amaranthus sp) y frutos de cactus tales como los del genero de la Opuntia y del Hylocereus.
La mayor fuente comercial es la remolacha, de donde se saca un pigmentorojo violáceo que contiene mayoritariamente dos pigmentos hidrosolubles: la betanina (roja), vulgaxantina (amarilla).
En cuanto a las betalainas aisladas, se ha descripto su actividad como captadores de radicales libres, por ejemplo, la actividad de la betanina – la betacianina de la remolacha- y la indicaxantina para captar el acido hipocloroso (HClO) el antioxidante mas potente producido por neutrofilos humanos.
El pigmento “rojo de remolacha”, “betaína” o “betalaína” tiene la categoría legal de aditivo alimentario, como colorante natural, con el número de código E-162. Generalmente se utiliza un extracto de la planta, en el que además del colorante se encuentran otras muchas substancias, entre ellas nitratos, lo que debe tenerse en cuenta, especialmente en la elaboración de alimentos infantiles. Se utiliza especialmente en derivados lácteos, bebidas refrescantes y derivados de vegetales

Carotenoides:
Los carotenoides son los responsables de la gran mayoría de los colores amarillos, anaranjados o rojos presentes en los alimentos vegetales, y también de los colores anaranjados de varios alimentos animales. Desde el punto de vista químico, pertenecen a la familia de los terpenos, es decir están formados por unidades de isopreno (ocho unidades, es decir, cuarenta átomos de carbono), y su biosíntesis se produce a partir de isopentenil pirofosfato.
En los vegetales verdes se encuentran en los cloroplastos, formando parte del sistema de biosíntesis a partir de la energía de la luz, pero son mucho más abundantes, y visibles, coloreando algunasraíces, frutas y flores. Dada su ubicuidad en el reino vegetal, la biosíntesis total anual de carotenoides se ha estimado en unos 100 millones de toneladas. Los animales no pueden sintetizar sustancias de este tipo, pero si pueden transformar una en otra, aunque con bastantes limitaciones.
La presencia en la dieta de alimentos con contenidos elevados de carotenoides tiene efectos preventivos frente a ciertas enfermedades, aunque los experimentos en los que se han utilizado suplementos han dado resultados contradictorios, en algunos casos incluso evidenciando efectos perjudiciales. ]
La presencia de gran número de dobles enlaces hace a a los carotenoides muy sensibles a la oxidación, especialmente en reacciones de fotooxidación con el oxígeno singlete. También se oxidan en presencia de lipoxigenasas, pero no de forma directa, sino por reacción con los hidroperóxidos. Las reacciones de oxidación dan lugar en todos los casos a la perdida de color.
Tipos de carotenos:
β-caroteno:
Abunda en los vegetales y también en algunos alimentos animales, como la leche, hace de él una fuente fundamental de vitamina A para muchísimas personas. Incluso en dietas relativamente
pobres en productos vegetales, como es la estadounidense, los carotenoides representan alrededor del 30% de la ingesta total de vitamina A. Son ricas en ï¢ caroteno la zanahoria, que contiene entre 70 y 140 mg/kg, los vegetales verdes como la espinaca y algunas frutas. En los vegetales verdes el ï¢ caroteno se encuentra en los cloroplastos, junto con xantofilas, y suele ser el carotenoidemayoritario. En las frutas, en cambio, el carotenoide mayoritario depende de la especie. El ï¢-caroteno lo es en el mango y en el caki. 
Se transforman en el hígado y en el intestino en vitamina A, además son componentes antioxidantes que protegen contra la aparición del cancer, especialmente de pulmón y estómago.






El β-caroteno se emplea mucho como colorante alimentario. Al ser insoluble en agua, no es fácil de utilizar, por ejemplo para colorear bebidas refrescantes, una de sus principales aplicaciones. En este caso, se utiliza en forma de polvo extremadamente fino, en partículas de alrededor de 0.4 micras de diámetro, que se puede dispersar en el agua, con la ayuda de un polisacárido como la goma arábiga. Se obtiene actualmente por sínstesis química, o bien por cultivo de Dunaliella salina, un alga microscópica que prolifera en aguas con concentraciones muy elevadas de sal. 

Licopeno
El licopeno es el carotenoide más abundante en el tomate. Aunque el contenido depende mucho del grado de maduración (aumenta con ella), exposición a la luz (también aumenta), tipo de suelo, y de la variedad, puede considerarse representativa la cifra de 40 mg de licopeno por cada 100 gramos. 
En nuestra dieta obtenemos licopeno a partir de alimentos muy definidos, fundamentalmente a través del consumo de tomate y derivados como salsas, tomate frito, tomate triturado, ketchup, pizzas, zumos y enfresas y de sandía. En el tomate maduro, el carotenoide mayoritario es el licopeno que lo contiene en aproximadamente en un 83% y en porcentaje también importante,se encuentra el β-caroteno, entre un 3-7%, y otros como son el γ-caroteno, que al igual que el β-caroteno tienen actividad provitamínica A. También tiene efectos antioxidantes y hay quien lo ingiere en cápsulas.

Cantaxantina
La cantaxantina se encuentra en la seta Cantharellus cinnabarinus , de donde se extrajo por primera vez, y de cuyo nombre latino procede el del carotenoide.
También aparece la cantaxantina, generalmente asociada a otros carotenoides, como pigmento en los crustáceos y en la carne de salmón.
La cantaxantina se utiliza extensamente como aditivo en los piensos destinados a los salmónidos, para dar color a su carne, y en el destinado a las gallinas y pollos, para dar color a la yema del huevo, a la piel y carne. El color se obtiene por depósito directo o por transformación de la cantaxantina en otros carotenoides. 
La cantaxantina se utiliza como “bronceador químico”, dado que se deposita en la piel y permine obtener un tono dorado sin necesidad de sol. Ahora bien, las dosis elevadas utilizadas (algunos fabricantes recomiendan más de 100 miligramos al día, y algunas consumidoras tomaban incluso más). Dado que en su utilización como bronceador aparecieron en los usuarios problemas de salud asociados con la deposición del pigmento en la retina e impedían la visión.
Astaxantina:
La astaxantina es el carotenoide más común en los animales. Es el principal pigmento responsable del color rosa de la carne del salmón o de la trucha, y también de las huevas de algunos peces.
El músculo del salmón del Atlántico contiene entre 4 y 10mg de astaxantina por kilogramo, mientras que el salmón del pacífico, más intensamente coloreado, contienen entre 14 y 40 mg/ kg. Junto con la astaxantina se encuentran cantidades menores de cantaxantina y de astaceno.
La astaxantina es también la causa del color rojo de la mayoría de los crustáceos.

Capsantina
La capsantina es el principal carotenoide del pimiento común (Capsicum annuum), en el que representa hasta el 60% del total de los carotenoides presentes. También es el más abundante en otras especies del mismo género y, naturalmente también en el pimentón, utilizado extensamente en España (y en Hungría, con el nombre de paprika) como especia, por su color y aroma.
Prácticamente no se encuentra en otros vegetales. Además su estructura tiene la particularidad de que el anillo de uno de sus extremos es solamente de cinco eslabones

Zeaxantina
La zeaxantina se encuentra bastante distribuida entre los vegetales, acompañando a otros carotenoides. Es el carotenoide típico del maíz, y de ahí procede su nombre. También se encuentra en muchas bacterias. Es de color amarillento y su función es proteger la planta frente a la radiación solar. También está asociado a la yema del huevo y a las naranjas.

Luteína
La luteína se encuentra en muchos vegetales, como las judías verdes, las espinacas o el broculi, aunque su color está enmascarado por el de la clorofila. Junto con la zeaxantina, es el carotenoide responsable del color de la yema de huevo. Se utiliza precisamente para añadirla al pienso de pollos y gallinas, para colorear la piel, carne yhuevos.
En los pétalos de algunas flores, como el llamado “clavelón de la India”, Tagetes erecta (oriundo de Méjico, a pesar del nombre), en los que es muy abundante, se encuentra como mono o di ésteres de los ácidos palmítico o mirístico. Esta flor es interesante porque precisamente de ella se extrae gran parte de la luteína comercializada (generalmente como oleorresina) como suplemento para piensos, y también la utilizada en el mercado de los llamados “suplementos dietéticos” para humanos.
Aunque no tienen actividad como vitamina A, la luteína y la zeaxantina se encuentran presentes en la retina humana, donde absorben la luz de la zona azul del espectro. Aunque se ha indicado que podrían proteger de la enfermedad conocida como degeneración macular, y se venden extensamente como “suplementos dietéticos” con este fin, no existe ninguna prueba de que ese supuesto efecto protector sea cierto.










Colorantes artificiales
Introducción
El coloreado artificial de los alimentos se produce probablemente desde que éstos se comercializan en forma elaborada. Para ello se han utilizado extractos vegetales, y durante el siglo XIX, pigmentos minerales, muchos de los cuales eran muy tóxicos. A partir de la obtención de colorantes orgánicos sintéticos a mediados del siglo XIX, el coloreado artificial de los alimentos encontró nuevas herramientas. Sin embargo, por su toxicidad y sobre todo por sus efectos a largo plazo (carcinogenicidad) muchos de estos colorantes terminaron prohibidos para su uso alimentario. 

Actualmente los colorantes sonel grupo de aditivos en el que mayores diferencias se encuentran en las legislaciones entre distintos países. En algunos, como los países nórdicos, prácticamente no pueden utilizarse, mientras que en el Reino Unido se utilizan algunos que no están autorizados en casi ningún otro país de la Unión Europea. También existen diferencias notables entre los colorantes autorizados en Estados Unidos y en la Unión Europea, lo que dificulta ocasionalmente el comercio internacional de algunos alimentos elaborados. Hay que recordar que para que se pueda utilizar un colorante alimentario (o cualquier aditivo) en la Unión Europea en un alimento, primero debe figurar en la lista de los autorizados en general, y segundo, debe estar autorizado para ese producto concreto. Esto hace que algunos colorantes, genéricamente autorizados, casi no se utilicen en la práctica. Las aplicaciones que aparecen están escogidas con criterios tecnológicos, y pueden ser legales o no dependiendo de los países. 

Los colorantes artificiales son solubles en agua, debido a la presencia de grupos de ácido sulfónico, y consecuentemente son fáciles de utilizar, generalmente en forma de sales sódicas, en líquidos y materiales pastosos. También se pueden utilizar en forma insoluble, como lacas con hidróxido de aluminio, cuando se añaden a productos sólidos, para evitar que estos productos “destiñan”. En este segundo caso, el colorante representa solamente entre el 10% y el 40% del peso total. 

Además de mucho más fáciles de utilizar que los colorantes naturales, los colorantes artificialesson también, en general, más resistentes a los tratamientos térmicos, pH extremos, luz, etc., que los colorantes naturales. Solamente la eritrosina, el índigo y el verde lisamina son relativamente sensibles a la acción de la luz. 

La preocupación por su seguridad ha hecho que los colorantes artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la salud, reduciéndose generalmente su campo de aplicación. También la presión del público ha llevado a muchas empresas a revisar la formulación de sus productos y sustituir, cuando es económica y tecnológicamente factible, los colorantes artificiales por otros naturales. 

Sin embargo, algunas de las preocupaciones de los consumidores carecen de fundamento científico. Entre ellas, la más extendida es la supuesta relación entre la hiperactividad de algunos niños y la presencia de ciertos colorantes en la dieta, de la que no se ha encontrado absolutamente ninguna prueba, a pesar de los múltiples estudios realizados. 

En esta apartado se incluyen los colorantes que figuran en la lista de colorantes autorizados en la Unión Europea. En Estados Unidos el listado es distinto, estando autorizados siete, que tienen el código FD&C (food, drugs and cosmetics). Junto al nombre de cada uno aparece una barra del correspondiente color, aunque hay que tener en cuenta que éste cambia con la concentración, o con otros factores (si el medio es opaco otransparente, por ejemplo). 

Colorantes azóicos
Los colorantes azoicos deben su color a la presencia de un grupo azo 
conjugadocon anillos aromáticos por ambos extremos.
Como en el caso de los demás colorantes artificiales, los colorantes azóicos autorizados para su utilización como aditivos alimentarios son todos solubles en agua, debido a la presencia de grupos sulfónicos. 

Los colorantes azoicos se han cuestionado reiteradamente, debido a que muchos colorantes de esta familia (no los autorizados para uso alimentario) han demostrado ser cancerígenos en experimentos con animales. Una diferencia fundamental es que los colorantes cancerígenos son poco polares, solubles en grasas, y atraviesan con cierta facilidad la barrera intestinal, incorporándose al organismo. En cambio, los colorantes autorizados, que son muy polares y solubles en agua, no se absorben. 

Pertenecen a este grupo los colorantes:
Tartracina, E 102
Amarillo anaranjado S, E 110
Azorrubina, carmoisina, E 122
Amaranto, E 123
Rojo cochinilla, rojo Ponceau 4R, E 124
Rojo 2G, E 128
Rojo Allura AC, E 129
Negro brillante BN, E 151
Marrón FK, E 154
Marrón HT, E 155
Litol Rubina BK, E 180
El “Rojo 2G”, “Marrón FK” y “Marrón HT” se utilizan, entre los países desarrollados, prácticamente sólo en el Reino Unido. El “Litol Rubina BK” se utiliza exclusivamente para teñir la corteza de algunos quesos. 

Tartracina E 102:
La tartracina es uno de los colorantes artificiales más utilizados en los alimentos. Su uso está autorizado en más de sesenta paises, incluyendo entre ellos los de la Unión Europea y Estados Unidos. Confiere a los alimentos y bebidas un tono amarillo más o menosanaranjado, dependiendo de la cantidad añadida. También se utiliza para obtener colores verdes, al mezclarlo con colorantes azules. 
La tartracina es un colorante amplísimamente utilizado (desde 1916), por ejemplo, en productos de respostería, derivados cárnicos, sopas preparadas, conservas vegetales, salsas, helados, postres, caramelos y otras golosinas.
La toxicidad aguda de la tartracina es muy pequeña, incluso menos que la de sal común

Amarillo anaranjado S, E 110:
También conocido como “amarillo ocaso”, este colorante se utiliza en la mayor parte de los países del mundo, incluyendo Estados Unidos.
Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos para aperitivo, postres, etc. Mezclado con el rojo Sudán produce un tono rojo anaranjado típico de ciertos derivados cárnicos como la sobrasada. La “ingestión diaria aceptable” es de 2,5 mg/kg de peso 

Carmoisina, E 122
Este colorante se utiliza para conseguir el color de frambuesa en caramelos, helados, postres, etc. Es particularmente resistente a los tratamientos térmicos. Su uso no está autorizado en los Paises Nórdicos, Estados Unidos y Japón. 

Rojo Ponceau 4R, E 124 
Se utiliza para dar color de 'fresa' a los caramelos y productos de pastelería, helados, etc., y también en sucedáneos de caviar y derivados cárnicos (en el chorizo, por ejemplo, sin demasiada justificación, al menos en España, sustituyendo en todo o en parte al pimentón). Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos. Se ha discutido su posible efecto cancerígeno en experimentos realizados con hamsters,con dosis muy altas (los resultados son claramente negativos en ratas y ratones). Los resultados, confusos, podrían ser debidos a la presencia de impurezas en las muestras del colorante utilizadas en el test.

Otros tipos de colorantes
Además de los colorantes azoicos, se utilizan en los alimentos algunos otros colorantes de distintas familias químicas:

Amarillo de quinoleína, E 104

Se conoce también como “amarillo de quinolina” o “amarillo ácido 3”. Este colorante es una mezcla de varias sustancias químicas muy semejantes entre sí, que difieren en el número y la posición de los grupos sulfónicos sobre el primero de los anillos aromáticos.

Se utiliza en bebidas refrescantes y alcohólicas, y en la elaboración de productos de repostería, conservas vegetales, derivados cárnicos o de pescado (como color de “ahumado”), etc. Aunque no existen datos que indiquen eventuales efectos nocivos a las concentraciones utilizadas en los alimentos, no está autorizado como aditivo alimentario en Estados Unidos, Méjico y Japón, entre otros países.

Eritrosina, E 127

La eritrosina ha sido el colorante más popular en los postres lácteos con aroma de fresa. Se utiliza en postres aromatizados, en mermeladas, especialmente en la de fresa, en caramelos, derivados cárnicos, patés de atún o de salmón, y en algunas otras aplicaciones. Es un colorante muy eficaz para teñir las guindas en conserva, ya que se fija a ellas y no destiñe. Su principal inconveniente desde el punto de vista tecnológico es que es relativamente sensible a la acción de la luz.