Acidos Grasos Comunes
Nombres químicos y descripciones de Acidos Grasos Comunes
Nombre Común Carbonos Enlaces
Dobles Nomenclatura Química Fuentes
Acido Butírico 4 0 acido butanoico mantequilla
Acido Caproico 6 0 acido hexanoico mantequilla
Acido Caprílico 8 0 acido octanoico aceite de coco
Acido Caprico 10 0 acido decanoico aceite de coco
Acido Laurico 12 0 acido dodecanoico aceite de coco
Acido Mirístico 14 0 acido tetradecanoico aceite de palmiste
Acido Palmítico 16 0 acido hexadecanoico aceite de palma
Acido Palmitoleico 16 1 acido 9-hexadecenoico grasas animales
Acido Estearico 18 0 acido octadecanoico grasas animales
Acido Oleico 18 1 acido 9-octadecenoico aceite de oliva
Acido Ricinoleico 18 1 acido 12-hidroxi-9-octadecenoico aceite de ricino
Acido Vaccénico 18 1 acido 11-octadecenoico mantequilla
Acido Linoleico 18 2 acido 9,12-octadecadienoico aceite de semilla de uva

Acido Alfa-Linolénico
(ALA) 18 3 acido 9,12,15-octadecatrienoico aceite de lino (linaza)
Acido Gamma-Linolénico
(GLA) 18 3 acido 6,9,12-octadecatrienoico aceite de borraja
Acido Araquídico 20 0 acido eicosanoico aceite de cacahuete,
aceite de pescado
Acido Gadoleico 20 1 acido 9-eicosenoico aceite de pescado
Acido Araquidónico (AA)20 4 acido 5,8,11,14-eicosatetraenoico grasas del hígado
EPA 20 5 acido 5,8,11,14,17-eicosapentaenoico aceite de pescado
Acido Behénico 22 0 acido docosanoico aceite de colza (canola)
Acido Erucico 22 1 acido 13-docosenoico aceite de colza (canola)
DHA 22 6 acido 4,7,10,13,16,19-docosahexaenoico aceite de pescado
Acido Lignocerico 24 0 acido tetracosanoico pequeñas cantidades
en muchas grasas
Los acidos grasos consisten de atomos de carbono (C), hidrógeno, (H) y oxígeno (O) organizados como una cadena de carbonos con un grupo carboxilo (-COOH) en un extremo. Los acidos grasos saturados tienen todos los hidrógenos que pueden enlazarse a los atomos de carbono y consecuentemente no tienen enlaces dobles entre los carbonos. Los acidos grasos monoinsaturados tienen solamente un enlace doble. Los acidos grasos poliinsaturados tienen mas de un enlace doble.

Acido Butírico
El acido butírico (acido butanoico) es uno de los acidos grasos saturados de cadena corta responsable por el sabor característico de la mantequilla. Esta imagen es una fórmula estructural con los cuatro enlaces de cada atomo de carbono en forma explicita que también puede representarse por las fórmulas lineales equivalentes

CH3CH2CH2COOH o CH3(CH2)2COOH
Los números de la nomenclatura química indican la posición de losenlaces dobles. Por convenio, el carbono del grupo carboxilo es el número uno. Los prefijos numerales griegos di, tri, tetra, penta, hexa, etc., se usan como multiplicadores y también para describir la longitud de cadenas de carbono que contienen mas de cuatro atomos. El nombre 'acido 9,12-octadecadienoico' indica que el compuesto consiste de una cadena de 18 carbonos (octa deca) con dos enlaces dobles (di en) en los carbonos 9 y 12, con el carbono número uno constituyendo un grupo carboxilo (acido oico). La fórmula estructural es

CH3CH2CH2CH2CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2COOH
acido 9,12-octadecadienoico (Acido Linoleico)

y se puede abreviar como:
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
Los acidos grasos son frecuentemente representados por una notación como C18:2 que indica que el acido graso consiste de una cadena de 18 carbonos y dos enlaces dobles. Aunque esta notación puede referirse a varios isómeros de acidos grasos con esta composición, se usa para denotar el acido graso natural con estas características, i.e., el acido linoleico. Los enlaces dobles se llaman 'conjugados' cuando estan aislados por un enlace simple, e.g., (-CH=CH-CH=CH-). El nombre 'acido linoleico conjugado' (ALC) se refiere a varios variantes del acido linoleico C18:2 como el 9 -ALC y 10,12-ALC que corresponden al acido 9,11-octadecadienoico y el acido10,12-octadecadienoico. El isómero dietético principal de ALC es cis-9,trans-11 ALC, también llamado acido ruménico. El ALC ocurre naturalmente en la carne, huevos, queso, leche, y yogur.

CH3(CH2)5CH=CH-CH=CH(CH2)7COOH
Acido linoleico conjugado (cis-9, trans-11)


Configuraciones de Acidos Grasos

¿Que son las Grasas Trans?

Los enlaces dobles son muy fuertes y previenen la rotación de los carbonos alrededor del eje del enlace doble. Esta rigidez da origen a los isómeros geométricos que consisten de arreglos de atomos que solamente pueden cambiarse quebrando los enlaces dobles.


acido cis-9-octadecenoico
(Acido Oleico) acido trans-9-octadecenoico
(Acido Elaídico)
Estos modelos moleculares tridimensionales demuestran los isómeros geométricos Cis y Trans del acido 9-octadecenoico con los atomos de hidrógeno representados de color azul. Los prefijos latinos Cis y Trans describen la orientación de los atomos de hidrógeno con respecto al enlace doble. Cis significa 'en el mismo lado' y Trans significa 'en el lado opuesto'. Los acidos grasos naturales generalmente tienen la configuración Cis. La forma natural del acido 9-octadecenoico (acido oleico), un constituyente del aceite de oliva, tiene forma de 'V' por la configuración Cis en la posición 9. La configuración Trans (acido elaídico) tiene una forma recta.


Configuración CisConfiguración Trans

¿Que son los acidos grasos omega-3 y omega-6?

Los acidos grasos omega-3 y omega-6 son acidos grasos esenciales (AGE) poliinsaturados que se deben incluir en la dieta porque el metabolismo humano no los puede derivar de otros acidos grasos. Los términos n-3 y n-6 se aplican a los acidos grasos omega-3 y omega-6, respectivamente. La nomenclatura de los acidos grasos usa el alfabeto griego (α ,,ω) para identificar la posición de los enlaces dobles. El carbono del grupo carboxilo es el número uno, y el carbono 'alfa' es el carbono adyacente (el carbono número 2). El carbono 'omega' corresponde al último carbono en la cadena porque la letra omega es la última letra del alfabeto griego. El acido linoleico es un acido graso omega-6 porque tiene un enlace doble a seis carbonos del carbono 'omega'. El acido linoleico juega una función importante en la reducción del nivel de colesterol. El acido alfa-linolénico es un acido graso omega-3 porque tiene un enlace doble a tres carbonos del carbono 'omega'. La clasificación de un acido graso se puede obtener sustrayendo la posición del último enlace doble en la nomenclatura química del numero total de carbonos. Para el acido araquidónico, sustrayendo 14 de 20 obtenemos 6, que corresponde a un acido graso omega-6. Esta terminología a veces se aplica al acido oleico que es un acido graso omega-9.Acido alfa-linolénico

Acido linoleico
Estas fórmulas estructurales simplificadas de acidos grasos representan los carbonos en forma de angulos. Los enlaces dobles tienen la configuración Cis.

El DHA (acido docosahexaenoico) y el AA (acido araquidónico) son cruciales para el desarrollo óptimo del cerebro y los ojos. La importancia del DHA y AA en la nutrición de los infantes esta bien establecida, y ambas sustancias se añaden a la leche de fórmula para infantes lactantes. Cantidades excesivas de acidos grasos poliinsaturados omega-6 y proporciones altas de omega-6 relativamente a las de omega-3 se han asociado con la patogénesis del cancer, enfermedades cardiovasculares, y enfermedades inflamatorias y autoinmunes. La proporción de omega-6 a omega-3 en las dietas modernas es aproximadamente 15:1, mientras que las proporciones de 2:1 a 4:1 estan asociadas con menos mortalidad de enfermedades cardiovasculares, reducción de inflamación en los pacientes con artritis reumatoide, y un riesgo menor del cancer de mama. Algunos investigadores han sugerido que no hay suficiente evidencia para los beneficios de estas proporciones, y que quizas es mejor aumentar el consumo de acidos grasos omega-3 en vez de reducir el consumo de omega-6 porque la reducción de grasas poliinsaturadas en la dieta puede aumentar la incidencia de enfermedades cardiovasculares.