MICROBIOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

CARACTERISTICAS GENERALES

Los microorganismos que alteran la carne, llegan a ella por infección del animal vivo (contaminación endógena) o por invasión posmortem (contaminación exógena).
Aunque ambas son de gran importancia, la alteración de la carne a consecuencia de la contaminación exógena es la más frecuente, así, el hombre puede sufrir graves infecciones o intoxicaciones por el consumo de carne procedente de animales sanos.

Después del sacrificio y de la evisceración del animal, la carne conserva las características microbianas generales que tenia previo al sacrificio. La superficie del animal está contaminada por microorganismos provenientes del suelo, el aire y el agua, mientras que el músculo esquelético está prácticamente libre de ellos. Ahora bien, existe un número extremadamente alto de microorganismos presentes en el tracto gastrointestinal de los animales y es de esperar que algunos de ellos puedan encontrar el camino a la superficie de las canales durante el proceso de insensibilación (previo al degüello), cuando éste se realiza por el medio del puntillazo, los microorganismos son distribuidos vía sistema circulatorio a los músculos. En la medida que la canal sufre los diferentes cortes que son requeridos para la comercialización de las carnes, la superficie de contacto con el ambiente es mayor y las posibilidades de contaminación también lo son.

Por otro lado los mecanismos de defensa microbiana de la carne manifiesta unacierta actividad hasta aproximadamente 24 horas después de la muerte.

Las vísceras generalmente son más sensibles a la alteración que el tejido muscular. Esta sensibilidad es debida a la proximidad al intestino, el pH , que es más elevado y generalmente más favorable al crecimiento microbiano.

CONDICIONES PARA LA PROLIFERACIÓN MICROBIANA

El caldo de carne se ha reconocido tradicionalmente como un excelente medio de cultivo, el músculo contiene los nutrientes necesarios para el crecimiento de la mayoría de los microorganismos, sin embargo no es un buen medio nutritivo, inmediatamente después de su obtención. En efecto, sus nutrientes no son directamente accesibles por las barreras que es necesario penetrar previamente (pared celular, tejido conjuntivo, aponeurosis, grasa de cobertura, entre otros). La penetración de los microorganismos en la carne, en las canales o en piezas gruesas es lenta; por el contrario, en carnes despiezadas o picadas es bastante fácil.

Los factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en las carnes son la actividad de agua (Aw), el potencial de óxido-reducción (Eh), el pH, las necesidades nutritivas y la temperatura y en productos derivados, también los aditivos utilizados.

Actividad del agua (Aw
Mide la disponibilidad d agua del medio donde se encuentran los microorganismos. El Aw de la carne fresca es de 0.98-0.99, que son valores sumamente favorables para la multiplicación de todas las especies microbianas.

Potencial de óxido-reducción (Eh
Inmediatamente después de la muerte del animal el musculo todavía contiene en la profundidad reservas de oxigeno , lo que favorece el crecimiento de gérmenes aeróbicos como pueden ser los géneros Pseudomonas y Micrococcus . Luego las reservas de oxigeno se agotan por falta de renovación por la sangre. Las condiciones reductoras que se crean, son propicias para el desarrollo de gérmenes anaerobios de la putrefacción como los de género Clonstridium, o anaerobios facultativos como Estreptococcus,Lactobacillus, Estafilococcus y Coliformes.

Factor de pH
Los microorganismos son extremadamente sensibles a las variaciones del pH y generalmente cuando este es bajo, suele producirse un descenso en la velocidad del crecimiento microbiano. Las más afectadas son las bacterias, luego las levaduras y los más resistentes a pH bajos son los mohos. Teniendo en cuenta los anterior las carnes con valores de pH elevados están más expuestas a las acciones microbianas, sobre todo a la putrefacción. La mayoría de las bacterias crecen a valores de pH entre 5 y 8.

Temperatura
La temperatura del músculo inmediatamente después del sacrificio es relativamente alta (aproximadamente 37sC), temperatura ideal para el desarrollo de las bacterias mesófilas.

Generalmente, una vez obtenidas las canales estas son refrigeradas y en los procesos posteriores de corte, almacenamiento y comercialización se continua con la cadena de frio, es común encontrar microorganismos contaminantes sicrófilos comoPseudomonas, achromobacter y Flavobacterium.

FLORA CARACTERISTICA

Hay que distinguir entre flora psicrótrofa, susceptible de intervenir negativamente en la conservación y flora patógena, capaz de ocasionar problemas de salud pública.

Flora psicrótrofa característica

Pseudomonas sp.
Moraxella
Acinetoibacter sp
Aeromonas sp., enterobacterias, corynebacterias,hongos, micrococos,etc…
La competencia selectiva hace que predomine psudomonas sp.

Flora patógena caracterisitica

Hay que distinguir entre intoxicación alimmentaria, la cual es debida a la ingestión de una toxina formada por un microorganismo sobre el alimento, previo al consumo de este, e infección alimentaria, la cual se produce debido a la invasión, crecimiento y lesión del huésped, por parte de microorganismos patógenos ingeridos en el alimento, una vez en el huésped, algunos de estos microorganismos pueden producir toxinas, lo que conlleva a una toxoinfección.

Considerando estos criterios podemos dividir los microorganismos patógenos en tres grupos.

Agentes causantes de intoxicación alimentaria.

-Staphylococcus aureus
Microorganismo anaerobio facultativo, en general mesófilo, pero para la producción de enterotoxinas necesita una temperatura entre 40 y 45 sC. Resiste concentraciones de Na Cl hasta de 20% en algunas cepas.
En el hombre el principal reservorio de este microorganismo es la cavidad nasal, desde donde pasa a la piel. También se encuentra en ojos, garganta y tracto gastrointestinal.Desde cualquiera de estas localizaciones, pasa a contaminar los alimentos.

-Clonstridium botilinum
Es un bacilo Gram positivo anaerobio y esporágeno, es mesófilo y se multiplica y produce toxinas a valores de pH por encima de 4. La toxina botulínica es termorresistente y generalmente los tratamientos térmicos de esterilización comercial están diseñados para destruirla.
Se encuentra principalmente en suelos y aguas y pasa al alimento por las manos de los operarios con malas prácticas de aseo, por el aire o por el contacto con aguas contaminadas.

Agentes causantes de infección alimentaria.

-Salmonella
Microorganismo mesófilo, aerobio y termosensible. La contaminación de los alimentos con este microorganismo es muy común pues los seres humanos, aves de corral, gatos y cerdos pueden ser portadores asintomáticos de la bacteria, aunque los principales implicados en esta infección son las aves, los huevos y los roedores.

-Escherichia coli (también puede producir una toxina una vez ha invadido el intestino del huésped
Es una bacteria Gram negativa, facultativa, la cual puede crecer a temperaturas tan bajas como las de refrigeración(1-5a°C). Normalmente se encuentra en el tracto intestinal de animales y del hombre y es comúnmente utilizado como indicador de contaminación fecal en productos alimenticios y en aguas.

-Yersinia enterolítica
Es un microorganismo psicrófilo, sin embargo es capaz de crecer entre 0 y 42 a°C. Bacilo Gram negativo móvil a 30 a°C, facultativo y no formaesporas. Es destruido entre 1 a 3 minutos a 60 a°C y es bastante resistente a la congelación. Produce una enterotoxina termoestable que resiste temperaturas de 100 a°C, pero su virulencia radica en la alta capacidad para invadir tejidos.
Esta ampliamente distribuido en la naturaleza y ha sido aislado en aguas y en carnes crudas de res, cerdo, oveja y pollo.

-Campylobacter jejuni
Microorganismo microaerófilo, crece mejor a temperaturas de 42 a°C.

-Listeria monocytogenes
Microorganismo psicrófilo, oportunistico e invasor. Bacteria Gram positiva, no forma esporas y crece mejor con bajas cantidades de oxigeno, pero también prolifera en presencia abundante o ausencia de él. Sobrevive a periodos de almacenamiento en refrigeración y crece a temperaturas tan bajas como 0 a°C . Puede crecer a valores de pH entre 5.0 y 9.5, sobrevive a altas concentraciones de sal por largos periodos de tiempo y es relativamente resistente a la deshidratación.
Microorganismo ampliamente distribuido en la naturaleza.

Agentes causantes de toxoinfección

-Clonstridium perfringens
Es un bacilo Gram positivo anaerobio y esporágeno, es mesófilo, tiene necesidades nutritivas relativamente complejas por la cantidad de aminoácidos que requiere para su desarrollo . Su crecimiento es inhibido por concentraciones de NaCl del 5%.
Este microorganismo se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza y se transmite a los alimentos principalmente por las manos de los manipuladores contaminados.

-Shigella spp
Agentescausales de toxicoinfección. Shigella sonnei, S. flexneri, S. dysenteriae y S. boydii.
Son bacterias mésofilas con temperaturas óptimas de crecimiento por encima de 37a°C, con un intervalo de 10 a 40a°C. Toleran concentraciones de NaCl entre 5 y 6%. Son relativamente termosensibles.
Se encuentran principalmente en el agua a través de la cual contamina los alimentos, la mosca es también un agente de distribución de este microorganismo.

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA

CONTROL

El análisis de la carne es un acto de inspección que se limita a constatar una situación ya producida y no un acto que corrija los fallos o defectos allí donde se produjeron.
De este modo, la contaminación de la carne y los riesgos sanitarios consiguientes para el consumidor se evitan mejor mediante la intervención activa. Esta debe incluir:

-La adquisición de animales jóvenes sanos por los ganaderos, el planeamiento eficaz del alojamiento, de la limpieza y desinfección, de la logística y el uso de piensos descontaminados y de agua únicamente de calidad potable.
-Carga, transporte al matadero, descarga y alojamiento en el matadero que aseguren un trato cuidadoso, unos animales limpios y un descanso conveniente antes del sacrificio.
-La evitación cuidadosa desde el principio hasta el final de la línea de sacrificio y carnización de la contaminación, realizando las prácticas de desollado y evisceración según las normas de higiene y cuidando la desinfección de cuchillos y demás materia y equipo.CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN

El cuidado esmerado de la higiene durante las operaciones de aturdimiento, de desangrado, desollado, escaldado, desplumado y evisceración, puede reducir de modo importante la carga microbiana de las canales. Sin embargo, aun los sistemas de higiene más rigurosos y sofisticados no son capaces de prevenir totalmente la contaminación.
Por consiguiente, el tratamiento de las canales, por ejemplo, sumergiéndolas en, o rociándolas con, soluciones de ácido láctico de concentración y pH apropiados, podría servir para reducir considerablemente los niveles de ufc de los microorganismos psicrotróficos.
Además este proceso, así como el tratamiento con fosfato trisódico (este ultimo utilizado en las canales de pollos), reducirá notablemente las Enterobacteriaceae, en particular las salmonellas, los campilobacters, Listeria monocytogenes y algunos otros microorganismos patógenos. El éxito de estos tratamientos depende de su aplicación en el plazo de 2 horas después del sacrificio, cuando las bacterias Gram negativas todavía no se han fijado o adherido a las estructuras de los tejidos y de este modo se hayan convertido en inaccesibles o resistentes a los agentes descontaminantes.

CONTROL DE LA MULTIPLICACIÓN

La temperatura de almacenamiento probablemente sea el único factor más importante que influye en los tipos y números de microorganismos hallados en la superficie de la carne en los puntos de venta al por menor. Le siguen en importancia el pH y la Aw de lasuperficie de la carne, el método de envasado es su caso, especialmente la atmósfera gaseosa.

Las canales, medias canales y cuartos normalmente se conservan a una temperatura comprendida entre -2 y +5 sC bajo condiciones de humedad relativa reducida.

En la siguiente tabla se detallan los valores microbiológicos asequibles o alcanzables en las carnes frescas, después de los tratamientos anteriormente citados.

Estos niveles están lejos de tranquilizar, representan simplemente aquello que es asequible o alcanzable mediante los métodos correctos ordinarios. Según se ha recalcado reiteradamente, las carnes frescas de la calidad exenta de patógenos concretos, a la que el consumidor tiene derecho, sólo se pueden conseguir y mantener poniendo en práctica la anteriormente citada descontaminación final de las canales. Ésta se basa en tratamientos bactericidas rápidos de las canales recién obtenidas, como el tratamiento con agua caliente, vapor de agua o duchado con soluciones de ácido láctico u otros productos inocuos para eliminar los escasos microorganismos de importancia para la salud que nos se pueden excluir ni siquiera por los programas de higiene más sofisticados. En vista de los rápidos avances tecnológicos en la industria cárnica, esta eliminación ya no ofrece dificultades insuperables.
Evidentemente, después de la puesta en práctica de la descontaminación final, están al alcance niveles notablemente más bajos que los señalados en la tabla anterior.

CONCLUSIONES FINALES
Comoconclusión se podría decir que las consecuencias patógenas derivadas de la comercialización de la carne se han reducido al mínimo con los avances tecnológicos y las buenas prácticas de higiene durante el ciclo completo de comercialización, desde la cría del animal hasta la puesta en venta del producto terminado.
Como dato de este hecho nos podríamos remontar a la última intoxicación que tuvo una relevancia más o menos importante que fue en 2005. Hubo unos 2000 afectados por intoxicación por salmonelosis por la ingesta de carne de pollo en mal estado. En este caso se constato que los controles y la legislación actuales son validos, pues los lotes de productos contaminados se pudieron rápidamente retirar del mercado y minimizar así el impacto de la intoxicación.
Es indudable que no se puede reducir a cero el riesgo de que haya una contaminación incontrolada de productos que lleguen al mercado, pues las posibles causas pueden ser miles , pero lo que si que hay que tener bien definidos son las buenas practicas de higiene, control y mecanismo sanitario post-intoxicación.

Otro caso aparte son las contaminaciones por microorganismos psicotroficos que merman y mucho la vida sanitaria de la carne. Existen formas de alargar este tiempo (atmosferas controladas, envases especiales ect pero pienso y espero que este sea el caballo de batalla de la investigación durante los próximos años y conseguir así que el rendimiento de los animales que se sacrifican para uso alimentario sea mucho mayor.