DEFINICION

Almacenar: Se refiere a la cantidad almacenada que permite abastecer los pedidos realizados durante un período de tiempo. El almacenamiento de seguridad es normalmente muy limitado a causa de la gran influencia que hay sobre la cuenta de resultados de la empresa las grandes cantidades de productos almacenados.

Manipulación: Manejo de cargas exclusivamente por medio de la fuerza física de una o varias personas.

ALMACENAMIENTO

Las funciones que corresponde ejecutar al jefe o responsable del almacenamiento involucran por lo tanto, la necesidad de capacitación en varios aspectos tales como las bases sobre las cuales determinara las compras o la selección de proveedores, los factores que inciden en el deterioro de los alimentos y las consecuencias de ello, los procedimientos de rutina que le permitiran supervisar los aspectos relevantes, sin perder tiempo en detalles que no inciden en localidad de su gestión y que solamente pueden tener significados de forma, la importancia de establecer sistemas de control, documentación registros, etc.

Como regla general se debe lograr

El maximo aprovechamiento del espacio
Tener en cuenta las proporciones de volumen y frecuencia de movimiento, entre las mercaderías o insumos que entran y salen.
Lograr la maxima seguridad para la manipulación y conservación de las materias primas.

Esquematización de la distribución de una bodega

Como norma general una bodega debe contar con tres areas principales

Zona de recepción: en la cual se realizan controles de las mercaderías que ingresan.
Zona de almacenamiento: destinada a mantener las mercaderías antes de ser utilizadas.
Zonade entrega y despacho: donde se realiza el control de las salidas y se preparan los envíos a las distintas areas.

PROCESO DE ALMACENAMIENTO

Equipos y materiales de la zona de almacenamiento

Se debe contar con sillas y mesas para realizar el trabajo administrativo, así como archivadores, calculadora, teléfono, fax, computador, diferentes tipos de impresos para anotar salidas y entradas, libro de registro de inventario, documento de control de mercadería en camaras de frío, bodega de no perecibles para registrar higiene, temperatura, fecha de expiración, valorización de existencia, etc.

Las funciones del almacenamiento son:

* Fijar los horarios de recepción de mercadería, comunicarlos a los proveedores y a los clientes internos.

* Comprobar que los productos vengan acompañados de la correspondiente factura u orden de entrega.

* Comprobar que las balanzas y basculas funcionen correctamente.

* Contar o pesar los productos, en especial los mas caros. Descontar el peso de los empaques. Abrir una muestra representativa de cajas que vengan cerradas para comprobar el estado de los productos, rotulación, fecha de vencimiento, golpes, etc.

* Comparar lo recibido con las especificaciones estandar.

* Marcar fecha de recepción en cada lote para facilitar el sistema FIFO.

* Enviar los productos perecibles de inmediato a las camaras de frío, evitando su permanencia a temperatura ambiente.

* Firmar conforme la recepción en la factura correspondiente, o solicitar nota de crédito o devolución, mediante un documento que especifique el motivo.

MANIPULACION

En general la manipulación de alimentos dentro de una bodega es fundamental ya que la contaminaciónse relaciona con las “acciones” de las personas, quienes puede que no sepan cual es la forma correcta de efectuar sus tareas o no conocen los procedimientos adecuados para manipular en forma segura y con las instalaciones o equipos necesarios.
De acuerdo a la naturaleza y forma de las bodegas, se utilizan los siguientes tipos de instalaciones:
a.- Silos
b.- Estantes
c.- Equipos de refrigeración y congelación

Extintor de Incendios

En la entrada de la bodega debe haber un extintor del tipo ABC polvo químico seco, señalizado y con su revisión vigente (un extintor como mínimo por cada 150 m2).

CLASIFICACION

* Exiten distintos tipos de cómo podemos clasificar el almacenamiento de los alimentos, cada uno con su respectiva regla, los nombraremos a continuación

- Cereales y sus productos.
- Legumbres secas.
- Frutas secas y compotas.
- Azúcar te y café.
- Aceites y grasas.
- Pescados secos y salados.
- Pescados y Mariscos frescos.
- Huevos.
- Productos Lacteos.
- Conservas enlatadas.
- Carnes blancas.
- Carnes rojas.
- Frutas.
- Verduras.
- Quesos.
- Harina y sus derivados.

Estos Alimentos, tienen sus respectivas reglas, cada uno debe ser almacenado adecuadamente, se clasifican por, refrigeradores, congeladores, estructuras metalicas de acero inoxidable, como estantes, especieros, etc.
También los alimentos pueden ser almacenados en diferentes elementos como sellados al vacío, envases plasticos, bolsas ziploc y en una gran variedad de elementos que son para mantener los alimentos frescos y libres de contaminación.

* La manipulación se clasifica en manipulación humana ymanipulación por maquinas.
Como ejemplo podemos definir como manipulación humana la elaboración de alimentos como carnes al marinar
Manipulación por maquina se puede definir como ejemplo al mezclar distintos ingredientes para poder realizar algún tipo de preparación dependiendo de cada ingrediente, como ejemplo, masas, batidos, jugos, etc.

NORMAS Y REGLAMENTOS DE ALMACENAMIENTO Y MANIPULACION

Normativa Legal.
Artículo 9º El almacenamiento de los pesticidas debera, efectuarse en bodegas destinadas exclusivamente a estos fines, las que deberan cumplir con las siguientes especificaciones: a) Superficie de material sólido, resistente al fuego, piso liso e impermeable, paredes lisas y lavables y pileta de desagüe.
b) Puerta de acceso señalizada y con llave.
c) Independiente y separada de la casa habitación mas cercana.
d) Ventilada e iluminada por medios naturales o artificiales.
e) Debe disponer de un mesón de trabajo con cubierta impermeable; lavadero con agua corriente fría y caliente; estanterías abiertas para almacenar los equipos de preparación y aplicación de plaguicidas; estante o armario ventilado con llave para almacenar los plaguicidas señalizado con la palabra Veneno y el signo de la calavera con las tibias cruzadas.
f) Extintor de incendio del tipo adecuado a los materiales combustibles o inflamables que contenga.
Artículo 10º.- La empresa aplicadora de pesticidas de uso doméstico y sanitario, debera dar cumplimiento, ademas, a las disposiciones contenidas en el Decreto Supremo Nº 745, de 1992, del Ministerio de Salud, Reglamento sobre Condiciones Sanitarias yAmbientales Basicas en los Lugares de Trabajo.
Artículo 98 Alimento alterado es aquel que por causas naturales de índole física, química o biológica, o por causas derivadas de tratamientos tecnológicos, aisladas o combinadas, ha sufrido modificación o deterioro en sus características organolépticas, en composición y/o su valor nutritivo.
Artículo 107 Todos los productos alimenticios que DTO 475, SALUD se almacenen, transporten o expendan envasados deberan Art. Único, Nº 20 llevar un rótulo o etiqueta que contenga la información D.O. 13.01.2000 siguiente:
- instrucciones para el almacenamiento, ademas de la fecha de duración mínima se debe indicar en la etiqueta las condiciones especiales que se requieran para la conservación del alimento, si de su cumplimiento depende la validez de la fecha de duración mínima. En caso de que, una vez abierto el envase, el producto necesite de refrigeración u otro ambiente especial, debera también señalarse en la rotulación.

Artículo 123.- Los utensilios, recipientes, envases, embalajes, envoltorios y aparatos destinados a la elaboración, conservación, fraccionamiento y distribución de los alimentos, deberan estar construidos o revestidos con materiales resistentes al producto y no cederan sustancias tóxicas, contaminantes o modificadoras de los caracteres organolépticos o nutricionales de dichos productos.

Artículo 128 Se permite el empleo de envases de retorno siempre que sea posible efectuar una correcta higienización de los mismos antes de usarlos nuevamente. La limpieza de dichos envases debe ser completa, debiendo éstos desecharse cuando, debido a su uso o por cualquier otra causa, se hallen alterados.

Artículo 129 Seprohíbe utilizar para contener sustancias alimenticias y sus correspondientes materias primas, recipientes que en su origen o en alguna oportunidad hayan estado en contacto con productos no alimenticios o incompatibles con los mismos. Asimismo, se prohíbe envasar productos industriales en recipientes de productos alimenticios.
RIESGOS POR CONDICIONES Y ACCIONES INSEGURAS

Riesgo por condiciones y acciones inseguras.

Riesgo: Se define como riesgo, a la proximidad o posibilidad existente de que ocurra un daño o un accidente.
Dentro de un area de trabajo los riesgos son diversos dependiendo del comportamiento de cada individuo al momento de desempeñar su trabajo.
Al comportamiento riesgoso del hombre lo llamaremos acción insegura, las cuales son todas aquellas acciones que cometen los trabajadores y con esto traen riesgo para el resto de los individuos que estan en el lugar.
A las condiciones de riesgo del lugar de trabajo le daremos el nombre de acciones inseguras, estas estan presentes en todas las dependencias del area de trabajo y aunque son corregidas siguen apareciendo nuevas condiciones de riesgo.

Riesgo por Manipulación.
Los principios de prevención para el manejo de alimentos estan basados en detectar zonas y los equipos o materiales que seran utilizados para alimentos de distintas características y así tomar las acciones correctivas. Todo producto tendra sus etapas importantes tanto de manejo y movimiento también como tendra sus puntos críticos por esta manipulación.
Los objetivos fundamentales en la manipulación de alimentos son

- Lavar, desinfectar y reservar antes de utilizar.
- Buena higiene al momento de manipular alimentos.
- Mantenercadena de frió en alimentos que lo necesiten.
- Ocupar materiales para la distinta variedad de productos (cuchillos, utensilios varios).
- No manipularlos excesivamente. Tener un tiempo determinado para cada producto.
- Cuidar de la contaminación cruzada
- No olvidar regla P.E.P.S.

Riesgo por Almacenamiento.

El orden y el aseo son algo fundamental en el lugar de trabajo para prevenir accidentes en la forma en que los trabajadores puedan ejecutar su labor de manera rapida y eficaz.
Para obtener un buen almacenamiento es importante que cada utensilio, herramientas de trabajo, productos de limpieza, y la misma materia prima deba quedar en un lugar adecuado para cada uno de estos. Así evitaremos correr cualquier tipo de riesgo. Los pisos deben estar libres de obstaculos y obviamente la basura en su lugar.

- Limpiar cada utensilio antes de almacenarlo.
- Cada estante o bodega, debe quedar completamente en orden al momento de almacenar los productos.
- Los pisos estan libres de obstaculos, sin basuras ni herramientas ni equipos mal ubicados.
- Al limpiar, reparar y revisar las maquinas o equipos se facilita el trabajo de remover mugre de mucho tiempo.
- Se reducen los riesgos de incendios y en caso de siniestros se hace mas facil el combatirlo y los pasillos estaran libres para una evacuación rapida.
- Se reduce los costos por limpieza y se eleva la moral del trabajo personal.

RIESGOS DE ACCIDENTES Y DE ENFERMEDADES, RELACIONADAS CON PROBABILIDAD DE OCURRENCIA.

Los accidentes no ocurren gratuitamente, son causados por distintos factores. Para que ocurra un accidente deben haber ocurrido tresprincipios

Accidente Laboral: Concertación o materialización de un riesgo o también llamado efecto o suceso imprevisto no deseado que interrumpe o interfiere el proceso productivo o la continuidad del trabajo. Puede ocasionar un daño calificado “coma grave”, “grave” o “muerte” al individuo o bien un daño a la propiedad llamado incidente, se tiene que tener presente en las políticas de prevención, ya que eventualmente el incidente se puede transformar en accidente.

1. Indica que los accidentes o las causas de estos son de tipo natural, estan en el entorno o en el individuo.
2. Habla de la multicausalidad, ósea el accidente no ocurre por una sola causa, sino por muchas causas que se anteceden para lograr el suceso.
3. Principio económico de la seguridad, indica que medita el accidente, busca la causa la cual tiene un costo mas bajo aun.

- Sujeto -> persona
- Objeto real -> existencia lesión
- Elemento causal -> relación causa -> trabajador -> lesión.
TIPOS DE ACCIDENTES
Accidente:
Caída de personas u objetos: por desplome, derrumbamiento o por efectuar mal su manipulación.
.- Golpes y cortes: por objetos y herramientas, o por proyección de fragmentos y partículas
.- Aprisionamiento: entre dos o mas objetos, o por el vuelco de vehículos
.- Lesiones por: esfuerzo excesivo, exposición de temperaturas ambientales extremas, contactos eléctricos, exposición a sustancias nocivas o tóxicas, contactos con sustancias corrosivas, explosiones e incendios, atropellos o golpes con vehículos.

MEDIDAS PREVENTIVAS

Criterios Preventivos En El Almacenamiento De Materiales

La forma en que se distribuyen y depositan los materiales en una bodegapueden ser la causa de muchas situaciones de peligro y provocar accidentes tales como

1.- Golpes y atropamientos por caída de materiales mal apilados o sueltos, por utilizar palet defectuosos y en mal estado, por inestabilidad o sobre carga de las estanterías, por choques de los vehículos de manutención con las estanterías y los apilamientos.
Golpes y atropellamientos por las dificultades de visibilidad y maniobra de los vehículos de manutención.
Incendios y explosiones, al colocar juntas sustancias químicas incompatibles o que puedan generar reacciones violentas.

Por todo ellos es conveniente tener presentes las siguientes medidas preventivas
1.- El local destinado a bodega debe mantenerse bien ordenado, iluminado y con sistemas claros de clasificación e identificación de os diferentes materiales que allí se depositan.
Sus vías de acceso deben ser amplias, en función del tamaño de los propios materiales o contenedores, de los vehículos que circulen y también del flujo de personas que trabajen en la bodega.
Al realizar el apilamiento, abra que comprobar que el suelo sea resistente y homogéneo y que altura de apilamiento ofrezca estabilidad.

Orden y Limpieza

Una bodega limpia ordenada, ventilada y bien iluminada garantiza la seguridad de las personas, permite la inspección de los productos y la lectura de las etiquetas.
Para esto es recomendable
Mantener siempre limpio
Dejar espacios libres de 50 cm. entre las paredes y pilas de productos y entre pilas.
Mantener acceso libre a los extintores.
Separar los productos según su uso y señalizarlos.
En los estantes, colocar los productos líquidos abajo y los sólidos arriba.
Separar losproductos inflamables del resto.
Usar un criterio rotativo de productos; el primero en vencer, es el primero en ser usado. (Sistema P.E.P.S primero que entra, primero que sale)
Dejar un espacio mínimo de 1 metro, entre los productos y la iluminación.
Nunca colocar los productos directamente en el suelo, utilizar pallets.
Seguir las indicaciones de apilamiento indicadas en las cajas.
Conservar los productos en su envase original, bien sellados y con la etiqueta en buen estado.
Mantener las fichas de seguridad de los productos fuera de la bodega, en un lugar de facil acceso, para consultas.
Dejar espacios libres de 50 cm. entre las paredes y pilas de productos y entre pilas.

Derrames

Para el correcto manejo de envases dañados y derrames se debe contar con un 'Area de Seguridad', que consiste en
Bolsas plasticas gruesas, para aislar los envases dañados.
Bolsas plasticas gruesas, para aislar los envases dañados.
Tambor o saco con material absorbente como tierra o arena.
Tambor vacío para contener deshechos, con la leyenda 'desechos tóxicos'.
Escoba y pala plastica.
Equipo de protección personal: traje completo, botas de goma largas, guantes de neopreno largos sin forro, delantal, protección respiratoria (gases, polvos, líquidos).
El personal debe manejar las emergencias con el equipo de protección personal y la orientación de las hojas de seguridad de los productos.
Prevención De Accidentes

Una bodega sucia y desordenada puede causar accidentes como
1.- Caídas y deslizamientos l pasar el trabajador por suelos resbaladizos. Grasientos o húmedos.
Golpes o caídas por tropiezos con materiales que han sido depositados en los pasillos y corredores.Por todo esto sera conveniente tener presente los siguientes criterios preventivos basicos:
1.- Los pasillos y corredores deberan mantenerse libres de obstaculos en todo momento y adecuadamente señalizados, para evitar la circulación del material y del personal.
Es fundamental que los dispositivos de actuación contra incendios y de emergencia se encuentren perfectamente visible y accesibles, por lo que deberan estar en todo momento libre de obstaculos.
La basura, cartones, desechos, desperdicios y otros restos no deben acumularse en el suelo o sobre las instalaciones, maquinas u otros equipos de trabajo, sino que deberan ser depositados en recipientes específicos.
Una correcta limpieza de las maquinas y equipos de trabajo reducira el número de averías y dara mayor seguridad al operario.
5. El suelo no debera estar encharcado y se conservara limpio de aceites, grasas u otras materias resbaladizas. Las salpicaduras de aceite en el suelo deberan limpiarse inmediatamente o cubrirlas con un compuesto absorbente.
Los apilamientos de materiales deberan realizarse con sumo cuidado y atención, procurando que sean estables y que estén seguros contra posibles deslizamientos y derrumbamientos.

Seguridad
Otro factor importante a considerar en la administración de una bodega, es la seguridad de esta area, para evitar los robos de mercaderías, se debe tener presente los siguientes puntos:

- Restringir el acceso a la bodega (una o dos puertas).

- Solo ingrese personal autorizado.

- Todas las ventanas deben contar con un sistema de protección inviolable.

- Debe contar con una excelente iluminación.

Procedimientos Establecidos
Serecomienda contar con la siguiente información

1.-Plano de ubicación de los productos almacenados.

2.-Plan de emergencia para incendios y derrames.

3.-Pautas de Manejo Administrativo de la bodega que incluya normas de higiene.

Precauciones Generales

No permitir el ingreso de personas extrañas, no autorizadas en la bodega.
Prevenir los incendios, no permitir fumar y mantener las instalaciones eléctricas en buen estado y protegidas.

Revisión Médica

El personal debe tener una revisión médica, al menos una vez al año.
Al finalizar la jornada, el personal de bodega debe tomar un baño y cambiar su ropa de trabajo.

INSPECCIONES DE SEGURIDAD
Control de sustancias peligrosas para la salud

Las sustancias peligrosas para la salud son etiquetadas como muy toxicas, toxicas peligrosas, irritantes o corrosivas.

Las personas que utilizan dichas sustancias deben conocer su empleo correcto y la dilución apropiada cuando sea necesaria, y deben vestir ropa protectora: gafas, guantes y mascaras faciales cuando sea preciso

- los ojos se cubriran con gafas cuando se usen limpiadores para hornos

- los guantes cuando las manos pueden establecer contacto con cualquier limpiador químico

- las mascaras faciales cuando se emplean rascadores de grasa y desengrasantes de hornos.

Resulta esencial que el personal sea entrenado para tomar precauciones y que no corra riesgos. ¿Que exige el control de sustancias peligrosas para la salud?
Los principios basicos de la higiene ocupacional son la base de las regulaciones del control de sustancias peligrosas para la salud
- valorar el riesgo para la salud derivado del trabajo y las precauciones queson necesarias.

- Aplicar las medidas adecuadas para evitar o controlar el riesgo.

- Asegurar que se usan las medidas de control, que el equipo es mantenido de forma adecuada y que se observan los procedimientos.

- Cuando sea necesario, vigilar la exposición de los trabajadores y controlar de forma adecuada su estado sanitario.

- Informar, instruir y educar a los empleados sobre los riesgos y precauciones que deben tomar.

TECNICAS DE SEGURIDAD RELACIONADAS

Normas para el empleo de los productos químicos

- Seguir siempre las instrucciones de los fabricantes

- Mantener siempre estos productos en sus recipientes originales. Eliminar cualquier producto químico del que se haya perdido su nombre y clasificación

- Mantener las tapas bien cerradas.

- No almacenar bajo la luz solar directa, cerca del calor o de llamas.

- Leer las etiquetas. Conocer el producto y sus riesgos.

- No mezclar nunca productos químicos.

- Conocer los procedimientos de los primeros auxilios

- Añadir siempre el producto al agua, no el agua al producto.

- Eliminar inmediatamente los envases vacíos.

- Eliminar de forma segura las soluciones sobrantes de productos químicos.

- Llevar puesto los equipos adecuado de seguridad.
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REGISTRAR ENTRADAS EN FICHA DE INVENTARIO

VERIFICAR PERIODICAMENTE ESTADO DE MERCADERÍA

ANOTAR FECHA DE LLEGADA

RECIBIR SOLICITUD DE PEDIDO, COMPROBANDO FIRMA

ROTULAR LOS ESPACIOS

EFECTUAR ENTREGA DE MERCADERÍA

CLASIFICAR DE ACUERDO A NATURALEZA

REALIZAR LIMPIEZA PERIODICA DE LA BODEGA

ORGANIZAR LA COLOCACIÓN DE MERCADERIA