OBJETIVOS



Objetivo General

Identificar los puntos críticos de control de calidad en la elaboración de Harina de Maíz Precocida basándose en la normativa nacional vigente de la Comisión Nacional de Normas Industriales (COVENIN) y el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos (HACCP).




Objetivos Específicos.

až¢ Conocer la normativa vigente en relación a control de calidad en la producción de Harina de Maíz Precocida.

až¢ Realizar planillas que permitan la recolección de datos referentes al control de calidad en la línea de procesos.

až¢ Descubrir los puntos críticos de control en la línea de producción de Harina de Maíz Precocida.

DESCRIPCIÓN TEÓRICA DEL PROCESAMIENTO DE LA HARINA DE MAÍZ PRECOCIDA

El proceso de harina cruda de maíz comprende las siguientes etapas: limpieza, acondicionamiento, desgerminación, separación y enfriamiento, molienda y empaque. El proceso de harina precocida comprende las mismas etapas que la harina cruda pero con tres etapas intermedias después de la etapa de enfriamiento que son: precocción, laminado y secado.

Etapa 1: Limpieza.
Debido a que la mayoría de los productos agrícolas contienen impurezas mayores y menores que los granos del cereal es necesario limpiarlos antes de convertirlos en productos alimenticios. Estas impurezas pueden ser hojas, pedazos de tallos, porciones de espigas, piedras,entre otras. Para retirar esta clase de material, .se realiza una prelimpieza del grano. Las máquinas más utilizadas para efectuar esta operación son : la desbrazadora, desbarbadora (elimina las barbas o raspas de algunos cereales, especialmente la cebada) y la descascaradora - escarificadora.
Cuando el grano viene del campo en buenas condiciones, se pasa directamente a la etapa de limpieza, utilizando para ello la máquina más común que es la cribadora- ventiladora. Como su nombre lo indica, su funcionamiento se basa en el movimiento oscilatorio de cribas o zarandas, combinados con corrientes de aire originadas por ventiladores estratégicamente ubicados. Existen numerosos estilos con variadas capacidades. El éxito de su objetivo depende de la selección de las cribas y el ajuste de la presión de aire. Por otra parte, en la mayoría de los procesos de cereales se requiere una clasificación, es decir, separar el grano en grande, mediano y pequeño.

Etapa 2: Acondicionamiento.
El acondicionamiento o atemperado como también se llama a veces, es el tratamiento en virtud del cual se añade y distribuye uniformemente humedad al grano para que éste alcance un estado físico que permita una molienda de resultados óptimos, es decir lograr una separación lo más completa posible entre el endospermo y las envolturas del cereal. Para conseguirlo, es necesario que la cáscara de los granos sea lo bastante desmenuzable como para experimentar su completa pulverización y poder ser cribado enteramente y con facilidad, esto se consigue con un buenacondicionamiento. Por lo anterior, la humedad se añade al grano en cantidades controladas de agua fría o caliente o vapor en 1,2 o 3 etapas manteniendo tiempos apropiados por cada etapa. El periodo de reposo puede variar entre 15 minutos a 6 horas y la temperatura del maíz puede variar por debajo de la temperatura del lugar donde se encuentra el grano, alrededor de 120oF (48oC). Si se agrega vapor, el tiempo de acondicionamiento se reduce considerablemente, pero la operación se debe controlar cuidadosamente, porque el vapor puede endurecer el grano y hacer difícil la remoción de la cascara, y adversamente afectar ciertas características del producto principal, tal como la viscosidad de la pasta de harina.
Las condiciones del atemperamento varían considerablemente dependiendo de las características del maíz a moler, la producción, las características del producto solicitado y el equipo disponible. Muchos molinos usan el desgerminador Beall que normalmente opera con un tiempo de acondicionamiento por encima de 3 horas y con una humedad agregada de 3-8% de agua fría o caliente para llevar el maíz a un nivel de humedad típico de 21-25%. El contenido de humedad final del maíz acondicionado puede estar en el rango de un 18 a un 27%. La humedad añadida la absorbe primero la cascara, luego el germen y finalmente el endospermo. Durante el acondicionamiento el germen absorbe humedad rápidamente y alcanza unos niveles de humedad más altos que el endospermo. La humedad añadida en el paso 1 y 2 con un buen tiempo de acondicionamiento, causa principalmente la dilatación delgermen, llegando a ser duro y resistente, más resistente a la abrasión y al impacto facilitándose así la desgerminación del maíz.
Etapa 3: Desgerminación.
Normalmente los métodos empleados para desgerminar el maíz se basan en efectos de impactos, centrifugación y mesas densimétricas. Existen aparatos especialmente diseñados para la separación del germen, tales como el 'beall' que son conos giratorios, similares a los usados para pulir arroz ; el 'entoleter', cuyo principio se basa en el impacto.
Etapa 4: Separación y enfriamiento.
El producto obtenido en el desgerminador se lleva a mesas densimetricas para separar por gravedad el germen y el endospermo. Después se somete a enfriamiento al aire libre.
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Etapa 5: Precocción.
Esta etapa de precocción y las dos siguientes solo se realizan para el proceso de harinas precocidas. Con el fin de gelatinizar los almidones del maíz, los grits provenientes de la etapa de separación y enfriamiento se llevan a una columna de inyección de vapor a 75-60 Psi. La gelatinización aumenta la capacidad para absorber agua, y también la velocidad a la cual las enzimas pueden descomponer los almidones en carbohidratos más simples y solubles.
Etapa 6: Laminado.
El grits precocido sale de la columna de vapor con una humedad del 22% y se lleva a laminadores de rodillos, con el propósito de obtener hojuelas para su posterior molienda.
Etapa 7: Secado.
Las hojuelas con un contenido de humedad del 22% se secan en un secador rotatorio de tubo vapor. El secado se efectúacon vapor sobre calentado a 140 oC y las hojuelas se llevan a un 13 % de humedad.
Etapa 8: Molienda.
Esta etapa se aplica para las dos clases de harinas (crudas y precocidas) y consiste en someter el producto a trituración, cernido y purificación a través de múltiples pasos.
Trituración. Los grits (harina cruda) o las hojuelas (harina precocida) se envían a los primeros cilindros, donde se trituran. El producto triturado pasa luego al plansichter el cual los clasifica en tres fracciones principales. Las partículas mayores separadas por la extracción del producto de la primera trituración van a la segunda fase. Los molinos o bancos de cilindros constan de cilindros de hierro endurecido dispuestos en pares, ajustados de tal forma que la separación entre ambos es muy pequeña. Se accionan mecánicamente y un cilindro gira a mayor velocidad que el otro, constituyendo el llamado diferencial de velocidad. El producto que se ha de moler se introduce en forma continua en el pequeño espacio que separa los cilindros donde se desgarran y aplasta. La figura 3 muestra los detalles anteriores. Existen tres tipos de cilindros: de trituración, de desagregación y de compresión. Los de trituración sólo se utilizan para maíz entero y para las fracciones de salvado de mayor tamaño. Son estriados o acanalados y la diferencia de velocidad es grande lo cual hace que el producto sea sometido a un desgarramiento o efecto de cizallamiento. Los cilindros de desagregación están finamente estriados y su función consiste en separar de la sémola impura las cubiertasexternas adheridas, de modo que aquella pueda purificarse con más eficacia antes de su paso a los cilindros de compresión. Finalmente los cilindros de compresión tienen la superficie lisa y la diferencial de velocidad es muy pequeña. Su acción principal es de aplastamiento, tendiendo a laminar las partículas de salvado y al mismo tiempo pulverizar las del endospermo.
Cribado. Como se indicó después de la acción de cada cilindro, el producto va a los tamices, generalmente los cernidores centrífugos o los plansichters. Los cernidores centrífugos constan de un armazón hexagonal provisto de una cubierta de seda fina, de malla adecuada y un tambor horizontal cilíndrico que gira sobre su eje. En el interior de este tambor existen unos batidores montados sobre un segundo eje concéntrico con el rimero, pero que gira mucho más rápido. Estos batidores proyectan finamente divididos los productos a cernir en el tamiz. Se hace la separación esencialmente de harinas y sémolas. En esencia, el cribado separa el producto en tres fracciones principales llamadas: A, B y C
A. Las partículas mayores que van al siguiente cilindro de trituración.
B. Una cierta cantidad de sémola impura de tamaño variable que después de la clasificación se envía a los sasores y constituye la fuente principal de la harina acabada.
C. Algo de harina que va al saco correspondiente.
Purificación. La mayor parte de harina pasa por la fase intermedia de sémola obtenida al extraer el producto de los distintos cilindros de trituración. En este estado la sémola impura es susceptiblede purificación, siendo el objeto de los sasores (también llamados purificadores por esta razón) limpiarlas eliminando las cubiertas externas y al mismo tiempo clasificarla según tamaño y pureza, preparándola para la molienda en los cilindros de compresión. Cuando el endospermo se encuentra en forma de sémola, es decir, en fragmentos grandes, es posible purificarla en la forma descrita.
Cuando las partículas del endospermo y de salvado son pequeñas y aproximadamente del mismo tamaño (ambos pulverizados), la purificación ya no es posible. En el molino se producen numerosos tipos y tamaños de sémolas, conociéndose la más pequeña como semolina. Las semolinas se dividen generalmente en gruesas y finas y se purifican por separado. El trabajo de purificación o sasaje es muy importante. Como norma, antes de entrar un producto en el secador se desempolva, es decir se le elimina la harina adherida, ya que no constituye una buena práctica purificar los productos polvorientos.
Los sasores están constituidos por tamices oscilantes a través de los cuales circula de abajo hacia arriba una corriente de aire. El producto que llega a los sasores es de tipo sémola de diferentes tamaños, incluyendo semolinas, el cual viene contaminado en mayor o menor grado de afrecho. Por lo tanto, en estas máquinas se clasifican las sémolas según su tamaño y pureza, eliminándose el material contaminado.
Reducción. El objeto del sistema de reducción o compresión es moler las sémolas y semolinas purificadas para transformarlas en harinas. Dicha reducción se realiza en loscilindros de compresión que además tiende a aplastar y, por consiguiente a separar por un posterior cernido las partículas de salvado o afrecho del producto que no han sido eliminadas en los purificadores.
Etapa 9: Empaque.
El producto terminado se empaca en diferentes presentaciones dependiendo de la clase de consumidor. Para consumo casero en bolsas de 1Kg; para consumo al por mayor o para el industrial, bultos de 62 kg.