HISTORIA
América
La palabra cacao procede de la azteca “cacahuatl“. Según la leyenda,
el cacao era el arbol mas bello
del
paraíso de los aztecas, que le atribuían múltiples
virtudes, calmar el hambre y la sed, proporcionar la sabiduría universal
y curar las enfermedades.
Se sabe que los primeros arboles del cacao crecían
de forma natural a la sombra de las selvas tropicales en las cuencas del Amazonas y del
Orinoco, hace ya unos 4000 años. Los mayas empezaron a
cultivarlo hace mas de 2500 años.
El cacao simbolizaba para los mayas vigor físico y longevidad,
lo usaban como medicina
siendo recetado por sus médicos como
relajante, como estimulante y como reconstituyente. La manteca del
cacao se usaba como
pomada para curar heridas.
Fueron los mayas los que crearon un brebaje amargo llamado “chocolha“ hecho de semillas de cacao, que solo podían
consumir nobles y reyes. Se describía diversas formas
de elaborarlo y perfumarlo, mas líquido o espeso, con mas
o menos espuma, con miel, maíz o chile picante.
En 1502 Cristóbal Colón recibió, como ofrenda de
bienvenida, armas, telas y sacos de unas habas oscuras que, en la sociedad
azteca, servían a la vez de moneda y de producto de consumo. Aunque fue
Hernan Cortés quien envió el primer cargamento de cacao a España en 1524.
España
Ya en España los monjes adaptaron el “chocolha“
al paladar Europeo, sustituyendo las especias utilizadas en
América por miel, azúcar y leche. Lacorte española mantuvo
como secreto de estado,
durante un siglo, la preparación de esta bebida y, sólo los
monjes conocían el procedimiento para convertir el fruto del cacao en chocolate
y, la utilizaban sobre todo en cuaresma ya que la iglesia consideraba que no
rompía el ayuno.
A pesar del secretismo, el chocolate llegó a otros países, a
Francia uno de los primeros, gracias a la boda entre la María Teresa de
España y Luis XIV el Rey Sol, ya que esta era muy aficionada a
esta bebida.
El primer libro donde se habla del chocolate, data del 1631 y fue escrito por
un médico cirujano de Écija provincia de Sevilla, donde se hace
referencia a otro libro anterior y, en el que se daba la fórmula
para un medicamento hecho principalmente con chocolate.
En 1644 fue ordenado por la Corte de Madrid y sus
alcaldes que, nadie, ni tienda ni en domicilio ni en parte alguna pueda vender
chocolate como bebida para evitar así que fuese tomado en cualquier
sitio y en cualquier momento por la gente, ya que se había convertido en
una bebida muy popular, obligando de esta manera a ser vendido como pastillas y
ser consumido solo en domicilios.
Europa
En 1.657 un francés residente en Londres
inauguró “The Coffee Mill and Tobacco Roll“, tienda en la
cual se vendieron las primeras pastillas solidas de chocolate, para preparar la
bebida en el país. Se hizo tan popular el chocolate que el gobierno
marco un impuesto que lo grabó hasta 1853,le
daba al chocolate un precio equivalente a ¾ de su peso en oro.
En Suiza se comenzó a fabricar chocolate a mediados del
siglo XIX y fueron Daniel Peter con años de
investigación y, Henry Nestlé quien ideo la mezcla de leche
condensada azucarada con cacao, quienes dieron la fama al chocolate Suizo.
En 1.879 a Rodolphe Lindt se le ocurrió volver a agregar de nuevo la manteca
de cacao procesada a la mezcla, consiguiendo así que el chocolate
ofreciera una textura sólida y cremosa a la vez, y aunque era crujiente
se deshacía en la boca. El chocolate en tabletas empezó a hacerse
realmente popular gracias a las tropas aliadas durante
la Segunda Guerra Mundial, ya que resultaba ser un alimento muy
energético y a la vez era facil y cómodo de transportar
por los soldados.
El cacao ya era cultivado por los mayas hace mas de
2500 años. De hecho para encontrar el significado de la palabra
cacao hemos de recurrir a la lengua maya
- cac que en lengua maya quiere decir rojo (en referencia al color de la
cascara del
fruto)
- cau que expresa las ideas de fuerza y fuego.
Los aztecas aprendieron de los mayas el cultivo y el uso
del cacao. Llamaban “cacahuat” al cacao y “xocolatl”
la bebida aromatica que se obtenía de sus frutos. Por
aquel entonces el xocolatl” era
apreciado como
reconstituyente que daba fuerza y despertaba el apetito sexual. Las semillas de
cacao también se utilizaban como monedas de cambio,
costumbreque perduró mucho después de la colonización de
los españoles. De hecho Hernan Cortés pagaba a sus
soldados con cacao.
Con la colonización de América, se empiezan a introducir en
Europa numerosos alimentos americanos (patatas, judías, tomates,) que
luego han resultado ser basicos para nuestra
dieta. Sin embargo durante toda la edad moderna el
cacao pasó bastante desapercibido, a pesar de que ya en el siglo XVI
empezabas a ser conocida la bebida hecha a base de cacao (el chocolate).
Restringida sólo a la élite aristrocratica, poco a poco
adquiere prestigio como
estimulante y se extiende por toda Europa. Durante mucho
tiempo el cacao se le reconocen propiedades afrodisíacas.
¿Cómo se hacía el chocolate? el simple moldeado de granos de cacao tostados produce una
pasta aceitosa, oscura y amarga que es el chocolate puro y en bruto. Licuado
por calor, edulcorado con miel y aromatizado con vainilla era como se lo tomaban
los aztecas. Los europeos sustituyeron la miel por azúcar y utilizaron
la canela como
aromatizante. En esa época el chocolate se difunde en
forma sólida y compacta (a la piedra).
¿Cuando se hace popular el chocolate en Europa?
No es hasta el inicio de era contemporanea, principios del siglo XIX que
el chocolate se hace mas popular gracias a la aparición de la
industria chocolatera. Por aquel entonces se descubre la posibilidad de separar
la parte aceitosa de la pasta de cacao (la manteca de cacao),operación
que deja unos polvos secos y solubles en agua o leche (cacao en polvo). A pesar
de esto, la punta de lanzamiento no se consigue hasta después de dos
pequeños descubrimientos:
CLASES DE CACAO
Este fruto tan bien valorado, tiene forma de calabacín alargado, de
color rojo o amarillo
purpúrea cuando madura, y puede llegar a pesar aproximadamente 450
gramos. Se le conoce como maraca y,
aunque el arbol los produce durante todo el año, generalmente se
recolectan en dos cosechas: una principal, que se hace al terminar la
estación lluviosa y hasta que empiece la estación seca, y una
intermedia, que se hace al comienzo del
siguiente período de lluvias.
Tres tipos de cacao son los aceptados tradicionalmente como
las variedades de este
fruto: Criollo, Forastero y Trinitario. De cada uno de
ellos se obtienen chocolates con distintos grados de amargura y distintas
calidades.
El Criollo tiene una cascara fina y suave,
ademas de poseer bajos contenidos de taninos. Se
considera que tiene gran calidad, por lo cual se reserva para los chocolates
mas finos y exquisitos. Sin embargo, el arbol que lo
produce es de escaso rendimiento y muy fragil, por lo cual el cacao
Criollo sólo llega a representar el 10% de la producción mundial.
Se cultiva en Colombia,
Madagascar,
México y Nicaragua, entre otros. El sur del Lago de
Maracaibo y las faldas de las montañas andinas venezolanas cuentan con
la presencia de este grano.
El mascomún de los tipos de cacao es el Forastero, ya que
representa un 70% de la producción mundial de
cacao. Con gran presencia de taninos, cascara fuerte
y resistente, esta variedad de cacao se utiliza en muchas mezclas para
dar cuerpo al chocolate, aunque su aroma y sabor sean bajos. En Venezuela esta presente en la Amazonia occidental y central. Ademas, se
cultiva en países como
Costa de Marfil, Ghana,
Brasil, Costa Rica, Ecuador y
República Dominicana.
Por último, esta el cacao Trinitario.
Esta variedad es un híbrido, es decir, una
mezcla entre el cacao Criollo y el Forastero. Con la resistencia del
cacao Forastero y el fino aroma y sabor del
Criollo, representa el 20% de la producción mundial. En Venezuela se cultiva en Barlovento y en la zona
oriental del
país.
Terminología – CLASES DE CHOCOLATE
Los productos de granos de cacao de la que se hace el chocolate son conocidos
con diferentes nombres en diferentes partes del mundo. En la
industria del chocolate americano
licor de chocolate es el suelo o estado fundido de la punta del
grano de cacao
manteca de
cacao es el componente de grasa
polvo de cacao es la parte grasa de la semilla de cacao, que se muele en un polvo.
'El chocolate sin azúcar', también conocido como
'amargo', 'chocolate para hornear' o 'chocolate para
cocinar' es licor de chocolate puro mezclado con algún tipo de
grasa para producir una sustancia sólida. Los granos de cacao tostadas ytrituradas puros imparten un sabor a chocolate
fuerte y profunda. Con la adición de azúcar, sin embargo, se
utiliza como
la base para pasteles, bizcochos de chocolate, dulces, y galletas.
'El chocolate negro', también llamado
'' chocolate negro ', es producido por la adición de
grasa y azúcar al cacao. Es el chocolate sin leche ni mucho menos que el chocolate con leche. Los EE.UU. no tiene una definición oficial para el chocolate
negro, pero las normas europeas especifican una mínimo de 35% de
sólidos de cacao. chocolate oscuro se puede
comer como es,
o se utiliza en la cocina, para las cuales mas gruesas mas caros
bares, hornear con altos porcentajes de cacao que van desde 70% a 99% se
venden. oscuro es sinónimo de semidulce, y
extra oscuro con agridulce, aunque la proporción de manteca de cacao a los sólidos puede
variar.
'El chocolate semidulce' se utiliza con frecuencia para cocinar. Se
trata de un chocolate negro con la mitad de
azúcar como
el cacao, mas alla de lo que se trata de 'chocolate
dulce.'
'Chocolate amargo' es licor de chocolate a los que se ha
añadido un poco de azúcar, mas manteca de cacao,
vainilla y lecitina de veces. Tiene menos azúcar y
mas licor de chocolate amargo, pero los dos son intercambiables en el
horneado. Chocolates agridulces y semidulce se refieren a veces como
«de recubrimiento». Muchas marcas se imprimen en
el envase el porcentaje de cacao en el chocolate. Cuanto
mayor sea el porcentajede cacao, el menos dulce que el chocolate es.
'Recubrimiento', es un término
usado para los chocolates ricos en manteca
de cacao. Las marcas mas populares de cobertura con empleados por los
pasteleros profesionales ya menudo se venden en tiendas gourmet y de
especialidades de alimentos incluyen: Valrhona, Felchlin, Lindt y Sprngli,
Scharffen Berger, Cacao Barry, Callebaut y Guittard. Estos chocolates contienen
un alto porcentaje de cacao.
'El chocolate con leche' es chocolate sólido hecho con
leche en forma de leche en polvo, leche líquida, o
leche condensada añadió. En la década de 1870, el suizo
Daniel Peter pastelero había desarrollado el chocolate con leche
sólido con leche condensada, pero la empresa alemana Jordan y Timeo en
Dresde, Sajonia inventado el chocolate con leche que ya en 1839, hasta ahora
sólo había estado disponible como una bebida. El Gobierno de los EE.UU. requiere
una concentración del
10% de licor de chocolate. Reglamento de la UE especifica un
mínimo de 25% de sólidos de cacao. Sin embargo, se llegó a
un acuerdo en 2000 que permitió que por excepción a este
reglamento se llama 'chocolate con leche' en el Reino Unido, Irlanda
y Malta, que contiene sólo 20% de sólidos de cacao, para ser
comercializados como 'familia de chocolate con leche' de la otra
parte Unión Europea.
'Hershey proceso de' chocolate con leche es muy popular en
América del Norte. Fue inventado por Milton S.
Hershey, fundadorde The Hershey Company, y se puede producir de forma
mas barata que otros procesos, ya que es menos sensible a la frescura de
la leche. El proceso es un secreto comercial, pero los
expertos especulan que la leche se lipolyzed parte, la producción de
acido butírico, que estabiliza la leche procedente de la
fermentación adicional. Este compuesto proporciona al producto una agria
en particular, el sabor 'amargo', a lo que
el público estadounidense se ha acostumbrado, hasta el punto de que
otros fabricantes ahora sólo tiene que añadir acido
butírico a sus chocolates con leche.
'Chocolate blanco' es un producto de
confitería a base de mantequilla de azúcar, la leche, y el cacao
sin los sólidos de cacao.
'Cacao en polvo' se utiliza para la cocción, y para beber con
leche y azúcar. Hay dos tipos de cacao en polvo sin
azúcar: cacao natural y cacao Holandés-proceso. Ambos
estan hechos de pulverización de licor de chocolate parcialmente
desgrasada y la eliminación de casi toda la manteca de cacao, el
cacao Holandés-proceso es, ademas, procesado con alcali
para neutralizar su acidez natural. Cacao natural es de color claro y un poco acido, con un fuerte sabor a chocolate. Cacao
natural se utiliza comúnmente en las recetas que también utilizan
bicarbonato de sodio, como bicarbonato de sodio es un
alcali, combinandolo con cacao natural crea una acción de
levadura que permite que la masa se eleve durante la cocción.
Holandés cacaoes ligeramente mas suave en sabor, con un color mas intenso y mas caliente que el
cacao natural. Holandés-proceso de cacao se utiliza con frecuencia para
bebidas de chocolate, como chocolate caliente, debido a
su facilidad para mezclar con líquidos. Sin embargo,
el procesamiento holandés destruye la mayor parte de los flavonoides
presentes en el cacao. En 2005 Hershey suspendió su cacao puro
estilo europeo holandés-proceso y lo reemplazó con Dark especial,
una mezcla de cacao Holandés-proceso natural.
'El chocolate compuesto' es el término técnico para un dulce combinación de cacao con grasa vegetal,
grasas generalmente tropicales y/o grasas hidrogenadas, como
reemplazo de la manteca
de cacao. A menudo se utiliza para revestimientos de barra de
caramelo. En muchos países, no puede legalmente
ser llamado 'chocolate'.
'Chocolate crudo' es el chocolate que no se ha procesado, calentado,
o mezclado con otros ingredientes. Se vende en los países de
chocolate de cultivo, y en un grado mucho menor en
otros países, a menudo se promueve como
saludable.
PROCESO DE ELABORACION
El proceso de elaboración del chocolate empieza una vez los
cultivadores han recogido los frutos delcacao, los abren y dejan fermentar a
temperatura ambiente entre 2 y 8 días. Una vez fermentados los frutos,
se separan las semillas y se secan al sol. Este proceso tardara 2 o 3
días dependiendo de la temperatura ambiente del lugar. Una
vezsecadas y limpiadas se mandan a los fabricantes de
chocolate donde acabaran el proceso de elaboración.
Al llegar las semillas a su destino se procede a tostarlas.
El tostado se hace a unos 120- 170ºC y puede durar hasta una hora
dependiendo del tamaño de los granos o de si se les ha desprovisto de la
piel.
Las semillas tostadas se parten y se pasan por unos rodillos de acero
que las transforman en un líquido espeso
llamado licor de cacao. A partir de aquí el licor puede emprender varios
caminos dependiendo de su uso. Para obtener la manteca
de cacao, se pasa el licor de cacao por un filtro donde se retienen las
partículas de cacao que mas tarde se usaran para hacer
cacao en polvo. En el caso del
chocolate, se usa
el licor sin filtrar.
Este líquido espeso ahora tiene un sabor
amargo, astringente y acido pero que ya recuerda al gusto del chocolate que
conocemos. El siguiente proceso es el concheado donde se añade el
azúcar y los sólidos de leche (en el caso del chocolate con
leche) que se mezclan y agitan en unas maquinas durante 8-36 horas. Al final de
este proceso se añade también lecitina
(un emulgente) y un poco de manteca
de cacao para que la mezcla resultante sea cremosa y homogénea en boca.
En este momento ya tenemos el chocolate acabado pero
aún esta líquido. Se tiene
que templar para así conseguir que brille y sea crujiente en
boca y posteriormente dejarlo solidificar en los moldes correspondientes.
