VISITA A LA BODEGA “EL CATADOR”
la Bodega 'El Catador' es la mas concurrida por los turistas
nacionales y extranjeros que visitan nuestra hermosa tierra de sol Ica .Esta
bodega ganadora de premios nacionales gracias a sus originales productos tales
como el Pisco Sour semi-preparado y La Fina Crema de Pisco.
En nuestra visita logramos observar los procesos para
elaborar el pisco. En este proyecto
explicaremos todo lo visto en la visita la bodega “EL CATADOR”.
El pisco es un agradable aguardiente de moscatel, del tipo de uva quebranta,
sin aroma, aunque se hacen otras con uva Italia, moscatel de Alejandría
y Torontel, que ha venido siendo elaborado desde el siglo XVI en el valle de
Ica en el Perú, toma su nombre del puerto de Pisco de don de era
originariamente exportado en botijas de barro hacia Lima, la capital del
virreinato, y al resto de España. Pisco significa ave en el idioma quechua, por lo que suponemos que sería el nombre
toponímico del
lugar, lleno de aves marinas.
La destilación del Pisco no
existió hasta la llegada de los españoles, quienes introdujeron
cepas de uva traídas de España y se establecieron en Ica y
Moquegua debido a sus condiciones climaticas y geograficas. Siendo el marqués Francisco de Caravantes el primero en
plantar las cepas en la hacienda Marcahuasi.
Es un aguardiente de uvas cuya especial calidad le proporciona un bouquet
incomparable en el que se conjugan no solo el cultivo de la vid y la calidad de
la tierra, sinoel clima y los recipientes en los que se le hacen dormir, las
grandes botijas cónicas de barro cocido y a medio enterrar.
El pisco esta ligado a la identidad Peruana, por ser una
bebida mestiza por excelencia. Fueron la cepas traídas desde las
islas Canarias las que dieron origen a los vinos
generosos y al aguardiente que la tradición bautizo como
Pisco por ser la vasija del
mismo nombre que trabajaron las anos alfareras de estas tierras.
Pisco es también el puerto de Ica,
por e l cual se embarcaron durante tres siglos los
néctares que saborearon los paladares mas exigentes de América y
Europa.
Perú lo a consagrado como
Patrimonio Cultural de la Nación y se ha instituido el calendario
Cívico del Día del Pisco en la
cuarta semana del
mes de Julio y en Setiembre el Festival Nacional.
TIPOS DE PISCO
Existen, basicamente dos clases de Pisco, los aromaticos y los no
aromaticos. El Pisco puro – no aromatico – se
hace con la uva “quebranta” (que no tiene aroma), y los
aromaticos con uvas tipo Italia, moscatel de Alejandría, etc. que
tienen aroma sin la necesidad de agregar aromatizante alguno. También
existe un Pisco “Acholado”, donde se
mezclan todos los tipos de uvas, conjugandose el sabor de todas, donde
las uvas aromaticas son las que predominan.
La destilación hace que sólo el 16% del zumo de la uva
es Pisco puro, por lo que se necesitan unos 7 Kgs. de uva para obtener un litro
de éste preciado licor.
ELABORACIÓN DEL PISCO
La Uva en la épocade la cosecha debe de tener un mínimo
12º grados de glucosa, debe de estar muy madura, tipo pasa, que favorece
la concentración de azúcares que mas tarde, en su
elaboración, se convertira en alcohol.
Después de molerla, se debe retirar el escombro, los palitos de los
racimos, ya que estos dan un sabor amargo al pisco.
Se deben quedar las ollejas, pieles de las pasas, por la gran cantidad de
glucosa que contienen y ya habremos obtenido el mosto, vino joven, con baja
graduación de alcohol todavía.
Con el mostímetro se debe de medir la concentración de
azúcares y que debe de tener un mínimo
de 12%, en el caso que no de esa medida se deben de sumar otros tipos de uva
mas dulces para compensar, pero no es lo recomendable ya que adulteramos
el sabor auténtico.
Entre 8 y 10 días de reposo se produce la fermentación,
llamada la cachina, dependiendo del calor.
Se coloca en el alambique para que destile durante 4
horas. Este alambique, marca el grado de fuego que se
esta utilizando en la destilación. Debe colocarse en el centro
para que tenga el grado de calor exacto. Si esta muy
caliente, el alambique se movera al lado izquierdo.
Operación que hay que hacer con sumo cuidado para que el líquido
no se queme, éste método es muy usado también al norte de Portugal.
Durante esas 4 horas, se debe tener en cuenta los 78º grados que se deben
alcanzar para la ebullición del mosto. Lo primero que se
destila es el alc ohol metílico, llamado “Cabeza” (200 a 500
cm3). Elliquido continuo, conocido como “Cuerpo”, va entre los
79° C a 90°C (40° - 50° de alcohol). “La Cola”, que
es lo final, ya son los alcoholes mezclados con agua. Estos hay que eliminarlos
porque malogran al “Cuerpo”.
El Pisco se procesa con uva 'Quebranta'. Esta es una variedad que
resulta de la mutación genética de la uva negra traída por
los españoles, inducida por la adaptación de la planta a las
condiciones ambientales de suelo pedregoso y del clima desértico propio
de la provincia de Pisco, que se extiende a los valles de los departamentos de
Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y algunos valles del Departamento de Tacna donde
existen condiciones similares. La 'Quebranta' es una variedad no
aromatica, de un gusto muy peculiar, que da el
sabor inconfundible al aguardiente de uva Pisco. Posteriormente, se
desarrollaron otros tipos de Pisco, con variedades aromaticas como
la Italia, Moscatel de Alejandría. Torontel o Albilla.
Con la adaptación de la uva española se inicia la cultura
pisquera en nuestro territorio. Sin embargo, a este hecho se sumó el uso
del alambique, adaptado a las exigencias del producto y a las condiciones
propias de la Colonia, hasta dar lugar a la falca, un alambique artesanal
resultado de la habilidad de los antiguos ceramistas peruanos.
El Pisco se procesa con uva 'Quebranta'. Esta es una variedad que
resulta de la mutación genética de la uva negra traída por
los españoles, inducida por la adaptación de la planta a las
condiciones ambientales desuelo pedregoso y del clima desértico propio
de la provincia de Pisco, que se extiende a los valles de los departamentos de
Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y algunos valles del Departamento de Tacna donde
existen condiciones similares. La '
Quebranta' es una variedad no aromatica, de un
gusto muy peculiar, que da el sabor inconfundible al aguardiente de uva Pisco.
Posteriormente, se desarrollaron otros tipos de Pisco, con variedades
aromaticas como
la Italia, Moscatel de Alejandría. Torontel o Albilla.
Según el destacado investigador Fernando Rovira, la
uva quebranta es de baya casi redonda, hollejo duro y grueso.
Generalmente es grande, aunque su tamaño y coloración dependen de
diversos factores relacionados con su cultivo. Su pulpa es carnosa y dulce,
pero un poco aspera al paladar. Puede
considerarse como una
variedad peruana por excelencia debido a que no guarda similitud con aquellas
conocidas en otras partes del
mundo. Su rusticidad, producto de su aclimatación al suelo de los valles
vitivinícolas de la costa sur del Perú,
le ha permitido ser resistente al insecto de la filóxfera. Se ha podido
comprobar la presencia de nódulos y aún del insecto
propiamente dicho en las raíces de la uva quebranta, pero sin que ello
afecte en absoluto la producción de uva. Esta característica hace
que las cepas de uva quebranta sirvan como porta injertos. (Fernando
Rovira, La Industria del Pisco en el Perú, Instituto Nacional de la
PromociónIndustrial, Banco Industrial, Lima, 1966.)
Con la adaptación de la uva española se inicia la cultura
pisquera en nuestro territorio. Sin embargo, a este hecho se sumó el uso
del alambique, adaptado a las exigencias del producto y a las condiciones
propias de la Colonia, hasta dar lugar a la falca, un alambique artesanal
resultado de la habilidad de los antiguos ceramistas peruanos.
El Pisco proviene de la destilación de mostos o caldos recientemente
fermentados, dandole su sabor inconfundible y destacando el hecho de ser
un 'EAU de vie' puro desde su inicio. El proceso de
destilación del Pisco desarrollado por nuestros
ancestros y transmitido de generación en generación,
también es típico e inconfundible.
La industria cultural del
pisco posee la principal característica de estar generando conglomerados
de productores y formalización del
mercado de
consumo de este licor. La tecnificación en la producción del
pisco ha desarrollado la industria y la maquinaria necesaria para el mejoramiento
de la calidad y cantidad con la finalidad de integrarse al mercado de
exportación y cumplir con los requerimientos basicos del mismo. A
fin de cumplir con los requisitos de los inversores privados y capitales
externos, se ha logrado que los pequeños y medianos productores se
junten con la finalidad de entrar al mercado y alcanzar una posible
inversión. Esta cohesión social ha traído aspectos
favorables a nivel de especialización y generación de empleo en
las localidades donde sedesarrolla la producción del pisco. Como consecuencia de este proceso
se ha logrado formalizar la producción del pisco en el comercio legal de licores,
produciendo la recaudación de impuestos y de divisas a la
economía nacional. Otra característica de esta
industria esta dada por la carga emotiva nacionalista.
El Pisco como industria
cultural
Tras el incidente entre Perú y Chile por el derecho de patente en el
comercio del pisco, sus derivados y
variedades; se gesto la identificación social del
pisco como
bebida nacional y producto de bandera. Se incluyó dentro de los
productos identificados en la campaña mediatica de
“Cómprale al Perú”, destinada a promocionar el
consumo de productos producidos en territorio nacional y de capitales peruanos,
y la creación de una botella y una copa especial para su consumo. Se ha aprovechado al maximo el sentimiento anti chileno,
característica negativa en el nacionalismo peruano, para promover el
consumo en todo tipo de público y sectores económicos sociales.
Esta industria esta caracterizada por la apertura de un
mercado interno y externo. El pisco ha generado un
incremento y cambio considerable en el consumo de licores a nivel local. Las
grandes y pequeñas bodegas y supermercados ofrecen una variada gama de marcas y precios de pisco; así la probabilidad
de que publico de distinto nivel económico adquiera alguna de las
variedades. Externamente el pisco ha causado que el Perú sea cede de
múltiples ferias y congresos sobre el pisco y la catade este. Ademas el incremento en el
turismo a las zonas de producción.
PROCESOS DE PRODUCCIÓN
El pisco tiene un proceso de 6 pasos que son
La Poda
Se realiza en agosto y sirve para dejar que la vid no se desarrolle tanto y no
produce la calidad y cantidad de uvas destinadas. Alrededor
del mes de
octubre, las plantas llegan a florecer y en diciembre ya se forman los racimos,
para que en enero se carguen de color, lograndose obtener bellos
racimos.
Proceso de fermentación del Pisco en botijas de barro
La vendimia
Se recogen las uvas cuando estén con el nivel de azúcar que el
productor prevea para su pisco.
La pisa o Prensa
Como es conocido, tradicionalmente se hacen con
los pies, participando cuadrillas de trabajadores expertos en pisa de uva. Pero cuando la
producción es mayor, algunos productores utilizan prensas para que el
tiempo y la mano les salgan a cuenta.
La fermentación
El mosto se lleva luego a unos recipientes (tinajas, botijas, pipas) en las que
existen unas levaduras que convierten el azúcar del zumo en alcohol
y dióxido de carbono. En este proceso se da la calidad del pisco que se
va a comercializar, por ello se debe ser muy cuidadoso al manipular la
fermentación
La destilación
Después de fermentar, se lleva al mosto a los alambiques, donde se
hierve y al evaporarse se obtienen: la cabeza, que esta muy cargada de
alcohol; el pisco, que es lo que se espera; y lacola, de bajo nivel de alcohol.
La cabeza y la cola son elementos que no se comercializan y si se llegan a
mezclar con el pisco, lo dañarían.
El reposo y embotellado
Después de la destilación, se lleva el pisco a reposar en cubas
especiales por un periodo mínimo de 3 meses. Finalmente,
el pisco se embotella en vidrio o en ceramicos.
En la actualidad, cada bodega tiene sus propias técnicas para hacer
pisco, ademas de la nueva tecnología que ha aparecido, como las nuevas cubas de
fermentación, las cuales son de acero y donde se puede controlar el
proceso sin dañar la bebida.
Circulación y Consumo
La circulación del pisco empieza desde que
éste deja la bodega para ser transportado a los diversos puntos de
ventas. En esta parte de la circulación los distribuidores juegan un rol protagónico pues de ellos depende que el
producto llegue hasta los consumidores. Los distribuidores
generalmente forman una red que abarca las principales bodegas productoras de
pisco.
En el Perú tenemos 5 regiones en las que se puede elaborar el pisco, en
las cuales se han creado “Rutas del
Pisco”.
Estas rutas son llamadas de esta manera porque unen a las bodegas de cada
provincia destinada a la producción de pisco, las cuales son: Lima, Ica, Tacna, Moquegua y Arequipa. Cada provincia y
bodega, siendo mas específicos, tienen sus propios tipos
característicos de uvas que utilizan para hacer el pisco, haciendo a
unas provincias mas famosas que otras, de las cuales Ica es la
mayorproductora de todas las provincias.
La temporada del
año en la cual se piensa visitar las bodegas es importante, debido a que
el proceso de producción del
pisco es largo. Cada bodega reserva varias historias y sorpresas, tanto de los
dueños como
de los mismos locales, los cuales han pasado muchas veces por generaciones o
han sido restauradas por nuevas familias.
PISCOS
Puro: Es el que se obtiene de las variedades de uva no aromaticas como
la Quebranta, Mollar y Negra Corriente, solas o combinadas en proporciones
adecuadas. Tiene un aroma delicado y suave.
Mosto: Es el obtenido de la destilación de caldos de uva incompletamente
fermentados pero que conservan su calidad y sabor original.
Aromatico: Es el obtenido de variedades de uva aromatica como
Moscatel, Italia, Torontel y Albilla. Debe sus
características al cepaje. En ningún
caso es necesario agregar esencia para que se manifieste su aroma.
Acholado: Es el que se obtiene de la mezcla de distintas variedades de uva.
También estan los Piscos aromatizados, que se elaboran con la
intervención de frutas en la destilación como la cereza, el
mango, el limón, el maracuya, el higo o la chirimoya.
Ica
Ica es el principal productor de pisco del
país, debido al clima y a la facilidad de producción de su suelo,
el cual ha acogido a diversas cepas, ayudando de esta forma a ampliar su gama
de variedades. Por ello, se ha convertido en el principal
productor de pisco en el Perú.
Como ejemplo del poder”
de Ica, la bodega Ocucaje ostenta el
título de la mayor productora de pisco del país, con un volumen de 250,000
litros al año. Debido a ello al visitarla,
podremos ver la tecnología de última generación que se
utiliza.
La bodega Viñas de Oro, propiedad de la familia Brescia,
es ejemplo de cómo la tecnología ha irrumpido en el rubro del
pisco porque cuenta con tanques de acero y controles electrónicos. En
Ica encontramos diversas bodegas, todas con una historia peculiar, como es el
caso de la bodega Caravedo, la cual fue restaurada por Pes chiera Mifflin. En
esta bodega encontramos un horno para botijas
original, lo que es muy extraño en esta época, debido a que con
la tecnología que ha llegado se ha cambiado el modelo de
producción. También hay mujeres que se dedican a dirigir sus
bodegas, como en el caso de Juanita Gonzales, quien tiene a su mando la
bodega Tres Generaciones desde hace 50 años
Festival Internacional de la Vendimia de Ica
La actividad vitivinícola es celebrada todos los años en el
Festival de la Vendimia en Ica. Este se realiza los primeros días de
marzo y nació como una celebración dentro
de esta parte del Perú. En la vendimia se concentra la expresión
viva de la riqueza, alegría y generosidad de Ica una tierra; una tierra
prodigiosa y rica en elementos turísticos como Paracas y Nazca. Dentro
de la fiesta se rinde homenaje a la Vid, la planta de la cual se obtiene la uva
que al ser procesa resulta en diversos tipos de licores debuena calidad. Entre ellos esta el Pisco, el licor de bandera.
LA MERMELADA
Es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa
que se ha producido por la cocción y concentración de
frutas sanas combinandolas con agua y azúcar.
La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos
mas comunes para conservar las frutas y su producción casera es
superior a la producción hecha masivamente. Las
características mas saltantes de la mermelada es su color
brillante y atractivo, ademas debe parecer gelificada sin mucha
rigidez. desdoblamiento en dos azúcares
(fructosa y glucosa), este proceso es esencial para la buena
conservación del
producto.
.LAS CHOCOTEJAS
Las tejas son el dulce tradicional del Departamento de Ica, situado a
unos 300 km al Sur de Lima, en Perú. Este postre ancestral originalmente
estaba hecho a base de limón, higo, naranja o toronja, cocidos en agua y
azúcar, rellenos con manjar blanco (especie de dulce de leche) y
pecanas, recubiertos con un baño muy delicado
de azúcar y agua. La presentación tradicional es en un papel blanco enrollado en los extremos cortados en
flecos.
Variedades del
Relleno
Hay distintas variedades de tejas, según el relleno utilizado, pero
acompañados siempre de manjar blanco. Así tenemos los siguientes
tipos de rellenos dependiendo de la cobertura que se usara
• Azúcar: Higos, pasas, pasas 'borrachas', pecanas,
guindones, coco, cascara de limón, cascara de naranja,
etc.
