Pasteurización es el proceso y el resultado de pasteurizar. Este verbo hace referencia a la acción de incrementar la temperatura de un producto alimenticio en estado líquido a un nivel que resulta apenas inferior al necesario para su ebullición, durante un periodo temporal reducido. A continuación, el producto es enfriado con gran rapidez. De este modo se logra eliminar los microorganismos sin modificar las características del alimento en cuestión.

El termino pasteurización o pasterización surge a partir del apellido del científico que descubrió el proceso, Louis Pasteur, nacido en 1822 y fallecido en 1895. Este hombre realizó, con la colaboración de Claude Bernard, el primer proceso de pasteurización en abril de 1864.

Es importante tener en cuenta que, al contrario de lo que ocurre con la esterilización, la pasteurización no logra destruir todas las células de las bacterias termofílicas ni las esporas de los microorganismos en general. Su finalidad, por lo tanto, no es eliminar la totalidad de los agentes patógenos, sino reducir sus poblaciones para que el alimento en cuestión no genere una intoxicación a la persona que lo consume.

Algunos especialistas afirman que la pasteurización podría destruir las vitaminas de los alimentos líquidos y modificar su sabor. Estas cuestiones, sin embargo, no hanpodido ser confirmadas.

Gracias a la pasteurización, es posible trasladar la leche a través de grandes distancias sin que se produzca su descomposición. La pasteurización lactea también permite evitar enfermedades como la salmonelosis, la polio, la tuberculosis, la difteria, la fiebre tifoidea y la fiebre escarlata.

En los zumos envasados, existen varios tipos de pasteurización: hay zumos sin procesar (crudos) y otros que se someten a un proceso de ultra-pasteurización (estériles). Este proceso no varía el sabor del producto y es sumamente efectivo en este tipo de bebidas, debido a que es un medio acido. Los microorganismos mas frecuentes en los zumos son Bacillus cereus, y Clostridium botulinum y varios tipos de Salmonella, dependiendo de la fruta con la que hayan sido elaborados. En estos casos, la pasteurización puede producir un cambio en el color, volviendo el líquido marronaceo; esto se debe al deterioro que sufren las enzimas de la polifenoloxidasa.

Introducción La desnutrición tiene su origen en la alimentación insuficiente e incorrecta desde la infancia y es una de las principales causas de mortalidad infantil o por infecciones relacionadas. Los que se recuperan o sobreviven, presentan anormalidades en su crecimiento y desarrollo, así como alteraciones de comportamiento. Sabemos que Humboldt (1941) desde principios del siglo pasado dijo: “los indígenas americanosestán acostumbrados a contentarse con la mínima proporción de alimentos necesarios para vivir”, es decir son personas desnutridas. Consecuentemente, uno de los principales problemas que en la actualidad se le plantea al mundo en general, es el de asegurar una alimentación adecuada para una población muy numerosa y en continuo crecimiento, existiendo de una manera más acentuada esta necesidad en los países subdesarrollados como es México, donde grandes núcleos sociales sufren múltiples carencias alimenticias, con diversas consecuencias tanto de tipo físico como mentales, lo que limita de una manera sustancial su productividad y su eficiencia. Igualmente, sabemos que los cereales son la principal fuente de nutrimentos para la población y específicamente el maíz en México es usado para preparar una gran variedad de platillos, sin embargo, en cuanto a la calidad de su

proteína presenta deficiencias de aminoácidos esenciales como la lisina, la metionina y el triptofano. También, se presenta un déficit en la ingesta de proteínas animales (pollo, huevo, pescado, res, cerdo, leche, mariscos), es decir, que generalmente la población rural consume una dieta monótona con alimentos de escasa calidad como son maíz, frijol y chile (Zubirán, 1974). Los lacandones habitan en el estado de Chiapas. Particularmente ocupan la zona selvática del estado que es conocida con el nombre de selva lacandona y cuyos límites son: al este el río Usumacinta ySalinas; al sur la frontera internacional con Guatemala; al norte la vía férrea del sureste; al noroeste la carretera Ocosingo Palenque y al suroeste el Océano Pacífico. A los lacandones se les considera originarios de la península de Yucatán y del Petén guatemalteco y se piensa que emigraron durante diversos períodos hacia la selva chiapaneca huyendo de los intentos de congregarlos en pueblos establecidos por las autoridades coloniales, después de que los pueblos originalmente asentados en la región habían sido trasladados y reubicados. Los lacandones se dividen en dos grupos denominados los del norte, que habitan principalmente en las localidades de Nahá y Metzaboc y los del sur, ubicados en la localidad de Lacan ha Chan Sayab. Sus pobladores dependen políticamente de Ocosingo, cabecera municipal.

Los lacandones se llaman a sí mismos “hach winik” que significa “verdaderos hombres”. Se piensa que originalmente el vocablo lacandón se refería a un grupo hablante de Chortí el cual, en tiempos de la conquista, habitaba en una pequeña isla en el río Lacantún, en el extremo sur de la selva y que se auto denominaban “los de Lacantún” que significa en Chorti “gran peñón” o “piedra erecta” y al ser españolizado se convirtió en lacandón o lacandones, y que actualmente son hablantes de un dialecto maya-yucateco (Erosa, 1994, p. 54). La etnia de los lacandones ha sido constantemente objeto de diversos estudioscientíficos, por conservar la tradición de solo mezclarse entre ellos, lo que ha conllevado a una continuidad en sus hábitos, como lo es el de la alimentación o su concepto de la naturaleza o de la enfermedad que consideran como un castigo por parte de los dioses para aquellos individuos que transgreden las normas sociales o religiosas. También existe la creencia de que quien no pide permiso a los dueños del monte para quemarlo, quien no deposita las ofrendas correspondientes o quien duda de la experiencia de los dioses, recibe como castigo una enfermedad (Erosa, 1994, p. 78). Su patrón tradicional de subsistencia se fundamenta en el uso múltiple de la tierra en la que aprovechan varias zo
Las bebidas en botella, las cremas, los helados, la cerveza, los vinos y los quesos son otros alimentos que se someten a procesos de pasteurización.

En cada país existen agencias especializadas que se encargan de controlar la calidad de los alimentos; las mismas investigan acerca de los métodos de Pasteurización mas recomendados para tal o cualproducto y exigen que todos sus distribuidores los sometan a estos procesos. Algunas de estas agencias son la USDA (encargada del control de alimentos en Estados Unidos) y la Food Standards Agency (que realiza la misma actividad en el Reino Unido). Es necesario mencionar que los estandares de pasteurización varían para cada alimento, y pueden diferir entre productos elaborados a partir de la misma materia prima, como es el caso del queso y el yogurt.

El tema de la pasteurización ha sido foco de debates en mas de una ocasión. En lo que respecta a la leche, por ejemplo, se ha descubierto que muchos microorganismos consiguieron desarrollar una defensa a esa disminución de su población con la temperatura, poniendo en tela de juicio los efectos de dicho proceso. Para corroborar la certeza de esta investigación, se realizan pruebas como la reacción en cadena de la polimerasa que permite saber el nivel de supervivencia de diferentes clases de microorganismos. Cabe mencionar también que se ha comprobado que en ciertas condiciones, la pasteurización puede destruir las vitaminas A y B, por lo que indudablemente este proceso no es del todo eficiente y tiene muchos efectos colaterales cuestionables.