INTRODUCCION

La leche es, en un contexto biológico, una adaptación evolutiva de los mamíferos. Aunque no ha sido posible aún determinar el tiempo exacto de la aparición de esta adaptación, se fija en 300 millones de años y se plantea la posibilidad de que fueran primero los monotremas los que desarrollaron esta capacidad.

El consumo de la leche de origen animal comenzó con la domesticación de los animales en Oriente Medio: primero las vacas, luego las cabras y finalmente las ovejas, entre el 9000 y 8000 a.C.

En la edad media, antes de Revolución Industrial, la leche era muy difícil de conservar y es por esta razón por la que se consumía fresca o procesada en forma de quesos. Durante los años se fueron añadiendo diferentes productos lacteos como la mantequilla. La revolución industrial en Europa, alrededor de 1830, trajo la posibilidad de transportar la leche fresca de las zonas rurales a las grandes ciudades gracias las mejoras en los transportes. No obstante fueron apareciendo nuevos instrumentos en la industria de procesado de la leche: uno de los mas conocidos es la pasteurización sugerida para la leche por primera vez a el químico agrícola aleman Franz von Soxhlet en el año 1886. Estas innovaciones hicieron que la leche tuviera unos tiempos de conserva mas predecibles, a parte de una mayor higiene en su procesado y un aspecto mas saludable.

La leche es uno de los alimentos mas nutritivos puesto que tiene un alto contenido de proteínas de alta calidad que proporcionan los diez aminoacidos esenciales, esta constituye a la ingesta calórica diaria total, como también aporta acidos grasos fundamentales.

La leche de vaca es el tipo principalde leche que se consume en todos los países, aun cuando la leche de cabra, búfalo y oveja también son consumidas. Se puede consumir en formas fermentadas como queso, yogurt, suero y mantequilla.

Este alimento es de mucha importancia, especialmente en los niños ya que aporta los nutrientes esenciales para su crecimiento y desarrollo. Una vez complementado el periodo normal recomendado de lactancia, la leche materna es remplazada por la leche de vaca en distintas formas junto con la integración de varios alimentos para obtener una alimentación mixta balanceada.

En los últimos años, el ser humano se ha preocupado por mejorar la calidad de los alimentos que consume, no solo desde el punto de vista higiénico, sino también en lo referente a la calidad nutricional. Por esta razón se creó una ciencia especializada no solo en el tratamiento de la leche en la planta sino también en la composición, las variaciones microbiológicas, así como la variación de productos y composición de la leche, llamada Lactologia.

Cada día se reconocen mas las cualidades de este producto en la alimentación de los niños, adultos y personas de la tercera edad. Pero para que la leche cumpla todas esas expectativas nutricionales debe reunir una serie de requisitos que definen su calidad: composición fisicoquímica, cualidades organolépticas y número de microorganismos presentes.

OBJETIVOS

General

Reconocer importancia y las utilidades de la leche, asimismo como sus características físicas, fisicoquímicas y microbiológicas.

Específicos

• Conocer las características físicas, fisicoquímicas y microbiológicas de la leche.

• Identificar los diferentes casos de la contaminación de la leche Reconocer los diferentes tipos de leche y derivados lacteos.

• Analizar la importancia del control de calidad de la leche cruda como materia prima de la industria lactea.

1. MARCO TEORICO

LECHE: es una secreción nutritiva de color blanquecino, producida por las hembras de los mamíferos (incluidos los monotremas. Esta compuesta principalmente por agua, materia grasa, proteínas, hidratos de carbono (lactosa), calcio, minerales y sal.
PROTEÍNAS: compuestos organicos complejos derivados de la reunión de un elevado número de moléculas de aminoacidos, son constituyentes fundamentales de la materia viva y factores indispensables del crecimiento.
LIPIDOS: nombre genérico de todo cuerpo graso.
GLUCIDOS: compuesto de carbono, hidrogeno y oxigeno, que se halla en la materia viviente
MINERALES: son aquellas sustancias solidas, natural, homogéneas de origen inorganico, de composición química definida.
VITAMINAS: son compuestos heterogéneos imprescindibles para la vida, que al ingerirlos en forma equilibrada y en dosis esenciales promueven el correcto funcionamiento fisiológico. La mayoría de las vitaminas esenciales no pueden ser sintetizadas por el organismo, por lo que este no puede obtenerlas mas que a través de la ingesta equilibrada de vitaminas contenidas en los alimentos naturales.
AMINOACIDO: es una molécula organica con un grupo amino (- NH2) es un grupo carboxílico (-COOH; acido. Los aminoacidos mas frecuentes y de mayor interés son aquellos que forman parte de las proteínas.
CASEINA: es una proteína de la leche del tipo fosfoproteína que se separa de la leche por acidificación y forma una masa blanca.
LACTOSA: es un carbohidrato compuesto de dos unidadesde azúcar; es también el componente mas abundante, simple y abundante de proporción.
MASTITIS: inflamación de la glandula mamaria de primates y la ubre en otros mamíferos.

2. LA LECHE, IMPORTANCIA Y USOS
La principal función de la leche es la de alimentar a los hijos hasta que sean capaces de digerir otros alimentos: es el único alimento de las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también de oveja, cabra, de yegua, de camella, etc.
La leche es la base de numerosos productos lacteos, como la mantequilla, el queso o el yogur. Son muy frecuentes los empleos de los derivados de la leche que son utilizados en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas: leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Esta compuesta principalmente por agua, materia grasa, proteínas, hidratos de carbono (lactosa), calcio, minerales y sal.
También se denomina 'leche' el jugo de ciertas plantas o frutos: leche de coco, leche de soja, leche de arroz o leche de almendra. Sin embargo, para la definición científica, el término leche no aplica a los jugos de nueces. La leche de los mamíferos marinos, o las ballenas, es mucho mas rica en grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres.
El líquido es producido por las células secretoras de las glandulas mamarias o mamas (llamadas 'pechos', en algunos lugares de Hispanoamérica, en el caso de la mujer, y 'ubres' en los mamíferos domésticos). La secreciónlactea de una hembra días antes y después del parto se llama calostro.

3. CARACTERISTICAS DE LA LECHE
No todas las leches de los mamíferos poseen las mismas propiedades; por regla general puede decirse que la leche es un líquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composición y cuyas características físico-químicas varían sensiblemente según las especies animales, e incluso según las diferentes razas. Estas características también varían en el curso del período de lactación, así como en el curso de su tratamiento. 

3.1 LECHE DE vaca
La leche de vaca cruda es un líquido de color blanco amarillento que ha adquirido gran importancia en la alimentación humana. Al hablar de leche, se entiende única y exclusivamente la leche natural de vaca. En caso contrario debe especificarse la procedencia: leche de cabra, leche de oveja, etc.
La leche cruda de vaca no se destina directamente al consumo humano, sino que es sometida a diferentes tratamientos térmicos a través de los cuales se obtienen las leches de consumo.

3.2 leche de cabra
La cabra pertenece a la rama de los rumiantes denominada ovicapridos. La cabra (Capra hircus) posiblemente fuera domesticada en aquella misma época. La cabra posee una leche con un sabor y aroma fuertes. Esta leche es mas rica en contenido graso que la leche de búfalo e incluso es mas rica en contenido proteínico, se trata de una leche muy valorada en las culturas mediterraneas.
La leche caprina contiene una mayor cantidad de cloruros lo que le da el sabor levemente salado. Ademas es mas 'gruesa' en contenido de natas (caseinatos), y presenta mayores niveles de calcio. De esta leche se fabrica con su materia grasa el queso de cabra.
La lechede cabra constituye una alternativa a la leche de vaca muy beneficiosa en ciertos aspectos en la alimentación humana, sobre todo en los niños. En su composición puede haber variaciones significativas en alguno de los componentes debido a la raza y la alimentación de las cabras.

3.3 LECHE DE bufalo
El denominado búfalo de agua (Bubalus bubalis) domesticado en 3000 a.C en Mesopotamia es poco conocido en Occidente como fuente de leche; por el contrario, es mucho mas conocido en las poblaciones que habitan Asia. Este animal es muy sensible al calor y su nombre denota la costumbre que posee para refrigerarse (se sumerge en agua). Los arabes trajeron este animal al Oriente Medio en la Edad Media (700 a.C.). Su empleo en ciertas zonas de Europa data de aquella época como en la elaboración de la famosa mozzarella de búfala italiana. Los productos elaborados con leche de búfala empiezan a sustituir en algunas comunidades a los de leche de vaca.

|composicion DE LA LECHE EN DIFERENTES ESPECIES |

|
|COMPONENTE |VACA |CABRA |BUFALA |
|Densidad g/l |1.032 |1.028-1.034 |10.307 |
|pH |6.6 |6.5- 6.65 |6.71 |
|Acidez °Dornic |13-18 |15|19.65 |
|Viscosidad Cp |2 |2.12 |
|Color |Blanca opaca, provocada |Muy blanco, debido a la |Crema, por su alto |
por la ausencia de |ausencia de carotenos en|contenido de grasas. |
pigmentos carotenoides. |la grasa.
|Olor |Débil, toma olores del |Débil, poco intenso. |Débil, poco intenso. |
ambiente. |
|Sabor |Suave, débilmente |Ligero sabor a “cabra”, |Pastoso debido a la |
azucarado. |poco dulce. |grasa. |

4. MICROBIOLOGIA DE LA LECHE
La leche tiene como sistema biológico recién obtenido, un gran número de géneros bacterianos que generan diversas alteraciones (benéficas y perjudiciales) al alimento y sus propiedades
Los datos de las bacterias aquí nombradas estan presentes en mayor o menor proporción en todos los tipos de leches.


|Tipo de bacterias |Efectos sobre el alimento |Condiciones necesarias para su activación o |
|desarrollo   |
||



|Lacticas |Son las bacterias que convierten mediante la fermentación la |Se requiere de temperaturas ya sea ambiental o |
lactosa en acido lactico. Pueden generar una alteración en la |superior. A temperaturas ambientales se genera un |
consistencia, como Lactobacillus bulgaricus, que puede hacer |cultivo lactico y puede tardar hasta 2 días, |
espesar la leche, paso principal para elaborar yogurt. Genera |aplicando calentamiento el proceso se hace menos |
que el porcentaje de acidez suba y el pH baje a 4.5. |lento. |
|Propiónicas |Generan liberación de dióxido de carbono (CO2). Actúan sobre |Requieren de temperaturas de 24°C para comenzar a |
las trazas de acido propiónico de la leche para generar acido |actuar. |
acético. Pueden generar un exceso burbujeante sobre la leche y
dar un olor excesivamente acido.
|Butíricas|Generan coagulos grasos en la leche no acidificada. La |Requieren de poca acidez y de un pH superior a |
alteración de la grasa puede generar un espesor muy poco |6.8. |
deseado.
|Patógenas |Alteran todas las propiedades. La acidez disminuye, el pH |Requieren de temperaturas de 37°C y de acidez |
comienza a hacerse basico, existe una separación irregular de |baja. Usualmente, la leche fuera de refrigeración |
las grasas y la caseína (se 'corta') y el olor se hace pútrido.|experimenta estos cambios. |
Su presencia, como la de coliformes, puede indicar
contaminación fecal. Producen liberación de CO2 y dióxido de
nitrógeno (NO2). Generan burbujas grandes y pareciera
efervescer.

AGUA
Por su elevado contenido en PH
EsRIQUEZA EN ALIMENTOS

Pueden ser

5. ANALISIS DE LAS CARACTERISTICAS DE LA LECHE

Entre los componentes de la leche, como pudimos observar en los anteriores cuadros se encuentran: el acido lactico, las proteínas, la caseína y la lactosa. Estas sustancias son las que permiten a la leche complementar la alimentación proporcionando azucares o proteínas entre otros muchos compuestos que resultan esenciales en las reacciones metabólicas de las células, así como la aportación de materia grasa, calcio y enzimas; todas ellas, sustancias cuyo fin es el de satisfacer las demandas del organismo. Es por esto, que estas sustancias estan directamente relacionadas con la calidad de la leche y deben entrar dentro del rango indicado en los métodos oficiales que rigen la fabricación, analisis, almacenamiento, y comercialización de la leche.
La elaboración de productos lacteos fermentados representa la segunda industria mas importante de fermentación después de la producción de bebidas alcohólicas. Estos productos se elaboran teniendo en cuenta las características de la leche, propiedades físicas, físico químicas y microbiológicas, por ejemplo, el yogurt es la leche fermentada de mayor consumo, el cual es preparado por la acción combinada del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Es un producto de alto valor nutritivo debido a la facil digestibilidad si se le compara con la leche fresca o fluida.
El principal problema que enfrenta la industria del yogurt es la producción y mantenimiento de un producto con óptimas características físicas, químicas, microbiológicas ysensoriales
Los productos lacteos se analizan con el objeto de determinar la calidad y las propiedades de los mismos en contraste con su vida de consumo. Los productos lacteos se pueden analizar por métodos químicos, físicos, microbiológicos y sensoriales. Las técnicas físicas y químicas se utilizan con frecuencia para determinar la composición y calidad de la leche, investigando la presencia o ausencia de adulterantes. Los métodos microbiológicos se emplean cuando el analista esta interesado en indagar sólo la calidad de la leche. Esto hace parte del estudio del control de calidad de la leche.
6. CONTAMINACION DE LA LECHE POR MICROORGANISMOS PATOGENOS

La leche constituye un excelente medio de cultivo para microorganismos, en particular bacterias patógenas cuya multiplicación depende sobre todo de la temperatura y la presencia de microorganismos competidores y sus productos metabólicos excretados de la leche. Otra característica de algunas bacterias contaminantes de la leche es la alta capacidad de adaptación metabólica que presentan, condición que le permite resistir a medios y condiciones desfavorables.

La leche, desde su extracción, su almacenamiento en el tanque de refrigeración y hasta su llegada a la industria esta expuesta a numerosas fuentes de contaminación

• Animal (glandulas mamarias infectadas, piel, heces),

• Establo (moscas, aire, agua, forraje, paja, suelo, etc.),
• Utensilios (equipo de ordeño, baldes, tarros, filtros, enfriadora, etc.
A continuación se mencionaran algunos de los principales microorganismos que pueden contaminar a la leche cruda

Carbunco

La infección carbuncosa del hombre por vía oral se debe casi siempre a la ingestión decarne poco cocida proveniente de animales infectados y rara vez al consumo de leche. Cierto es que el Bacillus Anthracis puede pasar de la sangre a la leche, pero ese paso exige que la bacilemia sea muy elevada, circunstancia que se produce cuando la muerte del animal esta próxima. Durante la fase aguda del carbunco la secreción lactea se interrumpe o la leche toma un aspecto tan anormal que impide su consumo.
No obstante lo anterior, siempre persiste el peligro que los bacilos carbuncosos procedentes de las secreciones de los animales enfermos o del establo penetren en la leche.

Shigelosis (Disentería bacilar

Infección alimentaria típica provocada por las shigelas, gérmenes que pueden ser transmitidos por la leche. Los brotes por lo general aparecen en instituciones y colectividades pequeñas.
Las shigelas que contaminan la leche proceden de las manos de los operadores o bien de las heces, siendo transportadas por el agua y las moscas.
 

Brucelosis

La brucelosis constituye un ejemplo clasico de zoonosis transmitida por la leche. Ademas de esta vía puede contraerla directamente por el contacto con tejidos y secreciones de animales infectados o por la inhalación de productos secos infectados, mecanismo que en algunas zonas parece tener mas importancia que la infección mediante la leche.

Cualquiera de los tres tipos de brucelas (melitensis, abortus y suis) puede provocar la infección en el hombre, resultando ser la melitensis la mas virulenta para el ser humano.

Se ha calculado que la proporción de vacas no vacunadas que eliminan por la leche un número apreciable de bacilos, oscila entre un 15 y un 35%.
Por otra parte, la cantidad de leche infectada por Brucellaque llega a las industrias lecheras suele ser mayor que la contaminada con bacilos tuberculosos. La causa de esto se explica por el hecho de que la brucelosis produce lesiones en las ubres con mayor frecuencia que la tuberculosis.

 Cólera

En algunos casos la leche actúa como vehículo del vibrión colérico. Este germen puede llegar a ella por las manos sucias de un enfermo o de un portador convaleciente, aunque es mas frecuente que llegue a través de aguas contaminadas.
El vibrión se mantiene viable en la leche durante 1 a 3 días en condiciones normales. En leches que antes de contaminarse se han sometido a hervor y refrigeración, el período de viabilidad es mas prolongado, pudiendo llegar a los 9 días. El tratamiento térmico destruye con facilidad al vibrión.
 
• Difteria
Los brotes de difteria son comunes en colectividades que consumen leche sin pasteurizar.
El Corynebacterium diphtheriae, germen de especial afinidad por el hombre, suele encontrarse en la nasofaringe de los enfermos o portadores sanos. Algunas veces se descubre en la vaca (heridas de los pezones o de la ubre) pero incluso en esos casos el origen de la infección reside por lo general en un portador humano.
La contaminación de la leche puede proceder de la ubre o de los portadores humanos, pero casi siempre parte de estos últimos (estornudos, tos o dedos sucios de secreciones nasales). El Corynebacterium puede desarrollarse en la leche a la temperatura ambiente.

• Fiebres Tifoidea y Paratifoidea
Constituyen las clasicas fiebres intestinales de transmisión hídrica o alimentaria.
Después del agua, la leche constituye probablemente el principal vehículo de esas infecciones, sobre todo en las zonasdonde no se somete este producto a un tratamiento térmico eficaz.
El origen de la infección suele ser un portador humano o un enfermo ambulatorio, que trabaja posiblemente en una lechería o planta elaboradora de productos lacteos.
Ademas de la vía directa de los gérmenes a la leche, se puede producir contaminación indirecta a través del agua, las moscas, sustancias adulterantes y algunas veces las botellas vacías, procedentes de lugares habitados por enfermos o portadores tifoídicos.

•  Estreptococias
Los estreptococos del grupo A pueden provocar en el hombre diversas enfermedades agudas: anginas, otitis media, escarlatina, erisipela, etc.
La leche puede contaminarse con gérmenes procedentes de personas que se encuentran en el período de incubación de una infección estreptocócica, así como de convalecientes y de portadores asintomaticos. En algunos casos, las personas que diseminan el microorganismo infectan al ganado lechero provocando en él mamitis subclínicas o clínicas que determinan el paso a la leche de gran número de estreptococos.
La lucha contra las estreptococias transmitidas por la leche se basa en las medidas siguientes: vigilancia médica estricta de los operarios de las granjas y plantas, eliminación de la leche procedente de cuartos mamarios infectados o que presenten anomalías, enfriamiento adecuado de la leche y, sobre todo, tratamiento térmico correcto de toda la leche, comprendida la destinada a la preparación de mantequilla, queso y otros productos.

• Tuberculosis
El consumo de leche cruda representa el vehículo principal por el que los bacilos tuberculosos pasan del animal al hombre.
Las vacas lecheras infectadas son con mucho el reservorio masimportante de bacilos tuberculosos. La incidencia de tuberculosis bovina en el hombre depende sobre todo de su presencia en el ganado vacuno y de la cantidad de leche cruda o insuficientemente tratada que consume la población.
Los bacilos tuberculosos de la leche proceden unas veces del medio exterior contaminado (estiércol, polvo, etc.) y otras, las mas, de las ubres afectadas; se ha observado, sin embargo, que los bacilos pueden pasar de la sangre a la leche a través de la ubre sin lesiones clínicas perceptibles. En términos generales puede decirse que el 4% aproximadamente de las vacas tuberculina-positivas eliminan bacilos tuberculosos en la leche, pero que sólo el 25% de los animales que excretan bacilos presenta lesiones evidentes de la ubre.
El bacilo tuberculoso de la variedad humana puede contaminar directamente la leche a partir de los ordeñadores y otros operarios, y llegar al consumidor del mismo modo que tantos otros gérmenes patógenos transmitidos por la leche, a menos que se destruya a tiempo con un tratamiento térmico adecuado.
• Adenovirus
Este grupo esta integrado por unos veinte tipos diferentes de virus, aunque solamente algunos tienen caracter patógeno.
La vía común de transmisión parece ser la respiratoria, encontrandose algunos tipos en las heces. Es probable que la leche intervenga en la transmisión de los adenovirus.

• Virus de la glosopeda
Esta es una de las enfermedades mas contagiosas del ganado vacuno. Afortunadamente, el hombre es muy poco sensible a esta virosis.
La transmisión de este virus por la leche es excepcional, incluso entre aquellos individuos que consumen leche cruda de ganado infectado. Este virus aparece en la leche en el período degeneralización de la enfermedad; en una etapa posterior, las vesículas de la ubre y de los pezones, al romperse durante el ordeño, pueden causar una gran contaminación de la leche. Por fortuna, la transmisión del virus por la leche es mínima, ya que la mayoría de las vacas interrumpen su lactancia al caer enfermas. El virus de la glosopeda no parece resistir la pasteurización.
 
• Otros virus
Se conocen también otros virus patógenos que pueden transmitirse directamente al hombre por contacto con los animales infectados, por ejemplo los virus de la viruela, la estomatitis vesicular, la dermatitis pustular contagiosa y la seudoviruela bovina.
 
• Hepatitis Infecciosa
El virus se transmite por vía oral; los convalecientes y las personas clínicamente sanas pueden intervenir en la difusión.
El virus sobrevive a una temperatura de 56°C por 30 minutos. Se ignora el efecto de temperaturas superiores. La hepatitis infecciosa debe considerarse como una de las virosis mas graves que puede transmitir la leche. Ni siquiera el agua clorada puede frenar la proliferación de virus. Por consiguiente, dejando aparte la contaminación directa por las manos sucias, la infección puede propagarse por agua de mala calidad.

•  Fiebre Q
Enfermedad producida por una rickettsia, la Coxiella burnetti, se halla muy difundida en todo el mundo. En lo que a la infección humana se refiere, los principales reservorios se encuentran principalmente en tres especies de animales lecheros: la vaca, la oveja y la cabra. La infección humana se produce sobre todo por inhalación del polvo contaminado con líquido amniótico o con membranas fetales de animales infectados, pero también se observan casos causados por laingestión de leche cruda contaminada.
La Coxiella burnetti muestra cierta resistencia al calor y suele sobrevivir a algunas de las combinaciones de temperaturas utilizadas en la pasteurización.
La Coxiella burnetti sin duda es mas termorresistente que el bacilo tuberculoso, considerado hasta no hace mucho el microorganismo mas termorresistente de todos los patógenos no esporulados presentes en la leche.
La Coxiella burnetti pasa de la leche cruda a los productos lacteos, si antes no se efectúa una pasteurización adecuada.  

Encefalitis transmitida por las garrapatas

 En sus focos naturales, el virus encefalítico pasa de unos vertebrados a otros a través de garrapatas y de los acaros; las infecciones del hombre pueden producirse por picadura de garrapata o por vía oral, sobre todo por la ingestión de leche no tratada y procedente de animales infectados.
La leche de vaca puede transmitir la infección al hombre, aunque en ese sentido parece tener mas importancia la leche de cabra.
    

Botulismo

 Es muy raro que la leche y los productos lacteos intervengan en la transmisión del botulismo.
El Clostridium botulinum y el Cl. parabotulinum tienen esporas resistentes que se encuentran muy difundidas en el suelo y frecuentemente contaminan la leche y los productos lacteos. La pasteurización y otros tratamientos térmicos ordinarios no suelen destruirlos. Se han encontrado esporas viables en el queso, aunque generalmente sin las toxinas.
Aunque no se sabe con exactitud cuales son los factores que provocan la inhibición de estos microorganismos en la leche y el queso, es posible que la acidez de la leche y de algunos productos lacteos desarrollen un importante papel.
  Gastroenteritis enterotóxica estafilocócica

El peligro mayor que tiene la contaminación de la leche con estafilococos reside en que algunas cepas de estos microorganismos pueden producir una enterotóxica capaz de causar en el hombre gastroenteritis agudas.
Esta enterotóxica es termoestable y los estafilococos que la producen se encuentran con mucha frecuencia en operarios aparentemente sanos y en el ganado lechero.
 Este tipo de intoxicación alimentaria puede producirse, incluso, en leches correctamente pasteurizadas, bastando para ello que la leche haya permanecido a la temperatura favorable a la multiplicación de los estafilococos durante el período necesario para la producción de una cantidad peligrosa de enterotoxina.

Infección por Clostridium perfrigens (Welchii

El Clostridium perfrigens, aparece con mucha frecuencia en las heces de las personas, animales e insectos. Sus esporas son muy resistentes y se encuentran muy difundidas en los establos y granjas.
La contaminación de la leche pasteurizada comercial con este organismo es del orden del 16-18% (Paquet y Gauvin, 1953; Buttiaux y Beerens, 1953).
La única medida realmente eficaz para combatir a este microorganismo es el enfriamiento rapido y la conservación de la leche a una temperatura inferior a 15°C, antes y después de la pasteurización.

Infección por gérmenes coliformes

La investigación microbiológica de los gérmenes coliformes forma parte de los examenes de leche cruda y pasteurizada en la mayor parte de los laboratorios de analisis de leche. Los resultados que se obtienen demuestran que estos gérmenes nunca aparecen en la leche correctamente pasteurizada, que ha dado prueba de fosfatasanegativa, excluyendo la recontaminación.

La lucha contra los gérmenes coliformes presentes en la leche se basa en las siguientes medidas:

o Separación de la leche procedente de los cuartos mamarios afectados,
o Enfriamiento y conservación a temperaturas inferiores a 10 °C,
o Tratamiento térmico apropiado, y
o Prevención de toda contaminación posterior.

LIPOLISIS

El uso generalizado de la refrigeración durante el almacenamiento de la leche cruda antes de su tratamiento térmico ha eliminado el riesgo de deterioro asociado al crecimiento de los gérmenes termófilos y mesófilos y de otros muchos organismos patógenos. Sin embargo, el empleo de las bajas temperaturas durante este almacenamiento favorece el desarrollo de las bacterias psicrótrofas.

Estos microorganismos psicrótrofos estan ampliamente distribuidos en la naturaleza, encontrandose en el agua, el suelo, el aire, las plantas y los animales. Las fuentes mas importantes de contaminación de la leche por estas bacterias son el interior de la ubre, la superficie externa del animal y los equipos de ordeño, transporte y almacenamiento de la leche.

Estas bacterias psicrótrofas no acidifican la leche pero generan unos enzimas que a lo largo del tiempo actúan sobre la grasa y la proteína, degradandolas, por su gran capacidad lipolítica y proteolítica. Aunque tales bacterias son muy sensibles a los tratamientos térmicos, sin embargo los enzimas que hayan generado son termorresistentes, por lo que continúan actuando aún después del tratamiento térmico, incluso con temperaturas altas, comprometiendo seriamente la calidad del producto.

Los enzimas lipolíticos hidrolizan los triglicéridos (98% de la grasa lactea) dandolugar a acidos grasos libres, diglicéridos y monoglicéridos. La liberación de acidos grasos entraña un aumento de la acidez de la leche, aunque la consecuencia mas negativa es la alteración de las propiedades organolépticas: sabor a rancio, sabor jabonoso y, frecuentemente, sabor amargo.

Las lipasas presentes en la leche pueden tienen un doble origen: natural y microbiano.

La lipasa natural

En la leche de la vaca existe una lipasa natural que proviene de la sangre y pasa a la leche. Esta lipasa hidroliza preferentemente los acidos grasos de cadena corta y los acidos grasos laterales. Es termosensible, siendo inactivada por los tratamientos de la leche a 60ºC durante 15 minutos, ó 74ºC durante 15 segundos. Es sensible a la luz en presencia de catalizadores.
Esta lipasa esta siempre presente en la leche en cantidad suficiente para provocar en 24-48 horas daños organolépticos. Sin embrago, en condiciones normales se mantiene inactiva, ya que no puede alcanzar la materia grasa, que como hemos dicho anteriormente, esta concentrada en los glóbulos grasos y protegida de la influencia exterior por una membrana protectora.

Existen dos tipos de mecanismos que pueden hacer actuar esta lipasa: la lipolisis espontanea y la lipolisis inducida.

Los mecanismos de la lipolisis espontanea estan ligados al animal: individuo, período de lactación, alimentación.

La lipolisis inducida no se produce mas que cuando hay deterioro de la membrana del glóbulo graso, permitiéndose de esta forma al enzima alcanzar el sustrato.

Los principales factores que favorecen este tipo de lipolisis son los mecanicos y los choques térmicos, que se producen basicamente en la instalación de ordeño y en el interiordel tanque refrigerante.

Las ocasionadas en la instalación de ordeño suelen ser debidas a un equipo mal diseñado o mal montado, al incorrecto reglaje de la maquina, a una rutina de ordeño inadecuada (entradas de aire anormales al colocar o retirar las pezoneras) o a la presencia de piezas gastadas o defectuosas. Se puede afirmar que las entradas de aire y las turbulencias en las maquinas de ordeño (conducciones con diametros insuficientes, codos, elevaciones, caídas excesivas, reducciones intermedias, bombeos inadecuados), responsables de la formación de espuma, son una de las principales causas de lipolisis.

Las lipasas microbianas

Son aquellas secretadas después del ordeño por parte de la flora microbiana de la leche, en particular por las bacterias psicrótrofas. Son esencialmente de origen extracelular y tienen una mayor relevancia a causa de su considerable termorresistencia y aunque los microorganismos causantes (fundamentalmente Pseudomonas) se destruyan facilmente por la pasterización e incluso por tratamientos térmicos menos severos, como la termización, las enzimas persisten y su acción enzimatica prosigue después del tratamiento térmico.

Para la prevención de la lipolisis microbiana hay que tener en cuenta, en primer lugar, que todos los factores que faciliten la existencia y crecimiento de bacterias psicrótrofas en la leche cruda, productoras de lipasa, aumentan las posibilidades de lipolisis.

Limitar la contaminación bacteriológica inicial de la leche, especialmente la del grupo de psicrótrofas. La temperatura de almacenamiento de la leche debe ser 4ºC. El logro de una leche con una reducida contaminación bacteriológica es un criterio basico de calidad. Elproductor lechero debe adoptar en el tambo una serie de practicas y técnicas adecuadas para garantizar este objetivo. Los dos aspectos generales que definen el nivel de contaminación bacteriológica de la leche entregada a la industria son: el nivel de higiene adoptada durante el ordeño seguido por una correcta refrigeración. Como referencia final, se identifican y jerarquizan las fuentes de contaminación que constituyen ademas los puntos de control sobre los que habría que actuar para limitar la contaminación bacteriológica total o por grupo bacteriano.

Una correcta sanidad del rodeo aplicando medidas preventivas y de control de enfermedades, garantizan la inocuidad y calidad final de la leche y los productos.

7. CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

El término “calidad” no es facil definirlo por cuanto puede englobar diversos conceptos, muchos de ellos de apreciación totalmente subjetiva. No obstante, y aceptando que cualquier globalización o generalización es discutible, podríamos considerar que la “calidad” es el grado de aptitud para el uso y, por tanto, el valor nutritivo, las características organolépticas, la conservabilidad y los elementos contaminantes van a condicionar la aptitud para el uso y, por ello, la calidad.

Producir leche de buena calidad, significa que tanto a nivel de composición como microbiológicamente la leche que llega al público consumidor debe estar en condiciones apta para su consumo. Para llevar a cabo ésta tarea tenemos que desarrollar una labor de concientización, que abarca desde los ganaderos, ordeñadores y las autoridades relacionadas al medio, que no se han dado cuenta que la cadena lactea no termina en producir leche en mucha cantidad, sino que alconsumidor le llegue leche de calidad.

No puede negarse que la calidad de la leche ha cobrado una importancia considerable en los últimos años. Tanto es así, que hay una relación directa del precio de la leche con su composición químico-bromatológica así como con su calidad higiénica. Este doble criterio de pago es tanto mas importante en la actualidad por cuanto se han incrementado las ventas de productos lacteos transformados, cuyo rendimiento depende en gran manera de la composición de la leche, sin olvidarnos de la importancia de su calidad microbiana, la cual depende estara determinada por las condiciones higiénicas del equipo de ordeño y de los locales implicados en esta tarea.
Una de las principales problematicas del sector lacteo, y que influye negativamente en la cadena productiva, es la imposibilidad de asegurar la calidad de la leche como materia prima. Pueden presentarse casos de leche adulterada con agua, calostro, leche proveniente de vacas con mastitis, por mencionar algunos.
Una vez que la leche es acopiada, ya sea de su propio hato ganadero o bien de proveedores diversos, es prudente realizar algunas pruebas de calidad. Para ello existen varios métodos que son empleados con mayor frecuencia

• Prueba Sensoria:

Se prepara unos 50 ml de muestra de leche en vaso limpio. Si la muestra de leche esta fría, puede calentar a unos 30°C (Para que se pueda sentir mas el olor y sabor de la muestra.) Tomar un sorbo de la muestra caliente (al tiempo) en la boca, compararlo con olor de simple. Después escupirse, no tragarse. Enjuagarse la boca con agua.

Si se siente diferente olor y sabor, informar a encargado de responsabilidad, este tiene que revisar la muestracuando recibe informe y decidir recibir o botarlo. Informar al responsable de fabrica.
El encargado de inspección registra el resultado a información diaria de Olor y Sabor. La leche no es insípida aunque no tiene un gusto muy pronunciado. Su sabor es difícil de describir, es ligeramente azucarado y no deja en la boca una sensación determinada. Evidentemente hay que tener en cuenta estas características basicas en la evaluación comparativa de las distintas muestras de leche. El olor de la leche refleja generalmente su sabor y por tanto es suficiente con comprobar si es normal.

• Lactofiltración

La prueba de lactofiltración tiene como objeto establecer la presencia de materias extrañas en la leche, las cuales ademas de ser inaceptables en un producto de buena calidad, indica que este ha sido producido o procesado bajo condiciones inadecuadas de limpieza y saneamiento que a veces no pueden determinarse por métodos microbiológicos. Esta consiste en filtrar determinada cantidad del residuo con una serie de discos patrones preparados con cantidades conocidas de sedimentos, o bien con patrones fotograficos.

Mediante esta prueba es posible establecer la presencia de impurezas que han caído en la leche durante el ordeño y/0 manejo hasta la planta, derivas del establo, derivadas del establo, utensilios de ordeño, medios de transporte y almacenamiento, tales como pelo, excremento, fragmentos de vegetales, metalicos, tierra, insectos o sus partes, etc.; los cuales se separan por filtración y pueden observarse a simple vista o con la ayuda de una lupa.

• Prueba de Alcohol

Esta prueba permite detectar de forma rapida y cualitativamente la termoestabilidad (propiedad de coagulación) deuna leche cruda, por medio de la prueba del alcohol

Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas presentes en ésta, cuando es afectada la termoestabilidad. Se mezclan cantidades iguales de leche y alcohol a 68% (éste ya puede ser comprado en esta concentración), si se produce la coagulación quiere decir que la acidez de la leche es demasiado elevada. Esta prueba se realiza con un alcoholímetro, el cual es un tubo compuesto por una pistola, barril y copa. Este instrumento se introduce en un recipiente con leche sólo para tomar una pequeña muestra y debe agitar un poco. Esto debe hacerse debido a que la grasa, al ser menos densa, se sube y se oxida, por lo que la prueba puede dar negativa puede dar negativa .Si la prueba da positiva se debe confirmar con la prueba de acidez cuantitativa.

La producción lactea permite obtener una gran variedad de productos derivados, debido a la versatilidad de usos que puede darsele a la leche. Cada producto, conlleva una variante en su elaboración que dependera de muchos factores, que pueden ser tecnológicos, económicos o socioculturales.

C

ONCLUSION

Es importante resaltar que la leche es positiva y necesaria para el desarrollo. Se considera un alimento esencial para cualquier etapa de nuestra vida, pues nos aporta una parte considerable de la energía que necesitamos diariamente, así como proteínas y otras sustancias fundamentales para el correcto funcionamiento de nuestro organismo.

Aunque se puede utilizar la leche de varios animales, en la industria de productos lacteos se utiliza principalmente la leche de vaca. Todos estos tipos de leche tienen propiedades que las hacen diferentes, aunquealgunas muy similares.

En la leche encontramos vitaminas tales como: Vitamina A, Vitamina D, vitamina B1 y vitamina B2.

Tiene características como que el sabor dulce de la leche proviene de la lactosa y su aroma proviene de la grasa. Su color proviene de la grasa y de la caseína.

También puede descomponerse facilmente por los microorganismos que contiene en su forma natural pero la tecnología y la bacteriología la han hecho mucho mas estable e inocua.

Se pueden elaborar diversos productos como el Yogurt, queso, mantequillas, suero, entre otros. En general, el consumo de productos lacteos, ayuda a fortaleces los huesos evitando así importantes enfermedades como la osteoporosis, aunque consumiéndola también tenemos el riesgos de contagiarnos de otras enfermedades e infecciones si no se tienen los cuidados necesarios con la leche.

BIBLIOGRAFIA

https://www.alimentacion-sana.org/informaciones/novedades/leche%202.htm

https://www.cuidadodelasalud.com.alimentos-nutritivos/beneficios-de-la-leche-y-su-imporatancia

https://www.monografias.com/trabajos47/leche/leche2.shtml

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MICROBIOLOGIA DE LA LECHE

Un importante sustrato para el crecimiento de una gran diversidad de microorganismos.

BACTERIAS

LACTICAS

PROPIONICAS

BUTIRICAS

PATOGENAS

Convierten la lactosa en acido lactico.

Generan liberación de dióxido de carbono (CO2

Generan coagulos grasos en la leche no acidificada.

Alteran todas las propiedades.

L. Bulgaricus: Elaboración de Yogurth y otros prod.

Correcto crecimiento y desarrollo del colon.

Hinchazón en los quesos. Esporuladas.

Peligrosas para la salud porque provocan enfermedades e infecciones.