Proteínas no convencionales
Son las proteínas que no se consumen muy comúnmente
En forma mas general se puede definir las proteínas no convencionales como
aquellas que la humanidad no utilizaba o no supo utilizar
históricamente. Las proteínas transgénicas en algunos
casos pueden llamarse no convencionales - es cuando una planta que normalmente
no produce proteínas en resultado de una manipulación genética
inducen a producirlas.
Otro ejemplo de proteínas no convencionales son proteínas del
suero lacteo - históricamente el hombre desechaba esas porque no
existían tecnologías capaces de concentrarlas.
Al fin hasta la proteína extraída de la soja y preparada para
alimentación humana/animal es considerada a veces como proteína
no convencional.
En resumen parece que el termino proteínas no convencionales significa
mas que todo proteínas que el hombre no utilizaba antes,
proteínas nuevas para el hombre.
Aminoacidos no esenciales: alanina, cisteina, cistina, glicina,
hidroxiprolina, prolina, serina, tirosina, acido aspartico, y
glutamico.
Capítulo V
PROTEÍNAS NO CONVENCIONALES
1. PROTEÍNAS DE ORIGEN MICROBIANO
Algunos microorganismos se desarrollan en hidrocarburos, los que al crecer,
sintetizan proteínas, ricas en aminoacidos deficitarios en las
proteínas vegetales.
La producción de proteínas a cargo de microorganismos a partir de
compuestos hidrocarbonados no es, naturalmente, una ideanueva. Durante muchos
años la producción de levadura para alimentos de uso animal, e incluso para humanos, ha sido una industria
apreciable aunque pequeña. La capacidad de producción de
levaduras sobre hidrocarburos es el doble que sobre los azúcares; en
condiciones favorables 1 kg de hidrocarburos produce 1 kg de levadura, mientras
que 1 kg de azúcar proporciona sólo 1 /2 kg de levadura. Las
proteínas producidas mediante fermentación de petróleo no
difieren en algún aspecto esencial de las obtenidas por cualquier otro
proceso natural, es decir, ganado, aves,
Tabla N° 17
CONTENIDO DE AMINOACIDOS DE LEVADURA SECA
Aminoacido %
Alanina 6.0
Cistina 0.2
Leucina 6.3
Lisina 6.5
Metionina 1.2
Triptofano 1.4
Fenilalanina 3.9
Treonina 4.1
Tirosina 2.4
Valina 5.1
FUENTE: Gutiérrez, C.1993.
pescado y vegetales. Son ricas en vitaminas del
complejo B y presentan un bien equilibrado patrón aminoacídico.
Contienen un alto porcentaje de lisina, que las
convierte en un útil complemento de los cereales pobres en este
aminoacido (Gutiérrez, 1993).
Estas proteínas desarrolladas sobre petróleo, una vez secadas y
purificadas, se presentan como polvo o escamas blanquecinas,
inodoras y sin sabor pronunciado. Su primer uso ha sido como alimento para ganado (Frutton ).
2. DESECHOS INDUSTRIALES
En la elaboración de concentrados de tomate se producen pérdidas
por concepto de semillas, cascara, tamizado depulpa. En las
semillas se ha señalado que contienen un alto
porcentaje de lisina. En cuanto al contenido de proteínas ésta
oscila entre un 20.8 y un 30%.
3. PROTEÍNAS DEL SUERO DE LECHE
El suero es un subproducto de la industria del queso. El suero
retiene mas o menos el 55% de los nutrientes de la leche y contiene
proteínas solubles como la lactoalbúmina y la
lactoglobulina. En la actualidad el suero fresco es desgrasado, pasteurizado y
posteriormente concentrado y secado. Se usa
incorporado a helados, margarina, manjar, yogur y en alimentos infantiles. El
mayor interés de la proteína del suero se
presenta en la elaboración industrial de una serie de productos
denominados concentrados proteicos de suero. Estos productos contienen hasta un
75% de proteínas y un 3.5% de lactosa (Yañez et al. ).
4. OKARA
Es un ingrediente alimenticio rico en proteínas
y fibras. Es el subproducto de la extracción acuosa del grano de soja y sería una
alternativa como
fuente de estos dos componentes de nuestros alimentos.
Por su alto contenido en lisina presenta propiedades para complementar con
proteínas de cereales y como fuente de fibra en la
elaboración de productos carnicos (Villarroel, M., Rossi, A. et
al., 1997).
Tabla N° 18
COMPOSICION QUÍMICA DE OKARA
- g/100 g.s.s
Proteína* 38.07
Fibra 39.8
Calcio 376 mg
Potasio 929.3 mg
Sodio 141.1 mg
Zinc 8.9 mg
*(42.1 mg de lisina disponible/g de proteína)
