La Salmonella
La salmonella es un género bacteriano formado por bacilos Gram negativos, anaerobios facultativos, con flagelos perítricos que rodean al microorganismo y no desarrolla capsula ni espora. Son bacterias móviles que producen sulfuro de hidrógeno. No fermentan ni lactosa sacarosa.
Es un agente zoonótico de distribución universal. Puede transmitirse por contacto directo a través de fomites, pero la vía mas frecuente contaminación cruzada durante la manipulación, en el procesado de alimentos, o por aguas contaminadas con aguas residuales.
Crece con facilidad en la sangre formando colonias de 2 a 3 milímetros. En laboratorios de microbiología clínica puede aislarse en heces con medios selectivos para inhibir el crecimiento de otras bacterias patógenas y de la flora intestinal.

Existen únicamente tres especies de Salmonella, la salmonella Typha, la cholera-suis, y la enteritidis, teniendo esta última una gran variedad de serotipos (hasta 1700).
Patología
Estas bacterias pueden dar lugar a diferentes cuadros clínicos, desde cuadros intestinales como la enterocolitis por salmonella, a la bien conocida fiebre tifoidea, pasando por bacteriemias y cuadros de infección localizada.
Esta bacteria puede acantonarse en la vía biliar una vez pasado el cuadro agudo y eliminarse por heces de manera regular, dando lugar al estado de portador sano, que constituyen un factor importante en la epidemiología de la enfermedad, ya que estos no manifiestan síntomas de enfermedad, pero son capaces de transmitirla.
Causas, incidencias y factores de riesgo
La infección se adquiere por la ingestión de alimentos oagua contaminados. Cualquieralimento se puede contaminar durante la preparación si las condiciones y los utensilios empleados en el proceso no son higiénicos.
Cualquier alimento cocinado de manera imperfecta o no cocinado es un buen vehículo de transmisión de Salmonella, especialmente en:
• Carne
• Aves (pavo y pollos)
• Huevos (porque este sale por el mismo conducto de las heces y como la salmonella es una enobacteria se contamina el huevo, por eso es importante tener practicas de higiene en la manipulación de estos)
• Leche
Su tiempo de supervivencia en alimentos a temperatura ambiente es de varios días llegando incluso a los límites siguientes:
• Mantequilla: hasta 10 semanas
• Leche: hasta 6 meses
• Chocolate: varios meses
El principal factor de riesgo para la Salmonellosis son las condiciones higiénicas, ya que el modo de transmisión, como ya hemos dicho es fecal-oral. Por este motivo, estas infecciones son mas frecuentes en países en vías de desarrollo, donde existe un menor control de la calidad y la preparación de los alimentos. El mayor riesgo proviene de los portadores crónicos sanos, que son los responsables de transmitir la bacteria en la mayoría de los casos.
Otros factores de riesgo son:
• Consumo de alimentos inadecuadamente almacenados o preparados (especialmente mala cocción de pavo, pollo y huevos y la falta de refrigeración del relleno del pavo)
• Miembros de la familia con infección reciente por Salmonella
• Enfermedad familiar reciente con gastroenteritis
• Si se ha estado hospitalizado
• Consumo reciente de carne de aves o productos con huevo poco elaborados (mayonesa)• Poseer mascotas como iguanas u otros lagartos, tortugaso serpientes (los reptiles son portadores de Salmonella)
• Los bebés y personas de edad avanzada
• Pacientes con trastornos en los sistemas inmunológicos
Clínica
Fiebre tifoidea
La especie responsable es la Salmonella Typhi. La fiebre tifoidea se caracteriza por un cuadro clínico que aparece tras un periodo de incubación variable entre 3 y 60 días, donde predominan una fiebre elevada con disminución del nivel de conciencia, dolor abdominal y aparición de lesiones cutaneas en tronco en forma de manchas circulares de color rosa, que desaparecen con la presión y se mantiene durante pocos días. La diarrea es menos frecuente, y si se da suele ser de escasa cuantía. Otros datos de importancia para el diagnóstico son la esplenomegalia (crecimiento del bazo) y la leucopenia con importante desviación izquierda. Dejada a su evolución natural, la enfermedad dura entre 4 y 8 semanas, pero este tiempo se ha acortado notablemente en la era antibiótica.
Enterocolitis
El período de incubación de esta infección es de 8 a 48 horas después de la exposición, y suele ser de corta duración, entre 3-6 días. Se caracteriza por dolor abdominal cólico con diarrea con restos de sangre y pus. Destacan como posibles complicaciones la erosión de la mucosa intestinal dando lugar a sangrados importantes o a perforación, produciéndose en este último caso una infección peritoneal grave.
Bacteriemia
La bacteriemia se produce por el paso de las bacterias desde el tracto digestivo hacia la sangre. El riesgo de estas situaciones consiste en la posibilidad de que el germen infecteotras estructuras, sobre todo en pacientes con cierta predisposición, como neonatos, ancianos, pacientes con prótesis, alteraciones de la inmunidad (SIDA, transplantes) patología reumatica, valvular o vascular. En estos casas se producen diversas afectaciones, como las vasculitis, endocarditis, infecciones óseas o meningitis, que suponen situaciones de riesgo para el paciente.
Diagnóstico: signos y examenes
El médico examinara al paciente en búsqueda de signos y síntomas de intoxicación alimentaria y también hara preguntas acerca de los alimentos que la persona ha ingerido recientemente. Los examenes del vómito, la sangre, las heces y cualquier alimento sobrante pueden identificar la causa de la infección. Los examenes son
• Cultivo de heces para Salmonella
• cultivos de sangre si se sospecha bacteriemia.
• Sensibilidad en el abdomen
• Pequeños puntos rosados en la pie
• Aglutininas frías/febriles (examen para anticuerpos específicos
Tratamiento
El objetivo del tratamiento es reponer los líquidos y electrolitos (sal y minerales) que se pierden a causa de la diarrea. Por lo general, no se administran medicamentos antidiarreicos ya que pueden prolongar el proceso infeccioso.
Una de las medidas de cuidados personales para evitar la deshidratación es la ingestión de soluciones electrolíticas para restituir los líquidos perdidos por la diarrea, las cuales se pueden conseguir sin prescripción. Se puede recomendar la terapia con antibióticos en personas con síntomas graves.
Las personas con diarrea (especialmente los niños) quienes no puedan tomar líquidos por vía oral debido a la nausea, puedenrequerir de atención médica y de líquidos intravenosos. La fiebre y el dolor se pueden tratar con acetaminofén o con ibuprofeno. Cuando se presenta diarrea, es posible que las personas que tomen diuréticos deban suspenderlos durante el episodio agudo. Al respecto se le deben solicitar instrucciones al médico. Podría ser conveniente realizar modificaciones en la dieta durante un episodio de diarrea: restringir los productos lacteos, consumir banano, arroz, manzanas, tostada (dieta BRAT en inglés). Los bebés deben continuar con la lactancia materna y recibir soluciones de reposición electrolítica como lo sugiera el médico.
El uso de antibióticos se limita a los pacientes con fiebre tifoidea, con bacteriemia y a aquellos que tienen un mayor riesgo de producir complicaciones, como los ancianos, neonatos, valvulopatas, portadores de prótesis e inmunodeprimidos. El tratamiento de elección es el cloranfenicol, teniendo como alternativas la ampicilina, amoxicilina, las cefalosporinas de tercera generación y las quinolonas. Para erradicar el germen en los portadores crónicos, se prefiere la amoxicilina.
Existe una vacuna, que no cubre todos los serotipos de la salmonella, y esta encaminada principalmente a prevenir los casos de fiebre tifoidea. Se recomienda a los seronegativos en zonas endémicas, y los viajeros a esas mismas zonas.
Pronóstico
Desde la utilización de los antibióticos, incluso los cuadros mas graves, como la fiebre tifoidea tienen una evolución favorable, con remisión de los síntomas en pocos días, y con baja mortalidad asociada. Siempre hay que vigilar no obstante la posibilidad de complicaciones.